Le crémeux café est une préparation fondante et aux saveurs douces, réalisée sur une base de crème anglaise avec du chocolat au lait. Il s’utilise comme insert d’entremet au chocolat ou comme garniture d’éclairs, de religieuses et de bûches au café, et se prépare en 20 minutes avec sept ingrédients.
Contrairement à une crème anglaise qui se travaille seule, le crémeux est avant tout une texture, et le geste qui rate le plus souvent est de cuire la base trop fort, au-delà de 84/85 °C, ce qui fait trancher les jaunes. Il faut de la patience : feu moyen, remuer partout, une casserole à la bonne taille pour une bonne couche de crème. On n’y ajoute presque pas de sucre, car il vient du chocolat au lait. Pour d’autres parfums, essayez ce crémeux vanille ou ce crémeux au caramel.
Mes conseils pour réussir :
- Cuire la crème anglaise avec patience : à feu moyen, en remuant partout, dans une casserole à la bonne taille pour garder une bonne couche de crème. Ne jamais dépasser 84 °C, sinon « ça part en omelette » : mixer au plongeur puis passer au tamis corrige l’aspect, mais la texture en bouche reste différente.
- Choisir un café lyophilisé : une dose individuelle de café lyophilisé suffit à donner un goût franc sans amertume, le café Trablit fonctionne aussi très bien. Il se dissout dans la crème anglaise encore chaude.
- Mascarpone ou crème fraîche d’Isigny à 40 % : le mascarpone reste assez insipide, tandis que la crème fraîche apporte une petite acidité fraîche en bouche qui désucre le crémeux. Choisir selon l’équilibre recherché.
- Bien prendre l’insert au froid : au minimum 2 heures, idéalement une demi-journée, dans un congélateur à -18 °C avec de la place à plat. Filmer le cercle comme une toile de tambour pour que la préparation ne s’échappe pas.
Crémeux café
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d'œuf et le café soluble, en suivant les conseils de la recette de crème anglaise. Attention, il n'y a pas de sucre dans cette crème anglaise, car il sera apporté par le chocolat au lait.
- Dès que la crème anglaise atteint 84/85 °C, la verser de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone, à travers une passoire ou un tamis pour éliminer les grumeaux.
- Attendre une minute que la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Si ce crémeux café est à destination d’un entremet, le couler dans un cercle ou un moule de diamètre inférieur de 1 à 2 cm à votre cercle à mousse, puis congeler au minimum 2 heures, idéalement une demi-journée. Le cercle doit être filmé d’un côté afin que la préparation ne s’échappe pas, à l’aide d’un film étirable tendu comme la toile d’un tambour.
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Questions fréquentes
Le crémeux n'est pas le résultat d'une recette technique précise comme le serait une crème pâtissière ou une crème anglaise, c'est une texture, généralement réalisée sur une base de crème anglaise et de chocolat. Ici, café soluble et chocolat au lait aromatisent la préparation, qui reste fondante en bouche. On le cherche pour son onctuosité qui contraste avec les autres éléments d'un dessert, plutôt que pour une tenue ferme.
La recette prévoit 5,5 g de café soluble en poudre, soit environ 3 cuillères à café. Un café soluble au goût franc suffit, car le parfum doit rester doux et équilibré. Il est dissous dans la crème anglaise chaude, ce qui parfume toute la préparation du crémeux.
Non : la crème anglaise de ce crémeux se réalise sans sucre, car la douceur est apportée par le chocolat au lait. Le seul sucre listé est un 3 g optionnel, une quantité si faible que vous pouvez l'omettre. Comptez sur un chocolat au lait de qualité, peu sucré, pour équilibrer le goût du café.
Oui. Le mascarpone peut être remplacé par une crème fraîche d'Isigny à 40 % de matière grasse, qui apporte en plus une légère acidité au crémeux. Ce choix modifie seulement l'équilibre du goût, pas la technique. Utilisez l'un ou l'autre selon l'effet recherché sur votre dessert.
Comptez au minimum 2 heures de congélation, idéalement une demi-journée si vous le pouvez, dans un congélateur à -18 °C avec de la place, posé à plat. On coule le crémeux dans un cercle de 1 à 2 cm plus petit que le cercle à mousse, filmé d'un côté comme une toile de tambour. Ce temps de prise au froid rend l'insert manipulable et permet un démoulage net avant le montage.
L'unique repère fiable est la température : 84/85 °C au thermomètre sonde ou infrarouge. Au-delà, les jaunes risquent de trancher et le crémeux devient granuleux. Dès que cette température est atteinte, versez la crème aussitôt sur le chocolat et le mascarpone, à travers un tamis.
Ce crémeux s'utilise en insert d'entremet au chocolat, comme dans l'entremet chocolat-café doux, ou en garniture d'éclairs, de religieuses et de bûches au café. Sa texture fondante et ses saveurs douces s'accordent particulièrement bien avec les pâtisseries au chocolat.
Utilisez un chocolat au lait de qualité, type chocolat de couverture Ghana de Cacao Barry. À défaut, prenez un chocolat au lait peu sucré afin de ne pas alourdir la douceur. La pureté du chocolat influe directement sur la texture lisse et sur le goût final du crémeux.
Recette de cremeux cafe appréciée par ma moitié !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
Ca à l’air vraiment bon ;)
Longue vie au blog.
Bonsoir,
C’est super bon !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour, Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Merci pour toutes tes astuces.
Bonjour Johan,
Je l’ai réalisé quelques fois et jamais déçue !! :)
Bonsoir,
Une tuerie ! , non mais vraiment top ! Merci beaucoup pour la recette de cremeux café
Bonsoir Johan, Ta recette est à essayer d’urgence !! Longue vie au blog !!
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de crémeux café pour entremet, celle-ci est de loin la plus aimée !! Merci beaucoup pour la recette de cremeux cafe !!
Bonsoir,
Cette recette de insert café est un régal et correctement équilibrée, pas trop sucrée !! Longue vie au blog…
Salut, Cette recette de café crémeux entremet est facile et délicieuse :-D
Bonjour, est-il possible de mettre ce crémeux dans une buche roulée? Ou est-ce trop liquide.
Merci pour votre réponse.
Régis
Bonjour,
C’est un crémeux assez crémeux. Il est toujours possible de le congeler et de le placer congeler dans la bûche et de rouler rapidement. Je présume que ça devrait tenir ensuite au réfrigérateur.
Merci
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie . Longue vie au blog
Bonsoir Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Bonsoir,
Un vrai régal ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour, j’ai réalisé cette recette de crémeux au café comme insert pour une bûche. La texture était parfaite, mais le goût se rapprochait plus du caramel que du café, je ne sais comment l’expliquer, c’est peut-être lié à la qualité du café lyophilisé … En tout cas merci pour cette recette, c’était trèèèès bon !
Bonjour, peut être cela vient aussi du goût du chocolat au lait.
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de insert café au chaud ;)
Bonjour ,
je souhaiterais faire une bûche tiramisu avec comme insert un crémeux café , vous pensez que celui-là pourrais faire l’affaire ???
je vais faire deux couches de biscuits crémeux collés , entre chaque une crème mascarpone .
Bonsoir,
Tout à fait, ça sera parfait. J’ai fait fait quelque chose comme cela.
Mon conseil : n’hésitez pas à forcer un peu sur le café + à faire un sirop café pour imbiber les biscuits.
Bonne réalisation
Merci pour cette version au café que je vais utiliser pour mes éclairs au café .
Bonsoir, je vous conseille plutôt la crème pâtissière café, le crémeux sera trop liquide.
Bonne réalisation
Merci je retiens
BonjourJohan,
Possible de remplacer le café soluble par du « Trablit » et quelle quantité?
Merci. J’ai hâte de tester
Tout à fait ! Pour la quantité, je ne peux pas le dire comme ça, il faudra gouter pour en fonction de la saveur. On doit être à peine à 1 cuillère à soupe je pense.
Salut,
Pouvons nous facilement remplacer le café soluble par du café (espresso)?
Dans quelle quantité?
merci par avance,
Bonjour,
Pas du tout, cela va rajouter beaucoup trop d’eau. Je ferai infuser du café à peine broyé dans le lait et la crème durant une nuit au réfrigérateur. Pour la quantité de grains de café, je ferai x2 ou x3 par rapport à quantité de café soluble, mais cela reste une estimation.
Bonjour,
Pour la crème liquide de la 30% est elle suffisante?
Je compte l’utiliser dans un entremet avec une ganache montée chocolat blanc, pensez-vous que les deux préparations puissent s’allier correctement?
Bonjour Lucie,
Tout à fait pour la crème, ça ira. Avec une association avec le chocolat blanc : je ne sais pas, je dirai vanille café oui, donc peut être vaniller la ganache. Attention, une ganache montée n’est pas aussi légère qu’une vrai mousse, je conseillerai une vrai mousse à la vanille pour avoir 2 textures séparées.
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir,
Merci pour cette belle recette de café crémeux, elle tout simplement devenue ma recette de café crémeux fétiche !! :)
Bonjour Johan,
Nouvelle recette de café crémeux incontournable ;)
Bonjour Johan, C’était méga bon .
Bien le bonjour
Superbe recette qui donne envie. J’aimerai svp savoir par combien multiplier les doses pour garnir 6 tartelettes avec le crémeux café?
Merci bien
Cordialement
Bonjour, cela dépend de la taille des tartelettes, je dirais par x1,5 environ.
Bonjour,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de cremeux cafe a toujours plu . Un grand merci pour la recette de café crémeux
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de cremeux !!
Délicieux . Longue vie au blog…
Peut-on insérer dans une mousse bavaroise par exemple, sans que ça fonde après? Et préparer genre 3 jours avant?
Le crémeux se tient assez bien, il ne va pas « couler ». Toutefois, il faut absolument le congeler pour le manipuler à sa guise.
C’était super bon ! Merci pour cette recette et la réponse rapide, je vais la refaire tout prochainement !
;-)
Au plaisir de te revoir sur le blog pour tester d’autres recettes !