Recette du fraisier à la pistache

Le fraisier est LE gâteau emblématique du retour des beaux jours. Traditionnellement, il se compose d’un biscuit génoise, d’une crème mousseline à la vanille (ou parfois une crème légère type diplomate). L’intérieur du fraisier est garni de fraises en morceau et le tour du fraisier sera consisté de demi fraises coupées, qui en font la décoration si caractéristique !

Dans cette recette, nous allons aborder une variante : la recette du fraisier à la pistache. Du coup, je vous propose une version légèrement retouchée du fraisier avec un biscuit pain de Gênes pistache (sorte de génoise améliorée par l’amande & pistache). La crème mousseline sera aromatisée à la pistache. Le centre sera un mélange de fraises crues liées avec du jus de fraises gélifié. Certes, ça donne une recette de fraisier moins facile que la recette traditionnelle, mais je trouve le résultat bien équilibré et gourmand en bouche, donc n’hésitez pas à essayer cette recette de fraisier pistache !

Note des internautes sur la recette du fraisier : A revoir Moyen Bien Excellent Parfait (661 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)

La quantité : ~ 8 personnes, un fraisier de 22 cm

La durée : 3h30 environ.

Les ingrédients :

Pâte d’amande – pistache :
- 140 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amande (ou, à défaut, des amandes entières)
- 75 g de poudre de pistache (ou, à défaut, des pistaches entières)
- 1 blanc d’œuf (~ 30 g)
- 1 pincée de sel
- Optionnel : arôme naturel de pistache
Pain de gênes à la pistache :
- 255 g de pâte d’amande – pistache (fabriquée avec les ingrédients ci-dessus)
- 240 g d’œufs entier
- 55 g de farine ou de fécule tamisée
- 4 g de levure chimique
- 80 g de beurre fondu

Insert de fraises :
- 250 g de fraises de qualité (utiliser les moins belles et les difformes)
- 50 g de sucre
- 3 g de gélatine (+ 18 g d’eau pour réhydrater si c’est de la gélatine poudre)
Pour la crème mousseline pistache :
- 500 ml de lait entier
- 110 g de jaune d’œuf (~ 6 jaunes)
- 120 g de sucre
- 54 g de poudre à crème (= maïzena, voir farine)
- 150 g + 150 g de beurre doux
- ~ 80 g de pâte de pistache non sucrée ou l’excellent praliné pistache 70% de Cacao Barry (dans ce cas, retirer 20 g de sucre)
Sirop d’imbibage
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre
- 5 -10 cl d’alcool de fruits rouges (le classique kirsch par exemple)
Divers :
- 250 g de fraises de qualité (grande si possible)
- 50 g de pâte d’amande – pistache (avec la recette ci-dessus, il devrait sous en rester un peu pour la déco).