La pâte brisée est le grand classique des pâtes sèches friables, utile aussi bien pour les tartes salées que sucrées. Avec de la farine T55, du beurre doux froid et un peu d’œuf, elle s’abaisse à 2-3 mm et se cuit à température modérée pour un fond régulier, salé ou sucré selon l’envie.
Le geste qui fait échouer une pâte brisée est de la « corser » : dès qu’on introduit l’œuf, il ne faut presque plus mélanger et finir à la main. Un repos de plusieurs heures au frais, filmée, détend la pâte avant l’abaissage. Cette base neutre se décline aussi en pâte sucrée pour les desserts et sert à foncer une tarte Tatin aux pommes caramélisées.
Mes conseils pour réussir :
- Ne jamais corser la pâte : dès que l’œuf est introduit, on mélange peu et on finit à la main. Une pâte trop travaillée ne se voit pas et se découvre à la cuisson, avec un fond tassé ou rétracté.
- Faire un double repos : au moins deux fois 30 minutes au frais, après avoir étalé la pâte puis après le façonnage. C’est un strict minimum : plusieurs heures, voire une nuit, sont encore mieux.
- Cuire doucement : 165 à 170 °C maximum pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à une belle coloration blond foncé uniforme — avec un demi-tour de la plaque de cuisson à mi-parcours.
- Donner du goût selon la garniture : herbes de Provence côté salé ; zestes de citron ou d’orange, vanille en poudre (résistante à la chaleur), un peu de cacao, ou cannelle / mélange 4 épices du pain d’épices côté sucré.
Pâte brisée
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Casser l’œuf dans un bol et le battre à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien liquide. Prélever le poids nécessaire, soit environ 30 g.
- Sabler la farine, le sel et le beurre coupé en dés froids, soit à la main, soit avec le robot équipé de la feuille, jusqu’à obtenir un mélange sableux.
- Verser l’œuf battu et mélanger du bout des doigts, délicatement, juste assez pour obtenir une pâte qui s’amalgame sans être trop humide.
- Fraiser la pâte sur le plan de travail : l’écraser avec la pomme de la main jusqu’à être sûr qu’il ne reste plus de morceaux de beurre apparents.
- Rassembler la pâte brisée, la filmer et la laisser reposer au moins 1 heure au frais, voire une nuit sans souci, pour qu’elle se détende.
- Abaisser la pâte à 2-3 mm, éventuellement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et foncer le cercle à tarte selon votre besoin. Piquer pour éviter les bulles d’air.
- Laisser reposer au réfrigérateur pour une pâte bien froide, puis cuire au four à environ 165-170 °C pendant 20-25 minutes, en faisant un demi-tour de la plaque à mi-parcours, jusqu’à une belle coloration blond foncé.
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Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La pâte brisée est neutre, sans sucre ajouté dans sa version de départ et convient aux tartes salées comme sucrées. La pâte sucrée contient du sucre et souvent de la poudre d'amande, ce qui la rend plus friable et plus savoureuse pour les desserts. Pour une recette sucrée, la pâte sucrée donne un résultat plus gourmand, tandis que la brisée reste la base des quiches et des tartes salées.
Je propose au moins deux fois 30 minutes de repos au frais : après avoir étalé la pâte, puis après le façonnage du fond. Ce ne sont pas des durées exactes, plutôt un strict minimum : selon l'organisation de la journée, cela peut être plusieurs heures voire une nuit, ce n'est pas du tout grave. Ce repos détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui limite les rétractions à la cuisson.
Oui, le robot sur socle équipé de la feuille convient très bien pour sabler la farine et le beurre froid. La difficulté est de ne pas trop mélanger à l'ajout de l'œuf, car la vitesse et la régularité du robot travaillent la pâte plus que la main. Le mieux est de finir l'amalgame à la main, du bout des doigts, dès que l'œuf est versé.
Piquer la pâte après l'avoir foncée crée de minuscules trous qui laissent échapper la vapeur et évitent la formation de bulles d'air à la cuisson. Ce geste se fait juste après le fonçage, avant le second repos au froid. Sans piquage, le fond de tarte peut gonfler par endroits et déformer la garniture.
La pâte brisée classique, sans sucre, est la base idéale d'une quiche lorraine comme d'une tarte aux légumes. Sa neutralité laisse la garniture salée s'exprimer sans être masquée par un goût sucré. Cuite à température modérée, elle garde un fond tenu et friable qui ne détrempe pas sous l'appareil à l'œuf.
C'est le signe d'une pâte « corsée », c'est-à-dire trop travaillée dès l'ajout de l'élément humide. Le plus sournois, c'est que cette pâte trop corsée ne se voit pas : elle se découvre seulement à la cuisson, où le fond est beaucoup tassé ou beaucoup rétracté. Dès que l'œuf est introduit, on mélange juste assez pour amalgamer et le repos au frais fait le reste en détendant la pâte.
Je réserve surtout la pâte brisée aux préparations salées, donc je n'hésite pas à ajouter un peu d'épices comme des herbes de Provence. Pour la pâtisserie, on peut mettre des zestes de citron ou d'orange, de la vanille en poudre qui résiste mieux à la chaleur de la cuisson, un petit peu de poudre de cacao, ou des épices comme la cannelle ou le mélange 4 épices du pain d'épices. L'arôme se choisit selon la garniture de la tarte.
Je suis partisan d'une cuisson douce, aux alentours de 20 à 25 minutes et de 165 à 170 °C maximum, pour obtenir une belle coloration blond foncé et une texture super croustillante et savoureuse. Ne pas hésiter à faire un demi-tour de la plaque de cuisson pour une cuisson vraiment uniforme.
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ;) Longue vie au blog…
Salut Johan,
Nouvelle recette de pâte brisée pour quiche incontournable pour ma part !!
Bonsoir,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Juste excellent .
Merci beaucoup pour la recette de pâte brisée pour quiche ;)
Salut Johan,
Cette recette de pâte brisée va devenir ma référence !! :) Merci beaucoup pour la recette de pâte brisée pour quiche
Salut,
Juste extraordinaire !! Un grand merci pour la recette de pâte brisée !!
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions ;) Merci beaucoup pour la recette de pâte brisée
Hello Cette recette de pâte brisée pour quiche est sucullente et facile ;) Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Un vrai régal ;) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut,
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Bonjour,
Je vais garder cette recette de pâte brisée au chaud !!
Salut,
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Bonjour,
Succulent, non mais vraiment top !! :)
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Salut Johan,
Cette recette de recette pâte brisée est facile et délicieuse ;)
Bonsoir Johan,
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Salut Johan,
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Salut,
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Bonjour chef. Lors de la dégustation ma pâte à tarte est très dure .Qu’elle en est la raison? Merci pour votre aide. J’adore votre blog, il m’est très utile.
Bonjour Françoise,
Je suis perplexe suite à votre retour, très dure, c’est à dire ? Très croustillante ? Vous l’avez cuite combien de temps et à quelle température ?
Merci
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Salut Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois et jamais déçue ;)
, Merci beaucoup pour cette recette !! Longue vie au blog.
Salut,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis. Merci pour toutes tes photos détaillées…
Hello, Délicieux !
Johan
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Bonjour Johan,
Super simple à faire ;) Longue vie au blog.
Bonsoir Johan,
Cette recette est vraiment excellente ;)
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Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette au chaud !!
Salut Johan,
Cette recette est vraiment très bonne !!
Merci pour cette splendide recette, elle tout simplement devenue ma référence ;)
Salut Johan,, Super rapide à faire ;)
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! Merci pour tous tes conseils
Bonjour Johan,
Ta recette est apprecié par toute la famille. Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Johan
Merci pour cette splendide recette, elle tout simplement devenue ma recette fétiche !! :)
Salut,
Recette inratable et délicieuse.
J’ai suivi la recette à la lettre
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail !!
Merci pour toutes tes photos détaillées ;)
Bonjour Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite ;)
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !!
Bonjour,
Recette excellente et inratable.
Salut,, Merci beaucoup pour cette recette.
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Hello
Cette recette est vraiment très bonne !! Merci pour tous tes conseils ;)
Bonsoir,
Un véritable régal !!
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Bonsoir Johan,, Nouvelle recette culte pour ma part !!
Salut Johan,
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Bonjour Johan,
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Bonsoir Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! Merci beaucoup pour la recette ;)
Salut Johan,
Cette recette est sucullente et facile !! :) Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal.
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Johan, C’était délicieux et tellement facile à faire !
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Merci beaucoup pour la recette
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette, elle tout simplement devenue ma recette fétiche ! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Recette validée par ma moitié !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Johan, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Johan
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :)
Salut,
Merci pour cette splendide recette, elle tout simplement devenue ma référence !! Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
Un vrai régal !
Salut Johan,, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer :-)
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Johan
C’était super bon ;) Longue vie au blog ;)