Pain maison

Pain maison

À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».

Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.

Mes conseils de base pour réussir son pain maison :

  • Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) . C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1€ / kg !
  • Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats. Voici la version avec du pain au levain.
  • Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
  • C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
  • J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
  • Avoir un four qui peut monter à 280°C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaître en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette pain maison : A revoirMoyenBienExcellentParfait (308 vote(s), moyenne de 4,59 sur 5)

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La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche.La durée :

Les ingrédients :

  • 500 g de farine T65 tradition
  • 330 g d’eau froide (~ 4°C).
  • 5 g de levure de boulanger (levure fraîche).
  • 9 g de sel fin.
  • Un peu d’huile ou bombe à graisse.
  • Optionnel :  un peu polenta
  • Optionnel: 50 g de pâte de la veille (= pâte fermentée)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette du pain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain courant se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette du pain maison à la page suivante »

2022-09-08T07:00:00+02:00
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Patrick
01/07/2022 20h47

Bonjour, peut on remplacer la levure par un levain naturel et dans quel proportion ,la démarche reste t’elle la même ? Merci

Philippe
26/06/2022 18h47

J’ai suivi la recette et le résultat est très bien (par rapport à mes tentatives précédentes). Cependant, mon pain n’est suffisamment alvéolé et est assez dense au centre. Par ailleurs mon four ne monte qu’à 230 en chaleur tournante uniquement. Comment est ce que je peux obtenir une pâte plus alvéolée ? Merci

Coulon Pascal
23/06/2022 16h43

Bonjour Johan, merci beaucoup pour le partage de votre savoir et expérience, c’est la première recette que j’ai réalisée venant de vous et c’est un succès, je fais mon pain régulièrement avec votre recette dont je n’ai plus besoin, car je la connais par cœur, j’ai investi dans une farine tradition Bagatelle label rouge T65, la seule différence avec votre recette c’est juste que je laisse ma pâte au réfrigérateur presque 48 heures et elle est excellente.
Merci à vous.
Cordialement

Pain en cuisson.JPG
Coulon Pascal
23/06/2022 15h36

Bonjour Johan, Je suis ravi d’avoir découvert votre site et vos vidéos, depuis que j’ai trouvé votre recette de pain je fais le miens et c’est une réussite chaque fois, c’est devenu une habitude à tel point que je n’ai plus du tout besoin de votre recette puisque je la connais par cœur, je laisse même ma pâte deux nuits consécutive au réfrigérateur, elle en est que meilleure.
Merci de partager votre expérience avec nous.
Cordialement

coste
08/02/2022 12h39

Bonjour, la dernière fois que j’ai fait mon pain, toute contente, il avait merveilleusement bien « gonflé » après le pointage (même si je n’avais pas votre recette à ce moment là et donc pas de cession de rabat pendant la pousse) ; je l’ai bien mis au réfrigérateur pendant la nuit ; quand je l’ai repris, il était toujours aussi beau. Et là, après le dégazage, il a diminué de volume !!! j’aimerais savoir comment procéder après la sortie du réfrigérateur ? merci d’avance pour votre réponse.

Céline Bergeron
01/02/2022 21h38

Bonjour, je réalise le pain tel que décrit dans la recette, toutefois, j’effectue le rabat après la pousse en masse. Est-ce une bonne pratique ? C’est que je trouve que la pâte est trop froide à manipuler à la suite de la pousse en masse.

Nicole Pepin
10/01/2022 6h13

Bonjour je viens de découvrir votre site vos explications sont très précises comme je n’ai pas de pâte fermentée à quelle étape devrais-je prélever un morceau de pâte pour en faire un autre pain Merci

Nicole Pepin
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
19/01/2022 16h34

Merci Chef

Christine
18/11/2021 10h36

Bonjour,
Dans votre recette, est-il possible d’ajouter du gluten pur lorsque la farine est un peu faible en protéines. Et si oui combien pour 500grs? Merci d’avance pour votre réponse, votre site est top.

Christine
17/11/2021 11h59

Bonjour,
Pour faire la pâte à pain (pour baguettes ou autre) puis-je ajouter du gluten de blé dans une farine qui ne contient que 11grs de protéines, et si oui, dans quelle proportion pour 500grs de farine? Ajouter au moment de l’autolyse je suppose? Merci beaucoup pour votre réponse. J’aime énormément votre site.

Sissi
01/11/2021 17h29

Bonjour, j’ai de la farine T80 pour le pain cela va-t-il être possible. J’ai fait votre pain de campagne avec, c’était parfait. Mais pour celui ci j’ai un doute. Merci.

Christine tosques
16/04/2021 21h19

Bonjour si on ne met pas les 50g de levain optionnel doit on augmenter la quantité de levure ? Merci

Celine SAUREL
06/04/2021 4h40

Bonjour Johan,
Je galère à trouver de la farine T65 de tradition. Mon boulanger n’est pas très à commodant…
J’ai vu qu’ils avaient chez « chronodrive » de la T65 label rouge et chez biocoop de la T65. Pensez-vous que j’ai une chance d’y arriver avec l’une d’elle ? Si oui, laquelle ?
Un grand merci à vous
Céline

Guitard Marie Francoise
04/04/2021 14h39

Bonjour, merci pour ces belles recettes. Ma question concerne la cuisson. Pourquoi passer de la chaleur statique à la chaleur tournante ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement

Guitard Marie Françoise
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
04/04/2021 18h45

Merci beaucoup pour votre réponse

Sébastien Pitelet
29/12/2020 15h39

Et l’intérieur des baguettes on les voit pas .

Mathieu
21/11/2020 21h43

Bonjour,
Parmi toutes les recettes que j’ai pu essayer c’est vraiment la votre la meilleure. Merci de l’avoir partagée.
Avec une cuisson en cocotte, le pain est juste magnifique et meilleur que dans beaucoup de boulangeries.
J’envisage maintenant de diminuer la levure et d’augmenter le taux d’hydratation pour avoir une mie encore plus aérée.

Christiane Flamand
04/04/2018 14h35

Bonjour Johan,
De la bombe atomatique :-)
Merci beaucoup pour la recette de de pain…

Allyriane Lajoie
19/04/2018 21h58

Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Longue vie au blog

Morgana Audibert
02/03/2019 21h40

Salut, Elle a fait l’unanimité au bureau !! Merci pour toutes tes photos détaillés !

Élisabeth Boulanger
26/07/2019 23h29

Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)

Ancelote Martin
18/05/2018 17h13

Bonsoir, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de pain maison !!