Crème mousseline
La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, tout comme la crème diplomate ou crème Chiboust. Cette fois-ci, c’est une crème pâtissière montée avec du beurre (il existe aussi une version avec de la crème pâtissière détendue à la crème au beurre).
Dans cette recette pas à pas, nous réaliserons une crème mousseline légère. Ainsi, elle s’accommodera bien avec les fruits. On la retrouve dans la recette du fraisier, tout comme la crème du framboisier, elle fera une bonne base pour la tarte aux fraises etc. C’est aussi le cœur des pâtisseries classiques préférés des Français : le mille feuille, le Paris-Brest…
Pour ceux qui réalisent des desserts de Noël comme le traditionnelle bûche de Noël (avec la crème au beurre et une biscuit génoise par exemple), vous pouvez remplacer la crème au beurre par cette recette de crème mousseline, c’est beaucoup moins gras en bouche.
La saveur classique est la crème mousseline vanille. Si vous cherchez des variantes, voici les recette de la crème mousseline au café ou de la crème mousseline à la pistache. En bas de la page, vous trouverez d’autres variantes, dont celle du Paris-Brest qui est une crème mousseline au praliné.
Si vous cherchez une crème mousseline légère, je n’en connais pas ;-). En fait, elle parait légère si elle est bien réalisée (le beurre s’émulsionne). Toutefois, si vous cherchez toujours une « crème mousseline légère », je peux vous conseiller la crème diplomate à la place, c’est une crème pâtissière détendue à la crème montée.
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Note des internautes de cette recette mousseline : 
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Les ingrédients de la recette traditionnelle de la crème mousseline :
- 250 ml de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 60 g de sucre
- 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
- 150 g de beurre (la moitié froide et la moitié beurre pommade pour gagner du temps)
- 1 gousse de vanille
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : environ 500 g de crème mousseline, soit une douzaine d’éclairs, une trentaine de petits choux, de quoi faire le fond de 2 tartes au fruits...
La durée : .
Déroulé de la recette de la crème mousseline inratable
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème pâtissière suivant les conseils de cette recette :
- Dans une casserole, verser le lait, gratter la gousse de vanille et y mettre les graines et gousse, chauffer sans faire bouillir.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la poudre à crème et continuer à fouetter jusqu’à que le mélange soit homogène (inutile de fouetter longtemps).
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition sans cesser de remuer énergiquement.
- La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide !
- Verser la crème dans un cul de poule, attendre qu’elle refroidisse un peu, puis incorporer la moitié du beurre en petits dès en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondusV
- Refroidir rapidement en versant dans votre plat à gratin issu du congélateur et en étalant sur toute la surface à l’aide de maryse.
- Filmer au contact avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes. La crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
Transformation de la crème pâtissière en crème mousseline
- Placer la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau ( = crémer le beurre).
- Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.
- Vous pouvez éventuellement parfumer légèrement votre crème avec un alcool ou liqueur à ce moment là.
- Utiliser la crème mousseline rapidement et la consommer dans les 48 heures.
Conseils :
- La crème mousseline peut être aussi aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremet (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.
- Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation des crèmes comme la crème mousseline. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.
Variantes de la crème mousseline
La crème mousseline est basée sur une crème pâtissière dont le lait est un des principaux composants. Or, vous pouvez substituer le lait à un autre liquide pour obtenir de nouvelles saveurs. Voici quelques exemples :
Crème mousseline pour le Paris-Brest
C’est tout simplement une crème mousseline au praliné : réaliser une crème pâtissière aromatisée au praliné suivant les conseils de cette recette (enlever du sucre) puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème mousseline au citron (pour une tarte au citron revisitée)
Réaliser cette crème pâtissière au citron puis, pour la transformer en crème mousseline, incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème mousseline à l’orange
Sur le même principe de la crème pâtissière au citron, remplacer les 250 ml de lait par 150 ml de jus d’orange, 20 ml de jus de citron et 30 ml de lait et le zeste d’une orange finement haché. Diminuer le sucre dans la crème pâtissière. Incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
Crème mousseline chocolat (pour les éclairs, choux, religieuses, etc.)
Réaliser une crème pâtissière aromatisée au chocolat suivant les conseils de cette recette puis incorporer le beurre crémé comme décrit ci-dessus.
