Recette du pain maison

Recette du pain maison

À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».

Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.

Mes conseils de base pour réussir son pain maison :

  • Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
  • Utiliser de la levure de boulanger fraiche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut surement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra divisér la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraiche est plus active et donnera de meilleurs résultats.
  • Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  • C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  • J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  • Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette pain maison : A revoirMoyenBienExcellentParfait (216 vote(s), moyenne de 2,39 sur 5)

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La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche.La durée :

Les ingrédients :

  • 500 g de farine T65 tradition
  • 330 g d’eau froide (~ 4°C).
  • 5 g de levure de boulanger (levure fraîche).
  • 9 g de sel fin.
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel :  un peu polenta
  • Optionnel: 50 g de pâte de la veille (= pâte fermentée)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette du pain maison à la page suivante »

2020-05-09T10:01:31+01:00
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clemence
01/05/2020 9:01

Bonjour johan, merci pour le partage et toutes les explications de cette belle recette Je cherche à acheter un banneton pour un pain à partir de 5OOg, serait tu la taille a prendre par hasard? je partirai plus sur un modele en rectangle à bords arrondis, j’ai vu ce modele https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/banneton/dec-banneton-entoile-long-360.html#avis-section, qu’en penses tu? Je maitrise maintenant plus ou moins la recette du pain blanc et je voudrais changer de farine, par exemple de la farine d’épeautre, mais je me demande si le taux d’hydratation de la pate de 66% doit changer ou pas? doit on augmenter la quantité d’eau?… Lire la suite »

Clemence
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
02/05/2020 8:40

Merci bcp pour ta réponse et tes conseil ☺️

Beatrice
19/04/2020 10:38

Bonjour. Je viens de découvrir votre page avec toutes ces superbes recettes. Je fais déjà mon pain. Mais j utilise 20 gr de levure fraîche que j achete chez mon boulanger. Et dans votre recette vous n utilisez que 5 grammes de levure fraîche. Est ce suffisant pour 500 grammes de farine du boulanger aussi ? Car si vraiment ce n est pas une erreur je vais économiser sur ma levure. Merci beaucoup de vos partage.

rey nathalie
04/04/2020 3:54

5g de levure c’est suffisant?

Lina
04/04/2020 3:59

Bonjour, j’habite en Afrique de l’Ouest, on trouve que de la farine soft ou dure et que de la levure déshydratée et il fait chaud toute l’année.
1- j’utilise quel farine dure pour le pains?
2- la pâte chauffe et lève rapidement comment faire?
3- réussit-on du pains avec une qualité moyenne de farine et de levure?
4- combien il faut de temps de lever?
5- mon four chauffe au maximum 240*?
Sachant qu’on trouve pas des bonne baguettes ici.
Merci pour votre reponse

Patricia Testas
02/04/2020 12:17

Bonjour Johan,
Je viens de faire votre recette pour le pain .Il est excellent es que l on peut doubler les proportions ?

Juliette Thibault
30/03/2020 11:49

Bonjour Johan,
Juste excellent !!
Est-il possible de la préparer l’avant veille et de la conserver au frigo ? ;)

Antoine Forest
25/03/2020 6:13

C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! :) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore !!

Alice Leclair
27/03/2020 9:08

Salut,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette ;)

Jolie Brochu
27/03/2020 2:27

Bonsoir,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès :-) Le plus dur est de trouver la farine comme tu dis, mais merci à certains boulangers de partager leurs produits !

Apolline Barrière
26/03/2020 10:40

Recette validée par toute la famille ;) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu que toi, mais je vais recommencer ;)

Stéphane Cliche
21/03/2020 7:59

Johan
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite ! Je vais refaire du pain maison sous peu !

Charlotte Duffet
29/03/2020 10:23

Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie, comme c’est le boulanger ! ;)

mura87
23/03/2020 8:22

bonsoir,
faire son levain qui est mieux que de la levure.
moi je fais mon autolyse vers 17 h, puis une 1 h apres je rajoute le sel, le levain 3 gr et éventuellement les différentes céréales.
un pétrissage tres bref. puis rabat et après je laisse à température ambiante, pendant toute la nuit jusqu’au matin 9 h.
puis façonnage, pointage 1/2 h et cuisson.
recette 350 gr de farine bio 65 ou 80 ou mélange
230 gr d’eau 3 gr de levain, 8 gr de sel, graine à votre convenance.
ce pain est délicieux très facile à faire.

ANNIE
20/03/2020 6:07

Génial ce beau Pain, je l’essaie c’est sûr !

Hamid
20/03/2020 5:09

…………Bonjour , il me plait de vous remercier pour cette recette de pain oui en effet je suis amateur de pain d’ailleurs je fais deux fois par semaine mon pain dans des moules petit a petit je suis content de la réalisation c’est pas encore au point il manque toujours quelque chose mais j’avance dans la bonne direction encore merci pour cette recette bien détaillée (pas à pas ) ceci étant j’attends avec impatience votre prochaine vidéo je vous dis a bientôt et bien à vous Hamid !

Amoros JOÊLLE
20/03/2020 4:28

actuellement si je fais mon pain c’est pour ne pas faire la queue à la boulangerie et je ne pense pas que les boulangers vont nous donner de la farine et de la levure alors je suis bien obligée de prendre ce que je trouve au supermarché lorsqu’il y en a ; j’ai trouvé plus facilement de la farine de seigle, de la farine de sarrasin (je suis en Bretagne) mais malheureusement plus de levure fraiche ni même de levure en sachet !!! heureusement j’en avais à la maison. Pour que le pain pousse assez bien pour un kg de… Lire la suite »