La pâte levée feuilletée (PLF), ou pâte à viennoiseries, est la pâte qui permet de réaliser croissants, pains au chocolat et pains aux raisins : on enferme un beurre de tourage dans une détrempe levée, puis on la plie en tours pour créer le feuilletage.
Ce n’est pas la recette la plus simple, mais en respectant les températures et les temps de repos, elle devient accessible à la maison. Je vous donne ma méthode de professeur, mes repères concrets et mes astuces pour éviter le marbrage et obtenir un feuilletage net.
Voir aussi ma recette de croissants et mon guide boulangerie maison.
Mes conseils pour réussir :
- Farine T45 bien hydratée plutôt qu’une farine trop forte : j’ai fait évoluer ma recette vers 100 % T45 (min 11 % de protéines) avec plus de liquide. Une farine trop forte ou un pétrissage trop long font craquer la pâte en fin de pousse et au début de cuisson.
- Ne pétrissez pas trop : un gluten trop développé se rétracte et finit par déchirer la pâte.
- Mon erreur de débutant : négliger le blocage au froid et mal ajuster la température et la texture du beurre par rapport à la détrempe. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance, sinon le beurre marbre.
- Le bon repère à la découpe : quand vous détaillez la pâte pour façonner, vous devez voir nettement les strates alternées de beurre et de détrempe. C’est le signe d’un feuilletage réussi.
- Le nombre de tours : 1 tour double + 1 tour simple, pas plus. Moins on fait de tours, plus ça feuillette : trois tours simples feuilletent moins bien.
- Pour des viennoiseries chaudes le matin sans se lever à 3h : cuisez-les normalement (sortez-les quand elles sont jolies), laissez refroidir, congelez sur plaque puis mettez en sachet hermétique. Le matin, réchauffez-les directement congelées à 140 °C pendant 10 min, puis laissez reposer 10 min : elles sont parfaites.
Pâte Levée Feuilletée (PLF) : Ma Recette de Prof pour de Belles Viennoiseries
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- La température de base (TB) de cette recette est de 52 °C. Pour trouver la température de l’eau : T° de base − T° de la pièce − T° de la farine = T° de l’eau.
- Exemple avec une pièce à 19 °C et une farine à 18 °C : 52 − 19 − 18 = 15 °C. Exemple avec une pièce à 25 °C (l’été) et une farine à 23 °C : 52 − 25 − 23 = 4 °C, donc une eau sortie du réfrigérateur.
- La température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant et de ne pas altérer le travail de la levure fraîche : ne négligez pas cette étape.
- Dans la cuve du robot équipé du crochet, on dépose les ingrédients dans l’ordre, SAUF le beurre de tourage. Règle importante : ne jamais mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre.
- Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve.
- Recouvrir des farines.
- Ajouter la levure fraîche et le beurre doux (mais pas le beurre de tourage).
- Commencer à pétrir doucement et ajouter le lait puis l’eau progressivement.
- Mélanger à vitesse lente durant 4 min, puis à vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit ressortir à 25 °C environ. Si elle est plus chaude, la prochaine fois, baissez la température de l’eau d’1 °C et/ou pétrissez un peu moins vite ou moins longtemps.
- Vous devez obtenir une belle pâte élastique et légèrement moelleuse.
- Fraser la pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture : l’écraser avec la paume de la main sans la déchirer.
- Avec les deux mains, faire tourner et glisser la pâte pour former une boule uniforme (bouler), puis faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus.
- Laisser pointer (gonfler) le pâton 50 min à 24 °C. Astuce : four éteint avec juste la lumière allumée et la porte entrouverte avec une cuillère en bois – l’ampoule suffit à maintenir 24 °C.
- Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, l’étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais. Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur. Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur.
- Pour bien comprendre : voici la différence entre un tour simple et un tour double.
- Enfermer le beurre de tourage dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur du pâton et un peu moins de la moitié de sa longueur. Taper et étaler le beurre de manière uniforme, puis le sortir du papier.
- Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
- Refermer comme un livre en cachant tout le beurre.
- S’assurer que le beurre est bien enfermé, en évitant de trop superposer les couches de pâton (pas besoin d’autant superposer que sur la photo).
- Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre.
- Abaisser progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte.
- Commencer le tour double : replier 1/5 en haut.
- Puis ramener le bas pour venir toucher parfaitement la partie supérieure.
- Plier à nouveau la pâte sur elle-même : le tour double est terminé.
- Vue de côté : on voit les 4 couches, et la jonction des pâtes n’est pas centrée. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un quart de tour et réaliser un tour simple (plié en 3 seulement). Filmer et laisser reposer à nouveau 30 min au frais.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et une pincée de sel à la fourchette. Réserver.
- Abaisser la pâte sur 4 mm, puis ébarber (couper les bords proprement).
- Détailler selon votre besoin avec un couteau bien aiguisé : il faut couper la pâte, pas l’écraser, sinon le feuilletage ne se développera pas correctement. À la découpe, vous devez bien voir les strates alternées de beurre et de détrempe : c’est le signe d’un tourage réussi.
- Une fois découpées et formées, dorer légèrement les viennoiseries à l’œuf battu.
- À cette étape, vous pouvez congéler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante plus tard, selon votre besoin.
- Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25–27 °C en milieu humide. Le milieu humide peut être créé dans le four avec un bol d’eau chaude.
- Si vos viennoiseries sont déjà bien développées au bout de 1h45, ne prolongez pas la pousse : trop gonflées, elles s’aplatiront à la cuisson.
- Vous pouvez aussi congéler à cette étape. Comme vous ne pourrez pas manipuler les viennoiseries une fois poussées (trop fragiles), prévoyez de les faire pousser sur une plaque directement congelable.
- Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
- Dorer à nouveau légèrement.
- Cuire à four chaud (190–210 °C), chaleur tournante, durant 14–17 min. Selon le four, la quantité et la taille, la température varie : plus les viennoiseries sont grosses, plus il faut cuire longtemps et doucement (180 °C par exemple).
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement de sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les viennoiseries et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les secrets du feuilletage et de la boulangerie pro.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Cuisez-les normalement la veille, sortez-les quand elles sont bien dorées, laissez refroidir, congelez-les sur plaque puis mettez-les en sachet hermétique. Le matin, réchauffez-les directement congelées à 140 °C pendant 10 min, puis laissez-les reposer 10 min : elles sont parfaites.
Le plus souvent, la pâte a été trop pétrie ou la farine est trop forte. Un gluten trop développé se rétracte et finit par déchirer la pâte. C’est pourquoi je travaille désormais en 100 % T45 avec une pâte « bâtarde », hydratée juste ce qu’il faut.
Parce que le beurre et la détrempe ne sont pas à la même température ni à la même texture. Un beurre trop froid casse et perce les couches. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance au moment des tours.
Un tour double suivi d’un tour simple, dans cet ordre, rien de plus. Moins on fait de tours, plus ça feuillette : trois tours simples feuilletent moins bien et donnent une texture plus compacte.
Généralement à cause d’un laminage à température trop élevée, d’une pousse insuffisante ou d’un roulage trop serré au façonnage. Vérifiez aussi le repos au frais entre les tours, qui aide le feuilletage à se développer correctement.
Oui, c’est possible en adaptant le geste, car les mains réchauffent la pâte. Travaillez avec des ingrédients froids, dans une pièce et sur un plan de travail frais, et ajoutez le sel et le sucre à mi-pétrissage.
Oui, choisissez une margarine spéciale « tourage » pour réussir au mieux le feuilletage. Elle se comporte comme un beurre de tourage lors des pliages et supporte mieux la manipulation.
Bonjour Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ! Longue vie au blog !
Hello Merci beaucoup pour cette recette de pate levée feuilletée !! :)
Merci beaucoup pour la recette de plf
Salut Johan, Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonjour,
Cette recette de pate feuilletée levée va devenir un classique ;)
Salut Johan,
Merci pour cette splendide recette de pate levée feuilletée, elle tout simplement devenue ma référence !
Longue vie au blog ;)
Bonjour, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Merci beaucoup pour la recette de plf ;)
Salut Johan,
Un vrai régal !! Longue vie au blog
Salut Johan, De la bombe ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Hello Je l’ai réalisé quelques fois déjà et jamais déçue du résultat !!
Un grand merci pour la recette de pate levée feuilletée !
Bonsoir Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Longue vie au blog ;)
Bonsoir,
C’était super bon ;)
bjr peut on remplacer la poudre de lait entier par de la pour de lait écrémé?
Bonjour,
Je viens de retoucher la recette avec un détail : vous pouvez utiliser 100% de lait demi-écrémé, ça sera aussi bien et peut être plus simple que de s’embeter avec de la poudre de lait.
Bonjour un j’espère que vous allez bien, puis-je changer la quantité de beurre de tourage pour un goût encore plus beurre ?quel est le risque sinon? Merci
Bonjour,
Oui, tu peux augmenter la quantité de beurre de tourage pour un goût plus beurré, mais attention aux risques :
Pâte plus fragile : trop de beurre et elle risque de se déchirer au tourage.
Beurre qui fuit à la cuisson : ça peut rendre la pâte grasse au lieu d’être croustillante.
Feuilletage moins aérien : si la pâte est trop riche, elle se développe moins bien.
En général, on reste autour de 50-60% du poids de farine en beurre. Si tu veux plus de goût sans risque, choisis un beurre de qualité (AOP, tourage) ou ajoute un tout petit peu de beurre fondu dans la détrempe.
Bonne pâtisserie !
La pâte feuilletée généralement nécessite le frais, le beurre de tourage, l’eau, presque tous les ingrédients êtres au frais.
La détrempe après chaque tours au réfrigérateur.
Est-ce que existe-t-il un moyen pour arranger tout cela, à mon avis une table de travail frigorifique nous préserve ou éviter tous problèmes par exemple, comme par exemple ils existe des pierres réfractaire four, présentoirs de bains-marie pour conserver la nourriture (restaurants)
Cette table frigorifique pour un traitement de feuilletage optimal dont le beurre sera toujours au frais sans inconvénient ni complications.
Je vous souhaite bonne continuation Chef.
Bonjour,
Je n’ai pas trop fait de recherche à ce sujet, mais oui, il existe les marbres réfrigérés et c’est parfait pour garder une pâte laminée à température.
J’ai aussi vu, une fois, dans un pays chaud, un démonstrateur laisser des grands bacs grastro rempli d’eau et glaçon pour refroidir le marbre avant de travailler…
Bons tests !
Elle a fait l’unanimité au bureau !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut,
Je vais garder cette recette de plf au chaud ;)
Longue vie au blog…
pates feuilletées et autres… bonjour.. pouvez-vous me conseiller : je souhaite faire l’achat d’un plan de travail pour faire mes pates… feuilletées etc… le bois de hetre convient-il sachant qu’il faut souvent utiliser un plan plutot froid (beurre). merci d’avance, meme si cela ne concerne pas directement une recette, mais quand meme ! vos recettes sont superbement bien expliquées, en plus avec les photos, c’est top. merci.
Bonjour,
Si vous souhaitez un plan de travail compatible avec la pâte feuilletée : j’irai vers le granit par exemple, cela devrait vous permettre d’avoir un plan de travail relativement « frais », très solide aux actions mécaniques, étanche et possibilité de travailler le chocolat aussi…
Bon achat !
En fait on ne dit pas « abricotines » mais « oranais »
Bonjour, je vais vous aider en vous copiant/collant le texte de Wikipedia :
« En Bretagne, cette pâtisserie est connue sous l’appellation « croissant aux abricots », dans le sud de la France il est appelé « abricotine », et également « hibou » dans le sud-ouest de la France ou « chouette » dans le Béarn. »
Qu’en pensez vous ?
Bonjour j’ai envie de tester votre recette. Si j’ai bien compris si on a pas de lait en poudre on remplace eau+lait entier poudre par que du lait entier c’est ça ? Et si on procède avec du lait entier il faut que ce soit le lait qui est une température adéquat après votre calcul ?
Je sais pas si c’est clair
Merci d’avance
Bonjour,
C’est eau + poudre de lait ou eau + lait entier, et oui, il faut que le ou les liquides soient frais.
Bon test !
Bonjour!
j’espère que vous répondez encore aux messages plusieurs années plus tard… :)
je me demandais s’il était possible de réaliser une PLF sans pétrin, à la main… j’imagine que niveau température de la détrempe c’est compliqué mais bon.
merci!
Bonjour,
Oui, je répond toujours aux messages ;)
Oui, c’est possible, il faut adapter un peu le processus, car les mains chauffent la pâte. Je n’ai pas essayé personnellement, mais je partirai avec des ingrédients froids, j’ajouterai le sel et le sucre qu’à mi-pétrissage, je ferai cela dans une pièce et un plan de travail froid. Attention au geste de pétrissage : ne pas « déchirer la pâte ». Si elle est trop dure, l’hydrater légèrement.
Bonjour, j’ai fais 2 petits pâtons de pâte feuilletée levée hier après midi. Elle repose au frais actuellement et ma question est justement peu on laissé un petit peu plus de 24h au frais avant de faire le tourage? Où est il préférable de faire le tourage, abaissé la pâte au bout de 2h et remettre au frigo pour presque 4h au lieu d’1?
J’avais oublié que je n’étais pas là cet après-midi
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement
Bonjour,
Malheureusement non, la pâte levée feuilletée n’attend pas, la levure dicte le timing. Le seul moyen est de congéler la pâte pour geler les levures, mais cela peut aussi l’alterer.
Bonne journée
D’accord merci beaucoup pour votre réponse rapide. Belle journée à vous également
Bonjour possible avec la margarine je suis allergique au beurre
Bonjour
Oui, c’est possible, je vous conseille de la margarine spéciale « tourage » afin de réussir au mieux vos viennoiseries.
Bonjour merci pour votre recette en grande surface il y a du beurre mentionné 84% de matière grasse mais il n’est pas indiqué beurre de tourage, est-ce que cela convient?…
Bonjour, dur à dire, c’est quelle marque ?
Dans tous les cas, je pense qu’il vaut mieux un beurre de qualité « premium » que forcément à 84% de M.G. N’hésitez pas à faire des tests avec 2 beurres sur un même pâton partagé en 2 pour l’occasion, vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée.
Bonjour !
Je voulais savoir si possible de mettre au frais avant la dernière pousse toute la nuit et de sortir le matin 1h avant cuisson ?
(avec levure fraîche)
merci pour toute les recettes vous m’aidez beaucoup dans mon apprentissage !
Bonjour Manon,
Malheureusement non, cela va faire trop, la levure va quand même travailler, à part si vous arrivez à avoir une température très proche de 0… C’est un peu jouer avec le feu, mais ça peut passer.
Bonne journée
Bonjour,
Vivant dans des pays chauds (Espagne, Mexique) j’ai toujours des problèmes pour faire le tourage à cause des températures élevées (souvent 26 à plus de 30°). J’essaie de climatiser mais c’est pas toujours évident. Quelle est pour vous la température idéale de la pièce pour pouvoir travailler sans que le beurre ne fonde trop vite ?
merci.
Bonjour,
Ce n’est pas une situation simple effectivement. Je vous conseille de travailler à 16-18°C environ si possible, cela laisse largement assez de temps pour travailler la pâte avant de la mettre au frais. Au pire, j’ai déjà vu des personnes qui mettent de grandes plaques rempli d’eau et de glaçon pour refroidir les plans de travail avant d’y déposer la pâte à travailler, mais ce n’est pas la solution ultime…
Bonne réalisation !
Merci je pensais de l’ordre de 22° mais j’étais apparemment loin du compte. Je rêve de me construire un tout petit labo de boulangerie facile à climatiser parce que même en pleine nuit ici au Mexique il fait encore 28° lol
Bonjour à nouveau,
Il existe des beurres de tourage qui se travaillent un peu plus chaud que d’autres, mais globalement, au delà de 20°C, c’est déjà très compliqué de travailler la pâte feuilletée, hormis en très petite quantité.
Bon courage !
Bonjour ,
Tout d’abord merci pour cette recette , ma famille se régale chaque week-end avec de bonnes viennoiseries grâce a vous.
J’aurai une petit question , j’ai un reste de levain de la veille dans mon frigo , est ce que je peux remplacer la levure avec ce levain ? Si oui quelle quantité svp .
Merci
Bonjour,
Faire des viennoiseries qu’avec du levain est vraiment difficile, voir pas vraiment compatible pour des raisons physico-chimiques liées au levain. Vous pouvez en ajouter un peu pour apporter une profondeur du goût, mais toujours conserver la levure.
Merci pour votre réponse. Je ne vais pas tenter le diable. J’utiliserai mon reste levain pour du pain
Bonsoir
je viens de découvrir votre blog
du coup je teste ma première PLF
pourriez vous me donner la taille de votre pain au chocolat dans la vidéo
j espère réaliser un feuilletage comme le vôtre
je vous remercie
Bonjour, bienvenue sur le blog ;)
Je ne sais plus la taille exacte, je pense 9x12cm environ.
bonjour,
quand vous dites vitesse moyenne, c’est combien au juste?
merci
Bonjour, cela dépend des robots, je dirai vitesse 2 voir 3.
Bonjour,
Question, mon beurre marbre, pourquoi ? Beurre AOC Charente Poitou
Le 1er coup ma détrempe était au frais mais pas mon beurre, donc je me suis dit, choc thermique, beurre pas content= marbrage
Donc là, j’ai mis tout le monde au frais, beurre déjà formé à la bonne dimension pour la suite. 6 degrés… ça marbre encore
Donc du coup a la cuisson, ça pleure le beurre et ma pate se retrouve dans une marre de beurre fondu.
Autre question, pour la PLF chocolatine/pain choco. Combien de tour au final ? Juste 1 double et 1 simple ?
Peut-on faire trop de tour ? que se passe t’il si je fais 8, 9, 10 tours (en dehors de perdre mon temps bien sûr )
Merci pour votre aide
Bonjour France,
Voilà de belles questions ;)
1) le beurre marbre = trop froid. Il faut prêter plus d’attentions aux températures et textures du paton & du beurre (les textures doivent être similaires). Généralement, un beurre à 12-14°C et une pâte à 6-8°C marche bien. Toutefois, quand j’utilise une beurre de tourage Président, je dois le monter à 16-17°C, en dessous, il marbre ! Donc aussi prendre en considération ces fameuses textures.
2) PLF = 1 tour double & 1 tour simple, dans cet ordre, rien de plus, rien de moins. Au delà : adieu le feuilletage, vous aurez une texture sans alvéoles, très compacte…
Bonsoir,
Cette recette de plf est sucullente et facile !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir, Cette recette de pate levée feuilletée est excellente et bien dosée !
Bonjour Johan,
J’apprécie beaucoup tes recettes et un grand Merci à Toi.
Je souhaiterai savoir si tu as écris un Livre pour ces délicieuses gourmandises.
Bonjour je n’ai pas de poudre de lait que puis je mettre a la place merci davance
Bonjour, l’alternative toute simple : faire la somme de la masse de l’eau + poudre de lait, cela donnera à peut être la quantité de lait entier à ajouter.
Hello C’est top !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pate levée feuilletée :-)
Bonsoir,
Un véritable régal :-) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello recette de plf patisserie validée par toute la famille ;)
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
pourriez-vous me dire pourquoi ma pâte levée feuilletée est élastique!!
merci pour votre aide
nini27
Deux raisons me viennent à l’esprit : un pétrissage un peu trop long (le gluten s’est trop développé) ? Sinon, un manque de repos avant le premier tour ?
Bonjour Johan et un gd merci pour ta sublime recette de croissants. Je viens de faire ma première expérience avec ta recette et c’est celle que j’ai le mieux réussie!! Bravo pour ta pédagogie!! J’en ai ratées pendant deux ans c’est te dire!!
Néanmoins j’ai encore un petit pb, les feuillets ne sont pas assez séparés. On voit le feuilletage mais ps de séparation entre eux comme on peut voir sur les croissants de boulangerie ou sur une de tes photos qui montre un croissant coupé en deux. J’aimerais tant arriver à cette perfection! Ils st très beaux extérieurement, excellents avec un bon goût de croissant mais il y a ce problème que je n’arrive pas à résoudre. Ils sont trop briochés à l’intérieur
J’ai oublié de mettre la pâte au frigo entre les deux tours. Est-ce que ça peut jouer? Je n’ai ps eu l’impression d’écraser la pâte en l’étalant. j’y ai fait attention m’a-t-il semblé!! Peux-tu une fois de plus m’aider. Tu l’as déjà fait alors que je te demandais pourquoi ma pâte levée feuilletée était élastique, j’ai résolu le problème avec ton aide. Il me reste le feuilletage que j’aimerais géré aussi bien que le reste. Merci beaucoup de bien vouloir me venir en aide!
Bien à toi
Claudie
Bonjour Claudie, ce problème de brioche m’est arrivé aussi, je pense que cela peut venir d’un temps de pousse insuffisant ou d’une levure un peu feignante qui aurait méritée plus de temps de pousse ? Peut-être un roulage trop serré aussi ?
Je pense qu’il faut pratiquer et tester plusieurs techniques lors de tes fournées.
Un soulagé trop serré ?
Et vous ne dites pas de mettre la pate au frigo entre les deux tours ?
Merci
Pas « soulagé » mais roulage ! Pardon