Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française, composé d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline praliné.
Cette recette de Paris-Brest reprend les bases du Paris-Brest traditionnel tout en restant accessible, avec des étapes détaillées pour réussir chaque élément : la pâte à choux, le craquelin et la crème.
L’objectif est d’obtenir un Paris-Brest maison à la fois esthétique et équilibré, avec une texture légère et un goût de praliné bien présent.
Les points techniques importants sont expliqués clairement afin d’éviter les erreurs fréquentes et de garantir un résultat régulier.
Pour enrichir votre savoir‑faire, jetez un œil à notre guide de la pâte à choux.
Mes conseils pour réussir :
Les conseils de base :
- Préparez le praliné à l’avance ou choisissez un praliné artisanal.
- Remplissez la couronne au dernier moment pour garder la pâte croustillante.
Pour une pâte à choux impeccable
- le séchage est crucial : Desséchez la pâte dans la casserole jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond.
- L’incorporation des œufs : Ajoutez-les un par un. La pâte est prête quand elle forme un « ruban » ou une « crête de coq » sur la spatule. S’il en manque, le chou sera dur ; s’il y en a trop, il s’aplatira.
- N’ouvrez jamais le four : Un courant d’air froid avant la fin de la cuisson et c’est la chute libre assurée !
Le craquelin : l’astuce des pros
Ne faites pas l’impasse sur le craquelin (ce mélange beurre/sucre/farine posé sur la pâte). En plus du croquant, il permet au chou de gonfler de manière parfaitement régulière et circulaire.La Crème Mousseline : une question de température
C’est ici que le bât blesse souvent. Pour réussir l’émulsion entre la crème pâtissière et le beurre :- La règle d’or : Le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être à la même température (14-18°C).
- Si la crème est trop froide, le beurre va figer et faire des grains. Si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera liquide.
Paris Brest facile au Praliné Maison
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la « feuille » ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Laisser reposer 15-20 min au congélateur
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser la quantité exacte.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
- Mettre à préchauffer votre four à 230 °C en chaleur statique (voûte + sole).
- Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Replacer sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen (entre 3 et 5 min) en remuant en permanence à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir rassembler votre pâte à choux facilement en secouant votre casserole.
- Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir deux minutes votre pâte à choux.
- Après ces quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule.
- Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
- Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm.
- Pocher des choux d’une taille de noix sur une plaque de four légèrement huilée ou bien recouverte de papier cuisson. Plusieurs options : pocher une couronne, pocher des petits choux qui se touche pour former une couronne ou bien, pocher des choux individuels.
- Déposez un disque de craquelin (découpé 5 à 10 mm plus large que le chou) sur chaque chou.
- Mettre à cuire à four chaud (230 °C) puis baisser immédiatement à 180°C chaleur statique durant 35 à 45 min environ.
- ASTUCE : en fin de cuisson, vous pouvez finir à 150 °C chaleur tournante pour colorer uniformément.
- Une fois les choux cuits, les sortir et les laisser complètement refroidir.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir
- Vers 120 °C, jeter les fruits secs
- Mélanger en permanence en cherchant à enrober vos fruits secs : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
- Lors que le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Une fois froid, briser les plaques de caramels aux fruits secs. Les mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaires pour éviter de le griller…).
- ASTUCE : mettez de côté un peu de fruits secs encore grossièrement mixés : cela apportera une autre texture à votre Paris Brest.
- Réserver à température ambiante.
- Réaliser une crème pâtissière : mettre à tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève de tonka râpée.
- En parallèle, mélanger les jaunes avec la poudre à crème puis y verser 1/4 du lait tiède. Mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans le lait.
- Fouetter vivement tout en portant la préparation à ébullition durant 2 min environ.
- Dès que la préparation redevient liquide : elle est cuite. Verser rapidement dans un cul de poule. Attendre quelques minutes et mélanger de temps en temps afin qu’elle refroidisse. Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
- Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
- Verser dans un grand plat (genre plat à lasagne), filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Attention, pas trop longtemps, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeaux.
- Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière proche de la température ambiante et la déposer dans la cuve du batteur. Fouetter la crème afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémé.
- Ensuite, ajouter le praliné jusqu’à obtenir le goût qui vous conviendra.
- Réserver en poche au frais quelques instants (pas trop longtemps, sinon la crème deviendrait très ferme, donc impossible à pocher).
C’est ici que la mousseline tranche Ne paniquez plus. Apprenez les 3 signes visuels d’un beurrage réussi et comment rattraper une pâte qui tranche.
- Ôter la partie supérieure du chou à l’aide d’un couteau à dents.
- Garnir le fond de quelques amandes/noisettes caramélisées concassées si vous en avez conservé avant de les mixer.
- Pocher un peu de crème mousseline puis placer un peu de praliné pur au centre.
- Pocher à nouveau de la crème mousseline praliné.
- Saupoudrer un peu de sucre glace sur la partie supérieure des choux
- Reposer la partie supérieure des choux sur la crème mousseline
✨ LE secret du foisonnement : Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Je détaille tout le processus scientifique sur la page de la Crème Mousseline.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, préparez la pâte et la crème séparément et assemblez juste avant de servir pour préserver le croustillant.
La version en choux accolés est plus simple à cuire et donne un résultat moderne.
Vous pouvez tester une crème diplomate plus légère, mais vous perdrez un peu de goût praliné et de texture.
Bonjour, j’envisage de suivre cette recette pour un repas au travail. Il faudrait donc que je prépare les choux et la crème la veille comme suggéré à la fin de la recette.. mais vous dites aussi de ne pas réserver la crème trop longtemps sans quoi elle devient impossible à pocher. Que faut-il faire le jour J ? La laisser réchauffer un peu ?
Bonjour,
Désolé pour le délai de réponse : oui, il faut laisser remonter en température la crème mousseline, au mieux, la refouetter un peu avant de la pocher.
Merci
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie Un grand merci pour la recette de paris brest
J’ai suivi scrupuleusement la recette il n’ont pas gonflé…
Bonjour, dommage !
Est-ce que vous pourriez me porter quelques détails : comment était la pâte à choux par exemple ? Comme ça on essaie de comprendre là où vous avez commis une erreur
Bonjour. J’ai acheter dd la pate praliné toute faite. Je dois mettre combien en quantité svp?
Merci
Bonjour,
C’est selon votre goût, je dirai aux alentours de 250-300 g.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour ces explications. Donc si je comprends bien, les quantités données permettent de faire un Paris-Brest avec 12 choux… soit le double de la photo , ou 2 petits gâteaux… quelle est le diamètre de vos choux pour en avoir 12 svp?
Je dirai 8-9 choux de 6-7cm de diamètre, pour 12 choux, je dirai 4-5 cm
Bonne réalisation
Bonjour,
merci pour votre recette, les quantités que vous donnez sont pour réaliser combien de choux ?
merci d’avance
Bonsoir,
Pour 8-10 choux environ
Bonne recette !
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Un grand merci pour la recette de Paris-Brest !
Bonjour je voulais savoir que signifie la quantité suffisante d’eau et de praliné c’est par rapport au goût ? Et pour le craquelin où va t’il? En dessous du choux ? Je m’excuse si ma question peut être bête
Bonjour,
Il faut juste mettre un peu d’eau pour mouiller le sucre pour ensuite pouvoir faire un sirop qui va masser avec les fruits secs puis se transformer en caramel.
Le craqueline va sur la pâte à choux fraichement pochée puis tout cela part en cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Cette recette de paris brest est facile et délicieuse !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Une petite remarque sur les ingrédients de la crème mousseline : l absence de sucre.
Je pensais que c était normal mais en goûtant avant de garnir les choux j en ai rajouté car la crème manquait de gourmandise malgré le praliné.
Autrement tout est bien expliqué et très équilibré. Merci pour cette recette.
Bonjour Iza,
Pourtant, si tu rajoutes assez de praliné 50%, on arrive juste à la quantité de sucre d’une mousseline traditionnelle à la vanille.
Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;) Merci pour toutes tes photos détaillés.
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche !!
Super recette ! La crème est exquise ! Merci
Super, merci beaucoup pour le retour positif de cette crème mousseline praliné !
Si vous souhaitez m’aider à faire connaître ce blog et mes recettes, cela commence par les partager autour de vous : amis, réseaux sociaux… un grand merci par avance pour votre soutien !
Bonjour Johan,
Cette recette de Paris-Brest est vraiment excellente :-D
Bonjour Johan,
Je l’ai testé quelques fois et ta recette de paris-brest a toujours plu !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonsoir, Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Un grand merci pour la recette de Paris-Brest !
Bonjour
bien envie de réaliser cette recette pour une fête de famille à venir
peut-on congeler la base sans qu’elle perde son croquant ou la préparer en avance?
merci et bonne journee
Bonjour, qu’appelez-vous la base ?
Si alléchant
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je l’ai faite ce week-end pour l’anniversaire de mon fils et ça a été un franc succès. Il n’est même pas resté un choux de rab :) .
Bonjour , que signifie « QS » svp ? merci
Bonjour
QS = quantité suffisante.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche .
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest
Merci beaucoup
Bonjour Johan,
Nouvelle préparation incontournable .
Bonjour,
Pour la cuisson des choux, merci de préciser combien de temps à 230°C, puis combien de temps à 170°C et éventuellement combien de temps à 160°C;
Merci pour le partage.
MICHEL31
Bonjour MICHEL31, c’est retouché, merci !
Rapide et efficace, merci et bonne journée
Salut,
De la bombe atomatique !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest :-)
Salut Johan, C’est vraiment bon !! Merci pour toutes tes astuces !!
Bjr fais ce jour une tuerie jai mis un craquant praline a l interieur et jai mis du praline valrhona mon mixeur a surchauffe Combien temps au frigo peut on conserver jusque demain soir c bon et merci de nous faire partager vos recettes
Bonjour, merci pour votre retour ! Il tiendra jusqu’à demain matin, mais la pâte à choux sera molle malheureusement.
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir. Super!
Je la poste un de ces quatre, c’est la crème hybride entre mousseline et diplomate
bonsoir, avez-vous publié cette recette de crème hybride? Où puis-je la trouver? Merci d’avance. BOnne soirée
Oups, j’ai oublié ! C’est un peu la crème de la tarte tropézienne avec moins de sucre et du praliné, mais merci, faudra que je poste la recette !
je fait des Paris Brest,mais pas comme celui là,je pense que je vais essayer cette recette la prochaine fois que j’en ferais un.
J’attends votre création avec impatience alors ;)
Hello J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! :)