Déroulé de la recette de pain au chocolat

0) Calcul de la température de l’eau

  • Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
  • Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
    • Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
    • Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
  • Vous pouvez donc constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

1) Pétrissage (15 min)

  • Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
  • Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. S’il est plus chaud, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.

2) Pointage / Repos (1ère pousse : 1h40 mini)

  • Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
  • A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
  • Laisser gonfler (pointer) votre pâton 50 min à 24°C (four allumé quelques instants puis éteint ou chez moi, juste avec la lumière du four allumée et porte entre-ouverte avec une cuillère en bois, car l’ampoule chauffe assez pour maintenir 24°C à l’intérieur !).
  • Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
    • Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
    • Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur

3) Tourage (40 min) de la pâte à pain au chocolat

  • Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
  • Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
  • Sortir le pâton et le poser sur le plan de travail puis placer le beurre au centre.
  • Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
  • Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
  • Faire un quart de tour à la pâte et abaisser pour réaliser un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

4) Façonnage des pains au chocolat

  • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  • Abaisser sur 4 mm, ébarber (couper les bords proprement) et vous pouvez ensuite détailler selon votre besoin à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper la pâte, pas l’écraser sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
  • Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu. Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
  • A cette étape, vous pouvez congeler vos viennoiseries et reprendre à l’étape suivante selon votre besoin.
Croissants et pain au chocolat en cours de pousse

Croissants et pain au chocolat en cours de pousse (notez qu’ils se touchent, j’en ai trop mis !)

5) Apprêt (Seconde pousse des pains au chocolat : 1h-2h environ)

  • Faire pousser vos pains au chocolat environ 1h45 à 26°C en milieu humide. Le milieu humide peut être réalisé dans le four préchauffé un cours instant et avec un bol d’eau chaude. Il est possible de les faire pousser une bonne heure à température ambiante suivant la température de votre pièce.
  • Il est possible que vos pains au chocolat soient assez développés au bout de 1h15 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les pains au chocolat trop gonflés vont ensuite s’aplatir à la cuisson.

 

 

Dorer légèrement les pains au chocolat

Dorer légèrement les pains au chocolat

6) Cuisson des pains au chocolat

  • Bloquer au froid une dizaine de minutes (mettre la plaque au réfrigérateur).
  • Puis dorer à nouveau légèrement.
  • Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les pains au chocolat seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement (180°C par exemple).
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.

7) Finalisation des pains au chocolat

  • Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
  • Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Enfin, sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 45 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).
Cours de patisserie à Toulouse spécial viennoiseries

Photo lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse spécial viennoiseries. Les prochains ateliers sont sur http://cours-patisserie.fr