Kouign Amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !

Kouign Amann petit format, bien caramélisé et feuilleté !

J’ai découvert le Kouign Amann par hasard en Bretagne ! À cette époque, je ne connaissais pas cette spécialité de Douarnenez en Bretagne… Pour information, ce nom un peu étrange à une explication en breton : Kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre » en breton.

Le kouign amann pourrait être considéré dans la famille des viennoiseries, proche de la PLF (croissant) ou de la brioche feuilletée. Dans ce cas, le pâton de base est une pâte à pain. C’est lors de l’opération de tourage en 2 temps que l’on va introduire le beurre et le sucre afin de créer un feuilletage. À la cuisson, ce mélange va caraméliser, en produisant un extérieur croustillant et un intérieur fondant. C’est donc étape très importante pour obtenir un excellent Kouign Amann.

La recette débute par une session de pétrissage. Vous pourrez le réaliser à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. De plus, comme pour la pâte feuilletée et surtout brioche feuilletée, le tourage du kouign amann nécessite d’avoir une certaine maîtrise, car la pâte est assez souple. Ainsi, je vous recommande fortement de travailler dans un environnement très frais et le plus rapidement possible. N’hésitez pas à placer votre pâton au frais si vous sentez que le beurre se ramollit trop.

Un gros merci à Romain Dufour pour m’avoir passé cette recette pendant de son interview Instagram lors de la période de confinement !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram et Facebook).


Note des internautes sur cette recette de recette kouign amann : A revoirMoyenBienExcellentParfait (402 vote(s), moyenne de 4,87 sur 5)

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La quantité : 6-7 kouign-amann de 10 cm ou 1 grand. La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour la pâte à kouign amann 
    • 9 g de levure fraîche (ou ~ 4 g de levure déshydratée)
    • ~ 215 g d’eau froide (du réfrigérateur, pas d’eau tiède) = ~ 21,5 cl d’eau
    • 200 g de farine T45 (type Gruau)
    • 150 g de farine T55
    • 9 g de sel
    • 14 g de beurre doux à température ambiante.
  • Pour le tourage
    • 270 g beurre (si possible un beurre sec, 84 % de M.G.)
    • 215 g de sucre semoule

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette kouign amann à la page suivante »

2020-08-26T08:11:03+01:00

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Anne Lagacé
12/02/2019 10:32

Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie Merci beaucoup pour la recette du kouign amann

Ophelia Paulet
23/06/2020 10:07

Bonsoir Johan,
C’est excellent !!

Aimée Bizier
16/04/2020 12:03

Bonsoir Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !!

Chrisitina
09/08/2020 6:17

Bonjour – je voulais savoir pourquoi vous requérez l’eau froide pour cette recette? Je l’ai essayé et c’est retardée la levure – la levure est bien vivante et j’ai suivi les instructions soigneusement. Merci en avance.

Christina
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
22/08/2020 5:12

Merci de vos astuces. On peut compter sur vos recettes!

Lm
05/08/2020 6:41

Bonjour
Lorsque je cuit mon kouign aman dans un cercle.a 180 degré pour une grosse pièce .jai tout le jus (beurre sucre) qui s’en va et crame tout autour ..le kouign amann reste correct avec légèrement les bords trop caramélisés et la maison empeste le brûlé..comment éviter cela et garder le jus dans le kouign amann. ?

Josiane Savin
04/08/2020 7:48

Merci pour cette recette emblématique portugaise. J’ignorais que la base était une pâte à pain. A faire très prochainement.

Nathalie Chevalier
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
05/08/2020 11:30

Heu oui une recette traditionnelle Bretonne et en aucun cas portugaise !!!!

gallerent
04/08/2020 4:44

Toulouse est très loin de la Rochelle, c’est dommage!!!!!
toujours bien expliqué, bon pédagogue !!!
je suis toujours satisfaite du résultat obtenu.
cordialement