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Kouign Amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !

Kouign Amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !

J’ai découvert le Kouign Amann par hasard en Bretagne ! À cette époque, je ne connaissais pas cette spécialité de Douarnenez en Bretagne… Pour information, ce nom un peu étrange à une explication en breton : Kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre » en breton.

Le kouign amann pourrait être considéré dans la famille des viennoiseries, proche de la PLF (croissant) ou de la brioche feuilletée. Dans ce cas, le pâton de base est une pâte à pain. C’est lors de l’opération de tourage en 2 temps que l’on va introduire le beurre et le sucre afin de créer un feuilletage. À la cuisson, ce mélange va caraméliser, en produisant un extérieur croustillant et un intérieur fondant. C’est donc étape très importante pour obtenir un excellent Kouign Amann.

La recette débute par une session de pétrissage. Vous pourrez le réaliser à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. De plus, comme pour la pâte feuilletée et surtout brioche feuilletée, le tourage du kouign amann nécessite d’avoir une certaine maîtrise, car la pâte est assez souple. Ainsi, je vous recommande fortement de travailler dans un environnement très frais et le plus rapidement possible. N’hésitez pas à placer votre pâton au frais si vous sentez que le beurre se ramollit trop.

Un gros merci à Romain Dufour pour m’avoir passé cette recette pendant de son interview Instagram lors de la période de confinement !

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Note des internautes sur cette recette de recette kouign amann : A revoirMoyenBienExcellentParfait (416 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)

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La quantité : 6-7 kouign-amann de 10 cm ou 1 grand. La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour la pâte à kouign amann 
    • 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
    • ~ 215 g d’eau froide (du réfrigérateur, pas d’eau tiède) = ~ 21,5 cl d’eau
    • 200 g de farine T45 (type Gruau)
    • 150 g de farine T55
    • 9 g de sel
    • 14 g de beurre doux à température ambiante.
  • Pour le tourage
    • 270 g beurre (si possible un beurre sec, 84 % de M.G.)
    • 215 g de sucre semoule

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette kouign amann à la page suivante »

2023-08-06T07:00:00+02:00

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