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Comment faire un kouign amann :

Pétrissage de la pâte à kouign amann

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à kouign amann dans l’ordre des pesées (la levure de boulanger ne doit pas être en contact avec le sel).
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2~3 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 3-4 min, stopper votre robot, racler les bords et continuer le pétrissage.
  • Au bout de 10 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

Boulage et pointage de la pâte à kouign amann

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante.
  • De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération trois fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et ainsi, raffermir votre pâte.
  • Faire une boule, la placer dans un cul de poule modérément huilé ou fariné, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, mettre la pâte au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : une nuit). Vous pouvez aussi la placer au congélateur pour abaisser à 6 °C rapidement, mais c’est toujours compliqué d’avoir un refroidissement uniforme avec un froid aussi vif.