Pâte levée feuilletée en coupe (on peut voir l’alternance du pâton et du beurre)
Le pâte levée feuilletée (aussi nommée pâte à viennoiseries ou PLF) est, comme son second nom l’indique, LA pâte pour réaliser les viennoiseries, en particulier les croissants, chocolatines (pardon, je suis du sud, les pains au chocolat), pain aux raisins, croissant aux abricots (abricotine), etc.
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
La recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de la pâte levée feuilletée : 
(157 vote(s), moyenne de 4,39 sur 5)
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Les ingrédients :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche
- ~ 245 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 270 g de lait entier froid.
- 300 g de farine T55
- 200g de farine T45
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 12 à 15 viennoiseries (croissants / pain au chocolat / pain au raisin).
La durée : .
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Bonjour Johan,
J’apprécie beaucoup tes recettes et un grand Merci à Toi.
Je souhaiterai savoir si tu as écris un Livre pour ces délicieuses gourmandises.
Bonjour je n’ai pas de poudre de lait que puis je mettre a la place merci davance
Bonjour, l’alternative toute simple : faire la somme de la masse de l’eau + poudre de lait, cela donnera à peut être la quantité de lait entier à ajouter.
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux.
J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer !
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux :-)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter !!
Bonsoir Johan,
C’était méga bon !! J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter !!
Recette délicieuse et inratable :-) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer
Salut Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette :-D
J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer…
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la plus gouteuse !
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Johan J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal :-) J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer ;)
Bonjour,
Cette recette est sucullente et facile !! :)
J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer.
C’est super bon !! J’ai besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau
Bonjour,
Je vais garder cette recette précieusement ;) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau ;)
Bonjour,
pourriez-vous me dire pourquoi ma pâte levée feuilletée est élastique!!
merci pour votre aide
nini27
Deux raisons me viennent à l’esprit : un pétrissage un peu trop long (le gluten s’est trop développé) ? Sinon, un manque de repos avant le premier tour ?
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail :-D Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonsoir Johan, Cette recette est délicieuse et bien équilibrée, pas trop sucrée !! J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau !!
Salut Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal :-) J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau
Johan
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal. J’ai besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore ;)
Bonjour,
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! J’ai besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer
Bonjour Johan et un gd merci pour ta sublime recette de croissants. Je viens de faire ma première expérience avec ta recette et c’est celle que j’ai le mieux réussie!! Bravo pour ta pédagogie!! J’en ai ratées pendant deux ans c’est te dire!! Néanmoins j’ai encore un petit pb, les feuillets ne sont pas assez séparés. On voit le feuilletage mais ps de séparation entre eux comme on peut voir sur les croissants de boulangerie ou sur une de tes photos qui montre un croissant coupé en deux. J’aimerais tant arriver à cette perfection! Ils st très beaux extérieurement, excellents… Lire la suite »
Bonjour Claudie, ce problème de brioche m’est arrivé aussi, je pense que cela peut venir d’un temps de pousse insuffisant ou d’une levure un peu feignante qui aurait méritée plus de temps de pousse ? Peut-être un roulage trop serré aussi ?
Je pense qu’il faut pratiquer et tester plusieurs techniques lors de tes fournées.
Un soulagé trop serré ?
Et vous ne dites pas de mettre la pate au frigo entre les deux tours ?
Merci
Pas « soulagé » mais roulage ! Pardon
Johan
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;) J’ai encore besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore