Recette de la mousse Praliné pour entremets

Cette mousse au praliné facile vous sera utile pour la réalisation d’entremets ou de verrines à la saveur praliné.  Cette mousse au praliné sera une mousse parfaite pour des verrines ou vos entremets donc voici quelques idées : un entremet praliné caramel, un entremet praliné chocolat blanc ou le grand classique : l’entremet praliné citron. Sinon, le praliné se mariant très bien avec le chocolat, donc il est possible de réaliser un entremet chocolat praliné ou le traditionnel entremet chocolat noisette lors du CAP pâtissier.

Le praliné que j’utilise ici est un praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry. La valeur de 50 % signifie que c’est un praliné qui contient 50 % de sucre et 50 % de fruits secs (= 25 % d’amandes, 25 % de noisettes). C’est plus commun, car il a un bon équilibre dans les saveurs et la texture.

Toutefois, si vous souhaitez faire une recette de mousse noisette, il faudra alors utiliser cette même recette, mais remplacer le praliné 50 % amande/noisette par un praliné 50 % noisette. Vous retrouverez la recette générique du praliné ici. Vous pourrez faire varier les fruits secs à votre guise pour un praliné amande, un praliné noisette ou un praliné pécan par exemple.

À la fin de la réalisation, cette mousse est assez liquide et ne prendra sa texture finale qu’après quelques heures au frais (elle supporte parfaitement la congélation). C’est pour cela qu’il ne faut la couler que dans des moules, cercles ou verrines. Il ne sera pas possible de la pocher. Enfin, si vous souhaitez ajouter une texture croustillante à votre entremets, n’hésitez pas à aller voir ma recette de fond de gâteau croustillant.

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Note des internautes sur cette recette de cette recette de mousse au praliné : (3 vote(s), moyenne de 4,00 sur 5)

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La quantité : pour un entremets de 20 – 22 cm.

La durée : 25 min.

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette de la mousse au praliné pour entremets

• Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
• Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
• Réaliser une crème anglaise :
  • Placer un grand plat à gratin au congélateur
  • Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
  • Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
  • Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
  • À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
• La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
• Ajouter la pâte de praliné, mélanger à nouveau jusqu’à complète dissolution.
• Verser votre crème anglaise au praliné dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.
• En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).
• Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse au praliné.
• Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
• Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.
• Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
• Votre mousse au praliné est prête. Elle devra être utilisée rapidement, car la gélatine va la figer rapidement.

  

  Blanchir les jaunes avec le sucre

  

  Verser le tout dans le lait dans une casserole

  

  Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu’à 82°C

  
  

  

  Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule

  

  Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à complète dissolution

  

  Ajouter le praliné

  
  

  

  Mélanger jusqu’à complète dissolution

  

  Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide

  

  Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement

  
  

  

  Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement

  

  Puis le troisième tiers toujours délicatement

  

  Éventuellement lisser doucement au fouet : votre mousse praliné est prête !