Recette de la pâte feuilletée

Recette de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelées feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée rentre dans la réalisation de nombreux desserts comme le mille-feuille, le St Honoré, la galette des rois ou en cuisine : bouchée à la reine, feuilletée à la viande (friand) ou poisson, etc.
La pâte feuilletée, ou feuilletage est obtenu à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine). Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau, isolée par les strates de beurre, va se transformer en vapeur et faire développer le feuilletage. Magique !

Cette recette est à l’opposé des recettes de pâte feuilletée rapide ! Ici, on prend son temps, on réalise la pâte sur un à deux jours à coup de 5 min de travail quand on y pense. Le repos au frais est l’unique clef pour bien réussir une pâte feuilletée…

N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.

Enfin, n’hésitez pas à me poser vos questions ou remarques en bas de la recette, j’y répondrai avec plaisir !

 


Note des internautes de la pâte feuilletée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (263 vote(s), moyenne de 4,60 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 300 g de farine T55
  • 8 g de sel fin
  • 160 – 165 g d’eau environ
  • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).

Le matériel :

La quantité : 670 g de pâte, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm

La durée :  min + 5h de repos cumulé.

 

Déroulé de la recette pâte feuilletée maison

  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbe jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte feuilletée. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser un tour simple (voir la technique ci-après). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
  • Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
  • Réaliser entre 4 et 6 tours de la même façon (voir ci-après). Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les deux tours et n’oublier pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
  • Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm (en règle générale). Cuire avec un démarrage au feu fort (230°C) et baisser de suite à 210°C pour une plaque destinée à un mille-feuille ou bien 170°C pour une préparation type galette des Rois.

Suite de la pâte feuilletée à la page suivante »

2020-01-18T06:15:02+01:00

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coucou il n’y a pas meilleur que la pâte feuilletée maison, bisous

Azura Leclair

Bonsoir On l’a faite plusieurs fois : c’est vraiment excellent !!

Michel L'Angelier

Johan,
Je l’a réalisée à plusieurs reprises et c’est vraiment un bonheur.

Yolande Cliche

Salut
, top !!

Suzette Cliche

Johan, J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau, merci

Ophelia Favreau

Bonjour On l’a préparée plusieurs fois : c’est vraiment un plaisir !!

Alice Brisette

Bonjour Johan,
On l’a faite plusieurs fois : c’est vraiment top !

Dixie Brochu

Bonjour Johan,

J’ai surtout besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau, mercii !

Dorothée Thibault

On l’a faite plusieurs fois et c’est vraiment excellent !!

InèsBlanchard

Johan,

Je l’a préparée plusieurs fois et c’est toujours un plaisir !

Victorine Laramée

Bonjour

On l’a faite à plusieurs reprises : c’est toujours top !

Landers Guibord

Salut Je l’a préparée plusieurs fois : c’est toujours un bonheur.

Antoine Laramée

Johan,
On l’a faite plusieurs fois et c’est vraiment un bonheur !

Grosvenor Brisette

Johan, Je l’a faite à plusieurs reprises et c’est vraiment un succès :)

MarietteBlanchard

Salut Johan,

J’ai plus besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau, mercii :-)

Dixie Bois

Bonsoir Johan,

On l’a faite 2 fois : c’est vraiment top ;)

Charlotte Cliche

Bonsoir Johan,

Je l’a réalisée 2 fois et c’est toujours un succès !!

Eliot Meilleur

Salut Johan, On l’a faite 2 fois et c’est toujours excellent !!

Alice Duffet

Salut Johan,
Pas encore aussi douée que toi, mais je vais essayer à nouveau, longue vie au blog !!

Platt Noël

Bonsoir

Je l’a faite à plusieurs reprises et c’est vraiment top.