Recette de la brioche au levain

Recette de la brioche au levain

Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale ».

La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.

Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assea rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.

Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.

Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette brioche au levain : A revoirMoyenBienExcellentParfait (143 vote(s), moyenne de 4,95 sur 5)

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La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petitesLa durée : .

Les ingrédients :

  • La pâte à brioche au « Levain Liquide »
    • 63 g de levain liquide
    • 105 g d’œufs (~ 2 œufs)
    • ~ 203 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 130 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel
  • La pâte à brioche au « Levain Pâteux »
    • 61 g de levain pateux
    • 120 g d’œufs (~ 2,5 œufs)
    • ~ 196 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 135 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette de la brioche mousseline en vidéo

Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Recette Brioche Mousseline en vidéo

Suite de la recette de la brioche au levain à la page suivante »

2020-11-10T11:24:17+01:00

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PHILMEX
21/11/2020 9:47

Bonjour Johan, J’ai réussi les recettes de pain au levain et de panettone jusqu’à présent. Mais j’ai raté la recette de la brioche au levain pateux. dans le bol du batteur la pate était trop sèche, j’ai rajouté de l’eau pour obtenir la bonne consistance, j’ai l’habitude de faire de la brioche à la levure ! Ensuite ça s’est bien passé , bonne pousse et après la cuisson , une belle mie. Mais le gout carrément immangeable, le levain emportait tout. J’avais pourtant effectué 3 rafraichis préalables. Je me demande si la proportion du levain pateux n’est pas trop importante… Lire la suite »

Demi Devoe
10/07/2018 9:56

Salut Johan,
C’est excellent !! :)

Sydney Echeverri
30/05/2020 2:55

Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! Longue vie au blog !

Nicolette Boileau
14/06/2018 2:36

Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau :-) Longue vie au blog :-)

Renée Benoit
12/02/2019 11:42

Salut,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !!
Merci pour tous tes conseils.

Émilie Audibert
29/06/2020 2:08

La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de brioche au levain ;)

Fleurette Varieur
04/02/2018 6:35

Pour en avoir testé des recettes de recette brioche au levain, elle est de loin la plus gouteuse ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)

Caroline
30/10/2020 3:04

Bonjour, j’aimerais la faire à la farine d’épeautre, y a-t-il quelque chose à changer (dégazage inutile? Temps de pousse?)? Merci!