Crémeux café pour entremets individuels avant congélation
Voici une recette de crémeux café à la texture fondante et aux saveurs douces. Il accompagnera parfaitement des pâtisseries au chocolat, comme l’entremet chocolat-café doux où il est utilisé comme insert. Cette recette est tiré d’un guide de Cacao Barry. Elle peut être aussi utilisé en tant que garniture pour éclair au café, religieuse, etc.
Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un crémeux, voici quelques explications : le crémeux n’est pas le résultat de l’exécution d’une recette technique précise comme le serait une crème pâtissière ou crème anglaise, c’est une texture comme nous dirions « un croquant » par exemple. Généralement, le crémeux est réalisé sur une base de crème anglaise et chocolat, mais cela peut varier. Le but étant d’obtenir un texture crémeuse contrastant avec les autres éléments de votre dessert.
Note des internautes du crémeux café doux : 
(229 vote(s), moyenne de 4,85 sur 5)
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Les ingrédients :
- 100 g crème liquide entière
- 35 g de lait entier
- 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
- 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
- 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café )
- 100 g de chocolat au lait de qualité ( = chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
- 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40% de M.G. (apporte un peu d’acidité)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un mixeur plongeant
La quantité : de quoi faire un insert de 8-9 mm de haut dans cercle à pâtisserie de 18 cm. Si c’est pour un éclair, je dirai 2 à 3 éclairs.
La durée : .
Suite de la recette à la page suivante »
Salut,
Pouvons nous facilement remplacer le café soluble par du café (espresso)?
Dans quelle quantité?
merci par avance,
Bonjour,
Pas du tout, cela va rajouter beaucoup trop d’eau. Je ferai infuser du café à peine broyé dans le lait et la crème durant une nuit au réfrigérateur. Pour la quantité de grains de café, je ferai x2 ou x3 par rapport à quantité de café soluble, mais cela reste une estimation.
Bonjour,
Pour la crème liquide de la 30% est elle suffisante?
Je compte l’utiliser dans un entremet avec une ganache montée chocolat blanc, pensez-vous que les deux préparations puissent s’allier correctement?
Bonjour Lucie,
Tout à fait pour la crème, ça ira. Avec une association avec le chocolat blanc : je ne sais pas, je dirai vanille café oui, donc peut être vaniller la ganache. Attention, une ganache montée n’est pas aussi légère qu’une vrai mousse, je conseillerai une vrai mousse à la vanille pour avoir 2 textures séparées.
Bonsoir,
Merci pour cette belle recette de café crémeux, elle tout simplement devenue ma recette de café crémeux fétiche !! :)
Bonjour,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de cremeux cafe a toujours plu . Un grand merci pour la recette de café crémeux
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Délicieux . Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de cremeux !!
Bonjour Johan,
Nouvelle recette de café crémeux incontournable ;)
Bonjour Johan, C’était méga bon .
Bien le bonjour
Superbe recette qui donne envie. J’aimerai svp savoir par combien multiplier les doses pour garnir 6 tartelettes avec le crémeux café?
Merci bien
Cordialement
Bonjour, cela dépend de la taille des tartelettes, je dirais par x1,5 environ.
Peut-on insérer dans une mousse bavaroise par exemple, sans que ça fonde après? Et préparer genre 3 jours avant?
Le crémeux se tient assez bien, il ne va pas « couler ». Toutefois, il faut absolument le congeler pour le manipuler à sa guise.
C’était super bon ! Merci pour cette recette et la réponse rapide, je vais la refaire tout prochainement !
;-)
Au plaisir de te revoir sur le blog pour tester d’autres recettes !