Le Paris-Brest associe une pâte à choux bien sèche à une crème mousseline au praliné et un cœur de praliné pur. Cette recette détaille chaque préparation étape par étape, pour réaliser au choix une couronne à partager de 22 à 24 cm ou 8 à 10 choux individuels.
J’y ajoute un disque de craquelin maison pour pâte à choux plutôt que des amandes effilées : les choux poussent plus régulièrement au four et gardent leur croustillant plus longtemps une fois garnis.
Pour revoir ces deux bases séparément, appuyez-vous sur ma recette de pâte à choux et sur ma fiche dédiée à la crème mousseline, où je détaille les écarts de température qui font grainer la crème.
Mes conseils pour réussir
- Vous pouvez préparer le praliné maison, le craquelin et la crème pâtissière la veille, mais cuisez et garnissez les choux le jour même pour garder le croustillant.
- Pour gagner du temps et ménager votre robot, remplacez l’étape du praliné maison par un bon praliné artisanal à 50 ou 60 % de fruits secs (j’utilise celui de Cacao Barry).
- Au montage de la mousseline, crème pâtissière et beurre doivent être proches en température, autour de 14 à 16 °C.
- Sortez le Paris-Brest du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant dégustation pour que la crème retrouve son fondant.
Paris Brest facile au Praliné Maison
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Mélanger 40 g de beurre doux 82% de M.G. tempéré, 1,5 g de sel fin, 50 g de sucre cassonade et 50 g de farine T55 au robot équipé de la « feuille » ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
![Mélanger à la main en écrasant le beurre]()
- Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
![Abaisser entre 2 et 3 mm.]()
- Laisser reposer 15-20 min au congélateur.
![Déposer sur plaque et mettre à reposer au congélateur.]()
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser 125 g d’œufs entiers battus.
![Préparer tous les ingrédients et matériels pour la pâte à choux]()
- Tamiser 80 g de farine T55 et couper 60 g de beurre doux 82% de M.G. en dés.
- Mettre à préchauffer votre four à 230 °C en chaleur statique (voûte + sole).
- Dans une casserole, réunir 125 g d’eau, 2 g de sel fin, 4 g de sucre semoule et les 60 g de beurre doux 82% de M.G. en dés, puis faire fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois les 80 g de farine T55 tamisés et mélanger énergiquement avec votre spatule.
![faire fondre le beurre, le sucre, sel dans le liquide (eau et/ou lait) puis verser la farine hors du feu]()
- Replacer sur le feu et dessécher la pâte à feu moyen (entre 3 et 5 min) en remuant sans arrêt à la spatule. Une fine pellicule doit accrocher au fond de la casserole et la pâte doit se rassembler en boule en deux coups de poignet, sans devenir brillante.
![La panade est généralement assez desséchée quand vous pouvez former une boule en secouant votre casserole]()
- Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir deux minutes votre pâte à choux.
![Laisser refroidir durant environ 2 min]()
- Après ces quelques instants, prélever environ le volume d’un œuf sur les 125 g d’œufs entiers battus, l’ajouter à la pâte et mélanger à la spatule.
![Ajouter le volume d'un œuf à la fois et mélange doucement puis rapidement]()
- Recommencer progressivement (parfois un peu moins ou un peu plus que la pesée selon le desséchage) jusqu’à obtenir un ruban souple qui se tient à la spatule, façon crème dessert ferme.
![Arrêtez-vous dès vous avez une belle crème épaisse et brillante]()
- Mettre la pâte à choux en poche munie d’une douille unie Ø 10 mm.
- Sur une plaque légèrement huilée ou recouverte d’une toile Silpat, pocher au choix une couronne de 22 à 24 cm de diamètre (en un cordon ou en choux accolés) ou 8 à 10 choux individuels de taille moyenne.
- Déposer un disque de craquelin bien froid (découpé 5 mm plus large que le chou) sur chaque chou ou tout le long de la couronne.
- Enfourner à 230 °C puis baisser aussitôt à 180 °C chaleur statique pendant au moins 40 min (40 à 45 min) sans ouvrir la porte, pour avoir des choux bien cuits et secs à cœur. Vous pouvez terminer 5 min à 150 °C chaleur tournante pour uniformiser la coloration.
- Une fois les choux cuits, les sortir et les laisser complètement refroidir.
- Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de sucre semoule et 1 filet d’eau.
![Pousser le sirop jusqu'à une bonne ébullition]()
- Vers 120 °C, verser 100 g de noisettes et 100 g d’amandes entières de qualité.
![Jeter les fruits secs]()
- Mélanger en permanence en cherchant à enrober vos fruits secs : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
![Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir]()
- Une fois froides, briser les plaques de caramel aux fruits secs. Les mixer à l’aide d’un robot équipé de lames avec 1 pincée de sel fin jusqu’à l’obtention d’une pâte (suivant la puissance du robot, faites des pauses pour ne pas chauffer le moteur).
![Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide]()
- Prélever en cours de mixage une cuillerée de fruits secs encore grossièrement concassés pour le croquant au montage, puis réserver le praliné lisse à température ambiante.
![Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !]()
- Réaliser une crème pâtissière : mettre à tiédir 250 ml de lait entier avec 0,5 gousse de vanille grattée (optionnel) et éventuellement QS de fève de tonka râpée.
![Préparer tous les ingrédients pour cette crème mousseline]()
- En parallèle, mélanger 60 g de jaunes d’œufs avec 27 g de poudre à crème, puis y verser 1/4 du lait tiède. Mélanger à nouveau au fouet et reverser le tout dans la casserole de lait.
![Mélanger la poudre à crème avec les jaunes d'oeufs]()
- Fouetter vivement tout en portant la préparation à ébullition durant 2 min environ.
- Dès que la préparation redevient liquide : elle est cuite. Verser rapidement dans un cul de poule, attendre quelques minutes et mélanger de temps en temps afin qu’elle refroidisse un peu.
![Cuire plusieurs minutes à ébullition]()
- Incorporer 75 g de beurre doux 82% de M.G. froid coupé en petits dés en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
![Sortir du feu, laisser refroidir en mélangeant régulièrement puis ajouter la moité du beurre]()
- Verser dans un grand plat (genre plat à lasagne), filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Attention, pas trop longtemps, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
![Verser dans un grand plat froid]()
- Crémer 75 g de beurre doux 82% de M.G. à température ambiante dans la cuve du batteur jusqu’à obtenir une texture pommade blanche et lisse, sans grumeaux, puis réserver dans un cul de poule.
![Fouetter jusqu’à qu'il soit crémeux et réserver dans un bol]()
- Récupérer la crème pâtissière revenue autour de 14 à 16 °C et la fouetter dans la cuve du batteur pour la lisser, puis incorporer cuillère après cuillère le beurre crémé à la même température.
- Ajouter ensuite au moins 200 g de praliné 50% (davantage selon l’intensité souhaitée) et fouetter brièvement pour homogénéiser.
![Ajouter jusqu'à que le goût vous convienne]()
- Mettre la crème mousseline en poche munie d’une douille cannelée Ø 12 mm. Si elle est un peu souple, la passer quelques minutes au frais (pas trop longtemps, sinon le beurre fige et bloque le pochage).
- Ôter la partie supérieure du chou à l’aide d’un couteau à dents.
- Garnir le fond de quelques amandes/noisettes caramélisées concassées si vous en avez conservé avant de les mixer.
![Scalper les choux et les garnir éventuellement de fruits secs caramélisés]()
- Pocher une première couronne ou rosace de crème mousseline à la douille cannelée Ø 12 mm, puis déposer un cordon de praliné pur au centre.
![Même principe pour un Paris Brest en couronne]()
- Pocher à nouveau la crème mousseline au praliné par-dessus à la douille cannelée Ø 12 mm.
- Saupoudrer 1 voile de sucre glace sur la partie supérieure des choux.
![Refermer ensuite les choux du Paris Brest et saupoudrer éventuellement d'un peu de sucre glace]()
- Reposer la partie supérieure des choux sur la crème mousseline.
✨ LE secret du foisonnement : Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Je détaille tout le processus scientifique sur la page de la Crème Mousseline.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs !
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique, en PDF gratuit.
Questions fréquentes
C’est presque toujours un écart de température : si la crème pâtissière sort trop froide du réfrigérateur (sous 13 °C), le beurre fige à son contact et forme de petits grains sur les bords de la cuve. Arrêtez d’ajouter du beurre, continuez à fouetter à vitesse vive et réchauffez le bol avec vos mains pendant quelques minutes. Évitez le chalumeau, qui fait fondre le beurre en périphérie et tranche l’émulsion.
Un chou qui ne développe pas vient souvent d’une panade mal desséchée ou d’un excès d’œufs qui liquéfie la pâte. S’il gonfle bien au four puis s’affaisse à la sortie, il manque de séchage à cœur : comptez au moins 40 minutes de cuisson sans jamais entrouvrir la porte pendant les 35 premières minutes.
Le Paris-Brest des pâtisseries actuelles est garni d’une crème mousseline au praliné, plus fondante et moins lourde que l’ancienne crème au beurre. Si vous cherchez un rendu plus léger en bouche et moins riche en beurre, vous pouvez la remplacer par une crème diplomate parfumée avec la même dose de praliné.
Non pour la crème : le pralin en sachet du commerce est une poudre de fruits secs caramélisés concassés, alors qu’il faut ici une pâte de praliné lisse (au moins 200 g). Un mélange 50 % amandes et 50 % noisettes donne l’équilibre classique ; un 100 % noisette est plus typé mais aussi plus fluide. Ajoutez toujours une pointe de fleur de sel, que vous fassiez votre praliné maison ou que vous preniez un praliné professionnel comme le Cacao Barry 50 %.
Ces proportions donnent au choix une couronne de 22 à 24 cm de diamètre (8 parts) ou 8 à 10 choux individuels de taille moyenne. Je poche la pâte à choux avec une douille unie de 10 mm, puis la crème mousseline avec une douille cannelée de 12 mm.
La recette historique utilise des amandes effilées posées sur la dorure, et vous pouvez tout à fait garder cette finition. En cours, je préfère le craquelin : il guide la pousse du chou de façon bien ronde, protège du ramollissement et amène une note de cassonade et de sel qui relève le praliné.
Je déconseille de garnir le Paris-Brest la veille, car l’humidité de la crème ramollit la pâte à choux. Préparez le praliné, le craquelin et la base pâtissière à J-1, puis cuisez et montez le dessert quelques heures avant le repas. Côté congélation, congelez les choux crus sous leur disque de craquelin (ou cuits mais vides), jamais le gâteau déjà garni de mousseline.
Pour la crème mousseline, quand vous dite mettre la première partie du beurre cela correspond au beurre froid ou celui à température ambiante?
Bonjour,
J’utilise le beurre froid en premier, cela permet de refroidir rapidement la crème pâtissière et le second beurre à température ambiante sera pour finir la crème mousseline.
Bonjour, j’envisage de suivre cette recette pour un repas au travail. Il faudrait donc que je prépare les choux et la crème la veille comme suggéré à la fin de la recette.. mais vous dites aussi de ne pas réserver la crème trop longtemps sans quoi elle devient impossible à pocher. Que faut-il faire le jour J ? La laisser réchauffer un peu ?
Bonjour,
Désolé pour le délai de réponse : oui, il faut laisser remonter en température la crème mousseline, au mieux, la refouetter un peu avant de la pocher.
Merci
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie Un grand merci pour la recette de paris brest
J’ai suivi scrupuleusement la recette il n’ont pas gonflé…
Bonjour, dommage !
Est-ce que vous pourriez me porter quelques détails : comment était la pâte à choux par exemple ? Comme ça on essaie de comprendre là où vous avez commis une erreur
Bonjour. J’ai acheter dd la pate praliné toute faite. Je dois mettre combien en quantité svp?
Merci
Bonjour,
C’est selon votre goût, je dirai aux alentours de 250-300 g.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour ces explications. Donc si je comprends bien, les quantités données permettent de faire un Paris-Brest avec 12 choux… soit le double de la photo , ou 2 petits gâteaux… quelle est le diamètre de vos choux pour en avoir 12 svp?
Je dirai 8-9 choux de 6-7cm de diamètre, pour 12 choux, je dirai 4-5 cm
Bonne réalisation
Bonjour,
merci pour votre recette, les quantités que vous donnez sont pour réaliser combien de choux ?
merci d’avance
Bonsoir,
Pour 8-10 choux environ
Bonne recette !
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Un grand merci pour la recette de Paris-Brest !
Bonjour je voulais savoir que signifie la quantité suffisante d’eau et de praliné c’est par rapport au goût ? Et pour le craquelin où va t’il? En dessous du choux ? Je m’excuse si ma question peut être bête
Bonjour,
Il faut juste mettre un peu d’eau pour mouiller le sucre pour ensuite pouvoir faire un sirop qui va masser avec les fruits secs puis se transformer en caramel.
Le craqueline va sur la pâte à choux fraichement pochée puis tout cela part en cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Cette recette de paris brest est facile et délicieuse !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Une petite remarque sur les ingrédients de la crème mousseline : l absence de sucre.
Je pensais que c était normal mais en goûtant avant de garnir les choux j en ai rajouté car la crème manquait de gourmandise malgré le praliné.
Autrement tout est bien expliqué et très équilibré. Merci pour cette recette.
Bonjour Iza,
Pourtant, si tu rajoutes assez de praliné 50%, on arrive juste à la quantité de sucre d’une mousseline traditionnelle à la vanille.
Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;) Merci pour toutes tes photos détaillés.
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche !!
Super recette ! La crème est exquise ! Merci
Super, merci beaucoup pour le retour positif de cette crème mousseline praliné !
Si vous souhaitez m’aider à faire connaître ce blog et mes recettes, cela commence par les partager autour de vous : amis, réseaux sociaux… un grand merci par avance pour votre soutien !
Bonjour Johan,
Cette recette de Paris-Brest est vraiment excellente :-D
Bonjour Johan,
Je l’ai testé quelques fois et ta recette de paris-brest a toujours plu !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonsoir, Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Un grand merci pour la recette de Paris-Brest !
Bonjour
bien envie de réaliser cette recette pour une fête de famille à venir
peut-on congeler la base sans qu’elle perde son croquant ou la préparer en avance?
merci et bonne journee
Bonjour, qu’appelez-vous la base ?
Si alléchant
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je l’ai faite ce week-end pour l’anniversaire de mon fils et ça a été un franc succès. Il n’est même pas resté un choux de rab :) .
Bonjour , que signifie « QS » svp ? merci
Bonjour
QS = quantité suffisante.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de paris brest, elle tout simplement devenue ma recette de paris brest fétiche .
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest
Merci beaucoup
Bonjour Johan,
Nouvelle préparation incontournable .
Bonjour,
Pour la cuisson des choux, merci de préciser combien de temps à 230°C, puis combien de temps à 170°C et éventuellement combien de temps à 160°C;
Merci pour le partage.
MICHEL31
Bonjour MICHEL31, c’est retouché, merci !
Rapide et efficace, merci et bonne journée
Salut,
De la bombe atomatique !! :) Merci beaucoup pour la recette de paris brest :-)
Salut Johan, C’est vraiment bon !! Merci pour toutes tes astuces !!
Bjr fais ce jour une tuerie jai mis un craquant praline a l interieur et jai mis du praline valrhona mon mixeur a surchauffe Combien temps au frigo peut on conserver jusque demain soir c bon et merci de nous faire partager vos recettes
Bonjour, merci pour votre retour ! Il tiendra jusqu’à demain matin, mais la pâte à choux sera molle malheureusement.
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir. Super!
Je la poste un de ces quatre, c’est la crème hybride entre mousseline et diplomate
bonsoir, avez-vous publié cette recette de crème hybride? Où puis-je la trouver? Merci d’avance. BOnne soirée
Oups, j’ai oublié ! C’est un peu la crème de la tarte tropézienne avec moins de sucre et du praliné, mais merci, faudra que je poste la recette !
je fait des Paris Brest,mais pas comme celui là,je pense que je vais essayer cette recette la prochaine fois que j’en ferais un.
J’attends votre création avec impatience alors ;)
Hello J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! :)