Recette du Crémeux au Café

Crémeux café pour entremets individuels avant congélation

Voici une recette de crémeux café à la texture fondante et aux saveurs douces. Il accompagnera parfaitement des pâtisseries au chocolat, comme l’entremet chocolat-café doux où il est utilisé comme insert. Cette recette est tiré d’un guide de Cacao Barry. Elle peut être aussi utilisé en tant que garniture pour éclair au café, religieuse, etc.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un crémeux, voici quelques explications : le crémeux n’est pas le résultat de l’exécution d’une recette technique précise comme le serait une crème pâtissière ou crème anglaise, c’est une texture comme nous dirions « un croquant » par exemple. Généralement, le crémeux est réalisé sur une base de crème anglaise et chocolat, mais cela peut varier. Le but étant d’obtenir un texture crémeuse contrastant avec les autres éléments de votre dessert.

Note des internautes du crémeux café doux : (230 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 100 g crème liquide entière
• 35 g de lait entier
• 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
• 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
• 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café )
• 100 g de chocolat au lait de qualité ( = chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
• 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40% de M.G. (apporte un peu d’acidité)

Le matériel :

• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Un mixeur plongeant

La quantité : de quoi faire un insert de 8-9 mm de haut dans cercle à pâtisserie de 18 cm. Si c’est pour un éclair, je dirai 2 à 3 éclairs.

La durée : 20 min.

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