Impossible de résister à ces pains aux raisins maison ! Inspirée de notre pâte levée feuilletée et de la recette des croissants, cette viennoiserie associe un roulé croustillant, une crème pâtissière à la vanille et des raisins juteux.
Suivez le pas à pas, respectez les temps de pousse et découvrez tous les secrets pour réussir à coup sûr cette gourmandise.
Pour rester dans l’univers des viennoiseries généreuses, vous pouvez également préparer un kouign-amann, où le beurre et le sucre jouent un rôle encore plus central.
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez une farine de force et de qualité (T45 riche en protéines)
- Chaque farine « boit » du liquide à sa façon, n’ajouter pas forcément 100% du mélange eau-lait au début, garder quelques cuillères à soupe en réserve et ajuster en fonction de l’état de la pâte.
- Utilisez du beurre de tourage (84 % MG) pour un feuilletage plus croustillant
- Respectez la température de l’eau calculée selon la température ambiante.
- Laissez toujours reposer la pâte au froid entre les tours
- N’enfournez jamais des pain-aux-raisins trop chauds pour éviter que le beurre ne s’échappe à la cuisson.
- Vous pouvez congeler les escargots de pâte avant la deuxième pousse, mais prévoyez d’ajouter un peu de miel ou de sucre inverti pour limiter le dessèchement lors de la décongélation
Pain aux Raisins Maison : Pâte Levée Feuilletée et crème pâtissière
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eauExemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°CExemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 – 26 – 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
- Munissez vous de votre robot avec son crochet
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'allure un poil "sèche".
- Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
- Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
- Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C
- Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
- Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
- Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
Marre de voir votre beurre s’échapper ou vos couches fusionner ? Maîtrisez les températures et les temps de repos avec ma grille de précision incluse dans le guide.
Réhydratation des raisins secs & Crème pâtissière
- Si vous voulez plus de détail sur la crème pâtissière, allez voir la recette expliquée pas à pas de la crème pâtissière ici.
- En résumé : blanchir le sucre avec l’œuf puis ajouter la poudre à crème.
- Verser 1/3 du lait tiède sur cette préparation, mélanger et verser dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
- Remettre à feu moyen et fouetter constamment jusqu’à obtenir une belle ébullition.
- Sortir la crème du feu, ajouter éventuellement une pointe d’alcool.
- Débarrasser la crème sur une plaque froide, filmer au contact et placer au frais.
- Une fois la crème refroidie, la placer dans un bol et la lisser au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- En parallèle, dans un petit bol, placer les raisins secs, l’eau et un peu de rhum et faire bouillir un petit instant au four micro-ondes.
- Égoutter et laisser refroidir les raisins réhydratés.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
- Abaisser sur 4 mm dans une forme rectangulaire.
- Détendre la crème pâtissière et la déposer sur environ les 4/5 de la pâte, en laissant la partie basse sans crème.
- Saupoudrez de raisins réhydratés.
- Rouler méticuleusement depuis le haut vers le bas.
- Placer le tube de pains aux raisons au congélateur environ 30 min pour qu’il durcisse.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper le tube en bande de 2-3 cm délicatement.
- Déposer vos futurs pains aux raisons espacés sur une plaque de four.
- Dorer légèrement avec l’œuf battu.
- Faire pousser vos pains aux raisins entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir)
- Il est possible que vos pains aux raisins soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains aux raisins trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
- Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
- Dorer à nouveau légèrement.
- Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains aux raisins seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
- Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les pains aux raisins et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
Vidéo étape par étape
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les guide complet pour réussir vos brioches et viennoiseries.
✨ Le secret du feuilletage et du tourage : La réussite d'un croissant alvéolé ne dépend pas de la recette, mais de votre gestion des températures et de la régularité de vos tours. Pour apprendre à dompter le beurre de tourage et éviter que votre pâte ne brioche, retrouvez mon guide complet sur la Pâte Levée Feuilletée (PLF).
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La pâte levée feuilletée combine fermentation et tours de beurre pour obtenir des couches croustillantes, tandis que la brioche est simplement pétrie puis levée, donnant un résultat plus moelleux
Un peu : le mieux étant de l’utiliser de suite après le tourage, par contre, vous pouvez faire un pointage d’une nuit sans souci.
Autre option pouvant amener à des résultats plus aléatoire : préparez la pâte levée feuilletée la veille, réalisez les tours et conservez-la filmée au réfrigérateur jusqu’au façonnage.
Faites tremper les raisins dans de l’eau (éventuellement parfumée au rhum) pour les réhydrater, puis égouttez-les avant de les intégrer à la crème pâtissière ; ainsi ils resteront moelleux et ne brûleront pas.
Oui, je vous conseille de le faire quand ils sont cuits et de les rechauffer environ 10 min dans un four à chaleur tournant à 150°C puis laisser reposer dans le four éteint 15 min puis sortir et laisser refroidir quelques minutes à nouveau.
Les pains aux raisins restent meilleurs le jour même. Conservez‑les 24 heures dans un sac hermétique à température ambiante ou congelez-les et réchauffez‑les à 160 °C pendant quelques minutes pour retrouver le croustillant.
Bonjour, j’ai l’habitude de faire mes pâtisseries et pains maison, je suis tombé par hasard sur votre site et recette pains aux raisins.
Je vous tire mon chapeau, pour votre travail car la recette est très bien expliquée avec une belle précision photos. C’est très rare de trouver de telles explications. Du coup je me suis abonné à votre site.
Salutation
Marc
Salut,
Juste extraordinaire !!
Bonsoir,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Bonjour merci pour votre recette. Ce fût une réussite et nous nous sommes bien régalés
Par contre j’ai fais la recette de la crème avec les 25g de maïzena sur le lien indiqué de la crème pâtissière à la vanille.
Cuite jusqu’au bout je l’ai trouvé épaisse.
La prochaine fois je teste avec les 15g comme indiqué dans cette recette.
Super, merci d’avoir partagé votre retour !
Bonjour,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de pain au raisin :-D Longue vie au blog :-)
Salut,
Cette recette de pain aux raisins est facile et délicieuse ;)
Merci pour tous tes conseils !!
Salut, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :) Un grand merci pour la recette de pain au raisin…
bonjour,
pour faire la crème pâtissière, 15 grammes de poudre a flan , ça me parait une peu mince pour autant de lait?
Bonjour,
De mes tests, c’était OK !
Bonsoir Johan,
Nouvelle recette de pain au raisin incontournable !! :)
Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Bonsoir,
Exactement ce que je cherchais ! Longue vie au blog :-)
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Un grand merci pour la recette de pain aux raisins !
Bonjour, peut on préparer le beurre en avance? Je veux dire l’aplatir à la forme voulue et utiliser le lendemain ?merci
Bonjour, oui, aucun souci pour faire cela.
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour Johan, Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue !!
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat .
Bonsoir Johan,
recette de pain aux raisins inratable et très bonne !!
Longue vie au blog ;)
Bonjour,
Est-il possible de congeler les escargots de pates avant cuisson ? (pour pouvoir en sortir le matin pour les cuire à volonté).
Si oui à quelle étape ?
(ex. pour mes choux et eclairs je les congèle une fois façonné/poché en forme ainsi je ne sors que le nombre dont j’ai besoin et la décongélation est rapide).
Bonjour, oui, c’est possible de congeler les escargots détaillés. Bien sûr, la levure va être perturbée par la congélation et le froid négatif va sécher la pâte. Du coup, il faut éviter de congeler trop longtemps et ruser, par exemple en ajoutant du sucre inverti / miel qui aidera à conserver de l’eau dans le produit. Peut être aussi ajouter un peu plus de levure pour compenser la perte « au feu ».
Bref, c’est faisable, mais congeler demande une expertise spéciale.
Merci Johan !
La PLF est en première pousse au frigo donc j’essaierai avec cette pâte (non modifiée donc) et si effectivement cela est moins joli/bon je corrigerai le tir dans votre sens.
Selon vous il est préférable de congeler avant ou apres la 2e pousse ? (apprêt)
J’ai hâte de voir le résultat de vos tests ;)
Bonsoir Johan,
Cette recette de pain au raisin est un régal, parfaitement équilibrée, pas trop sucrée
Bonsoir, Cette recette de pain aux raisins est vraiment excellente ;)
Salut,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour.
Par quoi peut on éventuellement remplacer le lait en poudre. C est pas un produit que j ai l habitude d utiliser.
Merci et confiné de nous régaler.
Bonjour Lopes,
Le lait en poudre va apporter un peu de « moelleux » sans apporter trop d’humidité du tout. Je n’ai pas fait le calcul précis, mais tu peux par exemple, troquer l’eau par du lait entier, je présume que le résultat devrait être similaire. N’hésites pas à me tenir au courant !
Bonjour….
Peut on remplacer le lait en poudre par autre chose. … ?
Merci .
Et continue de nous régaler .