Recette du pain maison

Recette du pain maison

À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».

Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.

Mes conseils de base pour réussir son pain maison :

  • Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
  • Utiliser de la levure de boulanger fraiche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut surement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra divisér la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraiche est plus active et donnera de meilleurs résultats.
  • Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  • C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  • J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sauter pas cette étape ;-).
  • Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croute croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;). J’essayerai de faire une vidéo pour vous montrer chaque étape sous peu.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette pain maison : A revoirMoyenBienExcellentParfait (134 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche.La durée :

Les ingrédients :

  • 500 g de farine T65 tradition
  • 330 g d’eau froide (~ 4°C).
  • 5 g de levure de boulanger (levure fraîche).
  • 9 g de sel fin.
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel :  un peu polenta
  • Optionnel: 50 g de pâte de la veille (= pâte fermentée)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain maison se trouve à la page suivante (liens sous la vidéo). Vous trouverez ici une explication en vidéo pour réaliser du pain courant depuis zéro :

2020-04-02T10:19:08+01:00

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rey nathalie

5g de levure c’est suffisant?

Lina

Bonjour, j’habite en Afrique de l’Ouest, on trouve que de la farine soft ou dure et que de la levure déshydratée et il fait chaud toute l’année.
1- j’utilise quel farine dure pour le pains?
2- la pâte chauffe et lève rapidement comment faire?
3- réussit-on du pains avec une qualité moyenne de farine et de levure?
4- combien il faut de temps de lever?
5- mon four chauffe au maximum 240*?
Sachant qu’on trouve pas des bonne baguettes ici.
Merci pour votre reponse

Patricia Testas

Bonjour Johan,
Je viens de faire votre recette pour le pain .Il est excellent es que l on peut doubler les proportions ?

Juliette Thibault

Bonjour Johan,
Juste excellent !!
Est-il possible de la préparer l’avant veille et de la conserver au frigo ? ;)

Charlotte Duffet

Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie, comme c’est le boulanger ! ;)

Alice Leclair

Salut,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette ;)

Jolie Brochu

Bonsoir,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès :-) Le plus dur est de trouver la farine comme tu dis, mais merci à certains boulangers de partager leurs produits !

Apolline Barrière

Recette validée par toute la famille ;) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu que toi, mais je vais recommencer ;)

mura87

bonsoir,
faire son levain qui est mieux que de la levure.
moi je fais mon autolyse vers 17 h, puis une 1 h apres je rajoute le sel, le levain 3 gr et éventuellement les différentes céréales.
un pétrissage tres bref. puis rabat et après je laisse à température ambiante, pendant toute la nuit jusqu’au matin 9 h.
puis façonnage, pointage 1/2 h et cuisson.
recette 350 gr de farine bio 65 ou 80 ou mélange
230 gr d’eau 3 gr de levain, 8 gr de sel, graine à votre convenance.
ce pain est délicieux très facile à faire.

Antoine Forest

C’était délicieux et tellement facile à réaliser !! :) J’ai encore besoin d’entrainement pour avoir le même rendu, mais je vais essayer encore !!

Stéphane Cliche

Johan
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite ! Je vais refaire du pain maison sous peu !

ANNIE

Génial ce beau Pain, je l’essaie c’est sûr !

Hamid

…………Bonjour , il me plait de vous remercier pour cette recette de pain oui en effet je suis amateur de pain d’ailleurs je fais deux fois par semaine mon pain dans des moules petit a petit je suis content de la réalisation c’est pas encore au point il manque toujours quelque chose mais j’avance dans la bonne direction encore merci pour cette recette bien détaillée (pas à pas ) ceci étant j’attends avec impatience votre prochaine vidéo je vous dis a bientôt et bien à vous Hamid !

Amoros JOÊLLE

actuellement si je fais mon pain c’est pour ne pas faire la queue à la boulangerie et je ne pense pas que les boulangers vont nous donner de la farine et de la levure alors je suis bien obligée de prendre ce que je trouve au supermarché lorsqu’il y en a ; j’ai trouvé plus facilement de la farine de seigle, de la farine de sarrasin (je suis en Bretagne) mais malheureusement plus de levure fraiche ni même de levure en sachet !!! heureusement j’en avais à la maison. Pour que le pain pousse assez bien pour un kg de… Lire la suite »