Mille Feuille

Recette mille feuilles

Le mille feuille est certainement l’un des desserts les plus représentatifs de la pâtisserie française classique, mais aussi l’un des plus appréciés. Le mille feuille traditionnel est composé de trois couches de pâte feuilletée (parfois réalisé selon la technique de la pâte feuilletée inversée) séparées par deux couches de crème mousseline à la vanille.
Sur le dessus, on retrouve un glaçage mille feuille qui est en fait le « fondant pâtissier » que l’on retrouve aussi pour la décoration des éclairs. Les rayures sont faites avec du chocolat fondu et des coups de lames de couteaux.

Bien entendu, toutes les saveurs de crèmes peuvent s’appliquer, en particulier autour du chocolat, noisette ou praliné (voir ma recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé), car elles se marient bien avec le côté caramélisé de la pâte feuilletée ou bien par opposition, travailler l’acide de certains fruits comme la framboise (voir ma recette du Mille Feuille Framboise Vanille).

Quelques conseils pour réussir au mieux votre Mille Feuille :

• N’hésitez pas à réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur deux jours.
• Avant d’étaler votre pâte feuilletée pour ensuite la cuire : bien réfléchir à une forme autorisant la découpe de 3 parts égales.
• Prenez le temps de bien laisser cuire votre pâte feuilletée afin qu’elle soit bien dorée uniformément.
• Ne pas placer la crème mousseline au réfrigérateur trop longtemps, elle deviendrait très dure à cause du beurre, donc impossible à pocher.

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Note des internautes de la recette mille feuille maison : (809 vote(s), moyenne de 4,90 sur 5)

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Les ingrédients :

• Pâte feuilletée
  • 300 g de farine T55
  • 6 g de sel fin
  • 170 g d’eau (environ)
  • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG)
  • Optionnel : sucre glace pour la caramelisation.
• Crème mousseline à la vanille
  • 400 ml de lait entier
  • 100 g de jaune d’œuf (~ 5 jaunes)
  • 100 g de sucre
  • 43 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
  • 2 x 120 g de beurre doux
  • 1 belle gousse de vanille
  • 2 CAS de rhum (facultatif)
• Décoration
  • ~200 g de fondant blanc pâtissier
  • 50 g de nappage neutre (peut être remplacé par de la gelée de pommes du commerce)
  • 30 g de chocolat noir fondu

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son crochet (facultatif)
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Une casserole
• Un fouet
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Une douille inox unie Ø 12 mm
• Une spatule exoglass

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