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Déroulé de la recette de pain au chocolat
0) Calcul de la température de l’eau
- Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
- Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
- Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
- Exemple avec une pièce à 25°C (l’été ?) et la farine à 23°C : 52 – 25 – 23 = 4°C ! (donc une eau sortant du réfrigérateur)
- Vous pouvez donc constater que la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
`20 minutes`, « , «
1) Pétrissage (15 min)
- Tout d’abord, mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse faible durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. Le pâton doit être à 25°C environ. S’il est plus chaud, la prochaine fois, baisser la température de l’eau d’1°C par exemple et/ou pétrir un peu moins vite / longtemps.
- Pour pétrir la pate à viennoiserie, utiliser un robot avec un crochet
- Mettre le sel et le sucre au fond de la cuve
- Recouvrir des farines
- Ajouter le lait en poudre (entier de préférence)
- et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)
- Commencer à pétrir doucement et ajouter l’eau progressivement
- Puis pétrir à vitesse moyenne
- Vous devriez avoir une belle pâte élastique et un peu moelleuse
2) Pointage / Repos (1ère pousse : 1h40 mini)
- Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture, c’est à dire l’écraser avec la paume de la main sans déchirer la pâte.
- A l’aide des deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- Laisser gonfler (pointer) votre pâton environ 1h à température ambiante, il devrait avoir doublé de volume.
- Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
- Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur.
- Version lente : 2h à une nuit au réfrigérateur
- Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
- Voilà le pâton après 50 min de pousse.
- Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
humm ça à l’air bien bon ,je dirais juste Chocolatines alias pain au chocolat ;-) hihi bon ça va je sort !
Bonjour, c est la même recette pour les croissants ou pas ? Sinon ça m a l air très bon je suis pas très douée mais je vais essayer vu que c’est bien expliqué par contre on trouve ou le beurre de tourrage ?
Bonjour,
Oui, c’est la même recette que les croissants, c’est une recette de « PLF » (Pâte Levée Feuilletée). Le beurre de tourage peut se trouver en magasin de pâtisserie, grossiste alimentaire (Métro…) ou bien peut être chez votre boulanger.
Bonne réalisation
Bonjour,
Peut on congeler les pains au chocolat avant cuisson? De façon à en avoir toujours prêts
Merci beaucoup pour les explications très claires
Bonsoir,
Tout à fait, je les place sur plaque et à congeler quelques heures. Quand ils sont congelés, je les place dans une poche de congélation étanche.
Toutefois, la congélation abîme un peu la PLF, en particulier la levure. Il faut donc faire des tests, peut être augmenter légèrement la levure pour compenser la perte au froid négatif, peut être un peu de sucre inverti (ou miel) pour aider à la conservation de la PLF (pure spéculation…).
Bons tests !
Hello
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès !!
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
C’est super bon !
Salut Johan,
Cette recette de pain au chocolat va devenir un classique !!
C’était méga bon .
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !!
Longue vie au blog
bonjour;
comment faire pour avoir le minimum de temps pour avoir les croissants le matin. mettre a pousser au frigo? car la il faut se lever 2h avant tout le monde; merci
Difficile question, plusieurs options non testées :
– mettre moins de levure pour une pousse toute la nuit
– pousser au frais et finir à température normale
– et je dois en oublier…
Pour ma part, n’ayant rien trouvé de convaincant, je cuis les croissants la veille et je les réchauffe au four vite fait le matin…
Merci beaucoup pour votre recette
L’ouverture d’esprit ;)
Le feuilletage est magnifique :)
Merci !
et en Belgique ce sont des couques au chocolat
Johan , magnifique, pour ton prochain atelier sur le sujet, je te suggéres de les fabriquer avec du chocolat au lait #cacaobarry
J’avais vu qu’il y avait des barres de chocolat au lait, mais je n’ai jamais testé, ça doit être ceci : http://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-couverture-cacao/chm-bb-168/batons-boulangers-au-lait-extrudes
Je testerai à l’occasion si j’en trouve en petites quantités (1,6kg, ça va me faire quelques années de pains au chocolat ;) )
Oui c’est cela même .
dans les ingrédients, n’aurais tu pas oublié de mentionner…… les barres de chocolat ????? :p
Mais tu as carrément raison ! Boulette corrigée !