Millefeuille framboise et crème légère vanille

Millefeuille framboise et crème légère vanille

Ce millefeuille framboise et crème légère vanille est une variante printanière du traditionnelle millefeuille à la vanille. La garniture de ce millefeuille se compose de framboises fraiches et d’une crème légère (crème diplomate) à la vanille avec une pointe de rhum. Le tout présente une association assez fraiche qui se prête à la saison estivale. Vous pouvez encore varier cette recette en remplaçant la crème diplomate par une crème pâtissière à la framboise.

Pour certain, la difficulté de cette recette la réalisation de la pâte feuilletée. Mon premier conseil est de la réaliser très tranquillement, sur 2 à 3 jours.Prenez le temps de bien laisser cuire votre pâte feuilletée.
Avant de l’étaler avant cuisson, bien réfléchir à une forme autorisant la découpe de 3 parts égales.

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette du millefeuille Framboise et Crème légère vanille

La pâte feuilletée

• Vous trouverez la recette plus détaillée  de la pâte feuilletée ici. Toutefois, voici un résumé rapide pour réaliser sa propre pâte feuilletée :
• Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, le sucre et l’eau. Former un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum (voir plusieurs heures).
• Abaisser le beurre à tourer à une taille 2 fois inférieure au pâton.
• Sortie la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre.
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
• A chaque fois, plier la pâte pour réaliser des tours : 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min (voir plusieurs heures selon votre emploi du temps) tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
• Laisser reposer avant l’opération finale.
• Après le dernier tour, laisser reposer au frais à nouveau et réfléchir pour l’étaler dans une forme qui pourra être découpée en 3 parties égales pour réaliser le millefeuille.
• Étaler à 3 mm environ. Piquer la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne lève trop et cuire à 170-180 °C pendant 40 min. Retirer la plaque supérieure et laisser cuire éventuellement encore quelques minutes jusqu’à quelle soit cuit uniformément et d’une couleur ambrée.
• Sortir la pâte cuite, mettre le four à 220-230 °C. Saupoudrer la pâte de sucre glace puis la placer au four pour la caraméliser quelques instants (30 à 50 secs).
• Réserver la pâte à température ambiante. Une fois froide, découper délicatement 3 parts égales à l’aide d’un couteau à scie sans écraser la pâte.

  

  Placer les farines et le sel dans la cuve du robot muni d’un crochet

  

  Laisser reposer la détrempe filmée au frais

  

  Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

  
  

  

  Placer le beurre dans la détrempe

  

  Bien s’assurer que le beurre est bien enfermé, mais pas besoin d’autant superposer la pâte comme sur la photo.

  

  Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre

  
  

  

  Étaler progressivement en soulevant et retournant souvent la pâte

  

  Tour simple et double

  

  Résultat d’un tour simple

  
  

Recette de la crème diplomate à la vanille.

• Si vous avez le temps, gratter et faire infuser les grains et la gousse de vanille une nuit dans votre lait.
• Placer une plaque ou un plat à gratin au congélateur.
• Réhydrater votre gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.
• Placer votre bol et le fouet froid de votre robot à réfrigérateur ou congélateur.
• Réaliser une crème pâtissière :
  
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la poudre à crème et mélanger à nouveau
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
  • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
  • Débarrasser sur plaque ou plat à gratin froid, filmer au contact et refroidir rapidement.
• Transformation de la crème pâtissière en crème diplomate (à faire au dernier moment) :
  
  • Verser la crème liquide entière dans la cuve de votre robot froide et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver la crème fouettée dans le cul de poule au frais.
  • Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre une bonne minute dans la cuve du robot équipé du fouet.
  • Récupérer votre gélatine, l’essorer et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
  • Toujours avec le robot fouettant à vitesse moyenne la crème pâtissière, verser la gélatine fondue et continuer à fouet pour aérer la crème.
  • Stopper le robot, récupérer la crème montée stockée au frais et l’introduire délicatement en trois fois à l’aide d’une spatule souple.
  • Lisser au fouet doucement et réserver en poche à douille (utiliser rapidement).

    

    Préparer les ingrédients et le matériel pour réaliser la crème pâtissière

    

    Verser le sucre à coté des jaunes d’oeufs

    

    Fouetter immédiatement jusqu’à que le sucre soit fondu

    
    

    

    Ajouter ensuite la poudre à crème et mélanger à nouveau

    

    Ajouter 1/3 du lait chaud

    

    Mélanger (détendre) le mélange au fouet

    
    

    

    Reverser le mélange dans la casserole avec le reste du lait chaud

    

    Porter à ébullition 2 min à feu assez vif et en remuant très énergiquement

    

    Quand la crème est cuite, verser dans un plat froid

    
    

    

    Filmer au contact pour que la crème pâtissière ne croûte pas.

    

    Une fois froide, mettre la crème pâtissière dans un bol

    

    Détendre la crème pâtissière au fouet avant l’utilisation jusqu’à avoir une crème lisse et onctueuse

    
    

    

    Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide

    
    

Finition de votre millefeuille framboise et crème légère vanille

• Découper votre pâte feuilletée au format souhaité, mais un multiple de 3 : 3 x 1 bande pour un seul millefeuille, 3 x 4 petits rectangles pour 4 mini millefeuilles à la framboise, etc.
• Pocher selon votre inspiration une alternance de framboise et de crème légère à la vanille sur une première bande de pâte feuilletée cuite
• Poser la seconde couche de pâte feuilletée et pocher à nouveau la crème légère et garnir de framboise
• Déposer la dernière couche de pâte feuilletée.
• Éventuellement : mélanger quelques cuillères à soupe de nappage neutre (voir de gelée de pomme trouvée en supermarché) avec un peu de jus de framboise et l’étaler au pinceau sur le dessus du millefeuille.
• Décorer selon l’inspiration.

  

  Découper votre pâte feuilletée bien cuite et caramélisée

  

  Pocher une alternance de crème et de framboises

  

  Recouvrir d’une couche de pâte feuilletée et répéter l’opération

  
  

  

  Garder quelques belles framboises pour la décoration

  

  Pour donner un coté brillant au dessus du millefeuille, vous pouvez mélanger du nappage neutre et de la purée de framboise

  

  suggestion de décoration simple du millefeuille framboise et crème légère vanille