Recette traditionnelle des truffes en chocolat (Emballage par Les Toques des Boites)

Recette traditionnelle des truffes en chocolat (Emballage par Les Toques des Boites)

Les fêtes approchent et il est temps de préparer les friandises de Noël à faire soi-même !  Je vous propose une recette de truffes en chocolat express (certains appellent cela des crottes en chocolat;-) ). C’est un dessert de fêtes facile à faire et qui devrait ravir la plupart de vos convives.

Les truffes en chocolat sont tout simplement une ganache au chocolat assez « sèche » enrobée dans du cacao en poudre. Les plus respectueux de la tradition enroberont la ganache dans une coque fine en chocolat tempéré puis l’enroberont de poudre de cacao. Ici, je vais aller à l’essentiel en roulant directement la ganache dans la poudre de cacao.

La recette originale des truffes en chocolat est donc simple : un bon chocolat de couverture (pas du chocolat à « pâtissier » de supermarché), un peu de crème, du beurre et de la poudre de cacao. Ici, j’ajoute du glucose et du sucre inverti. Le premier évite d’avoir une texture de truffes trop ferme et le second permet de conserver les truffes moelleuses longtemps. Si vous n’avez pas de sucre inverti, vous pouvez le remplacer par du miel, c’est un sucre inverti naturel. C’est donc une recette de truffes en chocolat sans œufs et sans sucre glace (oui oui, certaines recettes en contiennent, je ne comprends pas bien pourquoi…).

Les proportions des ingrédients pour truffes en chocolat en chocolat peuvent légèrement varier, c’est pour cela que je vous propose plusieurs versions afin que vous puissiez les réaliser avec le chocolat qui vous convient le mieux. Il est toujours possible d’aromatiser vos truffes avec des épices (cannelle, poivre de timut…) ou de l’alcool comme de l’Amaretto, du Cognac, un vieux rhum…

Pour le cacao en poudre, j’utilise celui de Cacao Barry : le plein arôme, qui est puissant, mais plus agréable que le Van Houten.

Cette recette de truffes faciles sans cuisson nécessite très peu de matériel, éventuellement une poche à douille pour les plus perfectionnistes. Si vous avez un thermomix, cette recette fonctionnera avec. Il suffira de faire chauffer la crème dans le thermomix, verser le chocolat et mélanger à basse vitesse après 2 minutes.

Dans tous les cas, il est important de réaliser la ganache quelques heures ou une nuit avant de vouloir les rouler pour laisser le temps au chocolat de recristalliser.

 

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La quantité : 25 à 28 truffes La durée : .

Les ingrédients :

  • Truffes à la saveur chocolatée modérée (ma préférée)
    • 58 g de crème liquide entière 30 – 35 % M.G.
    • 7 g de beurre
    • 2 g de glucose
    • 2 g de sucre inverti
    • 100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Excellence 55 %

 

  • Truffes à la saveur chocolatée prononcée (Mexique)
    • 58 g de crème liquide entière 30 – 35 % M.G.
    • 8 g de beurre
    • 7 g de glucose
    • 7 g de sucre inverti
    • 100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Mexique 66 %
  • Truffes à la saveur chocolatée prononcée (Saint-Domingue)
    • 44 g de crème liquide entière 30 – 35 % M.G.
    • 17 g de lait entier
    • 17 g de beurre
    • 4 g de glucose
    • 19 g de sucre inverti
    • 100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Origine Saint-Domingue 70 %

 

  • Truffes à la saveur chocolatée prononcée (Haïti 65 %)
    • 58 g de crème liquide entière 30 – 35 % M.G.
    • 11 g de beurre
    • 5 g de glucose
    • 5 g de sucre inverti
    • 100 g de chocolat noir de couverture Cacao Barry Mexique 66 %

 

  • Finition : 100 g de poudre de cacao type « Plein Arôme » de Cacao Barry

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette des truffes en chocolat express

Réaliser la ganache pour les truffes

  • Placer un grand plat à gratin au frais
  • Faire bouillir quelques secondes la crème avec le beurre (et éventuellement le sucre inverti et le sirop de glucose et des épices : cannelle, poivre de Timut…). Veuillez couvrir la casserole pour récupérer toute l’eau d’évaporation.
  • Laisser refroidir ce liquide une vingtaine de secondes puis verser sur le chocolat en pistole (ou haché).
  • Laisser fondre le chocolat durant 2 à 3 min puis mélanger au fouet (ou en cas d’une grande quantité, j’utilise le mixeur plongeur en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air dans la préparation) pour former une ganache.
  • Verser votre ganache dans votre grand plat à gratin froid, filmer au contact et laisser reposer 1 à 12 h à température ambiante. La température idéale pour cristalliser une ganache est 16-18 °C, mais c’est rare d’avoir une pièce à cette température disponible quand on réalise des truffes en chocolat. S’il faut trop chaud dans votre pièce, vous pouvez placer la ganache au réfrigérateur (ou à l’extérieur en période hivernale), mais elle va devenir ferme, il faudra alors attendre 30 min à 1 h avant de pouvoir la pocher.
  • Quand votre ganache est à température, la mélanger longuement à l’aide d’une spatule (peut-être réchauffer un peu) pour qu’elle redevienne souple.

Pocher les truffes en chocolat

  • Une fois que la ganache est à nouveau tendre, la mettre en poche avec une douille de 8 – 10 mm.
  • Pocher de jolies boules de la taille d’une grosse noisette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
  • Placer cette plaque au frais une trentaine de minutes.

Finition des truffes en chocolat facile

  • Sortir les truffes en chocolat du réfrigérateur.
  • D’un geste rapide, les bouler entre les paumes de votre main pour faire une sphère parfaite et les déposer dans du cacao en poudre.
  • Faire rouler les truffes en chocolat dans le cacao puis les retirer délicatement à l’aide d’une fourchette ou d’une araignée.
  • Déposer vos truffes terminées dans une boite hermétique et les conserver à dans un endroit frais.