La mousse au chocolat sur base de crème anglaise est une de recette de mousse les plus utilisés pour réaliser les entremets, bûche de Noël, Royal chocolat, entremet 3 chocolats, etc.
C’est une mousse savoureuse, qui se tient parfaitement, même après plusieurs heures, ne rends pas d’eau et supporte parfaitement la congélation lors de la réalisation d’entremets à plusieurs couches.
Cette mousse au chocolat ne contient pas de gélatine, c’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat qui fera tenir votre mousse. C’est pour cela qu’il est important d’utiliser du chocolat de qualité (= chocolat de couverture) qui est moins sucré et contient plus de beurre de cacao que le chocolat dit « à pâtisser » de supermarché. Je parle des différences entre les chocolats dans cet article.
Choisissez donc un bon chocolat de couverture, c’est lui qui donne tout le gout à votre mousse. J’utiliser les chocolats de Cacao Barry, cette mousse fonctionne bien avec l’Excellence 55% ou le Mexique 66% par exemple.
Enfin, vous pouvez aromatiser votre mousse au chocolat : fève de tonka, cannelle…
Note des internautes de la recette de mousse au chocolat sur base de crème anglaise : 
(429 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)
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Les ingrédients :
- 260 g de lait entier
- 80 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes)
- 40 g de sucre
- 320 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry Excellence 55%, Mexique 66%…)
- 500 g de crème entière 35%
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
La quantité : Permet de remplir entièrement un cercle à mousse de 20 cm et 4,5 cm de haut (8 parts) .
La durée : .
Déroulé de la recette de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise
- Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide.
- Préparer une crème anglaise selon cette recette.
- Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
- Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
- Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet.
Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre Détendre avec un peu de lait tiède Cuire à la nappe (83-85°C) Chinoiser sur le chocolat Émulsionner avec le fouet Voici une belle ganache ! Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture « mousse à raser » Réunir les ingrédients pour la dernière étape Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement. Mousse au chocolat terminée !
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La crème anglaise apporte une texture plus onctueuse, plus stable et plus pâtissière qu’une mousse classique aux blancs d’œufs. C’est une bonne base pour les entremets, verrines et desserts montés.
Il faut cuire la crème anglaise autour de 82 à 84°C, sans dépasser franchement cette zone, pour obtenir une base lisse et éviter de coaguler les jaunes.
Une mousse granuleuse vient souvent d’un mauvais équilibre de température : chocolat trop froid, crème montée incorporée trop tôt ou émulsion insuffisante. Le mélange chocolat/crème anglaise doit rester assez fluide avant d’ajouter la crème montée.
Utilise un chocolat de couverture noir de qualité (type Cacao Barry), plus fluide et plus régulier qu’un simple chocolat dessert. Il permet une meilleure émulsion avec la crème anglaise et donne une mousse plus nette, moins sucrée et plus intense.
Bonsoir, cette mousse peut elle se manger seule dans des verrines pour le dessert ?
Bonjour,
Oui, tout à fait possible !
Bonjour et merci pour cette recette. Enfin une mousse qui n a pas le gout de blanc d oeuf!! En revanche, je trouve qu elle a un peu trop le gout de creme (j utilise une creme de tres bonne qualite a 33 p100). Une idee pour neutraliser ce gout. Peut etre du chocolat plus noir? Une pincee de sel? Merci!!
Bonsoir Jérome,
Hé oui, sans blanc d’œuf, il n’y a pas le goût ;)
Je n’ai jamais trouvé qu’elle a trop le goût de crème, donc je n’ai pas fait de tests pour neutraliser le goût, d’ailleurs, neutraliser le goût alors qu’il a presque 40% de la masse en crème, cela me semble ambitieux… Oui, testez avec un chocolat plus fort par exemple, mais je pense qu’il y aura toujours le goût de crème en fond… Théoriquement, pour avoir une mousse aussi aérienne, plus le chocolat est fort, moins il faudra en mettre.
Bonjour j’aime beaucoup cette mousse ! je voudrais savoir pour la même quantité de mousse mais au chocolat au lait ou dulce la quantité de gélatine qu’il faudrait ajouté.Merci
Bonjour Christine,
Je n’ai pas pris le temps d’écrire la recette de la mousse au chocolat au lait sur base de crème anglaise, mais on peut en déduire les quantités en lisant avec attention cette recette : https://mapatisserie.fr/recette/entremets/recette-buche-3-chocolat/
Bonjour, je consulte souvent ce site et je viens de tester cette mousse. Jusqu’à maintenant c’était classique avec des blancs en neige. Mousse très onctueuse, je ne fais plus que celle là. Mes gourmands la réclame. Un grand merci Johan pour le partage de ces recettes excellentes.
Merci beaucoup pour ce retour positif !
Bonsoir Johan, Super simple à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonjour pour une mousse sur la même base avec chocolat au lait ou blanc peut on utiliser les même proportion ? Ajout de gélatine ? Merci pour votre retour
Bonjour Fabrice,
Tu trouveras toutes les recettes des mousses : ici.
Voici directement le lien pour la recette de la mousse au chocolat blanc
Voici le lien pour la recette de la mousse au chocolat au lait (et la version mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe – ne mets pas le café – )
Bonsoir,
C’est super bon !! :)