Pâte à choux avec craquelin
La pâte à choux est un emblème de la pâtisserie française et pourtant, un véritable cauchemar pour certains avec la peur qu’ils retombent à la sortie du four ! Voici tous mes conseils et astuces pour les réussir, vous allez voir que ce n’est pas si compliqué de réussir ces choux !
La pâte à choux est une préparation composée d’un mélange d’eau (ou lait voir les deux), du beurre, du sel, de la farine et d’œuf. Sa principale difficulté réside à réussir les deux cuissons successives : la première lors du dessèchement de la pâte dans une casserole puis lors de la cuisson après le pochage. Généralement, la cuisson se fait au four (choux, caroline aux fromage et jambon…), mais il est aussi possible de la réaliser dans de l’eau bouillante (gnocchis à la parisienne…) ou dans l’huile chaude (des beignets : Pignatelli, pet de nonne…). Aujourd’hui, nous n’aborderons que la cuisson au four.
La recette de pâte à choux permettra de réaliser de nombreux recette évoluées comme les choux à la chantilly, des choux à la crème pâtissière, des bâtons de Jacob (éclairs à la crème chantilly), les éclairs (toujours garnie de la même crème pâtissière) ou des variantes (glands, salambos, Polkas), des profiteroles, des religieuses (encore garnie de la même crème pâtissière) , mais aussi des pâtisseries évoluées comme le Paris-Brest, le Saint-Honoré ou le croquembouche (montagne de choux à la crème pâtissière servis lors de fêtes comme les mariages par exemple) … Bref, j’arrête le torrent de recettes : savoir réaliser la pâte à choux est donc un impératif vers le chemin d’un parfait petit pâtissier amateur !
PS : pour une résultat comme sur la photo, aller voir la recette du craquelin.
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Les ingrédients :
- 85 g de farine T55 tamisée
- 125 g d’eau (= 12,5 cl d’eau)
- 2 g de sel
- Optionnel : 4 g de sucre semoule
- 60 g de beurre doux
- 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
Le matériel :
- Une casserole
- Une spatule en bois ou mieux, la spatule à toute épreuve : la spatule exoglass
- Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille
- Une bassine ‘cul de poule’
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une poche à douille
- Une douille inox unie Ø 6 mm
La quantité : suivant le besoin, ici pour une bonne douzaine d’éclairs ou gros choux.
La durée : min.
Recette facile de la pâte à choux en vidéo
Les étapes détaillée de la recette de la pâte à choux se trouve à la page suivante (liens sous la vidéo). Vous trouverez ici une explication en vidéo pour réaliser une pâte à choux maison :
Suite de la recette de la pâte à choux à la page suivante »
