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Pâte à choux avec craquelin

Pâte à choux avec craquelin

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  • Dans les deux cas, il faut incorporer les œufs un à un. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
  • Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.
  • Cuisson de la pâte à choux

    • Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
      • Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
      • Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).
    • Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
    • Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.
    • Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 –Ø 6 mm ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm à Ø 8 mm.

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  • Dans les deux cas, il faut incorporer les œufs un à un. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
  • Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.
  • Cuisson de la pâte à choux

    • Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
      • Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
      • Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).
    • Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
    • Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.
    • Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 –Ø 6 mm ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm à Ø 8 mm.