Recette de la brioche au levain

Recette de la brioche au levain

Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale ».

La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.

Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.

Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.

Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette brioche au levain : A revoirMoyenBienExcellentParfait (81 vote(s), moyenne de 4,85 sur 5)

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La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petitesLa durée : .

Les ingrédients :

  • La pâte à brioche au « Levain Liquide »
    • 63 g de levain liquide
    • 105 g d’œufs (~ 2 œufs)
    • ~ 203 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 130 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel
  • La pâte à brioche au « Levain Pâteux »
    • 61 g de levain pateux
    • 120 g d’œufs (~ 2,5 œufs)
    • ~ 196 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 135 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette de la brioche au levain à la page suivante »

2020-04-22T05:53:23+01:00
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