Le fondant blanc pâtissier se prépare avec trois ingrédients : 400 g de sucre semoule, 100 g d’eau et 40 g de sirop de glucose. Le sirop est cuit à 114 °C, refroidi à 75 °C, puis battu jusqu’à ce qu’il blanchisse et masse.
Vous obtenez environ 500 g de fondant, prêt à glacer éclairs, choux, religieuses et mille-feuilles, et conservable des mois. C’est une recette de sucre cuit : elle demande un thermomètre fiable et un feu modéré, rien de plus compliqué.
Pour la suite : mes recettes d’éclairs et les bases de la pâtisserie.
Mes conseils pour réussir :
- Le thermomètre est l’outil clé de cette recette. Si vous ne pouvez pas lui faire confiance, rien ne fonctionnera : les deux repères (114 °C puis 75 °C) sont les seuls points de contrôle que vous avez.
- Feu modéré, pas feu vif. Une montée en température lente vous laisse le temps de voir arriver les 114 °C. Une petite casserole étroite aide aussi : la sonde y est mieux immergée, donc la mesure est plus juste.
- Le sirop de glucose est un anticristallisant, rien ne le remplace. On peut faire sans, mais si vous ratez régulièrement vos sucres cuits parce que le sucre masse ou devient granuleux, c’est exactement le problème que le glucose résout. Ni le miel ni un autre sirop ne joueront ce rôle ici.
- 400 g de sucre semble beaucoup, mais comme le fondant se conserve très longtemps, autant en faire une seule fois par an et n’avoir qu’à le sortir de sa boîte à chaque occasion. Cette recette donne environ 500 g.
- Conservation : pas un sujet. Boîte hermétique, température ambiante. Ce n’est que du sucre. Au réfrigérateur cela marche aussi, sans bénéfice particulier.
- 35 °C maximum à l’utilisation. Au-delà, le fondant perd sa brillance et le glaçage sera terne. Réchauffez-le doucement au bain-marie, jamais à feu direct.
- Un fondant trop dur se détend avec un sirop, jamais avec de l’eau. Faites bouillir 50 g de sucre avec 50 g d’eau, puis ajoutez ce sirop par petites quantités jusqu’à la consistance voulue.
- Pour colorer ou parfumer : café soluble, chocolat fondu, poudre de cacao ou colorants alimentaires, à ajouter au moment du réchauffage.
Fondant Blanc Pâtissier Maison pour Éclairs et Mille-Feuilles
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préparer une bassine d’eau très froide, avec des blocs de congélation ou des glaçons. Elle servira à stopper net la cuisson du sucre : hors du feu, un sirop continue de monter en température si on ne l’arrête pas.
- Verser le sucre semoule, l’eau et le sirop de glucose dans une petite casserole. Une casserole étroite permet à la sonde d’être bien immergée, donc de mesurer juste : c’est souvent là que se joue la réussite.
- Plonger le thermomètre dans la casserole avant d’allumer le feu, et le laisser en place jusqu’au battage.
- Porter à 114 °C sur feu modéré. Le feu modéré n’est pas un détail de confort : il vous laisse le temps de voir la température monter et de réagir avant de la dépasser.
- Dès que 114 °C sont atteints, retirer immédiatement du feu.
- Déposer aussitôt le cul de la casserole dans l’eau très froide, sans faire entrer d’eau dans le sirop.
- Laisser la température redescendre jusqu’à environ 75 °C, thermomètre toujours en place. C’est la température à laquelle on peut commencer à faire cristalliser le sucre.
- À 75 °C, commencer à battre directement dans la casserole, au batteur électrique à main équipé de ses fouets spirale. C’est à peu près la seule recette de pâtisserie où le batteur à main est l’outil le plus adapté. Vous pouvez aussi verser dans la cuve d’un robot muni de la feuille.
- Au début, rien ne semble bouger. Puis le sirop, transparent et brillant, commence à blanchir en partant du fond de la casserole.
- Continuer de battre : la préparation devient blanche et opaque, perd son brillant et s’épaissit. C’est le sucre qui masse, c’est-à-dire qui cristallise de façon contrôlée.
- S’arrêter quand la masse est blanche et suffisamment ferme pour être ramassée en boule un peu sèche, encore tiède. Si vous voyez encore du sirop transparent et liquide, c’est trop tôt : continuez. Ne laissez pas non plus la masse refroidir complètement dans la casserole.
- Déposer le fondant sur le plan de travail et le fraiser : l’écraser avec la pomme de la main, le ramener en boule, l’écraser à nouveau.
- Répéter quelques fois, jusqu’à ce que la masse soit parfaitement uniforme et lisse.
- Placer le fondant dans une boîte hermétique et le conserver à température ambiante. Ce n’est que du sucre : il se garde des mois sans difficulté.
- Au moment de l’utiliser, réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à 35 °C maximum, puis glacer vos éclairs, choux, religieuses ou mille-feuilles.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Non, rien ne le remplace. Le glucose est un sucre anticristallisant : c’est lui qui empêche le sucre de former de gros cristaux au refroidissement. Aucun autre ingrédient ne joue ce rôle dans cette recette.
Oui, c’est possible, mais le risque que le sucre masse et cristallise en bloc granuleux augmente nettement. Si vous ratez régulièrement vos sucres cuits, mettez du sirop de glucose : c’est exactement à ça qu’il sert.
Environ 500 g de fondant blanc, avec 400 g de sucre semoule, 100 g d’eau et 40 g de sirop de glucose. De quoi glacer largement plusieurs fournées d’éclairs, de choux ou de mille-feuilles.
Dans une boîte hermétique, à température ambiante. Ce n’est que du sucre : la conservation n’est pas un sujet et se compte en mois. Au réfrigérateur cela fonctionne aussi si vous préférez, sans bénéfice particulier.
Non, ce n’est pas le même produit. Sucre glace mélangé à des blancs d’œufs, c’est une glace royale : elle durcit et donne une texture complètement différente. Le fondant, lui, est un sucre cuit puis cristallisé.
35 °C maximum. Au-delà, il perd sa brillance et le glaçage sera terne. Réchauffez-le doucement au bain-marie avant chaque utilisation, jamais à feu direct.
Avec un sirop, jamais avec de l’eau. Faites bouillir 50 g de sucre et 50 g d’eau, puis ajoutez-le au fondant par petites quantités jusqu’à la consistance voulue.
Avec du café soluble, du chocolat fondu, de la poudre de cacao (tous ces ingrédients peuvent changer la texture, il faut parfois détendre à nouveau avec le sirop vu ci-dessus) ou des colorants alimentaires, selon le glaçage recherché. Ajoutez-les au moment du réchauffage, pas pendant la fabrication.
Salut,
Merci pour cette belle recette de fondant pâtissier, elle tout simplement devenue ma recette de fondant blanc fétiche !!
Salut,
Cette recette de fondant pâtissier est sucullente et facile !!
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait :-D
Merci beaucoup pour la recette de fondant pâtissier !!
Ca à l’air vraiment réussi !
Merci pour toutes tes astuces ;)
Excellente recette, je vais pouvoir faire mes griottes au chocolat pour Noël
Bonjour. Avec cette recette, combien de grammes de fondant obtenons-nous ?
Bonsoir,
Environ 500gr +.
Hello
recette de fondant pâtissier inratable et hyper bonne !! Longue vie au blog !
Hello Je vais garder cette recette de fondant pâtissier au chaud :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan, Un véritable régal !
Bonjour, peut on l’utiliser froid, par exemple si on le mélange à la spatule?
Bonjour,
Cela s’utilise plutôt tiède, car froid, c’est assez compact malheureusement.
Ça se chauffe à 37C mais pas plus et si c’est trop compact il faut détendre légèrement avec un sirop de sucre
comment le conserver?
Bonjour,
Dans un récipient hermetique, à température ambiante.
Patissez-bien
Si l on a pas de sirop de glucose on le remplace avec suoi
Bonjour,
Par rien, au risque d’avoir un sucre qui cristallise.
Salut Johan,
J’ai adoré ce type de dessert ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour,
Cette recette de fondant patissier va devenir ma référence .
Bonjour,
Ta recette de fondant patissier validée par toute la famille !! :)
Un grand merci pour la recette de fondant blanc :-)
Bonsoir Johan, Merci pour cette splendide recette de fondant patissier, elle tout simplement devenue ma recette de fondant (pâtisserie) fétiche !! :) Merci beaucoup pour la recette de fondant patissier :-)
Hello Je la ferais à nouveau pour mes amis !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Cette recette de fondant patissier est excellente et bien dosée, pas trop sucrée .
Salut Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux . Un grand merci pour la recette de fondant (pâtisserie)…
Ptg