Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets
Le Biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremets est une base croustillante incontournable pour vos gâteaux au chocolat, entremets, bûches de Noël ou inserts. Je vous propose une version simple, constitué de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement. Cette recette est jumelle à la recette du « croustillant praliné« .
Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël.
Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant. Pareil dans un entremet, cette couche sera parfaite entre un biscuit tendre et une mousse légère, cette couche croustillante apporte le relief essentiel en bouche lors de la dégustation d’un entremet, donc n’hésitez pas à en abuser dans vos desserts !
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note de la recette : 
(189 vote(s), moyenne de 4,77 sur 5)
Loading...
| Quantité : 1 disque de 18–22 cm (fond de gâteau) ou 1 insert (18 cm) | Temps : (hors prise au froid) |
| Niveau : Débutant | Mots-clés : biscuit croustillant, fond de gâteau, base croustillante entremets, biscuit croquant facile, crêpes dentelle, feuilletine, noisette croustillante, insert praliné |
Ingrédients
|
|
Matériel
|
|
Étapes détaillées
- Préparer la base. Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule.
- Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie). Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle. Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
- Former le disque. Poser un cercle de 18–22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4–6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
- Prise au froid. Réfrigérer 20–30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
- Utilisation en entremets. Deux options : (A) Base d’entremets : poser le disque sous un entremets chocolat-praliné ou un biscuit moelleux ; (B) Insert croustillant : couler une mousse par-dessus dans le cercle, surgeler puis démouler pour un cœur croustillant régulier.
-
- Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet
-
- Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné
-
- Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
-
- Étaler sur un biscuit ou à l’intérieur d’un moule et éventuellement congeler pour le manipuler
-
- J’utilise parfois des préparations toutes faites : ici, le Cara Craking de Cacao Barry que j’étale sur un biscuit. C’est un mélange prêt à l’emploi à base de chocolat au lait caramel et de biscuits toastées
Variantes & usages
- Base croustillante pour entremets chocolat, vanille, café ou fruits rouges.
- Bûche de Noël : adapter en semelle croustillante sous une bûche glacée ou une mousse.
- Version chocolat blanc + dentelle pour un rendu très “croquant fondant”.
- Pour la version 100 % praliné : voir croustillant praliné (feuilletine).
Conseils pro
- Épaisseur : 4–6 mm pour un vrai craquant qui reste net à la coupe.
- Prise : ne surchargez pas en chocolat fondu sinon la base devient dure au froid.
- Congélation : parfait en insert, mais filmez bien pour éviter l’oxydation du praliné.
- Maillage : liez cette base à vos recettes d’entremets et de bûches pour capter “base croustillante”.
FAQ
Différence “biscuit croustillant” vs “croustillant praliné” ?
Le biscuit croustillant sert de fond de gâteau ou base d’entremets neutre et rapide. Le croustillant praliné est plus riche en praliné/chocolat pour un insert praliné très gourmand.
Peut-on faire sans crêpes dentelle ?
Oui : remplacez par riz soufflé, corn-flakes écrasés, gavottes sans gluten ou éclats de biscuits très secs.
Conservation
24–48 h au réfrigérateur, filmé. Jusqu’à 2–3 semaines au congélateur bien emballé.
Des questions ? Posez-les en commentaire et partagez vos réalisations sur Instagram ou Facebook.
Bonjour, mon fils est allergique à la noisette (et donc aux pralin et praline), auriez vous une astuces pour y palier? Une recette de croustillant sans noisette ni praliné? Cordialement
Bonjour,
Le plus simple, c’est de faire une petit biscuit mélangé avec un peu de chocolat (lait ou blanc), vous pouvez vous inspirer dans cette recette : Recette de la Bûche de Noël Framboise & Pistache.
Bonjour. Est ce que vous avez déjà essayer un croustillant avec du chocolat inspiration de Valrhona à la place du praliné ? Par exemple un croustillant framboise, fraise ou yuzu ?
Merci pour votre retour et pour toutes ces délicieuses recettes !
Bonjour,
Non, malheureusement, je n’ai jamais testé, mais pourquoi pas !
Merci
Bonjour,
Je souhaite faire un gâteau (mousse 3 chocolats) jeudi. J’ai fait ma génoise aujourd’hui et j’aimerais faire mon croustillant demain. Comment puis-je le conserver, s’il vous plaît ?
Je vous remercie par avance. En espérant que vous verrez mon message…
Bonne soirée :)
Bonjour,
Vous pouvez conserver votre croustillant au frais, tout simplement.
Bonne réalisation !
Bonjour .je vais faire un gâteau : fond en croustillant praliné crêpes dentelles , dessus une mousse au nutella sur laquelle ,je disposerai des petits morceaux de poires au sirop égouttées . Je terminerai par une nouvelle couche de mousse au nutella .Pour finir .je recouvrirai mon gâteau d’un nappage au chocolat au et aux pralines .
Dois je intercaler une genoise ou un biscuit léger entre mes 2 couches de mousse au nutella .
Merci de me donner votre avis .cordialement LESEUR
Bonjour Michèle,
Votre projet de gâteau semble délicieux et créatif ! Cependant, concernant votre question sur l’intercalation d’une génoise ou d’un biscuit léger entre les deux couches de mousse au Nutella, cela dépend de vos préférences personnelles. Si vous souhaitez ajouter une texture plus ferme entre les couches de mousse, une génoise légère pourrait être une excellente option. Elle apporterait une structure supplémentaire au gâteau.
Cependant, si vous préférez conserver la légèreté de la mousse au Nutella sans interruption, vous pourriez opter pour un montage direct des couches sans ajout de génoise. Cela dépend vraiment de vos goûts et de l’effet que vous souhaitez obtenir.
N’hésitez pas à expérimenter selon vos préférences personnelles. Quoi qu’il en soit, avec une combinaison aussi gourmande de praliné, crêpes dentelles, Nutella, poires et nappage au chocolat et aux pralines, il semble que votre gâteau sera une véritable merveille !
Bonne pâtisserie et régalez-vous bien !
Bonjour je suis totalement débutant mais je souhaite me lancer a faire un number cake pour mon fils qui aura 1 an le 26 décembre et je veux absolument le faire.
Je souhaite faire base gâteau yaourt ( j’ai essayer de faire une génoise totalement raté, toute collante) croustillant puis ganache vanille mais comment exactement faire le croustillant et niveau goût car pour le coût je souhaiterais faire ganache vanille mais quel goût mettre pour le croustillant je suis perdu dans les goûts.
Pouvez-vous m’aider? c’est pour le 6 janvier qu’on le fête car trop près de Noël
Je vous remercie énormément
Bonjour,
Le croustillant a un gout de praliné (amande/noisette caramélisées), cela va avec la vanille sans souci.
Bonne réalisation !
Bonsoir, tout d’abord merci pour votre recette. Ce socle croustillant peut il être réalisé pour une bûche de Noël glacé au congélateur ? Je songe sortir la glace du congélateur 20 min avant dégustation et je cherche à faire un socle qui reste croustillant mais pas de la brique
Bonjour,
Mon croustillant est plutôt à tartiner sur un biscuit, il ne peux pas servir de socle solide, sinon, il faudra, par exemple, le durcir avec un touche de chocolat au lait (mais cela devient très dur).
Merci
Bonjour,
Je souhaite faire une bûche glacée mangue passion et mettre le croustillant comme base. Est-ce qu’il supporte le congélateur ou est-ce qu’il risque de ramollir ?
Merci
Bonjour,
Oui, il supporte la congélation, mais il se tartine sur un biscuit, il ne peux pas servir de base, sinon, il faudra, par exemple, le durcir avec un touche de chocolat au lait (mais cela devient très dur).
Bonne réalisation
Bonjour peux t’on inclure çe croustillant en base pour un layer cake ?
Bonjour,
Le croustillant est à voir comme quelque chose qui s’étale sur un biscuit assez ferme pour apporter une seconde texture.
Bonne journée
Bonjour excusez moi mais je ne la comprend pas vous dites qu’on peut juste mettre le craquant et vous parlez de biscuit? Le pralin c’est quoi finalement ? Vous dites mélanger avec du chocolat et je ne vois pas le chocolat dans les ingrédients…merci
Bonjour,
J’ai retiré la référence au chocolat qui portait à confusion.
Le pralin, c’est du praliné peu mixé, en grain, ça se fait quand on fait son praliné ou bien ça s’achète tout prêt. Si vous en avez, vous pouvez en rajouter un peu, cela donnera encore un peu de croustillant.
Bonsoir Johan, j’espère que vous verrez mon message comme votre publication date un peu … Je compte tester cette année pour la première fois une bûche de Noël. Ce sera dans un moule silikomart qui propose une recette mais je vais modifier quelques éléments.
J’aimerais donc mettre un biscuit croustillant feuilletine, un biscuit cuillère moelleux (à voir si ça apporte quelque chose ou pas) , une crème chocolat et une mousse mascarpone vanille.
Je n’ai jamais rien fait de tout ça mais en regardant quelques conseils, je pense pouvoir y arriver… Je comptais mettre d’abord le biscuit cuillère, si je le fais, et puis le croustillant feuilletine. Ça veut dire que le croustillant sera directement en contact avec la mousse mascarpone. Est-ce que ça ne va pas ramollir tout le croustillant ? Si oui, auriez-vous un conseil ? Mille merci
Bonjour,
Contrairement aux apparences, le croustillant ne remouille pas facilement, car il est globalement isolé par le gras des fruits secs mixés, donc il tolère bien le contact avec des mousses ou crèmes, même si ce n’est pas parfait, tôt ou tard, il va se ramollir…
Si vous débutez les entremets, je vous conseille plutôt de regarder mes recettes que j’ai détaillé autant que possible et testé de nombreuses fois… Par exemple, pour votre recette, regarderez ma recette de Recette du Royal Chocolat (ou Trianon), j’y fait un biscuit Joconde noisette qui aura plus de mache & saveurs qu’un biscuit cuillère par exemple…
Merci mille fois pour votre réponse rapide et complète ! C’est vraiment sympa de prendre le temps décrire à chacun ! Je vais suivre votre recette alors