Pate feuilletée inversée avant et après cuisson
La pâte feuilletée inversée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelé feuillets) espacées de vide.
La pâte feuilletée inversée est la cousine de la pâte feuilletée classique. La pâte feuilletée démarre par une détrempe enfermant le beurre alors que la pâte feuilletée inversée, la détrempe est enfermée autour d’un beurre manié. La pâte feuilletée inversée est obtenue à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine) maniée, c’est à dire mélangée avec de la farine. Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur. La vapeur d’eau ne pouvant pas s’échapper, car elle est coincée entre les strates de beurre. Ainsi, le feuilletage se développera.
Certes, le démarrage de la pâte feuilletée inversée est plus complexe, mais le résultat est une pâte aérienne, fine, croustillante, qui caramélise un peu plus que la pâte feuilletée classique. Elle se conserve aussi plus longtemps que la pâte feuilletée classique.
Je vous conseille la pâte feuilletée inversée dans les desserts où la présence de la pâte est « importante » comme le mille-feuille, St Honoré ou la galette des rois. N’oubliez pas de lire mes conseils plus bas, surtout sur les temps de repos qui peuvent en rebuter certains.
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Note des internautes de la pâte feuilletée inversée : 
(453 vote(s), moyenne de 4,81 sur 5)
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Les ingrédients :
- Détrempe
- 225 g de farine (T55 ou mieux : 50% T55 / 50% T45)
- 35 g de beurre fondu refroidi
- 110 g d’eau froide (environ)
- 8 g de sel
- Beurre manié
- 225 g de beurre (beurre de tourage à 84% M.G.)
- 75 g de farine (T55)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet (optionnel)
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité : 680 g de pâte feuilletée inversée, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm. Cela permet de faire une plaque de 40×30 cm.
La durée : min + 5h de repos cumulé.
Suite de la recette pâte feuilletée inversée à la page suivante »
Bonjour,
Je voulais savoir si c’était possible de faire qu’avec de la farine T45 ? Je n’ai pas de T55 sous la main mais j’aimerais tout de même essayer votre recette..
Bonjour,
Votre pâte risque d’être très élastique et compliqué à étaler, mais vous pouvez essayer, avec beaucoup de repos de la pâte entre les tours !
Bonjour :)
Je suis en train de faire la pâte pour une galette des rois. Ce qui m’inquiète c’est la cuisson. Dans ma recette de galette, je dois cuire environ 30 minutes. Ici, vous parlez d’une cuisson plus longue avec départ très chaud. Du coup, je ne sais pas ce que je dois faire.
Bonjour,
Je préfère une cuisson pas trop forte : 170-175°C durant 40-50 min (suivant votre four & taille de galette), car la cuisson est plus uniforme, cuite à coeur, pâte feuilletée bien croustillante et dorée.
Bonne réalisation !
Bonjour, la recette est-elle adaptée à la réalisation de croissant ou pain au chocolat ??
Merci d’avance
Kia
Bonjour, pas du tout, la recette qu’il vous faut est la « PLF » Recette de la pâte levée feuilletée (PLF).
Bonne réalisation !
Bonjour,
ma question va paraître très idiote… mais quand vous dite « faire un quart de tour au pâton » il suffit juste de la tourner d’1/4 sur son plan de travail ou c’est un terme qui veux dire que l’on doit faire une manipulation avec la pâte ? (La replier sur 1/4 ??)
Bonjour,
C’est juste faire pivoter la pâte sur elle même, vers la gauche ou la droite, tout simplement, pas de manipulation plus complexe que ça.
Bonne réalisation.
Bonjour,
Peut-on faire une pâte feuilletée inversée avec une margarine du commerce type Astra? Si oui, quelles sont les proportions? Et la méthode change-t-elle?
Merci beaucoup
Cordialement
Bonjour,
Dans l’absolu, c’est possible oui, dans les mêmes quantités et la méthode ne change pas.
Mais la margarine est vraiment un produit à éviter. En effet, c’est de l’huile, souvent issue de plantation de mauvaise qualité (huile de palme), de l’autre bout de la planète, qui est transformée par un procédé industriel (hydrogénation). Ce procédé développe des acides gras trans. Ce type d’acides gras est reconnu pour augmenter nettement le risque de maladie cardiovasculaire (a tel point, que la plupart des industriels voulant une image de marque « propre/saine » le retire progressivement de leurs produits (souvent les gâteaux du goûter) – et sûrement lié que notre Conseil Supérieur de la Santé nous conseille de plus du tout en consommer).
Par ailleurs, la margarine est donc de l’huile, et l’huile, c’est 100% de matière grasse. Le beurre, en plus d’apporter des vitamines, ne contient que 82% de matières grasses.
Pour toutes ces raisons, préférez aussi les viennoiseries « pur beurre ».
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)