La mousse au chocolat sur base de crème anglaise est la version pâtissière de la mousse au chocolat : plus onctueuse, plus stable, et sans gélatine — c’est le beurre de cacao du chocolat de couverture qui assure la tenue.
C’est celle que j’utilise pour la plupart de mes entremets au chocolat, bûches de Noël, Royal chocolat ou entremets 3 chocolats. Elle ne rend pas d’eau, se tient plusieurs heures et supporte parfaitement la congélation.
Je vous donne ici les températures exactes et les repères que je transmets à mes élèves. Tout part d’une crème anglaise maîtrisée et d’un bon chocolat de couverture.
Mes conseils pour réussir :
- L’erreur que j’ai longtemps commise : croire que la tenue de la mousse dépendait de la fermeté de la crème montée. C’est totalement faux. Plus vous montez la crème, plus elle prend un goût de beurre — or on a déjà le beurre de cacao du chocolat, inutile de sentir une seconde matière grasse. Visez une crème montée très souple.
- Incorporez la crème montée vers 35 °C, jamais au-delà de 38-40 °C. Les 500 g de crème montée froide font chuter la température de l’ensemble : si vous partez trop bas, le beurre de cacao commence à figer et la mousse durcit avant que vous ayez eu le temps de la couler. Trop chaud, la crème montée fond et redevient liquide.
- Préparez vos moules et récipients AVANT de faire la mousse. Dès qu’elle est terminée, on coule. Et surtout : ne fouettez jamais une mousse terminée, elle se serre très vite.
- Une mousse relativement liquide au coulage, c’est exactement ce qu’on veut. Elle épouse les moules, même en silicone biscornu, et minimise les bulles d’air. La texture finale ne dépend pas du tout de sa liquidité avant congélation.
- Le chocolat fait tout. Sans gélatine, c’est uniquement le beurre de cacao qui assure la tenue : chocolat de couverture obligatoire, pas de chocolat à pâtisser de supermarché.
- Le mélange se fait en plusieurs fois : la première incorporation peut être un peu imparfaite, la température s’homogénéise ensuite.
- « Lisser au fouet » ne veut pas dire fouetter : il s’agit de mélanger doucement pour casser les derniers grumeaux de crème montée mal incorporés. Fouetter serrerait la mousse, c’est exactement ce qu’on ne veut pas.
- Envie de parfumer ? Fève tonka, cannelle… à infuser dans le lait de la crème anglaise.
Mousse au Chocolat sur Base de Crème Anglaise (Sans Gélatine)
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Mettre la crème liquide et la cuve du robot au réfrigérateur. La crème doit être bien froide pour monter correctement.
- Préparer dès maintenant les moules, cercles ou verrines qui vont accueillir la mousse. Une fois la mousse terminée, il faudra la couler immédiatement : pas le temps de chercher son matériel.
- Peser et rassembler tous les ingrédients.
- Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
- Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
- Verser un peu de lait tiède sur les jaunes blanchis, mélanger au fouet, puis reverser le tout dans la casserole.
- À l’aide de la spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen en faisant des 8, en passant partout sur le fond de la casserole.
- Cuire à la nappe, jusqu’à 82-84 °C. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste net. Ne jamais laisser bouillir : les jaunes coaguleraient.
- Chinoiser la crème anglaise cuite directement sur le chocolat. Le passage au tamis retire les éventuels grains de jaune trop cuit.
- Laisser la crème faire fondre le chocolat deux minutes, sans remuer.
- À l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer l’émulsion entre la crème et le chocolat.
- Vous devez obtenir une « ganache » lisse et brillante. Si elle est granuleuse, c’est le moment de la rattraper au mixeur plongeant — après l’ajout de la crème montée, ce sera trop tard.
- Réserver à température ambiante et laisser redescendre à environ 35 °C (38-40 °C maximum). C’est la fenêtre à respecter : plus bas, le beurre de cacao commence à figer et la mousse durcira avant d’être coulée ; plus haut, la crème montée fondra.
- Récupérer la cuve froide contenant la crème. Monter au fouet à vitesse moyenne jusqu’à une consistance à peine plus compacte que de la mousse à raser. La crème doit se tenir, surtout pas être ferme.
- Réunir la ganache à 35 °C et la crème montée.
- Au fouet, mélanger énergétiquement 1/3 de la crème montée avec la ganache. Cette première incorporation peut paraître imparfaite : c’est normal, la température s’homogénéise ensuite.
- À la spatule souple, incorporer délicatement le reste de la crème montée en deux fois, en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- S’il reste des grumeaux de crème montée, lisser avec quelques mouvements de fouet très doux — il s’agit de casser les grumeaux, pas de fouetter. Fouetter serrerait la mousse.
- Couler immédiatement dans les moules ou verrines préparés. La mousse est encore assez liquide : c’est voulu. Elle épousera parfaitement les parois, même sur un moule silicone détaillé, en limitant les bulles d’air.
- Laisser prendre au froid. En verrine : 1 à 2 heures. Pour un entremets à congeler : à -18 °C, comptez 4 à 6 heures selon le volume, une nuit c’est parfait. La texture après décongélation est rigoureusement identique.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, sans aucune gélatine. C’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat de couverture qui assure toute la tenue. À condition d’utiliser un vrai chocolat de couverture et non un chocolat à pâtisser de supermarché, qui en contient beaucoup moins. Je l’utilise ainsi depuis des années, dans mes cours sur les bûches comme dans la plupart des entremets au chocolat de ce blog.
Vers 35 °C, et jamais au-delà de 38-40 °C. Les 500 g de crème montée froide font chuter la température de l’ensemble : si vous partez trop bas, le beurre de cacao commence à figer et la mousse durcit avant que vous ayez le temps de la couler. Au-delà de 40 °C à l’inverse, la crème montée fond et redevient liquide.
Non, c’est même contre-productif — et c’est l’erreur que j’ai longtemps commise moi-même. La tenue ne vient pas de la fermeté de la crème montée mais du beurre de cacao. Plus vous montez la crème, plus elle prend un goût de beurre, alors qu’on cherche de la légèreté. Visez la consistance d’une mousse à raser à peine plus compacte.
L’émulsion chocolat / crème anglaise n’a pas pris correctement. Le rattrapage est possible au mixeur plongeant, mais uniquement avant d’incorporer la crème montée. Après, c’est compliqué. Une fois la mousse assemblée, quelques mouvements de fouet très doux suffisent à casser les derniers grumeaux de crème montée mal incorporés — mais surtout ne pas fouetter, cela serrerait la mousse.
Cela dépend entièrement du volume. En verrine, une à deux heures suffisent. Un grand bol demandera nettement plus. Pour un entremets destiné au congélateur, comptez 4 à 6 heures à -18 °C selon le volume — une nuit complète, c’est parfait.
Oui, parfaitement, et c’est justement sa force. Elle ne rend pas d’eau et la texture après décongélation est rigoureusement identique à celle d’une mousse fraîche. C’est ce qui la rend fiable pour les entremets à plusieurs couches et les bûches montées à l’avance.
Oui, et c’est exactement ce qu’on recherche. Une mousse souple épouse les parois du moule, même sur un moule silicone très détaillé, et limite les bulles d’air emprisonnées. La texture finale ne dépend pas du tout de la liquidité avant congélation. Préparez donc vos moules avant de commencer la mousse, pour pouvoir couler immédiatement.
Oui, tout à fait. Elle fonctionne aussi bien en dessert à la cuillère qu’en couche d’entremets. Comptez simplement une à deux heures de prise au froid, contre plusieurs heures pour un montage en cercle.
Bonsoir,
Cette recette de mousse chocolat creme anglaise va devenir un classique !!
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;)
Bonsoir Johan,
Ta recette de mousse au chocolat creme anglaise aimée par ma moitié !
Bonjour Johan,
Cette recette de mousse chocolat creme anglaise va devenir ma référence .
Bonjour,
Délicieux, non mais excellent .
Salut Johan, Ta recette de mousse chocolat creme anglaise validée par ma moitié ;)
Salut Johan,
Ta recette de mousse chocolat creme anglaise est aimée par toute la famille !! :)
Salut Johan,
Ca à l’air nickel .
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
C’était super bon !
Longue vie au blog !!
Salut, J’ai adoré ce type de dessert !! :)
Salut Johan,
Ca à l’air très bon ;)
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison !!
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Salut,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !!
Hello Exactement ce que je cherchais !! :) Merci beaucoup pour la recette de mousse chocolat creme anglaise…
Bonsoir, Juste extraordinaire :-D
Salut, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer ! Merci pour tous tes conseils !!
Bonsoir Johan, Ca à l’air excellent !! :) Merci pour tous tes conseils…
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Bonjour,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :) Un grand merci pour la recette de mousse au chocolat creme anglaise.
Salut,
Cette recette de mousse chocolat creme anglaise est vraiment excellente ;)
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de mousse au chocolat crème anglaise au chaud !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir, cette mousse peut elle se manger seule dans des verrines pour le dessert ?
Bonjour,
Oui, tout à fait possible !
Bonjour et merci pour cette recette. Enfin une mousse qui n a pas le gout de blanc d oeuf!! En revanche, je trouve qu elle a un peu trop le gout de creme (j utilise une creme de tres bonne qualite a 33 p100). Une idee pour neutraliser ce gout. Peut etre du chocolat plus noir? Une pincee de sel? Merci!!
Bonsoir Jérome,
Hé oui, sans blanc d’œuf, il n’y a pas le goût ;)
Je n’ai jamais trouvé qu’elle a trop le goût de crème, donc je n’ai pas fait de tests pour neutraliser le goût, d’ailleurs, neutraliser le goût alors qu’il a presque 40% de la masse en crème, cela me semble ambitieux… Oui, testez avec un chocolat plus fort par exemple, mais je pense qu’il y aura toujours le goût de crème en fond… Théoriquement, pour avoir une mousse aussi aérienne, plus le chocolat est fort, moins il faudra en mettre.
Bonjour j’aime beaucoup cette mousse ! je voudrais savoir pour la même quantité de mousse mais au chocolat au lait ou dulce la quantité de gélatine qu’il faudrait ajouté.Merci
Bonjour Christine,
Je n’ai pas pris le temps d’écrire la recette de la mousse au chocolat au lait sur base de crème anglaise, mais on peut en déduire les quantités en lisant avec attention cette recette : https://mapatisserie.fr/recette/noel/recette-buche-3-chocolat/
Bonjour, je consulte souvent ce site et je viens de tester cette mousse. Jusqu’à maintenant c’était classique avec des blancs en neige. Mousse très onctueuse, je ne fais plus que celle là. Mes gourmands la réclame. Un grand merci Johan pour le partage de ces recettes excellentes.
Merci beaucoup pour ce retour positif !
Bonsoir Johan, Super simple à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonjour pour une mousse sur la même base avec chocolat au lait ou blanc peut on utiliser les même proportion ? Ajout de gélatine ? Merci pour votre retour
Bonjour Fabrice,
Tu trouveras toutes les recettes des mousses : ici.
Voici directement le lien pour la recette de la mousse au chocolat blanc
Voici le lien pour la recette de la mousse au chocolat au lait (et la version mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe – ne mets pas le café – )
Bonsoir,
C’est super bon !! :)