Recette de la pâte levée feuilletée (PLF)

Pâte levée feuilletée en coupe (on peut voir l’alternance du pâton et du beurre)

Le pâte levée feuilletée (aussi nommée pâte à viennoiseries ou PLF) est, comme son second nom l’indique, LA pâte pour réaliser les viennoiseries, en particulier les croissants, chocolatines (pardon, je suis du sud, les pains au chocolat), pain aux raisins, croissant aux abricots (abricotine), etc.

Cette recette de pâte levée feuilletée sert de référence aux autres recettes de disponibles sur ce blog. Vous retrouverez toutes les informations spécifiques pour la pâte à croissant ou la pâte à pain au chocolat sur ces liens.

Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.

La recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Ne prenez pas de raccourci, ça serait dommage de gâcher votre temps et de l’argent parce que vous avez ignoré ou bâclé un conseil ou une étape.

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Note des internautes de la pâte levée feuilletée : (7 vote(s), moyenne de 3,71 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 50 g de beurre mou
• 20 g de levure fraîche
• 25 g de poudre de lait entier
• 300 g de farine T55
• 200g de farine T45
• 45 g de sucre
• 10 g de sel fin
• ~ 250 g d’eau fraîche (voir le calcul en début de recette)
• 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Un thermomètre sonde
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

La quantité : 12 à 15 viennoiseries (croissants / pain au chocolat / pain au raisin).

La durée : 4h30 (temps de pause inclus).

Déroulé de la recette de la pâte levée feuilletée

0) Calcul de la température de l’eau

• Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
• Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
  • Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
  • Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau issue du réfrigérateur)
• Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

1) Pétrissage (15 min)

• Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
• Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.

  

  Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet

  

  Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve

  
  

  

  Recouvrir des farines

  

  Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)

  
  

  

  et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)

  

  Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement

  
  

  

  Puis pétrir à vitesse moyenne

  

  Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse

  
  

2) Pointage / Repos (1er pousse : 1h40 mini)

• Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire de l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
• A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme de pâte ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
• Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
• Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
  • Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
  • Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur

    

    Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, le tailler en croix et laisser reposer à 24°C puis au frais

    

    Voilà le pâton après 50 min de pousse.

    

    Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais

    
    

3) Tourage (40 min) de la pâte levée feuilletée

• Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
• Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
• Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
• Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
• Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
• Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

  

  Tour simple et double

  

  Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

  

  Poser le beurre au centre (mon beurre devrait être de la longueur du pâton)

  
  

  

  Enfermer le beurre

  

  Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo.

  

  Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre

  
  

  

  Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte

  

  Replier 1/5 en haut

  

  Puis le bas en venant parfaitement toucher la partie supérieure

  
  

  

  Plier à nouveau la pâte levée feuilletée sur elle-même

  

  Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n’est pas centrée

  

  Faire un quart de tour et recommencer pour un tour simple (plié en 3 seulement)

  
  

4) Façonnage de la pâte levée feuilletée

• Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
• Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
• Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu.
• A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivant selon votre besoin.

5) Apprêt (Seconde pousse de pâte levée feuilletée : 1h-2h environ)

• Faire pousser vos viennoiseries environ 1h45 à 26°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four avec un bol d’eau chaude.
• Il est possible que vos viennoiseries soient assez développées au bout de 1h15 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les viennoiseries trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
• Il est aussi possible de congeler les viennoiseries à cette étape. Puisque vous ne pourrez pas toucher vos viennoiseries lorsqu’elles auront poussées (trop fragile), prévoyez de les faire pousser sur une plaque que vous pourrez directement placer au congélateur.

6) Cuisson de la pâte levée feuilletée

• Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
• Dorer à nouveau légèrement
• Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, la température est amenée à varier. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
• Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

7) Finalisation

• Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
• Remettre en cuisson quelques minutes.
• Sortir les viennoiseries et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.