Entre croissant et brioche se cache un trésor : le pain au chocolat, parfois appelé chocolatine ou couque au chocolat.
Après de nombreux tests, j’ai mis au point une méthode fiable basée sur la pâte levée feuilletée et un contrôle précis des températures, pour obtenir des viennoiseries régulières comme en boulangerie.
Suivez le guide étape par étape et régalez-vous !
Mes conseils pour réussir :
Pourquoi vos pains au chocolat ne feuillettent‑ils pas ?
- Farine et gluten : toutes les farines T45 ne se valent pas, surtout celle dans les grandes surfaces (Francine…). Utilisez une farine de force et de qualité (T45 riche en protéines : au moins 11 à 12 g / 100 g). Sans gluten, le feuilletage se déchire.
- Beurre trop mou : utilisez un beurre de tourage à 84 % de MG et de température élevée de fusion. Un beurre trop chaud (au‑delà de 20 °C) se mélange à la pâte et empêche la formation de couches. Certains beurres de tourage (Président par exemple) ont une température de fusion assez élevé (24-26°C !), utile si vous travaillez dans les conditions chaudes.
- Manque de repos : le pointage et l’apprêt doivent être longs. Laisser reposer la pâte au froid pendant 4–5 heures au total pour que le réseau de gluten se détende. Un repos trop court (moins de 2 h) donne des pains au chocolat denses.
- Hydratation mal contrôlée : ne versez pas toute l’eau d’un coup. Gardez 10 % de liquide pour ajuster selon l’absorption de votre farine comme indiqué dans la recette actuelle.
Erreurs fréquentes & conseils terrain
- Pâte trop chaude : vérifiez la température de la détrempe après pétrissage. Elle doit rester autour de 23–25 °C; sinon, pétrir plus longtemps ou travailler dans une pièce plus fraîche (ou adapter la température de votre liquide via le concept de la TB (Température de Base).
- Beurre qui fuit au four : si le beurre coule, c’est que la pâte était trop chaude ou la fermentation trop longue. Réduisez la température d’apprêt et mettez les viennoiseries au réfrigérateur 15 min avant d’enfourner.
- Fermentation insuffisante : utilisez de la levure fraîche; si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez‑la correctement et prolongez l’apprêt jusqu’à ce que les pains au chocolat soient gonflés et légers au toucher.
- Astuce pro : pendant le tourage, ne vous fiez pas uniquement au timing. Soulevez un coin de pâte : s’il se déchire, laissez‑la reposer au frais. Cette vérification visuelle assure un réseau de gluten assez extensible pour réaliser un bon feuilletage.
- Anecdote courte : lorsque j’ai commencé, je pensais qu’ajouter plus de beurre rendrait les pains au chocolat plus gourmands. Erreur ! Trop de matière grasse alourdit la détrempe et empêche le feuilletage. Respecter la proportion beurre/pâte est essentiel.
Pain au Chocolat Maison (Chocolatine) Pur Beurre
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eauExemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°CExemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 – 26 – 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
- Munissez vous de votre robot avec son crochet
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
- Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
- Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
- Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C
- Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
- Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
- Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm.
- Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser.
- Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.
- Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
- Faire pousser vos pains au chocolat entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir)
- Il est possible que vos pains au chocolat soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
Votre feuilletage manque d’alvéolage et de croustillant ? Température, texture, timing… ce sont toujours les mêmes erreurs.
- Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
- Dorer à nouveau légèrement.
- Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains au chocolat seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
Vidéo étape par étape
✨ Le secret du feuilletage et du tourage : La réussite d'un pain au chocolat alvéolé ne dépend pas de la recette, mais de votre gestion des températures et de la régularité de vos tours. Pour apprendre à dompter le beurre de tourage et éviter que votre pâte ne brioche, retrouvez mon guide complet sur la Pâte Levée Feuilletée (PLF).
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Il faut utiliser une farine T45 de qualité, typiquement « Label Rouge », sans additif, avec de 11 à 12 g de protéines / 100 g de farine. Allez voir votre boulanger préféré, s’il fabrique de beaux pains au chocolat, n’hésitez pas à lui acheter sa farine !
Plusieurs causes peuvent empêcher la levée : une levure périmée ou mal réhydratée, un liquide trop chaud qui tue la levure, un liquide trop froide qui ralentit la fermentation ou un ratio farine/liquide inadapté.
Respecter la température idéale (TB) et l’hydratation permet d’obtenir un bon réseau de gluten.
Les causes les plus courantes sont un beurre trop chaud qui se mélange à la pâte, un tourage insuffisant et un manque de repos au froid. Suivez les conseils en début de recette pour corriger ces points et notez vos tests sur un carnet pour prendre du recul sur votre exécution de cette recette et affiner à la prochaine itération.
Utilisez un beurre de tourage à 84 % de M.G. avec un point de fusion élevé, travaillez toujours dans une pièce froide (je ne fais pas viennoiserie en été…)
Bonjour merci pour votre recette
Cela fonctionne aussi avec de la t65?
Merci
Bonjour,
Certains arrivent à faire des beaux croissants avec de la T65, mais cela demande un niveau d’expertise assez avancé, maîtriser la fermentation, l’hydratation…
Pains au chocolat ou croissants simples, je ne peux m’empêcher de les manger encore chauds mais ils sont bien meilleurs refroidis. J’ai testé plusieurs recettes mais celle-ci reste ma préférée.
Un de mes collègues ayant vu quelques photos m’a même demandé la recette, pour dire ! Merci pour le partage
Un énorme merci ! Les viennoiseries sont très durent à réaliser et encore plus à enseigner via une recette ! N’hésitez pas à partage l’adresse du blog autour de vous ;)
Rien à dire, tout simplement parfait. Maintenant suis obligé d’en faire pour les voisins.
Super, merci beaucoup ! et n’hésitez pas à partager l’adresse du blog avec vos voisins aussi ;)
C’est fait.
Merci pour toutes ces recettes qui sont un peu ma bible pour les desserts. Vous les rendez faciles par les explications et les photos, c’est vraiment parfait.
Juste une précision sur le pain au chocolat
Bonjour,
Merci pour vos superbes recettes. Par contre, je pense qu’il y a un petit problème avec le son. Je suis à 100% du volume et je vous entend à peine. Essayez vous-même…
Bonjour,
J’ai testé à nouveau et pourtant, le son me semble bon, avez-vous essayé depuis un autre équipement ?
Merci
C’est vraiment dommage et lamentable que ce site soit très compliqué pour trouver la recette
Il y a pourtant beaucoup plus simple…. C’est un véritable souk pour trouver une information
Bonjour,
Merci pour le commentaire constructif !
Bonne pâtisserie !
Bonjour je vous remercie pour cette recette
Bonjour peut-on laisser la pâte aux réfrigérateur une nuit après le tourage ? Merci à vous
Bonjour,
Malheureusement, je ne vous le conseille pas, il faut mieux partir sur le façonnage/pousse directement.
Super recette ! Je n’ai pas vraiment de goût mais les personnes de ma famille qui ont goûté les croissants m’ont dit qu’ils étaient vraiment bons ! Les petits pains avaient une forme parfaite, par contre les croissants se sont ouverts en levant, dommage…
Merci pour le partage, encore un peu de pratique et ça sera parfait !
super site,merci pour toutes ces recettes.
Merci du retour !
bonjour , je suis nouvelle merci j ai suivi à la lettre votre pate feuilletté j ai reussi enfin
la pain auchocolat pour le matin hummm merci
Bonsoir,
Bravo et félicitation, car le pain au chocolat est une technique très compliquée !
Au plaisir
humm ça à l’air bien bon ,je dirais juste Chocolatines alias pain au chocolat ;-) hihi bon ça va je sort !
Bonjour, c est la même recette pour les croissants ou pas ? Sinon ça m a l air très bon je suis pas très douée mais je vais essayer vu que c’est bien expliqué par contre on trouve ou le beurre de tourrage ?
Bonjour,
Oui, c’est la même recette que les croissants, c’est une recette de « PLF » (Pâte Levée Feuilletée). Le beurre de tourage peut se trouver en magasin de pâtisserie, grossiste alimentaire (Métro…) ou bien peut être chez votre boulanger.
Bonne réalisation
Bonjour,
Peut on congeler les pains au chocolat avant cuisson? De façon à en avoir toujours prêts
Merci beaucoup pour les explications très claires
Bonsoir,
Tout à fait, je les place sur plaque et à congeler quelques heures. Quand ils sont congelés, je les place dans une poche de congélation étanche.
Toutefois, la congélation abîme un peu la PLF, en particulier la levure. Il faut donc faire des tests, peut être augmenter légèrement la levure pour compenser la perte au froid négatif, peut être un peu de sucre inverti (ou miel) pour aider à la conservation de la PLF (pure spéculation…).
Bons tests !
bonjour;
comment faire pour avoir le minimum de temps pour avoir les croissants le matin. mettre a pousser au frigo? car la il faut se lever 2h avant tout le monde; merci
Difficile question, plusieurs options non testées :
– mettre moins de levure pour une pousse toute la nuit
– pousser au frais et finir à température normale
– et je dois en oublier…
Pour ma part, n’ayant rien trouvé de convaincant, je cuis les croissants la veille et je les réchauffe au four vite fait le matin…
C’était méga bon .
Bonjour,
C’est super bon !
Merci beaucoup pour votre recette
Salut Johan,
Cette recette de pain au chocolat va devenir un classique !!
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !!
Longue vie au blog
Hello
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès !!
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
L’ouverture d’esprit ;)
Le feuilletage est magnifique :)
Merci !
et en Belgique ce sont des couques au chocolat
Johan , magnifique, pour ton prochain atelier sur le sujet, je te suggéres de les fabriquer avec du chocolat au lait #cacaobarry
J’avais vu qu’il y avait des barres de chocolat au lait, mais je n’ai jamais testé, ça doit être ceci : http://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chm-bb-168/batons-boulangers-au-lait-extrudes
Je testerai à l’occasion si j’en trouve en petites quantités (1,6kg, ça va me faire quelques années de pains au chocolat ;) )
Oui c’est cela même .
dans les ingrédients, n’aurais tu pas oublié de mentionner…… les barres de chocolat ????? :p
Mais tu as carrément raison ! Boulette corrigée !