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Recette de la Pâte à Choux

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Les pâtes | 17 commentaires
Pâte à choux avec craquelin

Pâte à choux avec craquelin [1]

La pâte à choux est un emblème de la pâtisserie française et pourtant, un véritable cauchemar pour certains avec la peur qu’ils retombent à la sortie du four ! Voici tous mes conseils et astuces pour les réussir, vous allez voir que ce n’est pas si compliqué de réussir ces choux !

La pâte à choux est une préparation composée d’un mélange d’eau (ou lait voir les deux), du beurre, du sel, de la farine et d’œuf. Sa principale difficulté réside à réussir les deux cuissons successives : la première lors du dessèchement de la pâte dans une casserole puis lors de la cuisson après le pochage. Généralement, la cuisson se fait au four (choux, caroline aux fromage et jambon…), mais il est aussi possible de la réaliser dans de l’eau bouillante (gnocchis à la parisienne…) ou dans l’huile chaude (des beignets : Pignatelli, pet de nonne…). Aujourd’hui, nous n’aborderons que la cuisson au four.

La recette de pâte à choux permettra de réaliser de nombreux recette évoluées comme les choux à la chantilly, des choux à la crème pâtissière [2], des bâtons de Jacob (éclairs à la crème chantilly), les éclairs [3] (toujours garnie de la même crème pâtissière [2]) ou des variantes (glands, salambos, Polkas), des profiteroles, des religieuses [4] (encore garnie de la même crème pâtissière) , mais aussi des pâtisseries évoluées comme le Paris-Brest [5], le Saint-Honoré [6] ou le croquembouche (montagne de choux à la crème pâtissière servis lors de fêtes comme les mariages par exemple) … Bref, j’arrête le torrent de recettes : savoir réaliser la pâte à choux est donc un impératif vers le chemin d’un parfait petit pâtissier amateur !

PS : pour une résultat comme sur la photo, aller voir la recette du craquelin [7].

 

Note des internautes de cette recette de pâte à choux : A revoirMoyenBienExcellentParfait (298 vote(s), moyenne de 4,78 sur 5)

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Les ingrédients :

  • 85 g de farine T55 tamisée
  • 125 g d’eau (= 12,5 cl d’eau)
  • 2 g de sel
  • Optionnel : 4 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre doux
  • 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)

Le matériel :

La quantité : suivant le besoin, ici pour une bonne douzaine d’éclairs ou gros choux.

La durée :  min.

Recette facile de la pâte à choux en vidéo

Les étapes détaillée de la recette de la pâte à choux se trouve à la page suivante (liens sous la vidéo). Vous trouverez ici une explication en vidéo pour réaliser une pâte à choux maison :

Suite de la recette de la pâte à choux à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pate a choux

  • Faites préchauffer votre four à 220-240°C chaleur statique.
  • Cassez vos œufs ensemble, mélangez et réservez 125 g dans un bol.
  • Dans une casserole, versez l’eau, un pincée de sel, le sucre et le beurre et faire chauffer à feu doux jusqu’à que le beurre soit juste fondu (ne pas faire bouillir).
  • Hors du feu : ajoutez la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec votre spatule.
  • Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Dessécher la pâte consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen pour que l’eau en évapore. Avec votre spatule [8] ou d’une cuillère en bois, vous pouvez faire tourner la pâte, la déchirer, la grignoter petit bout par petit bout, bref, il faut lui enlever une bonne partie de son eau.
  • Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois de votre casserole lorsque vous la secouez, votre pâte est prête.
  • Dès que votre panade est assez sèche : deux options :
    • La technique au robot : verser la panade dans la cuve de votre robot muni du fouet plat (forme de feuille) et faire tourner à basse vitesse pour refroidir le pâton ou bien mélanger avec votre spatule préférée.
    • La technique manuelle aura l’avantage de moins corser la pâte, donc moins de risque d’éclatement.
  • Dans les deux cas, il faut incorporer les œufs un à un. Attendez qu’il soit complètement intégré à la pâte, puis renouvelé l’opération jusqu’à épuisement des œufs (avec les quantités de cette recette, ce sera donc en deux fois). Le test : faite un sillon avec votre doigt dans la pâte, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
  • Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisine légèrement huilée ou une toile de cuisson « Silpat » [14] .
  • Si vous voulez mettre du craquelin [7], c’est le moment de le poser sur les choux, sinon vous pouvez dorer éventuellement à l’œuf battu et salé sans déborder.

Cuisson de la pâte à choux

  • Suivant la taille des pièces et le rendu désiré, cuire à four moyen ou chaud.
    • Pour une pâte à choux qui gonfle généreusement, cuire à 200-210°C en chaleur statique jusqu’à coloration (25 ~ 35 min en chaleur statique puis 10 min à chaleur tournante pour sécher les choux)
    • Pour une pâte à choux qui développe un peu moins, mais plus uniformément, démarrer avec un four préchauffé à 220°C puis baisser immédiatement à 160°C durant 45 min à 1h toujours en chaleur statique. Finir la cuisson des choux avec la chaleur tournante pour les sécher et colorer uniformément (je vous conseille cette technique pour les éclairs).
  • Cinq minutes avant la fin de la cuisson : ouvrir le four légèrement durant quelques secondes pour que la vapeur s’échappe, refermer le four et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
  • Laisser refroidir à température ambiante ou dans le four.
  • Faire des trous sur le dessous et garnir de crème pâtissière aromatisée [2] avec une douille de 4 –Ø 6 mm [13] ou une douille à garnir spécifique de Ø 6 mm [15] à Ø 8 mm [16].