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Déroulé de la recette de la mousse au chocolat sur base de crème anglaise
- Mettre votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au froid, votre crème doit être bien froide.
- Préparer une crème anglaise selon cette recette.
- Une fois la crème anglaise terminée, la chinoiser directement sur le chocolat.
- Laisser la crème faire fondre le chocolat durant deux minutes puis, à l’aide d’une spatule souple, mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et la chocolat. Vous devriez avec une « ganache » relativement brillante. Réserver à température ambiante.
- Récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. A l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
- A l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même
- S’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver votre mousse au chocolat au frais ou la couler dans un cercle à mousse pour la congeler si vous réaliser un entremet.
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- Préparer tous les ingrédients pour réaliser la mousse au chocolat sur base de crème anglaise
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- Démarrer la crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre
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- Détendre avec un peu de lait tiède
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- Cuire à la nappe (83-85°C)
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- Chinoiser sur le chocolat
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- Émulsionner avec le fouet
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- Voici une belle ganache !
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- Monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture « mousse à raser »
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- Réunir les ingrédients pour la dernière étape
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- Mélanger délicatement 1/3 de crème montée avec la ganache
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- Puis encore 1/3, puis le derniers tiers toujours délicatement.
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- Mousse au chocolat terminée !
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