Pâte à choux avec craquelin

Pâte à choux avec craquelin

La pâte à choux est un emblème de la pâtisserie française et pourtant, un véritable cauchemar pour certains avec la peur qu’ils retombent à la sortie du four ! Voici tous mes conseils et astuces pour les réussir, vous allez voir que ce n’est pas si compliqué de réussir ces choux !

La pâte à choux est une préparation composée d’un mélange d’eau (ou lait voir les deux), du beurre, du sel, de la farine et d’œuf. Sa principale difficulté réside à réussir les deux cuissons successives : la première lors du dessèchement de la pâte dans une casserole puis lors de la cuisson après le pochage. Généralement, la cuisson se fait au four (choux, caroline aux fromage et jambon…), mais il est aussi possible de la réaliser dans de l’eau bouillante (gnocchis à la parisienne…) ou dans l’huile chaude (des beignets : Pignatelli, pet de nonne…). Aujourd’hui, nous n’aborderons que la cuisson au four.

La recette de pâte à choux permettra de réaliser de nombreux recette évoluées comme les choux à la chantilly, des choux à la crème pâtissière, des bâtons de Jacob (éclairs à la crème chantilly), les éclairs (toujours garnie de la même crème pâtissière) ou des variantes (glands, salambos, Polkas), des profiteroles, des religieuses (encore garnie de la même crème pâtissière) , mais aussi des pâtisseries évoluées comme le Paris-Brest, le Saint-Honoré ou le croquembouche (montagne de choux à la crème pâtissière servis lors de fêtes comme les mariages par exemple) …

Bref, j’arrête le torrent de recettes : savoir réaliser la pâte à choux est donc un impératif vers le chemin d’un parfait petit pâtissier amateur !

PS : pour une résultat comme sur la photo, aller voir la recette du craquelin.

 

Note des internautes de cette recette de pâte à choux : A revoirMoyenBienExcellentParfait (8 vote(s), moyenne de 4,38 sur 5)

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Les ingrédients :

  • 85 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sel
  • Optionnel : 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)

Le matériel :

La quantité : suivant le besoin, ici pour une bonne douzaine d’éclairs ou gros choux.

La durée :  min.

 

Déroulé de la recette de la pâte à choux

  • Faites préchauffer votre four à 220-240°C chaleur statique.
  • Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu : ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
  • Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
  • Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
  • Deux options :
    • La technique au robot : verser la panade dans la cuve de votre robot muni du fouet plat (forme de feuille) et faire tourner à basse vitesse pour refroidir le pâton ou bien mélanger avec votre spatule préférée.
    • La technique manuelle aura l’avantage de moins corser la pâte, donc moins de risque d’éclatement.
  • Dans les deux cas, ajouter ensuite le volume d’un œuf. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
  • Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.
  • Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
    • Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
    • Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).
  • Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrez légèrement le four quelques secondes pour que la vapeur s’échappe et laisser cuire à nouveau quelques instants.
  • Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.
  • Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 – Ø 6 mm ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm à Ø 8 mm.