Pate feuilletée inversée avant et après cuisson

Pate feuilletée inversée avant et après cuisson

La pâte feuilletée inversée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelé feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée inversée est la cousine de la pâte feuilletée classique.  La pâte feuilletée démarre par une détrempe enfermant le beurre alors que la pâte feuilletée inversée, la détrempe est enfermée autour d’un beurre manié. La pâte feuilletée inversée est obtenue à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine) maniée, c’est à dire mélangée avec de la farine. Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur. La vapeur d’eau ne pouvant pas s’échapper, car elle est coincée entre les strates de beurre. Ainsi, le feuilletage se développera. 

Certes, le démarrage de la pâte feuilletée inversée est plus complexe, mais le résultat est une pâte aérienne, fine, croustillante, qui caramélise un peu plus que la pâte feuilletée classique. Elle se conserve aussi plus longtemps que la pâte feuilletée classique.

Je vous conseille la pâte feuilletée inversée dans les desserts où la présence de la pâte est « importante » comme le mille-feuille, St Honoré ou la galette des rois. N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.

 


Note des internautes de la pâte feuilletée inversée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (261 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Détrempe
    • 225 g de farine (T55 ou mieux : 50% T55 / 50% T45)
    • 35 g de beurre fondu refroidi
    • 110 g d’eau froide (environ)
    • 8 g de sel
  • Beurre manié
    • 225 g de beurre (beurre de tourage à 84% M.G.)
    • 75 g de farine (T55)

Le matériel :

La quantité : 680 g de pâte feuilletée inversée, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm. Cela permet de faire une plaque de 40×30 cm.

La durée :  min + 5h de repos cumulé.

 

Suite de la recette à la page suivante »

2020-01-07T17:44:39+01:00
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Win
19/01/2020 3:22

Merci pour ce super blog et cette recette sur la pâte feuilletée inversée,
Je suis un lecteur régulier depuis ces dernières semaines et je suis fan de toutes ces gourmandises.
Actuellement j’utilise des recettes pour débuter la pâtisserie, et notamment pour la création de mes gâteaux perso : http://bit.ly/CommentApprendreFacilementlaPatisserie
Je me permets de déposer mon commentaire sur votre site car cela m’a bien aidé pour commencer la pâtisserie.
Merci et à très bientôt sur d’autres recettes.

ZOUAOUI
08/01/2020 7:08

Bo.jour, toujours de bon conseil, et vos recettes sont des valeurs sûres. Je vous en remercie.
Je voulais savoir si avec les chutes de pâte feuilletée , après découpe des disques pour la galette des rois, est ce que l’on peut en faire une boule ou bien faut il les laisser à plat pour garder le feuilletage. Merci.

Angel
03/07/2019 11:15

Bonjour j ai deja fait pate croissant pate a choux vrai reussite grace a vos conseils grand merci donc je me lance pour cette pate pas facile a manipuler peut on la congeler et le mode pour la decongeler merci de votre reponse