La mousse cappuccino associe le chocolat au lait à une pointe de café soluble dans une pâte à bombe aérienne. Stabilisée par la gélatine, elle convient aux entremets de 20 à 22 cm et supporte la congélation avant décongélation au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la couler en verrines ou la pocher après une courte prise au froid.
Le geste qui change tout est de monter la crème très souplement : elle doit évoquer une mousse à raser et glisser du bol quand vous le penchez. Une crème trop ferme donne une sensation grasse, se mélange mal à la pâte à bombe et laisse davantage de bulles d’air. Pour préparer la pâte à bombe, utilisez un robot pâtissier sur socle et travaillez rapidement avant que la gélatine ne commence à prendre.
Mes conseils pour réussir :
- Pesez la gélatine : une feuille standard peut peser 2 g mais ce grammage varie selon les produits. Pour cette recette, contrôlez le poids afin d’obtenir 3 g plutôt que de compter automatiquement les feuilles.
- Arrêtez la crème très souple : elle doit être aérienne comme une mousse à raser et glisser du bol penché. Une crème ferme apporte une sensation grasse, se mélange mal et crée davantage de bulles. La tenue vient de la gélatine et non de la dureté de la crème.
- Surveillez la pâte à bombe : lorsqu’elle a au moins triplé de volume et reste stable, le bol doit encore être chaud au toucher. Elle se situe alors autour de 40 à 50 °C, ce qui permet de dissoudre la gélatine.
- Travaillez tiède et rapidement : le chocolat fondu et la pâte à bombe doivent être proches de 30 à 35 °C. La crème refroidit ensuite la préparation mais la gélatine commence à prendre rapidement.
- Pour un entremets, coulez directement la mousse dans le moule puis congelez à cœur à au moins -18 °C, généralement 5 à 8 heures ou une nuit. Décongelez doucement au réfrigérateur.
Mousse Cappuccino
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placer le bol de votre robot au réfrigérateur ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles. Pour de la gélatine en poudre, utiliser 6 fois son poids en eau.
- Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, comme une mousse à raser, donc pas compacte. Réserver au frais.
- Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu et pas très chaud. Réserver à température ambiante.
- Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis en les versant en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne avec le café soluble dans le robot équipé du fouet.
- Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis la verser dans la cuve du robot toujours en action.
- Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter de fouetter. Ajouter progressivement le chocolat fondu au fouet puis incorporer la crème montée à l’aide d’une maryse.
- Lisser éventuellement au fouet.
- Utiliser rapidement votre mousse Cappuccino car la gélatine va commencer à figer.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Pesez plutôt les feuilles pour obtenir 3 g de gélatine. Le standard est souvent de 2 g par feuille mais le grammage varie selon les produits : adaptez-vous à celui que vous utilisez.
Elle doit rester aérienne et glisser du bol penché, comme une mousse à raser. Trop ferme, elle donne une sensation grasse, se mélange mal et rend la mousse finale moins homogène.
Elle doit avoir au moins triplé de volume et rester assez stable. Le bol doit encore être chaud au toucher pour que la gélatine se dissolve, autour de 40 à 50 °C.
Travaillez avec le chocolat fondu et la pâte à bombe à une température similaire, autour de 30 à 35 °C. La crème montée refroidira l'ensemble mais il faut incorporer rapidement.
Oui, cette quantité est prévue pour un entremets de 20 à 22 cm. La pâte à bombe et la gélatine donnent au chocolat au lait la tenue nécessaire après congélation et décongélation.
Comptez généralement 5 à 8 heures, ou une nuit, pour congeler l'entremets à cœur à au moins -18 °C. Décongelez-le ensuite doucement au réfrigérateur.
Oui, coulez-la directement dans des verrines puis laissez-la prendre tranquillement au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la pocher après l'avoir laissée prendre un peu au froid.
Hello Recette de mousse cappuccino validée par ma moitié !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour, Cette recette de mousse cappuccino va devenir un classique !!
Salut Johan, recette de mousse cappuccino inratable et succulente !!
Merci beaucoup pour la recette de mousse café pour entremet
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ;)
Bonjour, J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal !!
Bonsoir,
C’était méga bon !! Merci pour toutes tes astuces !
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et jamais déçue ;)
Bonsoir,
Cette recette de mousse cappuccino est un régal, bien dosée, pas trop sucrée !
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Bonsoir Johan,
Un véritable régal ;)
Bonsoir,
Merci beaucoup pour cette recette de mousse café pour entremet !! Merci pour tous tes conseils !!
Bonjour Johan,
C’est top !! :) Merci pour tous tes conseils !!
Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre .
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de mousse cappuccino .
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de mousse café pour entremet :-D
Hello Elle a fait l’unanimité au travail ! Merci pour tous tes conseils…
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !!
Bonjour Johan,
Votre recette est à essayer d’urgence !!
Bonsoir,
Cette recette de cappuccino va devenir ma référence .
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de recette de mousse café !! Merci pour tous tes conseils !
C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Bonsoir,
Elle a fait l’unanimité au bureau . Longue vie au blog
Salut, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Pakoss Belgoss
Je confirme
Nonjour vous avez un superbe blog pouvez vous me dire la quantitee de gelatine si on utilise les feuilles merci et bonne continuation dans l attente de vous lire .
Bonjour, une feuille = 2gr
Bonne recette !
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !!
Salut Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! Merci pour tous tes conseils