Crémeux café pour entremets individuels avant congélation
Voici une recette de crémeux café à la texture fondante et aux saveurs douces. Il accompagnera parfaitement des pâtisseries au chocolat, comme l’entremet chocolat-café doux où il est utilisé comme insert. Cette recette est tiré d’un guide de Cacao Barry. Elle peut être aussi utilisé en tant que garniture pour éclair au café, religieuse, etc.
Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un crémeux, voici quelques explications : le crémeux n’est pas le résultat de l’exécution d’une recette technique précise comme le serait une crème pâtissière ou crème anglaise, c’est une texture comme nous dirions « un croquant » par exemple. Généralement, le crémeux est réalisé sur une base de crème anglaise et chocolat, mais cela peut varier. Le but étant d’obtenir un texture crémeuse contrastant avec les autres éléments de votre dessert.
Note des internautes du crémeux café doux : 
(220 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)
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Les ingrédients :
- 100 g crème liquide entière
- 35 g de lait entier
- 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
- 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
- 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café )
- 100 g de chocolat au lait de qualité ( = chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
- 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40% de M.G. (apporte un peu d’acidité)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un mixeur plongeant
La quantité : de quoi faire un insert de 8-9 mm de haut dans cercle à pâtisserie de 18 cm. Si c’est pour un éclair, je dirai 2 à 3 éclairs.
La durée : .
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Johan
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite :-D
J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore…
Hello
De la bombe ;)
Est-il possible de la préparer la veille et de la conserver au frigo ? !
Bonsoir Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !! :)
J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer…
Bonsoir Johan,
Cette recette va devenir un classique. J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter !
Bonsoir,
Nouvelle préparation culte pour ma part
J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais essayer encore ;)
Bien le bonjour
Superbe recette qui donne envie. J’aimerai svp savoir par combien multiplier les doses pour garnir 6 tartelettes avec le crémeux café?
Merci bien
Cordialement
Bonjour, cela dépend de la taille des tartelettes, je dirais par x1,5 environ.
Salut, Nouvelle recette culte pour ma part :-D J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !!
Salut,
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;) J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter.
Je vais garder cette recette précieusement ! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer
Salut,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !
Salut,
Cette recette est vraiment très bonne :-)
J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore ;)
Peut-on insérer dans une mousse bavaroise par exemple, sans que ça fonde après? Et préparer genre 3 jours avant?
Le crémeux se tient assez bien, il ne va pas « couler ». Toutefois, il faut absolument le congeler pour le manipuler à sa guise.
C’était super bon ! Merci pour cette recette et la réponse rapide, je vais la refaire tout prochainement !
;-)
Au plaisir de te revoir sur le blog pour tester d’autres recettes !
Bonsoir, Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès. J’ai besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter.
Salut Johan, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette ! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer…
Hello
C’était méga bon !
J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !!
Bonjour Johan, Nouvelle recette culte pour ma part !! J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter…
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer ;) J’ai besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais essayer à nouveau…