Pâte feuilletée avant et après cuisson

Pâte feuilletée avant et après cuisson

La pâte feuilletée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelé feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée rentre dans la réalisation de nombreux desserts comme le mille-feuille, St Honoré, galette des rois ou en cuisine : bouchée à la reine, feuilletée à la viande (friand) ou poisson, etc.
La pâte feuilletée, ou feuilletage est obtenu à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine). Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau, isolée par les strates de beurre, va se transformer en vapeur et faire développer le feuilletage. Magique !

Cette recette est à l’opposé des recettes de pâte feuilletée rapide ! Ici, on prend son temps, on réalise la pâte sur un à deux jours à coup de 5 min de travail quand on y pense. Le repos au frais est l’unique clef pour bien réussir une pâte feuilletée…

N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.

 


Note des internautes de la pâte feuilletée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (4 vote(s), moyenne de 4,25 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 300 g de farine T55
  • 8 g de sel fin
  • 160 – 165 g d’eau environ
  • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).

Le matériel :

La quantité : 670 g de pâte, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm

La durée :  min + 5h de repos cumulé.

 


Déroulé de la recette pâte feuilletée maison

  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbe jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte feuilletée. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser un tour simple (voir la technique ci-après). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
  • Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
  • Réaliser entre 4 et 6 tours de la même façon (voir ci-après). Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les deux tours et n’oublier pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
  • Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm (en règle générale). Cuire avec un démarrage au feu fort (230°C) et baisser de suite à 210°C pour une plaque destinée à un mille-feuille ou bien 170°C pour une préparation type galette des Rois.

Tour simple et tour double expliqués

Le tour simple est un pliage en 3 et il compte pour « 1 tour ». Le tour double est un pliage en 4, il compte pour « 1,5 tour ». Attention, pour le tour double, faire le premier pliage en décalage par rapport au milieu de la longueur de la bande de pâte feuilletée. La jonction ne doit jamais être au centre.

Tour simple et double

Tour simple et double

Pour réaliser un tour simple :

Étaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un tiers à partir du haut. Replier la partie basse sur le tiers déjà plié.

Pour réaliser un tour double :

Étaler la pâte feuilletée 4 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un 1/5  à partir du haut. Replier la partie basse jusqu’à toucher la partie replié. Plier à nouveau pour refermer la première couche.

 

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée :

  • Avec la pâte feuilletée, on prends sont temps ! Le temps de repos sont des conseils minimum, il ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 2 tours en début de journée, 2 autres tours le soir, 2 derniers tours le lendemain.
  • Toujours sur le temps de repos : les trente minutes sert surtout à détendre la pâte. Avec une température de local basse et du beurre de tourage, il serait possible de faire la pâte feuilletée en quelques minutes, mais elle serait de plus en plus dure à étaler.
  • Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée en plein été ;-)
  • Essayer de trouver du beurre de tourage (voir mes conseils pour en trouver à Toulouse). Vous pouvez le faire avec du beurre normal (82% de M.G.), mais choisissez un beurre de qualité. Il fond plus vite, donc soyez plus vigilant sur sa texture et repos au réfrigérateur.
  • Soulever la pâte du plan de travail avant de la découper, elle se détendra et ne se rétractera pas après la découpe.