Recette de la pâte feuilletée

Recette de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelées feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée rentre dans la réalisation de nombreux desserts comme le mille-feuille, le St Honoré, la galette des rois ou en cuisine : bouchée à la reine, feuilletée à la viande (friand) ou poisson, etc.
La pâte feuilletée, ou feuilletage est obtenu à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine). Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau, isolée par les strates de beurre, va se transformer en vapeur et faire développer le feuilletage. Magique !

Cette recette est à l’opposé des recettes de pâte feuilletée rapide ! Ici, on prend son temps, on réalise la pâte sur un à deux jours à coup de 5 min de travail quand on y pense. Le repos au frais est l’unique clef pour bien réussir une pâte feuilletée…

N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.

Enfin, n’hésitez pas à me poser vos questions ou remarques en bas de la recette, j’y répondrai avec plaisir !

 


Note des internautes de la pâte feuilletée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (263 vote(s), moyenne de 4,60 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 300 g de farine T55
  • 8 g de sel fin
  • 160 – 165 g d’eau environ
  • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).

Le matériel :

La quantité : 670 g de pâte, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm

La durée :  min + 5h de repos cumulé.

 

Déroulé de la recette pâte feuilletée maison

  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbe jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte feuilletée. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser un tour simple (voir la technique ci-après). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
  • Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
  • Réaliser entre 4 et 6 tours de la même façon (voir ci-après). Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les deux tours et n’oublier pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
  • Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm (en règle générale). Cuire avec un démarrage au feu fort (230°C) et baisser de suite à 210°C pour une plaque destinée à un mille-feuille ou bien 170°C pour une préparation type galette des Rois.

Suite de la pâte feuilletée à la page suivante »

2020-01-18T06:15:02+01:00

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coucou il n’y a pas meilleur que la pâte feuilletée maison, bisous

Rive Forest

Salut, Juste excellent ;)
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais recommencer

Léon Brochu

Bonjour Johan,
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette.
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau…

Philip Guibord

J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette :-D J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau :-)

Angelique Dennis

Hello Recette validée par toute la famille J’ai besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau…

Alita Brochu

Bonsoir Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie ! J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter !!

BernardBlanchard

Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer

Rive Barrière

Bonjour, Nouvelle recette culte pour ma part :-) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau

Dorothée Duffet

Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette !!
J’ai besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais recommencer…

Carine Brisette

Salut Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès :-D Comme toujours, merci pour tes recettes..

Éléonore Favreau

Johan
Je la fait depuis presque 1 an déjà et elle a toujours plu ! J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer à nouveau !

Josette Noël

Bonsoir,
Excellent, non mais excellent ;)
J’ai besoin d’en refaire pour avoir la même finition, mais je vais retenter…

Simone L'Angelier

Johan
Je la ferais à nouveau pour ma famile
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter !!

Landers L'Angelier

J’ai testé plusieurs recettes, celle-ci est de loin la meilleure. Merci pour toutes tes astuces

Diane Thibault

Johan
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais retenter !

Agnès Bonneville

Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait :-) J’ai davantage besoin d’entrainement pour avoir la même finition, mais je vais recommencer

Éléonore Jardine

Bonsoir,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) J’ai besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais retenter.

Martine Bonneville

Hello
De la bombe atomatique Je vais la refaire en testant une autre forme !

Erembourg Thibault

Super recette, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;) J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais retenter

Agnès Grignon

Bonsoir, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette
J’ai davantage besoin d’en refaire pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore