Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

3) Tourage (40 min) de la pâte à pain au chocolat

  • Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
  • Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
  • Sortir le pâton et le poser sur le plan de travail puis placer le beurre au centre.
  • Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
  • Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
  • Faire un quart de tour à la pâte et abaisser pour réaliser un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

4) Façonnage des pains au chocolat

  • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  • Abaisser sur 4 mm d’épaisseur, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
  • Placer le bâton de chocolat contre une des largeurs, l’enrouler 1 fois de pâte, placer un second bâton de chocolat et finir de rouler. Déposer la soudure vers le bas.
  • Dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne pas déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
  • A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante selon votre besoin.

5) Apprêt (Seconde pousse des pains au chocolat : 1h-2h environ)

  • Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four préchauffé un cours instant et avec un bol d’eau chaude.
  • Il est possible que vos viennoiseries soient assez développés au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflés vont ensuite s’aplatir à la cuisson.

6) Cuisson

  • Optionnel : bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
  • Préchauffez le four à 180°C
  • Dorer vos viennoiseries à nouveau légèrement.
  • Cuire à four chaud (180-200°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les viennoiseries seront grosses, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

7) Finalisation des pains au chocolat

  • Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
  • Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Enfin, sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
Cours de patisserie à Toulouse spécial viennoiseries

Photo lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse spécial viennoiseries. Les prochains ateliers sont sur https://cours-patisserie.fr