Pâte levée feuilletée en coupe (on peut voir l’alternance du pâton et du beurre)
Le pâte levée feuilletée (aussi nommée pâte à viennoiseries ou PLF) est, comme son second nom l’indique, LA pâte pour réaliser les viennoiseries, en particulier les croissants, chocolatines (pardon, je suis du sud, les pains au chocolat), pain aux raisins, croissant aux abricots (abricotine), etc.
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
La recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.
J’attends vos photos sur Facebook et vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes de la pâte levée feuilletée : 
(77 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)
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Les ingrédients :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche OU ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
- 300 g de farine T45
- 200g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Un thermomètre sonde
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 12 à 15 viennoiseries (croissants / pain au chocolat / pain au raisin).
La durée : .
Recette de la PLF en vidéo
Les étapes détaillée de la recette pate pain au chocolat se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :
Vidéo de la recette de la PLF
Suite de la recette à la page suivante »
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0… C’est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n’est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j’ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d’eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d’y déposer la pâte à travailler, mais ce n’est pas la solution ultime…
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d’autres, mais globalement, au delà de 20°C, c’est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d’abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J’aurai une petit question , j’ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu’avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J’utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.
bonjour,
quand vous dites vitesse moyenne, c’est combien au juste?
merci
Bonjour, cela dépend des robots, je dirai vitesse 2 voir 3.
Bonjour, Question, mon beurre marbre, pourquoi ? Beurre AOC Charente Poitou Le 1er coup ma détrempe était au frais mais pas mon beurre, donc je me suis dit, choc thermique, beurre pas content= marbrage Donc là, j’ai mis tout le monde au frais, beurre déjà formé à la bonne dimension pour la suite. 6 degrés… ça marbre encore Donc du coup a la cuisson, ça pleure le beurre et ma pate se retrouve dans une marre de beurre fondu. Autre question, pour la PLF chocolatine/pain choco. Combien de tour au final ? Juste 1 double et 1 simple ? Peut-on… Lire la suite »
Bonjour France, Voilà de belles questions ;) 1) le beurre marbre = trop froid. Il faut prêter plus d’attentions aux températures et textures du paton & du beurre (les textures doivent être similaires). Généralement, un beurre à 12-14°C et une pâte à 6-8°C marche bien. Toutefois, quand j’utilise une beurre de tourage Président, je dois le monter à 16-17°C, en dessous, il marbre ! Donc aussi prendre en considération ces fameuses textures. 2) PLF = 1 tour double & 1 tour simple, dans cet ordre, rien de plus, rien de moins. Au delà : adieu le feuilletage, vous aurez une… Lire la suite »
Hello C’est top !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pate levée feuilletée :-)
Bonsoir, Cette recette de pate levée feuilletée est excellente et bien dosée !
Hello recette de plf patisserie validée par toute la famille ;)
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir,
Cette recette de plf est sucullente et facile !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir,
Un véritable régal :-) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
J’apprécie beaucoup tes recettes et un grand Merci à Toi.
Je souhaiterai savoir si tu as écris un Livre pour ces délicieuses gourmandises.
Bonjour je n’ai pas de poudre de lait que puis je mettre a la place merci davance
Bonjour, l’alternative toute simple : faire la somme de la masse de l’eau + poudre de lait, cela donnera à peut être la quantité de lait entier à ajouter.
Bonjour,
pourriez-vous me dire pourquoi ma pâte levée feuilletée est élastique!!
merci pour votre aide
nini27
Deux raisons me viennent à l’esprit : un pétrissage un peu trop long (le gluten s’est trop développé) ? Sinon, un manque de repos avant le premier tour ?
Bonjour Johan et un gd merci pour ta sublime recette de croissants. Je viens de faire ma première expérience avec ta recette et c’est celle que j’ai le mieux réussie!! Bravo pour ta pédagogie!! J’en ai ratées pendant deux ans c’est te dire!! Néanmoins j’ai encore un petit pb, les feuillets ne sont pas assez séparés. On voit le feuilletage mais ps de séparation entre eux comme on peut voir sur les croissants de boulangerie ou sur une de tes photos qui montre un croissant coupé en deux. J’aimerais tant arriver à cette perfection! Ils st très beaux extérieurement, excellents… Lire la suite »
Bonjour Claudie, ce problème de brioche m’est arrivé aussi, je pense que cela peut venir d’un temps de pousse insuffisant ou d’une levure un peu feignante qui aurait méritée plus de temps de pousse ? Peut-être un roulage trop serré aussi ?
Je pense qu’il faut pratiquer et tester plusieurs techniques lors de tes fournées.
Un soulagé trop serré ?
Et vous ne dites pas de mettre la pate au frigo entre les deux tours ?
Merci
Pas « soulagé » mais roulage ! Pardon