Mes conseils pour réussir :
Les conseils de base :
Le Paris-Brest n’est pas une recette à faire dans la précipitation. Chaque sous-recette compte : la pâte à choux, le craquelin, le praliné, la crème mousseline et le montage. Quand j’enseigne cette recette, je vois souvent la même erreur : vouloir aller trop vite. Pour obtenir un Paris-Brest vraiment gourmand, il faut prendre le temps de bien dessécher la pâte à choux, de monter une crème mousseline à la bonne température et de choisir un bon praliné. Ce sont ces détails qui donnent une pâtisserie équilibrée, croustillante, crémeuse, mais jamais écœurante. Prenez le temps de préparez le praliné à l’avance ou choisissez un praliné artisanal de qualité (type Cacao Barry Praliné 50%) et remplissez la pâte à choux au dernier moment pour garder la pâte croustillante.Pour une pâte à choux impeccable
- le séchage est crucial : Desséchez la pâte dans la casserole jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond.
- L'incorporation des œufs : Ajoutez-les un par un. La pâte est prête quand elle forme un "ruban" ou une "crête de coq" sur la spatule. S'il en manque, le chou sera dur ; s'il y en a trop, il s'aplatira.
- N'ouvrez jamais le four : Un courant d'air froid avant la fin de la cuisson et c'est la chute libre assurée !
Le craquelin : l'astuce des pros
Ne faites pas l'impasse sur le craquelin (ce mélange beurre/sucre/farine posé sur la pâte). En plus du croquant, il permet au chou de gonfler de manière parfaitement régulière et circulaire.La Crème Mousseline : une question de température
C'est ici que le bât blesse souvent. Pour réussir l'émulsion entre la crème pâtissière et le beurre :- La règle d'or : Le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être à la même température (14-18°C).
- Si la crème est trop froide, le beurre va figer et faire des grains. Si elle est trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera liquide.
Paris Brest facile au Praliné Maison
Voici un Paris Brest gourmand et accessible. Une pâte à choux dorée et croustillante, recouverte d’un fin craquelin, abrite une crème mousseline pralinée onctueuse et parfumée. La recette est expliquée étape par étape et permet de réussir sans stress ce grand classique. Vous pouvez réaliser votre praliné maison ou utiliser un praliné de qualité. Le montage se fait le jour même pour conserver le croquant. Un dessert parfait pour épater vos proches.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le craquelin
- Mélangez tous les ingrédients au robot équipé de la « feuille » ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Laisser reposer 15-20 min au congélateur
Pourquoi j’ajoute du craquelin sur mon Paris-BrestLa version traditionnelle du Paris-Brest est souvent réalisée avec des amandes effilées, mais j’aime beaucoup utiliser un craquelin. Il apporte une texture plus croustillante, une forme plus régulière au chou et une petite note de cassonade et de sel qui fonctionne très bien avec le praliné.
La pâte à choux
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser la quantité exacte.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
- Mettre à préchauffer votre four à 230 °C en chaleur statique (voûte + sole).
- Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Replacer sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen (entre 3 et 5 min) en remuant en permanence à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir rassembler votre pâte à choux facilement en secouant votre casserole.
- Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir deux minutes votre pâte à choux.
- Après ces quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule.
- Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
- Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm.
- Pocher des choux d’une taille de noix sur une plaque de four légèrement huilée ou bien recouverte de papier cuisson. Plusieurs options : pocher une couronne, pocher des petits choux qui se touche pour former une couronne ou bien, pocher des choux individuels.
- Déposez un disque de craquelin (découpé 5 à 10 mm plus large que le chou) sur chaque chou.
- Mettre à cuire à four chaud (230 °C) puis baisser immédiatement à 180°C chaleur statique durant 35 à 45 min environ.
- ASTUCE : en fin de cuisson, vous pouvez finir à 150 °C chaleur tournante pour colorer uniformément.
- Une fois les choux cuits, les sortir et les laisser complètement refroidir.
Comment savoir si la panade est assez desséchée ?Le bon repère, ce n’est pas uniquement le temps de cuisson dans la casserole. La panade doit former une fine pellicule au fond de la casserole et, quand on secoue légèrement la casserole, elle doit pouvoir se rassembler en boule en deux petits coups.Attention : la pâte à choux ne doit pas devenir brillante à ce stade. Si elle brille beaucoup, c’est souvent le signe qu’elle a été trop desséchée et que le gras commence à ressortir. Dans ce cas, la pâte risque de moins bien se développer à la cuisson.
Pourquoi il ne faut pas toujours ajouter tous les œufsLa quantité d’œufs à ajouter dépend directement du desséchage de la panade. Si la pâte a été beaucoup desséchée, elle aura besoin d’un peu plus d’humidité. Si elle a été moins desséchée, il faudra parfois s’arrêter avant d’avoir tout incorporé.Ma méthode : j’ajoute d’abord environ la moitié des œufs prévus, puis la moitié de ce qui reste, et j’affine petit à petit. La bonne texture ressemble à une crème dessert ferme : souple, brillante, mais pas liquide.Dans la réalité, on peut être entre 80 % et 110 % de la quantité d’œufs indiquée. Il vaut mieux ajuster progressivement que tout verser d’un coup. On peut même pocher un petit test : si la pâte se lisse légèrement et garde une belle tenue, on est proche de la bonne texture.
Le praliné 50 % maison
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir
- Vers 120 °C, jeter les fruits secs
- Mélanger en permanence en cherchant à enrober vos fruits secs : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
- Lors que le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Une fois froid, briser les plaques de caramels aux fruits secs. Les mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte (suivant la qualité de votre robot, de longues pauses peuvent être nécessaires pour éviter de le griller…).
- ASTUCE : mettez de côté un peu de fruits secs encore grossièrement mixés : cela apportera une autre texture à votre Paris Brest.
- Réserver à température ambiante.
Pour le praliné, j’aime le mélange classique 50 % amandes et 50 % noisettes, avec un caramel légèrement foncé pour obtenir des notes plus torréfiées, presque fumées. J’ajoute toujours une pointe de fleur de sel, et parfois une gousse de vanille épuisée, sèche puis mixée, pour renforcer le parfum.Si vous n’avez pas de robot assez puissant ou si vous avez peur de l’abîmer en mixant le praliné maison, un bon praliné professionnel peut très bien faire l’affaire. Le praliné 50 % de Cacao Barry, par exemple, donne un très bon résultat.
La crème mousseline praliné
- Réaliser une crème pâtissière : mettre à tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève de tonka râpée.
- En parallèle, mélanger les jaunes avec la poudre à crème puis y verser 1/4 du lait tiède. Mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans le lait.
- Fouetter vivement tout en portant la préparation à ébullition durant 2 min environ.
- Dès que la préparation redevient liquide : elle est cuite. Verser rapidement dans un cul de poule. Attendre quelques minutes et mélanger de temps en temps afin qu’elle refroidisse. Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
- Incorporer la première moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu et que la crème soit bien émulsionnée.
- Verser dans un grand plat (genre plat à lasagne), filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Attention, pas trop longtemps, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, sans grumeaux.
- Réserver dans un cul de poule.
- Récupérer la crème pâtissière proche de la température ambiante et la déposer dans la cuve du batteur. Fouetter la crème afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémé.
- Ensuite, ajouter le praliné jusqu’à obtenir le goût qui vous conviendra.
- Réserver en poche au frais quelques instants (pas trop longtemps, sinon la crème deviendrait très ferme, donc impossible à pocher).
Que faire si la crème mousseline graine ?Une crème mousseline qui graine n’est pas forcément ratée. Dans la majorité des cas, c’est simplement un problème de température entre la crème pâtissière, le beurre et la pièce.Idéalement, la crème pâtissière doit être autour de 14 à 16 °C et le beurre autour de 13 à 15 °C. Si la crème pâtissière est trop froide, le beurre fige au contact et forme de petits grains, comme une semoule très fine sur les bords du bol.Dans ce cas, je conseille de continuer à fouetter assez fort et de réchauffer délicatement le bol avec les mains. Cela prend quelques minutes, mais c’est beaucoup plus sûr qu’un chalumeau, qui peut vite faire fondre ou trancher la crème. Il faut surtout éviter d’ajouter tout le beurre si l’on voit déjà apparaître ces petits grains : on attend que la crème remonte un peu en température, puis on reprend.
Le montage du Paris Brest
- Ôter la partie supérieure du chou à l’aide d’un couteau à dents.
- Garnir le fond de quelques amandes/noisettes caramélisées concassées si vous en avez conservé avant de les mixer.
- Pocher un peu de crème mousseline puis placer un peu de praliné pur au centre.
- Pocher à nouveau de la crème mousseline praliné.
- Saupoudrer un peu de sucre glace sur la partie supérieure des choux
- Reposer la partie supérieure des choux sur la crème mousseline
