Le crémeux vanille est une préparation très commune lors de la réalisation d’entremets, desserts à l’assiette ou de verrines. Le crémeux est un terme générique pour désigner une texture similaire à la « Danette ». La plus basique des recettes de crémeux est tout simplement une recette à base de crème anglaise collée à la gélatine.
Il existe plusieurs variantes des crémeux vanille, par exemple le crémeux vanille mascarpone. Il suffit de diminuer un peu la gélatine et ajouter une bonne cuillère de mascarpone et mixer au mixeur plongeant quelques instants. Même principe pour le crémeux vanille tonka : rappez 1/3 de fève dans la crème et reprenez la suite de la recette !
Le crémeux vanille accompagnera beaucoup de desserts, des entremets vanille avec une mousse vanille, entremet caramel pomme, bavarois vanille caramel ou bien entremets vanille chocolat, fondant chocolat… Les options sont infinies !
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Pour ceux ou celles qui possèdent un robot chauffant, il suffit d’utiliser le mode « crème Anglaise » pour obtenir le crémeux vanille au Thermomix par exemple.
Mon conseil pour réussir 100 % de ses crémeux à la vanille : avoir absolument un thermomètre sonde !
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Note des internautes sur cette recette de crémeux vanille : 
(259 vote(s), moyenne de 4,96 sur 5)
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| La quantité : Un insert de 20 cm de ø ou pour une buche de 30 cm. | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette du crémeux vanille pour bûches ou entremets
- La veille si vous avez le temps : mettre votre gousse de vanille fendue et grattée dans la crème entier et laisser votre vanille durant une nuit.
- Si vous avez la possibilité : mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur
- Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la vanille à feu doux.
- En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (mais pas besoin de blanchir le mélange).
- Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
- Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
- Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
- Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants. Incorporer alors la gélatine réhydratée (et essorée pour la version feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution (il est possible de mixer à l’aide d’un mixeur plongeur qui bien incorporer la gélatine ou bien, détruire les éventuels grumeaux)
- Verser votre crémeux vanille dans un plat froid (éventuellement celui mis au congélateur en début de recette), déposer éventuellement un film alimentaire dessus pour une meilleure conservation puis mettez-le au réfrigérateur afin de refroidir rapidement votre crémeux.
- Votre crémeux vanille est à utiliser (par exemple à couler dans un moule silicone, insert de bûches, etc.) tant qu’il est à plus de 30 °C, sinon, la gélatine va commencer à faire effet.
Démarrer le cremeux vanille comme une crème anglaise : mélanger le sucre et les jaunes au fouet jusqu’à que le sucre fonde Verser environ 1/3 du liquide chauffé Mélanger quelques instants Reverser dans votre casserole A feu moyen, en mélangeant en permanence, approcher les 83°C Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, mixer quelques instants
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✨ Maîtriser la base : Cette version repose sur une technique classique. Si vous avez un doute sur la cuisson ou la texture, retrouvez tous mes conseils de pro sur la fiche technique de la Crème Anglaise.
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser ce crémeux vanille comme fourrage dans un gâteau pâte à sucre?
Merci
Bonjour,
Je ne vous conseille pas, c’est un crémeux pour l’intérieur des entremets ou verrines. Je ne suis pas un export en gâteau pâte à sucre, je dirai qu’une ganache chocolat blanc vanille serait mieux.
Bons tests
Bonjour, j’ai fait mon crémeux à l’avance mais je ne l’ai pas coulé dans le moule à insert mais dans un plat et mis au frigo… Puis-je le réchauffer pour le couler dans le moule à insert ou il va tourner? Ou juste le refouetter doucement pour le rendre plus liquide et le couler dans le moule? Merci
Bonjour
Voilà une situation délicate… Essayez de le réchauffer doucement à 35-40°C et le couler dans le moule à insert.
Bonne réalisation !
Bonjour je tombe sur vos conseils qui sont bien pratiques. Je vois beaucoup de recettes, notamment pour des cremeux aux fruits qui mettent du beurre et non pas de la creme liquide. Pourriez vous m’indiquer la différence svp ?
Merci :)
Bonjour,
Je suis curieux de savoir la raison de mettre de la crème liquide ?
Le beurre va apporter une texture (épaissir le crémeux) et prolonger le goût en bouche.
Bonne réalisation !
Bonjour, est-ce que ces quantités conviennent pour un insert de 30*4,5*3,6 (de Buyer) ?
Bonjour,
Oui, c’est cette ordre de grandeur.
Bonne réalisation !
bonjour peut on réaliser un crémeux vanille avec une crème a 20%, avec la recette de base se tient il très bien dans un entremet pour anniversaire(20/25 personnes)
Bonjour,
Je pense que la recette devrait tolérer la crème à 20%.
Bon test !
merci on teste
Bonjour, merci pour la recette!
Pensez-vous que ce crémeux vanille peut aller dans un entremet avec biscuit financier framboises et mousse framboise ? Je me demande si l’association serait bien ou non ?
Je vous remercie :)
Bonjour,
Il pourra tout à fait convenir !
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse !
Bonjour, est ce que je peux fourrer des chouquettes du crémeux? Je cherche une crème aérienne à la vanille, mais pas envie d’une chantilly
Bonjour, malheureusement non, elle va sûrement être un peu trop liquide pour votre besoin et surtout, loin de votre souhait de aérienne. Essayez la crème diplomate.
Bonjour si l’on veut sans servir comme insert dans une mousse fruits rouge il faut le mettre congelé sans la mousse et donc le laisser se dégeler petit à petit ?
Bonjour,
Oui, il faut congeler le crémeux et le manipuler congeler. Je vous laisse regarder une de mes recettes de buches pour connaitre le principe.
Bonne réalisation !
Bonjour, je souhaite faire un crémeux à la rose, à quel moment dois je incorporer le sirop de rose ? Étant donné que le sirop est déjà sucré, est ce que je peux baisser le grammage du sucre ? Merci.
Bonjour,
Je troquerai une partie du lait avec le sirop de rose et oui, je diminuerai le sucre. En fait, si votre sirop est sucré à 30% (30 g pour 100 g) et que vous en mettez 50 g, je retirerai environ 15 g de sucre pour l’exemple.
Bonne réalisation
Bonjour,
Puis je passer mon crémeux vanille au mixeur plongeant car il a trop pris, je ne peux pas le mettre en poche ou alors rajouter de la crème montée en chantilly pour l alléger afin de l insérer dans ma bûche ?
Merci d’ avance pour votre réponse.
Bonne journée,
Amandine
Bonsoir,
Faites le réchauffer tout doucement au four micro-ondes ou bain-marie, la gélatine va fondre à nouveau et vous pourrez le couler.
Bonne soirée
Bonjour, si je veux faire ce crémeux a la pate de marrons ou au caramel, dois-je intégrer ces ingrédients dans la crème au tout début de la recette ou avant de mettre la gélatine à la fin de la recette?
Merci
Bonjour,
Je vous conseille de la mixer avec le lait avant de cuire la crème anglaise.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour votre recette.
J’ai une petite question, peut-on garnir des macarons avec ce crémeux? après la prise au froid évidemment.
Merci
Bonjour,
Malheureusement non, c’est trop liquide, ça ne va pas tenir entre les coques + cela va remouiller trop vite les coques, il faut partir sur une ganache chocolat blanc par défaut.
entendu, merci pour votre réponse
Bonjour ! Pourrais je savoir quels sont les degrés Bloom de votre gélatine svp ? Merci d’avance !
Bonjour, j’utilise de la 200 bloom.
Bonne réalisation !
Je suis étonnée qu’il n’y ait pas d’ajout de beurre dans un crémeux vanille. Peut on en rajouter et combien. cela ne va (il pas modifier la structure du crémeux. merci de votre réponse.
Bonjour, non, ce n’est pas utile d’alourdir un crémeux avec du beurre. Ça modifiera la texture du crémeux bien évidemment.
Bonjour
J’avais une simple question. Cela fait quelque temps que je cherche une crème à la vanille qu’on puisse congeler pour faire un entremet avec glaçage miroir sans qu’elle fonde ou qu’elle ne devienne liquide à la décongélation.
Mais je ne trouve pas qu’elle genre de crème faire.
Merci d’avance
Bonjour Romain,
Cette recette garde une texture de crème dessert à la vanille et supporte parfaitement la congélation.
Merci
BJ
merci pour ce partage . Puis je vous poser une question plutôt « théorique » ? Je reste un peu confus. Sauriez-vous m’aider ? Quelle est la difference entre un crémeux et une crème ? J’ai des livres pro et bcp cherché sur internet, et je vois quasiment toujours les memes ingrédients et memes procedures. Donc, c’est la meme chose ?merci pour votre aide.
Bonjour,
Un crémeux n’est pas une recette, c’est une texture, façon crème à dessert Danette. Donc on peut faire un « crémeux » avec un peu n’importe quoi, souvent une base de crème anglaise que l’on va légèrement gélifier pour l’épaissir.
Bonne journée
Bonjour
merci pour cette recette. Je voudrais savoir si je pourrai l’utiliser pour faire des insert dans un layer cake.
merci et bonne journée
Bonjour,
Pas du tout, c’est une mousse à base de gélatine, elle doit être déposé dans un récipient puis placer au frais afin que la gélatine prenne.
Bonne réalisation
Superbe recette. Faite aujourd’hui pour bûche au cassis.
Bonsoir, est ce que c’est possible de ne pas mettre de gelatine ou bien de la remplacer par qql chose ?
Bonjour, sans gélatine, votre crémeux sera juste une crème anglaise, donc très liquide.
Vous pouvez éventuellement faire des tests avec de la Pectine 325 NH95 qui réagit avec le calcium, mais n’ayant jamais testé, je ne peux garantir le résultat.
Bonne réalisation
Comment quand on a pas de thermomètre
Bonsoir,
Il y a la technique de la cuisson à la nappe, jettez un coup d’œil sur Google, vous aurez sûrement une vidéo pédagogique à ce sujet.
Bonne réalisation !
Bonjour je voudrais pour la masse gelatine si je peux faire comme ça : 3gr de poudre et 18gr d’eau merci
Bonjour, oui, c’est exactement cela : 6 fois le poids en eau par rapport au poids en gélatine.
Bonjour est ce que par hasard vous pouvez me dire avec un termomix comment je peux faire ? .merci beaucoup
Je pense que vous pouvez utiliser le mode crème anglaise s’il y a.
Malheureusement non je nai pas le mode creme anglaise jai pas celui avec l l’écran
9 min 80 degrés vitesse 4 avec le fouet
Bonjour je voudrais faire ce crémeux et m’en servir d’insert dans une buche au chocolat:est ce possible? faut il que je le décongèle avant de le mettre sur ma mousse ou pas?Combien de temps avant dois je sortir ma buche avant de couler le glaçage et de déguster si je la met au congélateur la veille?
Bonjour,
Oui, ce crémeux est fait pour être insert pour entremets, donc oui, il faut le congeler pour le manipuler et le placer au centre de la mousse. La bûche doit être glacée congelée. Je vous conseille de regarder mes recettes de bûches pour comprendre le concept général.
Bonjour, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir Johan petite question : j’ai vu des recettes dans lesquelles ont met la crème anglaise sur du chocolat . Quel est la différence ?
Bonjour Tristan. Si on verse la crème anglaise sur du chocolat, c’est que l’on est sur une recette de « crémeux au chocolat », j’ai une recette qui en propose un ici : Recette Éclair au Chocolat
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Bonjour,
Est-il possible de le congeler pour le mettre dans un entremet?
Merci
Tout à fait, c’est son principal but justement ;)
bonjour, je comprends pas bien votre recette svp une fois c’est noter lait entier et une fois crème liquide le quel des deux il faut utiliser pour insert entremet? merci.
Bonjour, merci pour la remarque, j’ai corrigé les incohérences !
Salut Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !!
Merci beaucoup pour la recette de cremeux vanille
Salut Johan,
Votre recette à l’air top !!
Bonsoir Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal .
Longue vie au blog.
Bonjour Johan, Délicieux !