La pâte à choux est l’une des bases mythiques de la pâtisserie française, mais elle fait trembler plus d’un amateur ! Qui n’a jamais vu ses choux retomber ou sa pâte se transformer en soupe ? Dans cette recette, je vous montre pas à pas comment maîtriser la panade, incorporer les œufs à la bonne consistance et réussir la cuisson sans stress. Grâce à mes astuces et au test du sillon, vos éclairs, Paris‑Brest et choux chantilly seront toujours réguliers et croustillants.
La recette de pâte à choux permettra de réaliser de nombreux recette évoluées comme les choux à la chantilly, des choux à la crème pâtissière, des bâtons de Jacob (éclairs à la crème chantilly), les éclairs (toujours garnie de la même crème pâtissière) ou des variantes (glands, salambos, Polkas), des profiteroles, des religieuses (encore garnie de la même crème pâtissière), mais aussi des pâtisseries évoluées comme le Paris-Brest, le Saint-Honoré ou le croquembouche…
PS : pour une résultat comme sur la photo, aller voir la recette du craquelin.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Mes conseils pour réussir :
- Astuce du sillon : pour vérifier que votre pâte est prête, tracez un sillon dans la pâte : s’il se referme lentement, la texture est bonne
- Lait ou eau ? : un mélange moitié eau, moitié lait donne des choux moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, mais une recette 100 % eau sera plus légère et plus craquante.
- Peser les œufs : le poids d’un œuf varie de 45 à 65 g ; pesez‑les pour obtenir la bonne consistance
- Conservation : dressez vos choux sur une plaque et congelez‑les crus pour les cuire plus tard
Pâte à choux inratable : recette pas à pas et astuces de pro
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Faites préchauffer votre four à 220-240°C chaleur statique.
- Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
- Dans une casserole, versez l’eau, un pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
- Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
- Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
- Dès que votre panade est assez sèche : deux options :
- La technique au robot : verser la panade dans la cuve de votre robot muni du fouet plat (forme de feuille) et faire tourner à basse vitesse pour refroidir le pâton ou bien mélanger avec votre spatule préférée.
- La technique manuelle aura l’avantage de moins corser la pâte, donc moins de risque d’éclatement.
- Dans les deux cas, il faut incorporer les œufs un à un. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
- Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
- Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.
- Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
- Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
- Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
- Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.
- Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 –Ø 6 mm ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm à Ø 8 mm.
Vidéo étape par étape
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Plusieurs causes : pâte pas assez desséchée, œufs mal incorporés ou four ouvert trop tôt.
Veuillez à bien dessécher la panade, ajouter les œufs petit à petit, et ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de cuisson (si les choux sont trop cuits, baisser la température de 10-15°C lors du prochain test.
Oui, on peut faire moitié eau/moitié lait pour des choux plus moelleux et colorés, mais ils gonfleront un peu moins qu’avec de l’eau seule.
Classique : crème pâtissière, chantilly, crème mousseline, ganache, glace vanille ou chocolat (pour profiteroles).
Suivez cette recette de craquelin pour un rendu professionnel.
Après avoir ajouté les œufs, tracez un sillon dans la pâte. S’il se referme lentement et que la pâte forme une vaguelette lorsqu’on soulève la feuille du robot, la texture est idéale. Sinon, ajoutez un peu d’œuf ou desséchez la panade.
Une pâte trop liquide signifie souvent qu’elle a été trop hydratée ou pas assez desséchée. Refaites une demi‑panade, desséchez‑la, puis incorporez petit à petit la pâte trop liquide jusqu’à obtenir la bonne consistance
Oui. Vous pouvez dresser vos choux ou éclairs sur une plaque, les congeler crus et les cuire plus tard. Ils se conservent plusieurs jours ainsi. Les choux cuits non garnis peuvent aussi être congelés et repassés au four pour retrouver du croustillant.
La farine T55 est idéale car elle favorise un bon développement de la pâte. Tamisez‑la pour éviter les grumeaux. Évitez la T45 qui peut donner des choux plats.
Bonjour,
j’aimerai savoir si la pâte à choux peut être réalisée la veille , cuite et garnie le lendemain pour obtenir des choux frais le jour J ? Si oui quelles sont les conditions de conservation ? Merci d’avance pour votre retour
Bonjour, oui, la pâte à choux peut être faite et cuite la veille. j’aime bien la repasser un peu au four avant de la garnir pour la « rafraichir ».
Bonne réalisation !
Bonjour
Pourquoi après cuisson, mes choux ont le goût d’œuf ?
Merci
Bonjour,
Difficile à dire, je n’ai jamais été confronté à ce genre de problème, est-ce que la cuisson est bien réalisée ?
Merci pour votre retour.
Apparemment pas, je vais réessayer.
Bonsoir,
Je voudrais tester votre recette pour des mini éclair d’environ 5 cm de long. Quel temps de cuisson me conseillez vous et pour quel température?
Bonjour,
Je dirai environ 180°C et pendant 20-25 min, mais à surveiller afin qu’ils soient bien cuit à coeur.
Bonjour !
Merci pour cette recette détaillée et très bien illustrée et expliquée. Malgré cela j’ai assez magistralement raté mes premiers choux, qui ressemblent tristement à des pancakes secs trop cuits. (Bon ils vont quand même permettre de manger la ganache montée au chocolat et ils ont bon goûts, ce ne sont pas des choux mais l’honneur est sauf).
Je recommencerai car je présume que j’ai mal fait quelque chose. Mais je ne sais pas encore quoi. À priori des le début quelque chose à cloché car j’ai mis près de 40 min à assécher la pâte. Elle n’avait pas du tout la texture de la vidéo en démarrant, bien plus liquide et pourtant j’ai tout mesuré sur une balance, eau, beurre, farine.
J’ai fait la cuisson avec la méthode pour avoir du volume, à 210° pendant 25 min, ouvert à 5min de la fin, fin de cuisson en ventilé. Et la clairement ils sont trop cuits, certains ont noircis légèrement℅et ce sont des coques dures et légèrement bombées.
Est ce moins risqué de cuire à 160/170?
Merci pour vos partages en tout cas et vos tres belles réalisations !
Bonjour,
40 min pour assécher la pâte ? Il y a clairement un souci… Changer de balance, changer de farine et essayé à nouveau.
Pour la cuisson, essayer 180°C durant 35 min environ puis finir four éteint pour voir
Bons tests
Bonsoir Johan,
et bonne année!
Vous pourriez me dire pourquoi sur une plaque de 10 choux, j’en ai 4 parfaits et 6 tout raplapla? :-)
Que pensez-vous de l’utilisation des moules silkomat (plaque de 15 trous) pour avoir des choux de la même taille? Selon vous, c’est un bon plan ?
Merci beaucoup! J’adore vous suivre…merci pour vos recettes chaque fois tellement claires et précises.
Bonne continuation,
Pascale
Bonjour Pascale,
Merci pour votre retour positif ;)
Pour les choux, je ne sais pas dire comme cela. Si certains retombent, c’est qu’ils ne sont pas encore assez cuit, baissez un peu la température du four et cuisez plus longtemps, laissez les choux finir de sécher dans le four avec sa porte entrebâillée.
Côté moule, je ne suis pas un grand spécialiste. Pour avoir des choux de même taille, soit il faut apprendre à pocher de manière plus précise, soit, congeler sa pâte à choux dans des petites moules en forme de demi-sphère d’environ 3 cm de diamètre. Puis les démouler et les mettre à cuire comme si c’est de la pâte à choux fraîche.
Bonne journée !
Grand merci pour votre réactivité. Je vais tenter l’expérience ce we. Trop hâte de découvrir votre prochaine recette. Vous êtes génial.
Merci ! J’ai hâte de voir vos réalisations !
Bonjour,
Cette recette de pate a choux est excellente, bien dosée !
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal
Merci pour tous tes conseils !
Hello Super simple à faire .
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut,
Nouvelle recette de pate a choux incontournable ;)
Salut Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Bonsoir.
Merci pour votre recette.