Religieuse au caramel beurre salé

Religieuse au caramel beurre salé

Voici une recette que j’ai réalisée lors d’un de mes ateliers de pâtisserie à Toulouse. C’est la traditionnelle religieuse au caramel beurre salé ! Certes, c’est un peu technique avec la réalisation de la pâte à choux, d’un bon caramel assez poussé qui donnera toute la saveur à votre crème pâtissière au caramel beurre salé et enfin, une couche de craquelin légèrement salé qui apportera une texture supplémentaire à votre dessert.

Bref, on est dans la gourmande la plus brute, donc voici, étape par étape, comment réaliser votre religieuse au caramel beurre salé maison. Pour la décoration, je me suis légèrement inspiré des versions modernisées des religieuses, entre autres, celles du fameux Christophe Michalak.

 


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Les ingrédients pour réaliser ces religieuses au caramel beurre salé : 

  • Pour le craquelin
    • 40 g de beurre
    • 1,5 g de sel
    • 50 g de cassonade
    • 50 g de farine
  • Pour la pâte à choux
    • 125 g d’eau
    • 2 g de sel
    • 4 g de sucre semoule
    • 60 g de beurre doux
    • 80 g de farine T55 tamisée
    • 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
  • Pour la crème pâtissière caramel beurre salé
    • 100 g de sucre semoule
    • 275 ml de lait entier
    • 36 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
    • 26 g de poudre à crème (Maïzena)
    • 0,5 gousse de vanille
    • QS fève de tonka (optionnel)
    • 150 g de beurre demi-sel
  • Pour la chantilly Lactée Caramel
  • Décoration

Le matériel :

La quantité : une petite dizaine de religieuses.

La durée : .

 


Déroulé de la recette de la religieuse au caramel beurre salé

 

Chantilly au chocolat lait

Chantilly lactée caramel

La chantilly Lactée Caramel

  • Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait caramel
  • Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat
  • Réserver dans un cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 3h, voir une nuit…).
  • Une fois ce mélange bien froid, le sortir du réfrigérateur et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse (environ 1 à 2 min à la main).
  • Mettre la chantilly Lactée Caramel en poche équipée d’une douille cannelée et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Le craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
  • Retirer délicatement une des deux feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus grand que vos futurs choux, détailler de nombreux disques de craquelin en les laissant sur le papier de cuisson
  • Laisser reposer 15-20 min au congélateur.
  • Une fois dur, vous pourrez saisir les disques et les poser sur la pâte à choux.

La pâte à choux

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 220°C en chaleur statique (voûte + sole).
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 3 et 5 min.
  • Débarrasser dans un cul de poule.
  • Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule.
  • Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm
  • Pocher des choux en deux tailles : une noix et d’une taille d’un « gros jaune d’œuf »
  • Déposer le craquelin dessus.
  • Mettre à cuire à four chaud (220°C) puis baisser votre four à 170 °C chaleur statique durant 45 à 1h.
  • Une fois cuit, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

La crème pâtissière au caramel beurre salé

  • Faire tiédir le lait soit au four microonde ou bien dans une casserole.
  • Dans une autre casserole, y verser le sucre et le faire colorer jusqu’à l’obtention d’un beau caramel brun.
  • Déglacer avec le lait chaud et remuer jusqu’à complète dissolution du caramel.
  • Dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec la poudre à crème, puis verser 1/3 du « lait caramélisé ».
  • Mélanger rapidement au fouet et réserver dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
  • Cuire à forte ébullition tout en remuant vivement au fouet durant 3 à 4 min.
  • Réserver dans un cul de poule propre et remuer toutes les 30 sec durant 3 à 4 min pour faire refroidir le mélange.
  • Une fois la crème pâtissière légèrement refroidie, incorporer le beurre froid en petit dès à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Verser dans un grand plat froid, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
  • Avant utilisation, détendre et lisser parfaitement au fouet votre crème pâtissière jusqu’à une texture crémeuse puis réserver en poche.

Le dressage final

  • Percer par le dessous et garnir chaque chou de la crème pâtisserie au caramel beurre salé.
  • Réchauffer le fondant jusqu’à 30°C, éventuellement ajuster sa texture un sirop à 30° (20 g d’eau + 26 g de sucre portés à ébullition) et ajouter le colorant caramel.
  • Tremper les gros choux dans le fondant, lisser au doigt et laisser prendre à température ambiante.
  • Poser un petit chou à l’envers sur le gros chou, faire une rosace avec la chantilly caramel et décorer selon l’envie.