Cette mousse au praliné facile vous sera utile pour la réalisation d’entremets ou de verrines à la saveur praliné.  Cette mousse au praliné sera une mousse parfaite pour des verrines ou vos entremets donc voici quelques idées : un entremet praliné caramel, un entremet praliné chocolat blanc ou le grand classique : l’entremet praliné citron. Sinon, le praliné se mariant très bien avec le chocolat, donc il est possible de réaliser un entremet chocolat praliné ou le traditionnel entremet chocolat noisette lors du CAP pâtissier.

Le praliné que j’utilise ici est un praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry. La valeur de 50 % signifie que c’est un praliné qui contient 50 % de sucre et 50 % de fruits secs (= 25 % d’amandes, 25 % de noisettes). C’est plus commun, car il a un bon équilibre dans les saveurs et la texture.

Toutefois, si vous souhaitez faire une recette de mousse noisette, il faudra alors utiliser cette même recette, mais remplacer le praliné 50 % amande/noisette par un praliné 50 % noisette. Vous retrouverez la recette générique du praliné ici. Vous pourrez faire varier les fruits secs à votre guise pour un praliné amande, un praliné noisette ou un praliné pécan par exemple.

À la fin de la réalisation, cette mousse est assez liquide et ne prendra sa texture finale qu’après quelques heures au frais (elle supporte parfaitement la congélation). C’est pour cela qu’il ne faut la couler que dans des moules, cercles ou verrines. Il ne sera pas possible de la pocher. Enfin, si vous souhaitez ajouter une texture croustillante à votre entremets, n’hésitez pas à aller voir ma recette de fond de gâteau croustillant.


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La quantité : pour un entremets de 20 – 22 cm.La durée : .

Les ingrédients :

  • 250 g de lait entier
  • 10 g de sucre en poudre
  • 90 g jaunes d’œuf (~5 jaunes)
  • 8 g de gélatine (+ 48 g d’eau si gélatine poudre)
  • 275 g crème liquide entière 30 – 35 % M.G. bien froide
  • ~ 100 g de praliné 50 % maison ou de praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry

Le matériel nécessaire à cette recette :

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