La pâte feuilletée inversée enferme la détrempe dans un beurre manié, contrairement à la pâte feuilletée classique qui enferme le beurre dans la détrempe. Les tours successifs développent un feuilletage fin, croustillant et régulier pour un mille-feuille, une galette des rois ou un Saint-Honoré.
Le geste qui fait souvent échouer le tourage est de réunir deux pâtons qui n’ont pas la même souplesse. Le beurre manié doit pouvoir se plier sans se déchirer et offrir sous le doigt une résistance comparable à celle de la détrempe.
Prenez le temps de respecter les repos : cette pâte devient plus simple à étaler quand le gluten se détend et que le beurre reste stable.
Mes conseils pour réussir :
- Comparer la souplesse avant d’enfermer : le beurre manié doit pouvoir se plier sans se déchirer et présenter sous le doigt une résistance comparable à celle de la détrempe.
- Remettre au froid dès que la pâte devient élastique : comptez au moins 30 minutes. Le haut du réfrigérateur, proche de 10 °C, permet parfois de reprendre le tourage sans attendre trop longtemps que le beurre se réchauffe.
- Former un beurre manié assez grand : entre deux feuilles de papier cuisson, donnez-lui une forme deux fois plus grande que la détrempe et étalez-le assez finement pour pouvoir l’envelopper correctement.
- Ne pas raccourcir les repos : la pâte feuilletée inversée aime attendre. Une demi-heure est un minimum après une préparation ou une abaisse, mais une heure, deux heures ou une nuit donnent davantage de temps au gluten pour se détendre.
Pâte feuilletée inversée
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mélanger le beurre tempéré et la farine pour obtenir un beurre manié homogène, à la main ou au robot avec la feuille.
- Abaisser à environ 4 mm en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson puis réserver au frais.
- Mélanger la farine, le beurre fondu refroidi et le sel puis ajouter l’eau froide progressivement jusqu’à obtenir une pâte encore légèrement sèche et non collante. Arrêter dès que la boule se forme pour ne pas corser.
- Abaisser en rectangle deux fois moins large que le beurre manié et de longueur similaire.
- Filmer et réserver au frais.
- Quand la détrempe et le beurre manié sont froids et à température similaire, placer la détrempe au centre du beurre manié puis refermer. Si le beurre craque, laisser réchauffer quelques minutes.
- Étaler progressivement en rectangle. Retourner souvent le pâton, combler les déchirures du beurre avec le doigt et fariner peu mais régulièrement.
- Quand le pâton fait environ 4 fois sa largeur, réaliser un tour double.
- Remettre au frais 2 h minimum ou une nuit selon l’organisation.
- Sortir le pâton, faire un quart de tour puis étaler à nouveau en rectangle, 4 fois plus long que large, avant de réaliser un second tour double.
- Laisser reposer 2 h minimum.
- Réaliser un tour simple puis laisser reposer au frais si possible.
- Au total, faire 4 à 5 tours puis laisser reposer avant de passer à l'utilisation de la pâte.
- Étaler à 3–4 mm, détailler puis laisser éventuellement reposer au frais avant cuisson.
- Cuisson : démarrer fort à 230 °C puis baisser immédiatement à 180 °C pour une plaque type mille-feuille ou à 170 °C pour une galette pendant 50 min à 1 h 10.
- Sortir la pâte cuite du four puis passer en mode voûte, résistance haute, à 220–230 °C.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Remettre 20 à 40 secondes puis recommencer 1 à 2 fois pour une caramélisation progressive.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
C’est possible, mais la pâte risque de devenir très élastique et difficile à étaler. Prévoyez alors beaucoup de repos entre les tours, car la farine T55 prévue dans la recette apporte davantage de tenue.
Pour une galette, je préfère une cuisson à 170–175 °C pendant 40 à 50 minutes selon le four et la taille. Cette cuisson plus modérée permet de cuire à cœur tout en obtenant une pâte croustillante et dorée.
Non, cette recette n’est pas adaptée aux croissants ni aux pains au chocolat. Pour ces viennoiseries, utilisez plutôt une pâte levée feuilletée, dont la détrempe contient la levure nécessaire.
Oui, congelez-la bien filmée puis décongelez-la lentement au réfrigérateur. Évitez toutefois de la travailler en été dans une pièce trop chaude, car le beurre devient alors beaucoup plus difficile à maîtriser.
Gardez les chutes à plat et ne les réunissez surtout pas en boule. Les froisser ou les bouler détruirait l’organisation du feuilletage et empêcherait les couches de se développer correctement.
C’est possible dans les mêmes quantités et sans changer la méthode, mais je déconseille cette substitution. Le beurre apporte une meilleure qualité gustative et la margarine rend le résultat moins intéressant et plus gras pour une pâte feuilletée pur beurre.
Les repos détendent le gluten et stabilisent le beurre. La pâte s’étale alors plus facilement, se rétracte moins et conserve mieux les couches formées par les tours successifs.
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Hello Exactement ce que je cherchais !!
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !! :)
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès .
Bonsoir Johan,
Délicieux, non mais vraiment top ! Un grand merci pour la recette de pate feuilletée inversée
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Hello recette de feuilletage inversé hyper bonne et inratable !!
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat ;) Longue vie au blog
Merci pour tous ces conseils très précieux
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .
Merci pour tous tes conseils.
Bonjour Johan,
Je l’ai testé quelques fois et ta recette de recette pate feuilletée inversée a toujours plu
Bonsoir Johan,
Délicieux !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour,
Je voulais savoir si c’était possible de faire qu’avec de la farine T45 ? Je n’ai pas de T55 sous la main mais j’aimerais tout de même essayer votre recette..
Bonjour,
Votre pâte risque d’être très élastique et compliqué à étaler, mais vous pouvez essayer, avec beaucoup de repos de la pâte entre les tours !
Bonjour :)
Je suis en train de faire la pâte pour une galette des rois. Ce qui m’inquiète c’est la cuisson. Dans ma recette de galette, je dois cuire environ 30 minutes. Ici, vous parlez d’une cuisson plus longue avec départ très chaud. Du coup, je ne sais pas ce que je dois faire.
Bonjour,
Je préfère une cuisson pas trop forte : 170-175°C durant 40-50 min (suivant votre four & taille de galette), car la cuisson est plus uniforme, cuite à coeur, pâte feuilletée bien croustillante et dorée.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Un grand merci pour la recette de recette pate feuilletée inversée
Bonjour, la recette est-elle adaptée à la réalisation de croissant ou pain au chocolat ??
Merci d’avance
Kia
Bonjour, pas du tout, la recette qu’il vous faut est la « PLF » Recette de la pâte levée feuilletée (PLF).
Bonne réalisation !
Bonjour,
ma question va paraître très idiote… mais quand vous dite « faire un quart de tour au pâton » il suffit juste de la tourner d’1/4 sur son plan de travail ou c’est un terme qui veux dire que l’on doit faire une manipulation avec la pâte ? (La replier sur 1/4 ??)
Bonjour,
C’est juste faire pivoter la pâte sur elle même, vers la gauche ou la droite, tout simplement, pas de manipulation plus complexe que ça.
Bonne réalisation.
Bonjour,
Peut-on faire une pâte feuilletée inversée avec une margarine du commerce type Astra? Si oui, quelles sont les proportions? Et la méthode change-t-elle?
Merci beaucoup
Cordialement
Bonjour,
Dans l’absolu, c’est possible oui, dans les mêmes quantités et la méthode ne change pas.
Mais la margarine est vraiment un produit à éviter. En effet, c’est de l’huile, souvent issue de plantation de mauvaise qualité (huile de palme), de l’autre bout de la planète, qui est transformée par un procédé industriel (hydrogénation). Ce procédé développe des acides gras trans. Ce type d’acides gras est reconnu pour augmenter nettement le risque de maladie cardiovasculaire (a tel point, que la plupart des industriels voulant une image de marque « propre/saine » le retire progressivement de leurs produits (souvent les gâteaux du goûter) – et sûrement lié que notre Conseil Supérieur de la Santé nous conseille de plus du tout en consommer).
Par ailleurs, la margarine est donc de l’huile, et l’huile, c’est 100% de matière grasse. Le beurre, en plus d’apporter des vitamines, ne contient que 82% de matières grasses.
Pour toutes ces raisons, préférez aussi les viennoiseries « pur beurre ».
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Merci pour ce super blog et cette recette sur la pâte feuilletée inversée,
Je suis un lecteur régulier depuis ces dernières semaines et je suis fan de toutes ces gourmandises.
Actuellement j’utilise des recettes pour débuter la pâtisserie, et notamment pour la création de mes gâteaux perso : http://bit.ly/CommentApprendreFacilementlaPatisserie
Je me permets de déposer mon commentaire sur votre site car cela m’a bien aidé pour commencer la pâtisserie.
Merci et à très bientôt sur d’autres recettes.
Bo.jour, toujours de bon conseil, et vos recettes sont des valeurs sûres. Je vous en remercie.
Je voulais savoir si avec les chutes de pâte feuilletée , après découpe des disques pour la galette des rois, est ce que l’on peut en faire une boule ou bien faut il les laisser à plat pour garder le feuilletage. Merci.
Bonjour, il ne faut surtout pas refaire une boule avec la pâte, il faut garder les chutes à plat pour conserver le feuilletage.
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour j ai deja fait pate croissant pate a choux vrai reussite grace a vos conseils grand merci donc je me lance pour cette pate pas facile a manipuler peut on la congeler et le mode pour la decongeler merci de votre reponse
Bonjour, oui, vous pouvez la congeler bien filmée et la décongélation au réfrigérateur. Toutefois ne tenez pas l’expérience en été si vous n’avez pas la climatisation, ça sera très compliqué !
Bonsoir,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de pate feuilletee inversee ;)
Bonsoir, The préparation culte pour ma part !!
Hello
C’était super bon ;)
Bonsoir,
recette de pate feuilletee inversee validée par ma moitié !!
Bonjour Johan, J’ai suivi la recette à la lettre ;) Merci pour tous tes conseils !