Ce crémeux vanille est l’insert incontournable de mes entremets et bûches. En 20 minutes, réalisez une crème anglaise infusée à la vanille, collée à la gélatine et refroidie pour obtenir une texture soyeuse qui tient à la découpe.
Grâce à mes conseils de professeur, vous maîtriserez la température, les proportions et le rattrapage en cas d’erreur. Infusion de la gousse la veille et thermomètre sonde sont vos alliés. Pour varier les plaisirs, essayez aussi mon crémeux café ou découvrez mes recettes de mousse bavaroise vanille.
Mes conseils pour réussir :
- Chaleur contrôlée : utilisez une puissance de feu moyenne pour monter la crème anglaise doucement à 80‑83 °C, sinon elle coagule et donne un crémeux granuleux.
- Rattrapage : en cas de crémeux raté, versez-le dans un pichet haut, mixez longuement au mixeur plongeant, passez au tamis et réchauffez légèrement au bain‑marie pour incorporer la gélatine.
- Sucre et température : plus la préparation est sucrée, plus vous pouvez monter la température jusqu’à 83‑84 °C ; une recette moins sucrée demande de rester autour de 80‑81 °C.
- Anticipation : vous pouvez mélanger les jaunes et le sucre à l’avance ; cela facilite la montée en température de la crème anglaise.
- Gélatine indispensable : sans gélatine, l’insert se liquéfie lors de la décongélation et vide l’entremets ; respectez les quantités recommandées.
- Base universelle : cette recette sert de base à de nombreuses variantes (café, chocolat blanc…) et à la plupart des recettes d’inserts disponible sur le blog.
Crémeux Vanille Pour Inserts et Entremets
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- La veille, fendre et gratter la gousse de vanille. Placer graines et gousse dans la crème liquide et laisser infuser au frais.230 g de crème liquide entière 30–35 % M.G., 1 gousse gousse de vanille
- Préparer un plat à gratin et le placer au congélateur pour refroidir rapidement le crémeux.
- Réhydrater la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide ou la gélatine en poudre dans six fois son poids en eau. Laisser gonfler pendant la préparation de la crème anglaise.3 g de gélatine
- Verser la crème infusée dans une casserole avec la gousse et chauffer à feu doux jusqu’au frémissement. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul‑de‑poule jusqu’à dissolution du sucre sans blanchir.230 g de crème liquide entière 30–35 % M.G., 55 g de jaunes d’œufs, 37 g de sucre semoule
- Verser environ un quart de la crème chaude sur les jaunes sucrés et fouetter.230 g de crème liquide entière 30–35 % M.G., 55 g de jaunes d’œufs, 37 g de sucre semoule
- Reverser l’ensemble dans la casserole
- Cuire à feu doux en remuant constamment avec une maryse jusqu’à atteindre 82‑83 °C, comme pour une crème anglaise.
- Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant pour bien l’incorporer et éliminer les grumeaux. Si nécessaire, réchauffer légèrement le crémeux et la gélatine. Filtrer au tamis.3 g de gélatine
- Votre crémeux est prêt à être utilisé, la plupart des cas : le couler dans un moule à insert ou une bûche et le placer au congélateur.Vous pouvez aussi le couler dans des verrines et le laisser prendre au réfrigérateur.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les crèmes en pâtisserie moderne.
✨ Maîtriser la base : Cette version repose sur une technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Anglaise.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Pour sauver un crémeux raté, transférez‑le dans un pichet, mixez longuement au mixeur plongeant, passez au tamis puis réchauffez légèrement au bain‑marie avant d’incorporer la gélatine. Cette méthode lisse la texture sans dénaturer le goût.
La gélatine assure que le crémeux reste ferme après congélation et ne s’écoule pas lors de la découpe. Sans elle, la crème anglaise se liquéfie au moment du service et ruine la tenue de l’entremets.
La crème anglaise doit atteindre 82–83 °C : c’est juste avant la coagulation des jaunes. Au‑delà, les œufs se transforment en omelette ; en dessous, le crémeux reste trop liquide et perd en onctuosité.
L’agar‑agar et la pectine n’ont pas la même texture et fondent à des températures différentes. Pour un insert stable et fondant, la gélatine est préférable. Les alternatives nécessitent des ajustements précis ; suivez une recette dédiée. Par exemple, l’agar-agar a besoin de bouillir pour bien s’activer, ce qui est incompatible avec une crème anglaise.
Pour un cercle de 18 cm, multipliez chaque ingrédient par 0,8. Pour des inserts individuels (4 cm de diamètre), préparez la recette complète et répartissez‑la dans 10 demi‑sphères.
Oui : remplacez la crème par une crème végétale (soja ou coco) et utilisez du lait d’amande. La texture diffère légèrement ; vérifiez bien la température car ces crèmes brûlent plus vite.
Le Thermomix permet de cuire la crème anglaise à 82 °C avec la fonction « cuisson lente ». Fouettez les jaunes et le sucre dans le bol, ajoutez la crème et la vanille, programmez à 82 °C vitesse 2 puis incorporez la gélatine en fin de cuisson.
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser ce crémeux vanille comme fourrage dans un gâteau pâte à sucre?
Merci
Bonjour,
Je ne vous conseille pas, c’est un crémeux pour l’intérieur des entremets ou verrines. Je ne suis pas un export en gâteau pâte à sucre, je dirai qu’une ganache chocolat blanc vanille serait mieux.
Bons tests
Bonjour, j’ai fait mon crémeux à l’avance mais je ne l’ai pas coulé dans le moule à insert mais dans un plat et mis au frigo… Puis-je le réchauffer pour le couler dans le moule à insert ou il va tourner? Ou juste le refouetter doucement pour le rendre plus liquide et le couler dans le moule? Merci
Bonjour
Voilà une situation délicate… Essayez de le réchauffer doucement à 35-40°C et le couler dans le moule à insert.
Bonne réalisation !
Bonjour je tombe sur vos conseils qui sont bien pratiques. Je vois beaucoup de recettes, notamment pour des cremeux aux fruits qui mettent du beurre et non pas de la creme liquide. Pourriez vous m’indiquer la différence svp ?
Merci :)
Bonjour,
Je suis curieux de savoir la raison de mettre de la crème liquide ?
Le beurre va apporter une texture (épaissir le crémeux) et prolonger le goût en bouche.
Bonne réalisation !
Bonjour, est-ce que ces quantités conviennent pour un insert de 30*4,5*3,6 (de Buyer) ?
Bonjour,
Oui, c’est cette ordre de grandeur.
Bonne réalisation !
Salut,
Ta recette est à essayer d’urgence !! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de cremeux vanille précieusement !!
Longue vie au blog :-)
bonjour peut on réaliser un crémeux vanille avec une crème a 20%, avec la recette de base se tient il très bien dans un entremet pour anniversaire(20/25 personnes)
Bonjour,
Je pense que la recette devrait tolérer la crème à 20%.
Bon test !
merci on teste
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Longue vie au blog.
Bonjour,
Délicieux !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ;)
Bonsoir, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Bonjour Johan,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé :-D
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer ;)
Salut Johan,
Délicieux ! , non mais vraiment top
Un grand merci pour la recette de insert vanille.
Bonjour, merci pour la recette!
Pensez-vous que ce crémeux vanille peut aller dans un entremet avec biscuit financier framboises et mousse framboise ? Je me demande si l’association serait bien ou non ?
Je vous remercie :)
Bonjour,
Il pourra tout à fait convenir !
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse !
Bonjour Johan, Super rapide à faire !!
Bonjour, est ce que je peux fourrer des chouquettes du crémeux? Je cherche une crème aérienne à la vanille, mais pas envie d’une chantilly
Bonjour, malheureusement non, elle va sûrement être un peu trop liquide pour votre besoin et surtout, loin de votre souhait de aérienne. Essayez la crème diplomate.
Bonjour si l’on veut sans servir comme insert dans une mousse fruits rouge il faut le mettre congelé sans la mousse et donc le laisser se dégeler petit à petit ?
Bonjour,
Oui, il faut congeler le crémeux et le manipuler congeler. Je vous laisse regarder une de mes recettes de buches pour connaitre le principe.
Bonne réalisation !
Salut, Un régal, non mais excellent ;)
Bonjour, je souhaite faire un crémeux à la rose, à quel moment dois je incorporer le sirop de rose ? Étant donné que le sirop est déjà sucré, est ce que je peux baisser le grammage du sucre ? Merci.
Bonjour,
Je troquerai une partie du lait avec le sirop de rose et oui, je diminuerai le sucre. En fait, si votre sirop est sucré à 30% (30 g pour 100 g) et que vous en mettez 50 g, je retirerai environ 15 g de sucre pour l’exemple.
Bonne réalisation
Bonjour,
Puis je passer mon crémeux vanille au mixeur plongeant car il a trop pris, je ne peux pas le mettre en poche ou alors rajouter de la crème montée en chantilly pour l alléger afin de l insérer dans ma bûche ?
Merci d’ avance pour votre réponse.
Bonne journée,
Amandine
Bonsoir,
Faites le réchauffer tout doucement au four micro-ondes ou bain-marie, la gélatine va fondre à nouveau et vous pourrez le couler.
Bonne soirée
Bonjour, si je veux faire ce crémeux a la pate de marrons ou au caramel, dois-je intégrer ces ingrédients dans la crème au tout début de la recette ou avant de mettre la gélatine à la fin de la recette?
Merci
Bonjour,
Je vous conseille de la mixer avec le lait avant de cuire la crème anglaise.
Bonne réalisation !
Salut Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions ! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Cette recette de cremeux vanille est succulente, bien dosée ! Merci beaucoup pour la recette de crémeux vanille
Bonjour, merci pour votre recette.
J’ai une petite question, peut-on garnir des macarons avec ce crémeux? après la prise au froid évidemment.
Merci
Bonjour,
Malheureusement non, c’est trop liquide, ça ne va pas tenir entre les coques + cela va remouiller trop vite les coques, il faut partir sur une ganache chocolat blanc par défaut.
entendu, merci pour votre réponse
Salut, C’était méga bon Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour ! Pourrais je savoir quels sont les degrés Bloom de votre gélatine svp ? Merci d’avance !
Bonjour, j’utilise de la 200 bloom.
Bonne réalisation !
Je suis étonnée qu’il n’y ait pas d’ajout de beurre dans un crémeux vanille. Peut on en rajouter et combien. cela ne va (il pas modifier la structure du crémeux. merci de votre réponse.
Bonjour, non, ce n’est pas utile d’alourdir un crémeux avec du beurre. Ça modifiera la texture du crémeux bien évidemment.
Bonsoir,
Ta recette est à essayer d’urgence :-D
Bonjour
J’avais une simple question. Cela fait quelque temps que je cherche une crème à la vanille qu’on puisse congeler pour faire un entremet avec glaçage miroir sans qu’elle fonde ou qu’elle ne devienne liquide à la décongélation.
Mais je ne trouve pas qu’elle genre de crème faire.
Merci d’avance
Bonjour Romain,
Cette recette garde une texture de crème dessert à la vanille et supporte parfaitement la congélation.
Merci
Salut,
Recette de cremeux vanille appréciée par ma moitié ;)
Salut,
J’ai adoré ce type de recette de insert vanille pour entremets !!
Salut,
C’est top .
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
BJ
merci pour ce partage . Puis je vous poser une question plutôt « théorique » ? Je reste un peu confus. Sauriez-vous m’aider ? Quelle est la difference entre un crémeux et une crème ? J’ai des livres pro et bcp cherché sur internet, et je vois quasiment toujours les memes ingrédients et memes procedures. Donc, c’est la meme chose ?merci pour votre aide.
Bonjour,
Un crémeux n’est pas une recette, c’est une texture, façon crème à dessert Danette. Donc on peut faire un « crémeux » avec un peu n’importe quoi, souvent une base de crème anglaise que l’on va légèrement gélifier pour l’épaissir.
Bonne journée
Bonjour
merci pour cette recette. Je voudrais savoir si je pourrai l’utiliser pour faire des insert dans un layer cake.
merci et bonne journée
Bonjour,
Pas du tout, c’est une mousse à base de gélatine, elle doit être déposé dans un récipient puis placer au frais afin que la gélatine prenne.
Bonne réalisation
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Longue vie au blog…
J’ai testé plusieurs recettes de insert vanille, celle-ci est de loin la plus aimée !
Bonjour Johan,
Juste excellent !! :)
Longue vie au blog
Superbe recette. Faite aujourd’hui pour bûche au cassis.
Bonsoir, est ce que c’est possible de ne pas mettre de gelatine ou bien de la remplacer par qql chose ?
Bonjour, sans gélatine, votre crémeux sera juste une crème anglaise, donc très liquide.
Vous pouvez éventuellement faire des tests avec de la Pectine 325 NH95 qui réagit avec le calcium, mais n’ayant jamais testé, je ne peux garantir le résultat.
Bonne réalisation
Comment quand on a pas de thermomètre
Bonsoir,
Il y a la technique de la cuisson à la nappe, jettez un coup d’œil sur Google, vous aurez sûrement une vidéo pédagogique à ce sujet.
Bonne réalisation !
Bonjour je voudrais pour la masse gelatine si je peux faire comme ça : 3gr de poudre et 18gr d’eau merci
Bonjour, oui, c’est exactement cela : 6 fois le poids en eau par rapport au poids en gélatine.
Bonjour est ce que par hasard vous pouvez me dire avec un termomix comment je peux faire ? .merci beaucoup
Je pense que vous pouvez utiliser le mode crème anglaise s’il y a.
Malheureusement non je nai pas le mode creme anglaise jai pas celui avec l l’écran
9 min 80 degrés vitesse 4 avec le fouet
Bonjour je voudrais faire ce crémeux et m’en servir d’insert dans une buche au chocolat:est ce possible? faut il que je le décongèle avant de le mettre sur ma mousse ou pas?Combien de temps avant dois je sortir ma buche avant de couler le glaçage et de déguster si je la met au congélateur la veille?
Bonjour,
Oui, ce crémeux est fait pour être insert pour entremets, donc oui, il faut le congeler pour le manipuler et le placer au centre de la mousse. La bûche doit être glacée congelée. Je vous conseille de regarder mes recettes de bûches pour comprendre le concept général.
Bonjour, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir Johan petite question : j’ai vu des recettes dans lesquelles ont met la crème anglaise sur du chocolat . Quel est la différence ?
Bonjour Tristan. Si on verse la crème anglaise sur du chocolat, c’est que l’on est sur une recette de « crémeux au chocolat », j’ai une recette qui en propose un ici : Recette Éclair au Chocolat
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Bonjour,
Est-il possible de le congeler pour le mettre dans un entremet?
Merci
Tout à fait, c’est son principal but justement ;)
bonjour, je comprends pas bien votre recette svp une fois c’est noter lait entier et une fois crème liquide le quel des deux il faut utiliser pour insert entremet? merci.
Bonjour, merci pour la remarque, j’ai corrigé les incohérences !
Salut Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !!
Merci beaucoup pour la recette de cremeux vanille
Salut Johan,
Votre recette à l’air top !!
Bonsoir Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal .
Longue vie au blog.
Bonjour Johan, Délicieux !