Cette bûche poire chocolat associe des poires en deux textures, une mousse au chocolat, une mousse légère à la poire et un biscuit spéculos. Elle se prépare sur deux jours pour laisser le temps à l’insert et à la bûche de prendre au froid.
Le geste le plus délicat consiste à conserver une vraie texture dans les poires sautées et à chasser les bulles d’air au montage. Pour les bases, retrouvez aussi la mousse au chocolat et le biscuit moelleux spéculos.
Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir
- Les poires sautées doivent rester texturées : recherchez une couleur légèrement dorée avec quelques zones caramélisées. Elles doivent encore opposer une petite résistance sous la pointe du couteau. Si elles deviennent fondantes comme une compote, l’insert perdra sa texture.
- Pour éviter les bulles dans la mousse à la poire : remplissez progressivement la gouttière en poussant la mousse contre les parois avec une spatule. Vous pouvez ensuite tapoter doucement le moule sur le plan de travail avant de déposer l’insert.
- La meringue italienne doit être brillante et tenir au fouet avec un bec souple. Attendez que le récipient soit revenu à une température tiède avant d’incorporer la purée de poires et la crème montée afin de ne pas faire fondre cette dernière.
- Pour la décongélation : après un glaçage autour de 29-32 °C, je conseille une décongélation lente au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Les mousses retrouvent une texture régulière et se découpent proprement. Sortez ensuite la bûche 10-20 minutes avant de la servir.
- Les recettes liées à la préparation sont la meringue italienne, la mousse au chocolat et le biscuit moelleux spéculos. Pour le matériel, le robot pâtissier sur socle est présenté dans ce guide. Le cours de pâtisserie en ligne est également mentionné dans la source.
Bûche de Noël chocolat-poire
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Laver et peler les poires puis les découper en mirepoix d’environ 8 mm de côté.
- Faire chauffer le beurre doux, le miel et les épices dans une casserole à feu vif.
- Lorsque le miel commence à caraméliser, ajouter les poires et les faire revenir quelques minutes à feu vif. Elles doivent légèrement caraméliser. Les retirer avant qu’elles ne soient complètement cuites à cœur.
- Déglacer éventuellement avec un peu d’alcool de poire.
- Réserver dans une passoire posée sur une bassine / cul de poule. Conserver le jus qui s’écoule pour la suite.
- Réaliser une mousse au chocolat sur base de crème anglaise avec les pesées indiquées. Ajouter éventuellement une pointe de cannelle pour lier les saveurs.
- Verser la mousse dans l’insert à bûche sans laisser de bulle d’air dans les coins. S’arrêter à 5 mm du bord puis lisser à la spatule.
- Placer les cubes de poires sautées jusqu’au ras, lisser puis mettre en congélation au moins deux heures.
- Réaliser un biscuit moelleux spéculos avec les pesées indiquées. L’étaler à 3-4 mm puis le faire cuire une quinzaine de minutes à 170°C jusqu’à légère coloration.
- Laisser refroidir puis détailler en rectangle à la taille de la gouttière. Ce biscuit servira de semelle.
- Récupérer le jus de cuisson des poires sautées, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et faire bouillir 2 min.
- Ajouter éventuellement 1 CAS d’alcool de poire à la fin de la cuisson.
- Réserver à température ambiante.
- Laver et peler les poires.
- Les placer côte à côte dans une casserole, remplir d’eau et de 4 épices.
- Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen environ 20 min. La poire est cuite quand un couteau transperce sa chair sans résistance.
- Sortir les poires, les détailler en gros cubes puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot équipé de lames.
- Passer la purée au tamis pour enlever les éventuels morceaux puis peser la quantité exacte.
- Ne commencer cette dernière étape que lorsque toutes les autres sont terminées, en particulier quand l’insert au chocolat est gelé à cœur.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
- Monter la crème liquide à vitesse moyenne puis la réserver au frais dans une bassine / cul de poule.
- Réaliser une meringue italienne à 118°C avec le sucre, un filet d’eau et les blancs d’œufs. Arrêter de fouetter quand la meringue est encore tiède.
- Essorer la gélatine puis la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
- Mélanger la gélatine à la purée de poires pochées.
- Mélanger délicatement en 3 fois à la meringue italienne avec une spatule souple type « Maryse » ou un fouet.
- Mélanger délicatement en 3 fois à la crème montée avec une spatule souple type « Maryse » puis finir de lisser au fouet.
- Utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne.
- Déposer un peu de mousse à la poire dans la gouttière en inox. Avec une spatule, la remonter sur les parois et dans les coins sans laisser de bulle d’air.
- Ajouter éventuellement de la mousse pour avoir environ 1 cm au fond de la gouttière.
- Démouler l’insert chocolat-poires sautées et le placer bien aligné et bien à plat dans la gouttière.
- Recouvrir de mousse à la poire jusqu’à 5 mm du bord en vérifiant l’absence de bulles d’air. Tapoter la gouttière si nécessaire.
- Imbiber généreusement le biscuit spéculos avec le sirop puis le déposer face imbibée contre la mousse.
- Presser légèrement le biscuit puis lisser la mousse qui pourrait sortir.
- Mettre la bûche à congeler durant au moins 4h. Pour une préparation plusieurs jours à l’avance, la filmer soigneusement afin qu’elle ne prenne pas les odeurs du congélateur.
- Réaliser le glaçage miroir en mettant le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à 103°C.
- En parallèle, faire chauffer la crème.
- Hors du feu, ajouter le cacao au sirop puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement.
- Ajouter la gélatine égouttée après l’avoir trempée dans de l’eau froide puis mélanger au fouet en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
- Filmer au contact et réserver une nuit. À défaut, laisser refroidir 30-45 min en mélangeant régulièrement.
- Sortir la bûche congelée à cœur. Chauffer la gouttière inox quelques secondes avec un chalumeau ou un sèche-cheveux pour la démouler puis replacer la bûche au congélateur quelques minutes.
- Réchauffer ou contrôler la température du glaçage, qui doit être à environ 30°C.
- Déposer la bûche sur une grille puis verser rapidement et uniformément le glaçage tiède.
- Laisser figer une minute puis tapoter la grille.
- Déposer la bûche sur son support de présentation avec une longue spatule puis terminer la décoration selon vos inspirations.
- Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur au moins 3h puis la sortir une bonne dizaine de minutes avant la dégustation.
- Cette bûche reste consommable même 48h après la décongélation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
La mousse contient beaucoup d’eau : la gélatine assure donc sa tenue sans se sentir à la dégustation.
J’utilise une gélatine d’environ 200 bloom, adaptée à la tenue recherchée pour cette mousse aux fruits.
Il s’agit de cacao en poudre, de type Van Houten et non de chocolat de couverture.
Oui, un biscuit joconde convient très bien. Il est aussi possible de choisir une base à l’amande selon vos goûts.
Oui, les deux mousses peuvent être inversées. Je conseille alors éventuellement un crémeux à la poire comme dans cette <a href="https://mapatisserie.fr/recette/noel/recette-buche-poire-chocolat-caramel/">recette</a>.
Je conseille une décongélation lente au réfrigérateur pendant au moins 4 heures puis 10 à 20 minutes à température ambiante avant de servir.
Oui, vous pouvez la glacer puis la conserver au réfrigérateur. Je vérifie surtout que son cœur est entièrement décongelé avant la dégustation.
Bonjour, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer ! Merci pour toutes tes astuces ;)
Hello
Super recette de buche poire chocolat, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de buche poire chocolat !!
Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
C’est top . Un grand merci pour la recette de buche poire chocolat !
Salut,
Votre recette est à essayer d’urgence !
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert .
Bonjour,
Nouvelle recette de buche chocolat poire incontournable !! :) Longue vie au blog :-)
Salut Johan,
Un véritable régal !! :)
Merci pour cette belle recette de buche chocolat poire, elle tout simplement devenue ma référence .
Bonjour Johan,
Nouvelle préparation incontournable pour ma part !
Bonsoir,
recette de buche poire chocolat inratable et un régal ! Un grand merci pour la recette de buche de noel poire chocolat !
J’ai suivi la recette à la lettre !! Merci pour toutes tes astuces !
recette de buche de noel poire chocolat succulente et inratable !!
Salut,
Merci pour cette splendide recette de buche de noel poire chocolat, elle tout simplement devenue ma recette de buche de noel poire chocolat fétiche ;)
Bonsoir Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !
Salut,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Bonsoir Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de buche chocolat poire, elle tout simplement devenue ma recette de buche de noel poire chocolat fétiche .
Elle a fait l’unanimité au bureau !
Bonjour, magnifique bûche je vais la faire pour noel. Pouvez vous comble de personne et combien mesure votre gouttière. Je doit en faire pour 10personnes
Bonjour, si vous relisez le début de la recette, après les pesées, vous trouverez votre réponse
Merci et désolée je n’avais pas vue
Salut Johan,
Cette recette de buche chocolat poire est vraiment très bonne ;)
Très bonne recette suivie presque à la lettre… Speculoos remplacés par un pralin aux crêpes dentelles croustillant
Bonjour.
Ta recette a l’air trop bonne mais ça ne fait pas trop 7 feuilles de gélatine?
C’est parce c’est de la mousse aux fruits qu’il faut en mettre autant?
Merci par avance pour ta réponse.
Bonjour,
Oui, c’est une mousse avec beaucoup d’eau, donc il faut tenir tout cela. Après, cela ne se sent pas à la dégustation.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour cette réponse ;) Je la fait pour le réveillon du nouvel an :) Bonne fin d’année !
Bonjour, merci pour cette recette très détaillée :) Concernant la gélatine, quelle qualité utilisez vous ? en bloom ?
Bonjour,
J’utilise de la 200 bloom environ.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J’ai trouvé ma recette pour Noël :)
Pour le glaçage, vous marquez cacao. Est ce du chocolat à pâtisserie ou de couverture (je viens d’en commander sur votre conseil) ou du cacao en poudre.
Merci et joyeuses fêtes
Bonjour,
C’est du cacao en poudre, façon Van Houten.
Bonne réalisation !
Merci pour cette réponse rapide.
Bonjour
Tout d’abord un grand merci pour vos recettes.
J’ai une question : est il possible d’inverser la mousse au chocolat et celle à la poire afin que l’insert soit à la poire et que le chocolat soit la mousse autour?
Je ne sais pas si je suis très claire…
Merci d’avance !
Bonjour,
Oui, il est possible d’inverser les mousses sans souci, je vous conseille éventuellement de faire un crémeux à la poire comme dans cette recette : recette.
Bonjour,
le glaçage est il a réserver au frigo ou à température ambiante?
merci pour votre réponse!!
Bonjour Thomas,
Si c’est pour plusieurs heures, plutôt au réfrigérateur.
Hello
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet poire chocolat a toujours plu . Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre :-)
Merci pour ce partage
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise Merci pour toutes tes photos détaillés.
bonjour, merci et bravo pour votre recette trés détaillée, juste une petite question, je voulais faire cette buche dans une gouttière inox et un tapis matelassé, pensez vous que cela soit faisable avec le glacage miroir, les effets du tapis matelassé seront ils encore visible avec le glacage? Merci
Désolé pour la réponse surement trop tardive : il faudra mieux floquer effectivement, ou projeter le glaçage miroir grâce à une pistolet basse pression.
Bonjour,
Après avoir regardé des dizaines de recettes, c’est celle-ci qui a retenu mon attention et que je compte (tenter de) réaliser pour mardi :)
Je voudrais simplement savoir s’il est possible de remplacer le biscuit spéculos (car c’est une saveur que 3 personnes sur 6 de ma famille n’apprécient pas trop…) par une base à l’amande (type financier ou tout simplement biscuit Joconde, ou encore sablé…) ?
Avez vous une idée ou un conseil ?
Merci pour cette superbe recette et je vous dirai ce qu’il en a été !
Cordialement,
DD
Vous faites comme vous voulez, il n’y a pas de règles en la matière, un biscuit joconde me semblerait une excellente idée par exemple ! Bonne réalisation ! ;)
Bonsoir, C’était super bon !!
Super recette de buche poire chocolat, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;) Un grand merci pour la recette de buche noel chocolat poire !!
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Bonjour,
C’est excellent .
Salut Johan,
Cette recette de buche chocolat poire va devenir un classique !
Bonjour Johan !
Quelques questions concernant la recette :
> Pour la mousse au chocolat sur base de crème anglaise, la crème
entière 35% doit être épaisse ou plutôt liquide?
> Le glaçage doit être fait juste avant de servir? ou je peux le
faire la veille et remettre la buche au congélateur ? + faire la
déco en dernière minute ?
> Est ce que je peux incorporer des brisures de biscuits spéculos
dans le biscuit de la base ?
Merci d’avance pour vos réponses,
belle journée,
Hélène
Bonjour Hélène,
– La crème doit être toujours une crème « liquide entière » (je vais le rajouter dans les ingrédients).
– Tu peux glacer puis recongeler ta bûche, mais pour un meilleur effet, glace ta bûche et stocke la au réfrigérateur durant 4h environ et sort la 30 min avant de la manger, il faut être sûr que le cœur soit décongelé.
– Oui, techniquement, tu peux incorporer des brisures, gustativement, c’est déjà un biscuit spéculoos moelleux, ça va faire bizarre de retrouver des morceaux durs à l’intérieur. Tu cherches à ajouter une texture ?
Merci Johan pour tes réponses !
Pour le biscuit, en fait je voulais plutôt remplacer la cannelle par des biscuits spéculos « moulus », histoire d’avoir vraiment le goût du petit gâteau, mais je ne suis pas sûre que cela soit une idée judicieuse :) …
Testé en forme de bavarois, la recette était excellente. On s’est régalé pour le réveillon de fin d’année. Merci pour les conseils
Recette excellente !!! J ai changé la forme, et la mesure des ingrédients est la même pour un moule demi sphère 180 mm. Merci johan pour tes conseils et merci pour ta disponibilité et ta rapidité. A bientôt pour d autres recettes