Cette mousse praliné pour entremets est une bavaroise réalisée sur une crème anglaise gélifiée, du praliné amandes-noisettes et une crème montée souple. Elle se prépare en 25 minutes puis se coule encore liquide dans un cercle, un moule ou une verrine avant sa prise au froid. Pour varier les fruits secs, découvrez aussi mon praliné maison.
Le geste qui fait la différence consiste à ne pas trop monter la crème : une texture souple, comparable à une mousse à raser, s’incorpore rapidement et garde une mousse légère. La mousse et le crémeux n’ont d’ailleurs pas le même rôle : la première remplit la bouche avec une texture aérienne, tandis que le second se sert en petite quantité pour concentrer le goût. Préparez votre moule et votre place au congélateur avant de commencer, car la gélatine fera rapidement figer la mousse.
Mes conseils pour réussir :
- Ne cherchez pas un repère sensoriel pour la température : j’utilise le thermomètre pour obtenir un résultat précis et reproductible. La crème anglaise doit descendre sous 40 °C avant l’incorporation de la crème montée.
- Mousse et crémeux ne sont pas interchangeables : une mousse est aérienne, légère et fondante, avec des bulles d’air qui remplissent la bouche. Un crémeux évoque une crème dessert et se sert en petite quantité pour apporter beaucoup de goût.
- Préparez le contenant avant de commencer : la mousse doit être coulée rapidement dans une verrine, un moule en silicone ou un cercle à mousse étanche, avec ou sans rhodoïd. Pour un entremets, elle part ensuite à la congélation.
- Si la mousse fige pendant l’utilisation, une reprise délicate au four entre 30 et 40 °C peut faire légèrement refondre la gélatine et permettre de la couler. Cette manipulation est à réserver au rattrapage, car elle demande de surveiller attentivement la texture.
- Pour glacer l’entremets, attendez une congélation à cœur : la mousse doit être extrêmement dure au toucher. Un glaçage miroir ne se coule pas sur une mousse simplement froide.
Mousse praliné pour entremets
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine en poudre, l’hydrater avec 6 fois son poids en eau ; pour de la gélatine en feuilles, la placer dans un grand bol d’eau froide.
- Placer le bol du batteur et son fouet au réfrigérateur.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
- Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède sur les jaunes sucrés, mélanger puis reverser le tout dans la casserole contenant le lait.
- À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous devez pouvoir tracer un trait net avec le doigt sur la spatule. Avec un thermomètre, cuire jusqu’à 82–83 °C.
- Sortir la casserole du feu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
- Ajouter le praliné et mélanger jusqu’à complète dissolution.
- Verser la crème anglaise au praliné dans le plat à gratin sorti du congélateur. Remuer régulièrement afin de faire descendre sa température sous 40 °C.
- En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et la monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple, avec une texture de crème à raser et non ferme.
- Quand la crème anglaise a refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir la mousse.
- Ajouter un tiers de la crème montée et mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
- Ajouter les deuxième et troisième tiers de crème montée en les introduisant délicatement avec la maryse. Ne pas attendre que la crème soit parfaitement mélangée pour ajouter le tiers suivant.
- Après l’incorporation du troisième tiers, finir éventuellement de mélanger avec quelques coups de fouet très doux.
- Votre mousse au praliné est prête. Elle doit être utilisée rapidement, car la gélatine va la figer rapidement.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La mousse est aérienne, pleine de bulles et fondante, tandis qu'un crémeux ressemble à une crème dessert dense. La mousse apporte du volume en bouche et le crémeux se sert en petite quantité pour concentrer les saveurs.
Non, cette mousse est trop liquide juste après sa réalisation et doit être coulée rapidement. Utilisez un cercle étanche, un moule en silicone ou une verrine, puis laissez la gélatine assurer la prise au froid.
Si la mousse fige, réchauffez-la prudemment au four entre 30 et 40 °C pour faire légèrement refondre la gélatine, puis mélangez avant de la couler. Cette manipulation reste délicate : surveillez la texture et agissez sans attendre.
Vous pouvez la couler dans une verrine au réfrigérateur, un moule en silicone ou un cercle à mousse avec ou sans rhodoïd. Le contenant doit être étanche puisque la mousse est liquide au moment du coulage.
Pour un entremets, congelez-la dès qu'elle est coulée dans le cercle ou le moule. Elle doit être entièrement congelée à cœur et extrêmement dure au toucher avant le démoulage ou le coulage d'un glaçage miroir.
Oui, mais seulement lorsque l'entremets est entièrement congelé à cœur. Le glaçage miroir ne se coule pas correctement sur une mousse simplement froide, qui serait aussi plus difficile à manipuler et à démouler.
Oui, elle peut être coulée directement en verrine puis conservée au réfrigérateur. La verrine évite le démoulage et permet de servir la mousse après sa prise au froid, tandis qu'un entremets part plutôt au congélateur dès le coulage.
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
Bonsoir Johan, Super rapide à faire . Merci pour toutes tes astuces
Salut,
Elle a fait l’unanimité à la maison ;)
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Un grand merci pour la recette de mousse praliné pour entremet…
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Longue vie au blog…
Bonsoir,
recette de mousse praliné pour entremet une tuerie et inratable !
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Bonjour c’est bien une recette de mousse praliné parce que moi ça m’a mis mousse et crémeux praliné
Bonjour, comme indiqué, oui, c’est une recette de mousse au praliné sur une base de « bavaroise » (la mousse classique, mais efficace).
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de mousse praline entremets précieusement !
Bonjour, est-il possible d’utiliser un spray cacao pour la finition de lentremet ?
Bonjour,
L’effet velours est un mélange de chocolat de couverture et de beurre de cacao, malheureusement, je n’ai jamais testé donc je ne peux pas vous conseiller exactement sur les quantité (j’ai cru voir 50% depuis chaque, mais à vérifier). Il faut aussi investir dans un pistolet à peinture…
Il est possible d’utiliser des bombes de spray velours pour plus de facilité.
Salut Johan,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie . Un grand merci pour la recette de mousse praliné entremet !
Pouvez vous me donner une recette de creme diplomate pralinée à pocher svp merci
Tu peux t’inspirer de ma recette de crème diplomate normale, enlever le sucre et ajouter du praliné, tout simplement ;)
Super merci beaucoup.
Pouvez-vous me dire combien de temps pouvons-nous conserver le praliné fait maison ? Merci
Marylise Vella le praliné se conserve plusieurs mois à température ambiante. Tu peux donc en faire plus et l’utiliser plus tard.
Salut Johan, J’ai suivi la recette à la lettre !!