Recette du Kouign Amann

J’ai découvert le Kouign Amann par hasard en Bretagne ! À cette époque, je ne connaissais pas cette spécialité de Douarnenez en Bretagne… Pour information, ce nom un peu étrange à une explication en breton : Kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre » en breton.

Le kouign amann pourrait être considéré dans la famille des viennoiseries, proche de la PLF ^[1] (croissant ^[2]) ou de la brioche feuilletée ^[3]. Dans ce cas, le pâton de base est une pâte à pain ^[4]. C’est lors de l’opération de tourage en 2 temps que l’on va introduire le beurre et le sucre afin de créer un feuilletage. À la cuisson, ce mélange va caraméliser, en produisant un extérieur croustillant et un intérieur fondant. C’est donc étape très importante pour obtenir un excellent Kouign Amann.

La recette débute par une session de pétrissage. Vous pourrez le réaliser à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle ^[5] avec son crochet. De plus, comme pour la pâte feuilletée ^[6] et surtout brioche feuilletée ^[3], le tourage du kouign amann nécessite d’avoir une certaine maîtrise, car la pâte est assez souple. Ainsi, je vous recommande fortement de travailler dans un environnement très frais et le plus rapidement possible. N’hésitez pas à placer votre pâton au frais si vous sentez que le beurre se ramollit trop.

Un gros merci à Romain Dufour ^[7] pour m’avoir passé cette recette pendant de son interview Instagram lors de la période de confinement !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[8] et Facebook ^[9]).

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Note des internautes sur cette recette de recette kouign amann : (533 vote(s), moyenne de 4,87 sur 5)

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette kouign amann à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Comment faire un kouign amann :

Pétrissage de la pâte à kouign amann

• Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à kouign amann dans l’ordre des pesées (la levure de boulanger ^[15] ne doit pas être en contact avec le sel).
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2~3 min.
• Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
• Toutes les 3-4 min, stopper votre robot, racler les bords et continuer le pétrissage.
• Au bout de 10 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

  

  Débuter cette recette de kouign-amann par placer les ingrédients dans l’ordre : levure, eau froide, beurre…

  

  Puis les 2 farines, beurre doux et sel.

  

  Comme indiqué, pétrir au crochet en 2 temps et corner de temps en temps si nécessaire.

  
  

Boulage et pointage de la pâte à kouign amann

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante.
• De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
• Faire un quart de tour, renouveler l’opération trois fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et ainsi, raffermir votre pâte.
• Faire une boule, la placer dans un cul de poule modérément huilé ou fariné, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, mettre la pâte au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : une nuit). Vous pouvez aussi la placer au congélateur pour abaisser à 6 °C rapidement, mais c’est toujours compliqué d’avoir un refroidissement uniforme avec un froid aussi vif.

  

  En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une pâte ayant cette allure.

  

  Replier les bords vers le centre, la retourner et la faire tourner sur le plan de travail pour former une boule

  

  Couvrir et laisser pointage à t° ambiante ~1h

  
  

  

  En fin de pointage, la pâte aura légèrement grossi

  

  Faire un rectangle grossier, filmer au contact et placer au frais jusqu’à complet refroidissement

  
  

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Le tourage du kouign amann

• Sortir le beurre de tourage, le laisser remonter un peu en température (~ 15 min) et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée dans une taille similaire à un grand livre de poche.
• À l’aide du votre rouleau à pâtisserie, taper votre beurre pour le détendre puis l’étaler de manière uniforme afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage de papier cuisson. Votre beurre devait être d’une texture assez molle, comme votre pâton de kouign amann au frais.
• Justement, sortir le pâton. Fariné le plan de travail légèrement. À l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
• Pour la suite des étapes : vérifier régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Fariné très peu, mais à intervalles réguliers. S’il fait chaud : remettre votre détrempe au frais 20 – 30 min.
• Placer le beurre au centre puis refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
• Pincer doucement les extrémités avec votre rouleau pour souder la pâte et le beurre puis renouveler sur toute la détrempe.
• Abaisser graduellement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au réfrigérateur (ou une dizaine de minutes au congélateur).
• Après ce temps de repos, reprendre la détrempe, lui faire faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre).
• À nouveau, abaisser progressivement et faire 1 tour double, mais n’utilisez plus la farine, mais le sucre en guise d’anti-adhérant. Mettez beaucoup de sucre, dessous et dessus. Continuez d’abaisser environ 3 fois la longueur par rapport à la largeur et réaliser un second un tour double.
• Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

  

  Pour faire un beau feuilletage et un bon goût de beurre, je vous conseille un beurre de tourage AOP à 84% de M.G.

  

  Placer votre beurre dans un pliage en papier cuisson et l’étaler de manière uniforme

  

  Récupérer votre détrempe froide.

  
  

  

  Étaler votre détrempe à la même longueur que le beurre et quasiment 2 fois plus large afin d’y enfermer le beurre.

  

  Replier les côtés du pâton sur le beurre et souder

  

  Écraser modérément votre détrempe pour souder le beurre et le pâton.

  
  

  

  Abaisser progressivement jusqu’à 3-4 fois la largeur, fariné peu mais régulièrement.

  

  Faire un tour double : plié une petite partie de la pâte en haut, ramener la partie basse au contact de la partie pliée

  

  Voilà la première partie du tour double réalisée

  
  

  

  Plier à nouveau la détrempe en deux. Filmer au contact et placer au frais.

  

  Récupérer votre détrempe fraîche, faire un quart de tour afin de pouvoir l’ouvrir comme un livre.

  

  Abaisser à nouveau progressivement votre détrempe en l’inondant régulièrement de sucre, dessous et dessus (c’est ça le Kouign-Amann ;-) )

  
  

  

  Une fois le double tour terminé, filmé et placer votre pâte à Kouign Amann au frais une dizaine de minutes

  
  

Détaillage, mise en forme et apprêt

• Préchauffer le four en allumant juste sa lumière intérieure, elle suffit parfois à obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole et la placer dans votre four. Ainsi, vous aurez un environnement chaud et humide, parfait pour faire pousser vos kouign-amann. Attention, contrôler la température à l’intérieur de votre four. Ne pas dépasser les 27 °C, sinon le beurre coulera hors de votre pâte à kouign amann et vous perdrez le feuilletage.
• Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ ~ 7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
• Pour ma part, j’ai opté pour 6 petits kouign-amann (à vous de faire comme bon vous semble). J’ai utilisé des moules en silicone de 10 cm de diamètre. La tradition est plutôt à faire des grands pour un meilleur moelleux à l’intérieur.
• Dans mon cas, j’ai étalé le rectangle de 35-40 cm de long. J’ai ensuite découpé des bandes de 2,5 à 3 cm de large.
• Rouler délicatement la pâte et venir la déposer dans le moule. Renouveler l’opération pour le reste de pâte.
• Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 30-40 min.

  

  Récupérer votre pâte à Kouign Amann froide, l’étaler à 5-6mm d’épaisseur (si vous souhaitez faire des parts individuelles)

  

  Pour ma part, j’ai découpé des bandes de 2,5 cm de large et j’ai roulé en escargot

  

  Déposer dans des empreintes ou cercles en inox et laisser pousser dans une ambiance tiède et humide

  
  

Cuisson de vos kouign-amann

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  Les Kouign Amann sont prêts !

  Sortir les kouign amann de four-étuve. Préchauffez le four en chaleur tournante : 175 °C pour de grosses pièces comme moi, 180/185 °C pour des pièces plus petites. Tout l’art est de garder l’intérieur encore moelleux avec un extérieur bien caramélisé. Pour cela, il faut cuire un peu fort. A vous d’ajuster la température de votre four et temps de cuisson.

• Enfourner à four chaud et faire cuire jusqu’à avoir une belle coloration. Pour mes pièces, j’ai cuit environ 45 min à 175 °C. J’ai retourné la plaque après 30 min de cuisson pour avoir une caramélisation uniforme.
• À la sortie de la cuisson, laisser refroidir sur grille au moins 30 min.
• Déguster encore un peu tiède ;)

 
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre kouign amann maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[8] ou Facebook ^[9]).