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Déroulé de la recette de pain au chocolat
0) Calcul de la température de l’eau
- Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
- Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
- Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
- Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
- Vous pouvez donc constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
`20 minutes`, « , «
1) Pétrissage (15 min)
- Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. S’il est plus chaud, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.
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- Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
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- Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve
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- Recouvrir des farines
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- Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)
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- et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)
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- Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement
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- Puis pétrir à vitesse moyenne
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- Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
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2) Pointage / Repos (1ère pousse : 1h40 mini)
- Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
- A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- Laisser gonfler (pointer) votre pâton environ 1h à température ambiante, il devrait avoir doublé de volume.
- Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
- Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.
- Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur
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- Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
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- Voilà le pâton après 50 min de pousse.
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- Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
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