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Déroulé de la recette pate a choux
- Faites préchauffer votre four à 220-240°C chaleur statique.
- Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
- Dans une casserole, versez l’eau, un pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
- Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
- Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
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- Préparer tous les ingrédients et matériels pour la pâte à choux
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- Faire fondre le beurre, le sucre, le sel dans le liquide (eau et/ou lait et/ou poudre de lait) puis verser la farine hors du feu
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- Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène
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- Dessécher la panade durant 3 – 4 min à feu vif en remuant constamment
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- La panade est généralement assez desséchée quand vous pouvez former une boule en secouant votre casserole
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- Dès que votre panade est assez sèche : deux options :
- La technique au robot : verser la panade dans la cuve de votre robot muni du fouet plat (forme de feuille) et faire tourner à basse vitesse pour refroidir le pâton ou bien mélanger avec votre spatule préférée.
- La technique manuelle aura l’avantage de moins corser la pâte, donc moins de risque d’éclatement.
- Dans les deux cas, il faut incorporer les œufs un à un. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
- Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » .
- Si vous voulez mettre du craquelin, c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.
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- Laisser refroidir durant environ 2 min
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- Ajouter le volume d’un œuf à la fois et mélanger doucement puis rapidement
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- Arrêtez-vous dès que vous avez une belle crème épaisse et brillante
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- Découper le craquelin congelé et le placer sur les choux
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- Cuire à chaleur statique en commençant fort puis baisser à 170 – 180°C durant ~ 30 min
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Cuisson de la pâte à choux
- Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
- Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
- Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
- Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.
- Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée avec une douille de 4 –Ø 6 mm ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm à Ø 8 mm.
