La galette des Rois est un dessert issu de l’époque des Romains, où l’heureux esclave qui trouvait la fève devenait le « roi d’un jour » ¹. C’est dire si la tradition est ancienne ! Aujourd’hui, il reste de cette tradition de partage en famille ou entre collègues. Ainsi, je vous propose toutes mes astuces pour réaliser et surtout réussir cette recette de galette des Rois frangipane.
Cette recette de galette des Rois frangipane se compose d’une pâte feuilletée inversée maison ainsi qu’une recette de frangipane à base de crème d’amande et de crème pâtissière. En effet, si vous mettez seulement de la crème d’amande, vous réalisez un Pithiviers !
La pâte feuilletée inversée peut faire peur, surtout au débutant. Voici quelques conseils à suivre pour la réussir :
- Démarrer votre galette des Rois plusieurs jours avant en réaliser la pâte feuilletée inversée qui adore le repos entre chaque manipulation.
- Travailler dans un endroit frais (16-18°C) pour que la pâte feuilletée inversée reste facile à manipuler.
- La crème frangipane se conserve crue environ 48 h
- La pâte feuilletée inversée et même la galette des Rois se congèlent très bien. La cuisson peut se faire directement congelée.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Sommaire de la recette
Note des internautes sur cette recette galette des rois (pâte feuilletée inversée) : 
(389 vote(s), moyenne de 4,75 sur 5)
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| La quantité : 1 frangipane de ~26 cm environ | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Cours de pâtisserie pour apprendre la Galette des rois
Je vous propose d’apprendre en direct comment réaliser une pâte feuilletée et la galette des rois lors d’un cours virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Déroulé de la recette de la galette des Rois frangipane avec pâte feuilletée inversée
À J-2 ou J-3 : démarrer la pâte feuilletée inversée
Pour le beurre manié
- Mélanger le beurre tempéré et la farine pour réaliser un beurre manié (cela peut être fait à la main ou au robot avec la feuille), abaisser à 4 mm environ en forme rectangulaire assez grande entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.
Préparer les ingrédients pour la pâte feuilletée inversée Crémer le beurre avec la farine Déposer le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé Étaler finement et placer au réfrigérateur
La détrempe
- Réaliser la détrempe en mélangeant au crochet du robot ou à la main la farine, le beurre fondu et refroidi, le sel et l’eau peu à peu jusqu’à une texture encore un peu sèche. La détrempe doit former une boule, mais ne doit surtout pas être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte, c’est donc une excellente alternative).
- Abaisser en forme de rectangle deux fois moins large que le beurre manié, mais de longueur similaire.
- Filmer et réserver au frais.
Placer les farines et le sel dans la cuve du robot muni d’un crochet Pétrir à basse vitesse tout en versant l’eau progressivement Puis ajouter le beurre fondu Ajuster éventuellement la texture de la pâte avec un peu d’eau Ajuster avec l’eau afin d’obtenir une texture un peu sèche Finir le pétrissage à la main La pâton ne doit pas être parfaitement mélangé Étendre en rectangle plus petit que le beurre manié
Le tourage
- Une fois le beurre manié et la détrempe refroidis et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié et refermer soigneusement. Si le beurre manié craque, souder les fissures au doigt et attendre un peu qu’il se réchauffe.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée inversée de façon rectangulaire. Retourner régulièrement le pâton, comblez les déchirements du beurre manié avec le doigt. Conserver un maximum la forme rectangulaire. Fariner peu, mais régulièrement.
- Lorsque vous avez obtenu un pâton quatre fois plus long que large : réaliser un tour double (explication sur cette page). Vous pouvez réaliser un tour simple si vous préférez, surtout si vous débutez. Remettre au frais 1 h minimum (cela peut être la nuit ou une journée entière selon votre emploi du temps).
- Notre cible est de faire 3 tours doubles (ou 4 tours simples), donc renouveler l’opération encore quelques fois. Au début du tour, ne pas oublier de faire un quart de tour du pâton avant d’étaler à nouveau.
- Une fois tous vos tours terminés, laisser reposer à nouveau la pâte feuilletée inversée à frais jusqu’au montage de la galette des Rois.
Placer la détrempe au centre du beurre manié Enfermer minutieusement la détrempe dans le beurre manié
Retour le pâton et étendre progressivement Jusqu’à 4 x la longueur par rapport à la largeur Plier en portefeuille (voir ci-après le tour double) Voilà le pliage double vu de coté (à renouveler une seconde fois) 
Exemple sur le tour simple… Plié en 3 puis étaler une dernière fois pour l’utilisation finale
Votre pâte feuilletée inversée pour votre galette des Rois est désormais prête, elle peut attendre plusieurs jours au frais.
La veille de manger la galette des rois
La crème pâtissière
- Mettre un grand plat (style plat à gratin) au congélateur.
- Dans une casserole, mettre le lait, l’extrait de vanille et faites chauffer sans porter à ébullition.
- Blanchir l’œuf entier avec le sucre puis ajouter la fécule ou la farine.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet.
- La crème pâtissière est cuite lorsqu’elle redevient liquide.
- Verser puis répartir dans votre plat froid, lisser et filmer au contact et remettre au froid pour refroidir la crème pâtissière rapidement.
La crème d’amande
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer à vitesse lente, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre ramolli.
- Introduire l’œuf puis l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
- Réserver à température ambiante.
Préparer tous les ingrédients pour réaliser la crème d’amande Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs Le mélange beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amande Ajouter ensuite l’œuf, alcool ou autre arôme.
La recette de la crème frangipane
- Tout d’abord, lisser la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à ce que la texture soit parfaitement lisse (peut être fait au robot).
- D’autre part, dans un autre bol, placer la crème d’amande, fouetter doucement et introduire la crème pâtissière. Vous devriez avoir une crème frangipane offrant un gout d’amande équilibré et pas trop lourd en bouche en rajoutant 30 à 50 % de la crème pâtissière, pas plus !
- Enfin, réserver en poche ou verser directement sur pâte feuilletée.
Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande
Finalisation la galette des rois avec la pâte feuilletée inversée
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Étaler la pâte feuilletée inversée à 3-4 mm. Vérifier à l’aide de votre cercle à pâtisserie ou assiette d’environ 26 cm de diamètre que vous pourrez découper 2 disques de pâte.
- Découper ensuite 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie, l’autre environ 2 cm plus large à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
- Poser le plus petit des deux disques de pâte feuilletée inversée sur feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
- À l’aide d’un pinceau et d’eau froide, mouiller l’extérieur de la pâte feuilletée inversée sur 2 cm environ.
- Répartir sur 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si vous avez mis la crème pâtissière en poche, partez du centre et faites un escargot.
- Mettre la fève plutôt vers l’extérieur
- Ensuite, enrouler délicatement le second disque de pâte feuilletée inversée autour de votre rouleau à pâtisserie et venir le déposer doucement sur la crème frangipane en faisant attention que la pâte recouvre bien le tout.
- Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a été appliquée.
- Poser votre cercle centré par rapport à la galette des Rois et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle.
- À l’aide d’un pinceau, dorer légèrement la galette des Rois sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 min puis redorer légèrement.
- Réaliser les dessins que vous souhaitez sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
- Laisser reposer 2 h au frais, mieux une nuit complète !
Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm Vérifier les dimensions par rapport à votre cercle Déposer un fond de pâte feuilletée Humecter avec de l’eau sur 2 cm extérieur environ Venir déposer la seconde partie de pâte feuilletée Souder légèrement, l’eau fera le reste Réaliser une découpe nette de votre galette des rois Découper l’excès de pâte à l’aide d’une lame aiguisée Dorer à l’œuf entier en 2 fois Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau selon votre goût
Le jour J : cuisson et dégustation de la galette des Rois
- Cuisson de la galette des Rois
- Préchauffer votre four à 240 °C.
- Y mettre votre galette des Rois et baisser le four à 175-180°C.
- Prévoir environ 50 min à 1 h 10 de cuisson. Vers 25 min, faire un demi-tour à la galette des Rois pour qu’elle dore uniformément. Une galette des Rois doit être bien dorée pour être bien croustillante.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
- Finalisation de la décoration
- Vers la fin de la cuisson, sortir la galette des Rois et la badigeonner du sirop froid. Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir la galette des Rois et laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
- Déguster tiède ou froid !
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre galette des rois avec une pâte feuilletée inversée. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
Bonjour, je voulais juste avoir un petit détail sur la frangipane. Du coup on ajoute a la crème d’amande seulement la moitié de la crème pâtissière ?
Bonjour,
On ajouter une partie ou la totalité de la crème pâtissière à la crème d’amande, selon votre goût. La recette est plus ou moins calibrée pour que la quantité de crème pâtissière soient utilisable entièrement.
Pour répondre aussi à la question de Camille le 04/01, j’ai vu que certains pâtissiers boulent leurs carrés de pâte feuilletée avant de l’étaler, en rabattant les bords vers l’intérieur.
Voir pour ça la vidéo du MOF Christian Faure sur instagram (ofauriafrenchpastryshop)
L’inconvénient est qu’on n’a pas les feuillets sur l’extérieur de la galette mais le feuilletage et son rayage sont très beaux et on n’a pas de perte de pâte.
Bonjour,
Merci pour cette recette très détaillée. Je vais m’y lancer et je suis sûr que ça marchera bien, comme les autres sur votre site.
Seul doute : pourquoi faire une certaine quantité de crème pâtissière pour finalement n’en utiliser que 30 à 50 % ?
Ou ai-je mal compris ?
Merci encore
Bonjour
Cela dépend de votre goût, donc vous pouvez en mettre un peu ou beaucoup, mais surtout, il est pas forcément possible de faire des micro-quantités de crème pâtissière, donc j’ai fait le minimum acceptable pour une petite casserole et sans avoir à peser 0,3 oeuf…
Merci pour le retour rapide ! (je n’arrive pas à répondre à votre réponse…)
Je n’arrive justement pas à atteindre 26cm (plus ou moins), même avec une abaisse de 3mm (en général j’abaisse à 3mm, puis j’enlève mes règles et continue d’abaisser sans repère). Quand j’abaisse, mes côtés sont arrondis vers l’intérieur (en gros les coins s’étalent plus que les côtés), je me retrouve donc avec de gros coins d’où un « manque à gagner » en surface pour mes disques (je ne sais pas si c’est clair).
Ca n’enlève évidemment rien au goût mais c’est un peu frustrant de me retrouver avec une galette plus petite que je le souhaiterais, surtout quand je peux faire facilement plus d’un disque avec les chutes (ce n’est jamais perdu heureusement !). Je cherche à optimiser et m’y prendre mieux :)
Je précise aussi que pendant le tourage, je coupe aux extrémités de manière à avoir un rectangle parfait, car si je fais mon pliage tel quel avec les extrémité très arrondies, je n’ai pas de jointure nette. Donc de base je perd déjà de la matière, impossible d’avoir quelque chose de plus ou moins net sur les 2 extrémités avant le pliage. et comme il y a 3 tours, je perds 3 fois de la matière (une grosse partie au premier tour essentiellement).
Re,
Alors oui, 26 cm est possible avec une optimisation de A à Z, sans gaspillage de la pâte, si vous en coupez en chemin, ça va être dûr ;)
Recette qui fait l’unanimité ! Toujours aussi satisfait du résultat.
En revanche je n’arrive pas à dépasser les 20cm de diamètre (la recette est prévue pour environ 26cm). Ceci s’explique par beaucoup de chute de pâte feuilletée. En effet, mon patin étant carré, il y a une énorme perte avec les coins, que je réutilisé pour faire une quiche ou autre, qui correspond facilement à un gros disque supplémentaire. Comment faire pour étaler son paton carré pour obtenir un disque avec le moins de chute possible ?
J’ai lu un technique qui consiste à couper les coins et les placer sur le pâton avant d’etaler. Ça me paraît pas bête pour limiter les pertes (et surtout avoir une galette plus grande), mais est ce que c’est une bonne idée ou bien ça risquerait de nuire au feuilletage ?
Bonjour Camille, merci pour le retour
Quand je pars d’un pâton carré, je l’étale dans un sens jusqu’à la largeur souhaitée (> 26 cm) puis je l’étale dans l’autre sens pour avoir 2 fois la longueur et pouvoir découper 2 grands disques.Malheureusement oui, il reste toujours des chutes…
Couper les coins et les placer dans le pâton : fausse bonne idée,cela va altérer le feuilletage. Vous pouvez conserver les coins pour les introduire dans la prochaine détrempe par contre si vous faites à nouveau de la pâte feuilletée (normale ou inversée)
Cette pâte feuilletée inversée est incroyable! Ma galette va sortir du four d’ici 5 minutes et elle est magnifique. Moi qui galère toujours avec la PF traditionnelle, j’ai définitivement trouvé ma recette. Merci beaucoup
Merci Manelle pour se retour très positif, j’espère que la galette était aussi bonne que belle !
N’hésitez pas à partager l’adresse du blog autour de vous, c’est le meilleur moyen de me remercier ;)
Bonne journée !
Juste une question pour être tout à fait sûre :on peut congeler la galette crue ?
Merci
Bonjour,
Oui, excellente idée, ça se congèle bien, si elle est bien filmée.
Bonne réalisation !
Un grand merci pour votre recette ! Réalisée plusieurs fois et jamais déçue du résultat. Histoire de changer un peu, avez-vous une recette pour une galette poire chocolat ou une autre variante ? Si oui, je suis preneuse.
Merci par avance, bonne journée.
Bonjour,
Je crois que la version Gianduja fonctionne pas mal aussi, pommes caramélisées peut être aussi.
Johan,
1000 mercis pour cette recette.
Je sors d’un après-midi galette des rois en famille: succès total.
La famille a adoré (et moi également).
Tout était top: la pâte, la crème frangipane, la présentation !
L’une des meilleures que j’ai pu dégustées.
Notamment grâce à la crème frangipane, délicieuse ! C’était une première pour moi d’ajouter de la crème pâtissière. C’est un délice. J’ai bien suivi vos conseils de ne pas trop mettre pour bien conserver le goût de l’amande.
Certes c’est du boulot et ça prend un…certain temps. Mais c’est aussi un plaisir de faire, et un plaisir de faire plaisir.
Encore merci de partager votre savoir, notamment à travers ces recettes très bien expliquées et présentées. C’est un sacré (bon) boulot.
Bonne année.
Un énorme merci pour votre retour positif, je suis ravi que cette recette de galette des rois traditionnelle ait pu ravir toute votre famille, c’est avant tout le but de la pâtisserie, c’est parfait !
je ne jure également qu’avec la pâte feuilletée inversée elle est tellement bonne
Bonjour Johan,
Si l’on a qu’une sorte de farine par exemple de la T45 la réussite est-elle pareil?
S’il n’est pas possible de trouver du beurre de tourage à 84% par quoi le remplacer?
a) par du beurre à 82% en augmentant les proportions?
b) ou bien en prenant 200g. de beurre à 82% et 25g. de beurre clarifié refroidi.
Merci d’avance pour la réponse. CHRIS.
Bonjour Christian,
Le problème de la farine T45, c’est quelle va avoir beaucoup de gluten, la pâte va être très élastique lors du tourage. C’est jouable, mais pas agréable. Faudrait travailler très peu la détrempe.
Quand au beurre : utiliser juste alors un 82% de la meilleur qualité possible, dans les mêmes quantités que le 84, rien de plus.
Bonne réalisation
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonsoir Johan,
recette de galette des rois petit plat en equilibre inratable et excellente .
Salut,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan,
Excellent, non mais vraiment top !!
Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour,
C’est super bon !! :)
Bonsoir,
Cette recette de galette des rois frangipane pate feuilletee inversee est vraiment excellente !!
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Voilà … La pâte feuilletée inversé, m’attend au frigo depuis hier soir !
J’en ai fait 1kg2, que j’ai partitionné et mis au congélateur. J’ai conservé de pâtons pour aujourd’hui, que j’ai étaler, couper et envelopper pour le frais. Franchement, très facile à faire, peut-être plus que la pâte feuilletée …
Je me lance donc dans votre très belle galette, qui une fois fourrée attendra samedi au congélateur … Merci Yohan
Salut,
C’est vraiment bon !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonsoir,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat !! :)
Merci pour tous tes conseils !!
Superbe réalisation ! Tu peux être fière de toi !
Super !
Merci pour la recette je voulais la faire aujourd’hui.
Galette avec pâte feuilletée inversée faite cuite et engloutie ! ^^
Testée hier … je vous tiendrai au jus ;)
Merci du partage de vos recettes , toujours une réussite
Je vais faire pareil !
Très bonne recette
On peut utiliser du beurre cru pour le beurre manié ? Comme je vais svt au grand frais
Je te conseille vraiment du beurre à 84% de M.G.
J’en trouve où?
Sam Samevan à Toulouse, chez Labo&Gato Toulouse par exemple. Ça se vends par 1kg.
Merci Johan!
j ai fais la pâte feuilletée pour la première fois à voir merci pour les consiels
Bonjour, j’espère que tous les conseils vous aideront à faire une belle pâte feuilletée même si c’est la première fois, ce n’est pas toujours la meilleure, du moins pour mon cas ;-)