Recette du Crémeux au Café

Crémeux café pour entremets individuels avant congélation

Voici une recette de crémeux café à la texture fondante et aux saveurs douces. Il accompagnera parfaitement des pâtisseries au chocolat, comme l’entremet chocolat-café doux où il est utilisé comme insert. Cette recette est tiré d’un guide de Cacao Barry. Elle peut être aussi utilisé en tant que garniture pour éclair au café, religieuse, etc.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un crémeux, voici quelques explications : le crémeux n’est pas le résultat de l’exécution d’une recette technique précise comme le serait une crème pâtissière ou crème anglaise, c’est une texture comme nous dirions « un croquant » par exemple. Généralement, le crémeux est réalisé sur une base de crème anglaise et chocolat, mais cela peut varier. Le but étant d’obtenir un texture crémeuse contrastant avec les autres éléments de votre dessert.

Note des internautes du crémeux café doux : (9 vote(s), moyenne de 4,33 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 100 g crème liquide entière
• 35 g de lait entier
• 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
• 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
• 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café )
• 100 g de chocolat au lait de qualité ( = chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
• 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40% de M.G. (apporte un peu d’acidité)

Le matériel :

• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un mixeur plongeant

La quantité : de quoi faire un insert de 8-9 mm de haut dans cercle à pâtisserie de 18 cm. Si c’est pour un éclair, je dirai 2 à 3 éclairs.

La durée : 20 min.

Déroulé de la recette du crémeux café doux

• Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café en suivant tous les conseils de cette recette. Attention, il n’y a pas de sucre dans cette crème anglaise, car il sera apporté par le chocolat au lait.
• Dès que la crème est à 84/85°C, la verser de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers une passoire ou tamis pour éliminer les grumeaux.
• Attendre une minute sur la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
• Si ce crémeux café est à destination d’un entremet, le couler dans un cercle ou moule de diamètre inférieur de 1 à 2 cm à votre cercle à mousse de votre futur entremet puis congeler au moins 3 heures. Le cercle devra être filmé d’un coté afin que la préparation ne s’échappe pas (à l’aide d’un film étirable, comme la toile d’un tambour).

  

  Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café

  

  Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de pul

  

  Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)

  
  

  

  Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C

  

  Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone

  

  Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse