Dans cette recette, je vous prends par la main pour réaliser une pâte feuilletée traditionnelle, facile à faire à la maison et au goût incomparable et un feuilletage digne d’un pro. À la clé : une pâte de 670 g, prête à sublimer vos tartes, mille-feuille, le St Honoré ou la Galette des rois…
Avec un total de 50 minutes de travail et quelques heures de repos. Prêt-e à relever le défi ?
Mes conseils pour réussir :
- Utiliser de la farine T55 pour limiter le gluten et éviter que la pâte ne se rétracte trop.
- Le beurre doux classique convient parfaitement si vous n’avez pas de beurre de tourage; évitez simplement le beurre allégé.
- Si la pâte se réchauffe ou colle, mettez‑la au frais 20 min entre les tours pour rétablir la texture.
- Préparez deux pâtons et congelez l’un d’eux pour gagner du temps.
Pâte Feuilletée Maison Traditionnelle – Feuilletage Parfait Pas‑à‑Pas
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mélangez à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
- Ajustez la quantité d’eau : les farines n’absorbent jamais la même quantité.
- La détrempe doit former une boule, sans être collante.
- Arrêtez le robot dès que la boule est presque formée et finissez à la main : le but est de ne pas corser la pâte. À la main, vous aurez peu de chance de trop corser, c’est une excellente alternative.
- Formez une boule, ou mieux un rectangle.
- Filmez au contact et laissez reposer au frais 30 minutes.
- Sortez le beurre et enfermez-le dans un pliage carré de papier sulfurisé.
- Abaissez-le sur 1 à 1,5 cm.
- Laissez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple, mais pas mou.
- Sortez la détrempe et abaissez-la pour pouvoir enfermer le beurre.
- Vous pouvez utiliser la technique de la croix (beurre au centre) ou celle du livre (beurre au centre et rabats).
- Étalez progressivement la pâte en rectangle, environ trois fois plus long que large.
- Tournez votre pâte et fleurez très régulièrement le plan de travail.
- Cette première abaisse est cruciale : elle répartit correctement le beurre dans la détrempe.
- Réalisez un tour simple (explications plus bas).
- Si le beurre devient trop souple, faites reposer 30 minutes.
- Faites ensuite un quart de tour au pâton, comme un livre qui s’ouvre vers la gauche.
- Répétez entre 4 et 6 tours au total, en respectant un repos d’au moins 30 minutes tous les 2 tours.
- Étalez la pâte à 3 à 4 mm.
- Pour une plaque de mille-feuille, démarrez fort (230°C) puis baissez tout de suite à 180° (cuisson longue, idéalement entre 2 plaques).
- Pour une galette des rois, visez plutôt 170°C selon votre four.
Vidéo étape par étape
Tour simple et tour double expliqués
Le tour simple est un pliage en 3 et il compte pour 1 tour.
Le tour double est un pliage en 4 et il compte pour 1,5 tour (pas tout à faire juste, mais on va arrondir…). Pour le tour double, faites le premier pliage légèrement décalé : la jonction ne doit jamais être au centre.
Étapes pour réaliser un tour simple :
- Étalez la pâte 3 fois plus longue que large.
- Balayez l’éventuelle farine.
- Pliez à un tiers à partir du haut.
- Repliez la partie basse sur le tiers déjà plié.
Étapes pour réaliser un tour double :
- Étalez la pâte 4 fois plus longue que large.
- Balayez l’éventuelle farine.
- Pliez à un 1/5eme à partir du haut.
- Repliez la partie basse jusqu’à toucher la partie repliée.
- Pliez à nouveau pour refermer.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La pâte à croissant contient de la levure et un peu de sucre, ce qui lui donne un développement moelleux, alors que la pâte feuilletée est composée uniquement de détrempe et de beurre, pour un feuilletage croustillant
Enveloppez votre pâte dans un film alimentaire et conservez‑la au réfrigérateur 2 à 3 jours ; au‑delà, le beurre peut rancir et le réseau de gluten se détend. Elle peut aussi commencer à « piquer », à fermenter par endroit : un CAS de vinaigre blanc à la place d’une CAS d’eau aidera à lutter contre cela.
Oui, congelez‑la crue une fois les tours terminés. Emballez‑la hermétiquement et laissez‑la décongeler doucement au réfrigérateur avant de l’utiliser, pour préserver le feuilletage.
J’aime laisser un dernier tour à faire après la décongélation, histoire de « rafraîchir » la pâte.
Une pâte qui se rétracte a été trop travaillée ; laissez‑la reposer au frais au moins 2 heures après le dernier tour et évitez d’étirer la pâte dans le moule, au contraire même, forcer la à se rétracter avant la découpe finale.
Le beurre reste l’ingrédient idéal pour un feuilletage net et un goût riche ; certaines margarines fonctionnent mais donnent un résultat moins gourmand, mieux vaut réduire la quantité de beurre plutôt que de le remplacer par un produit à base d’huile hydrogénée, donc mauvais pour la santé.
Deux tours doubles et un tour simple suffisent pour un feuilletage régulier ; multiplier les tours détruisent le feuilletage, donc jamais plus de 5 voir 6 tours simples.
Pour de petits feuilletés, comptez 10 à 15 minutes ; pour une tarte ou une galette, 45 à 1h10 minutes dans un four préchauffé à 170–180 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Ne reconstituez pas une boule : superposez éventuellement les chutes et étalez‑les en bandes, puis roulez‑les en torsades garnies de fromage ou de graines pour éviter de casser le feuilletage
Pour une version sucrée, ajoutez environ 50 g de sucre à la détrempe ; pour une pâte au chocolat, remplacez 30 g de farine par du cacao amer.
Le robot est utile pour mélanger la détrempe mais il ne réalisera pas les tours ; utilisez‑le pour amalgamer farine, sel, eau et un peu de beurre, puis faites les pliages à la main
Surement un manque de « force » dans la farine = une farine trop faible en protéines. Prendre une farine T55 avec au moins 8 gr de protéines ou bien essayer un mix T45/T55.
Deux raisons : une farine avec un trop faible tôt de gluten (% de protéines) et généralement, un peu trop hydratée : mettre moins d’eau la prochaine fois.
Attention, utiliser une farine avec trop de force (T45 à 12 % de protéines) sera un cauchemar à étaler : elle va se rétracter en permanence.
Bonjour quelles sont les dimensions du gabarit pour le pliage pour faire la plaque de beurre?
Merci
Bonjour,
Il n’y a pas vraiment de taille, cherchez à avoir un beurre qui faire 5-8mm d’épaisseur environ, ça sera une bonne base de départ.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au travail ! Merci beaucoup pour la recette de pate feuilletée !!
Salut Johan,
Ta recette à l’air top !! :)
Hello
Ca à l’air vraiment très bon !!
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Cette recette de pâte feuilletée est facile et délicieuse .
Bonsoir Johan,
Ta recette est à essayer d’urgence
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de pate feuilletée maison ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Hello
Ca à l’air vraiment goûteux ;) Longue vie au blog
Bonjour le beurre doux ou demi sel
Bonjour, exclusivement du beurre doux, sinon c’est immangeable, car trop salé.
Bonne réalisation !
Bonjour c’était mon premier essai hier en vous découvrant. J’ai suivi les étapes photos mais je crois m’être trompée pour remettre la pâte dans un sens particulier entre chaque tour. Je n’ai pas vu d’explication particulière alors que ce que j’apprécie ce sont tous les détails que vous donnez et qui font la différence. Est ce grave ? Merci
Bonjour,
Cela permet de mieux répartir le beurre et faire les feuillets, mais dit moi, après cuisson, comment fut votre pâte feuilletée ?
Merci
Hello
C’est super bon !! Longue vie au blog.
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert . Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de pate feuilletée maison, elle est de loin la plus adorée :-D
Salut Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat !! :)
Bonjour, peut-on la congeler ?
Bonjour,
Oui, bien filmé, ça passe, mais pas des mois non plus.
Bonne réalisation !
Salut Johan,
Nouvelle préparation incontournable .
Salut Johan,
Ca à l’air nickel !!
Bonsoir Johan,
Ta recette à l’air top . Merci beaucoup pour la recette de pâte feuilletée.
Bonjour Johan,
Un véritable régal ;)
Hello
Merci beaucoup pour ce partage !
Bonsoir Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci beaucoup pour la recette de pâte feuilletée…
Bonsoir, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal :-)
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de pâte feuilletée !! :) Merci beaucoup pour la recette de pate feuilletée !
Salut Johan,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de pate feuilletée !! :)
Merci pour cette splendide recette de pate feuilletée maison, elle tout simplement devenue ma référence !!
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
Bonjour Johan,
Cette recette de pate feuilletée est facile et délicieuse !!
Longue vie au blog
Bonsoir,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Salut Johan, recette de pâte feuilletée une tuerie et inratable !!
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir,
Votre recette est à essayer d’urgence ;)
Merci beaucoup pour la recette de pate feuilletée.
Bonjour,
Cette recette de pate feuilletée est vraiment hyper bonne, bien équilibrée !! :)
Hello
Cette recette de pate feuilletée maison va devenir un classique ;)
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !!
Bonjour,
De la bombe !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour, C’était excellent et tellement facile à réaliser !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Hello C’était super bon . Un grand merci pour la recette de pâte feuilletée !
coucou il n’y a pas meilleur que la pâte feuilletée maison, bisous
Salut, Je la bookmark pour d’autres occasions !! Longue vie au blog !!
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert :-D
Bonjour,
Ta recette de pate feuilletée validée par ma moitié !!
Salut, Elle a fait l’unanimité au travail !! :)