Une brioche au levain réussie repose sur trois réglages : une farine de gruau riche en gluten, un levain utilisé au pic de son activité, et une charge en beurre limitée à 40 % du poids de farine. Au-delà, le levain n’a plus la force de soulever la pâte.
Je vous donne ici ma recette complète, avec la conduite de fermentation qui fait la différence : un pointage court au chaud, puis une longue nuit au froid pour développer les arômes sans détruire le réseau glutineux.
Si vous n’avez pas encore de levain, commencez par le fabriquer, ou reportez-vous à ma brioche traditionnelle à la levure.
Mes conseils pour réussir :
- La T45 de supermarché est un faux ami. Le type indique le taux de cendres, pas la force de la farine : beaucoup de T45 grand public ont un taux de gluten trop faible pour tenir une pâte levée. Prenez au minimum une farine de gruau, sinon une Label Rouge en magasin spécialisé — ou demandez à votre boulanger, il devrait pouvoir vous en vendre.
- Rafraîchissez votre levain de façon rapprochée, avec la même farine que celle de la recette, et utilisez-le au pic de son activité. C’est ce qui fait la différence entre une brioche parfumée et une brioche acide. Vous pouvez aussi préparer un levain de lait, en remplaçant l’eau par du lait dans le rafraîchi : c’est totalement compatible avec une pâte à brioche.
- Une pincée de levure comme assurance, les deux ou trois premières fois. Chaque farine a un besoin d’hydratation qui lui est propre, et qui varie de ±5 % selon la saison et le temps de planchage. Tant que vous n’avez pas vos repères, 3 g de levure fraîche évitent la déception d’une brioche compacte. Vous les retirerez ensuite.
- Finissez le pétrissage vers 26 °C, pas plus. Le beurre tempéré ne pose pas de problème à cette température. Le vrai point de vigilance est la pousse : au-delà de 28 °C, le beurre se sépare de la pâte.
- Le test du doigt vous dit tout. L’empreinte remonte lentement : enfournez. Elle reste marquée : vous êtes allé trop loin, le gluten est trop étiré. Elle revient franchement : laissez pousser.
- Prenez votre temps. Une brioche au levain se joue sur deux jours. Les temps de repos ne sont pas des suggestions.
Brioche au Levain à Mie Filante : Ma Recette Pas à Pas
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Enchaînez au moins trois rafraîchis rapprochés (toutes les 4 à 8 heures) avant de lancer la recette. Utilisez la même farine que celle de la pâte : cela limite l’acidité du levain, qui est l’ennemi n°1 d’une brioche au levain.
- Le jour du pétrissage, votre levain doit être au pic de son activité : bombé, aéré, avec des bulles qui éclatent en surface. S’il est déjà retombé, il a perdu sa force et acidifiera la pâte pour rien.
- Cassez les œufs dans un bol, mélangez-les et pesez le poids exact demandé. Réservez-les au réfrigérateur : ils doivent être froids au moment de lancer le pétrissage.
- Coupez le beurre en morceaux et laissez-le à température ambiante. Il doit être souple sous le doigt, sans être fondu.
- Versez dans la cuve du robot muni du crochet, dans cet ordre : le levain, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre. Si vous utilisez la levure d’assurance, émiettez-la à l’opposé du sel.
- Actionnez le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 minutes, le temps que l’ensemble s’amalgame.
- Quand une bonne partie des ingrédients est mélangée, passez en vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 3 à 4 minutes, arrêtez le robot, raclez les bords à la corne et relancez le pétrissage à vitesse moyenne.
- Au bout d’une quinzaine de minutes, la pâte doit être élastique et se décoller des parois. Étirez-en un morceau entre les doigts : elle doit former un voile fin sans se déchirer.
- Pétrissage à la main : c’est tout à fait possible, simplement plus technique. Si la pâte devient trop corsée et résiste, arrêtez-vous, laissez-la se détendre 5 à 10 minutes, puis reprenez.
- Robot en vitesse moyenne (« 2 »), ajoutez le beurre tempéré progressivement, morceau par morceau. Raclez les bords de temps en temps pour que le crochet incorpore tout.
- Arrêtez quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit être brillante et souple, jamais grasse en surface.
- Prenez la température de votre pâte : elle doit se situer entre 24 et 26 °C, jamais au-delà. Si elle dépasse, placez la cuve 10 minutes au réfrigérateur avant de poursuivre. Au-dessus de 28 °C, le beurre se sépare et la brioche devient grasse.
- Si votre pâte chauffe systématiquement : la prochaine fois, placez les œufs et la farine au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage, ou travaillez dans une pièce plus fraîche.
- Versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Elle doit être très élastique, légèrement collante. Si elle n’est pas élastique, la farine était trop faible ou le pétrissage insuffisant : la brioche ne lèvera pas correctement.
- Aplatissez grossièrement la pâte, puis étirez-la sans la déchirer et repliez-la sur elle-même.
- Faites un quart de tour et renouvelez l’opération deux fois. Ces rabats terminent le pétrissage et vous donnent le contrôle de la texture.
- Formez une boule, placez-la dans un cul de poule légèrement huilé, filmez au contact.
- Pointage court : 2 à 3 heures à 24-26 °C. L’objectif n’est pas de faire lever la pâte, seulement d’amorcer la fermentation. Ne cherchez pas un doublement de volume à ce stade.
- Fermentation au froid : placez la pâte 14 à 24 heures au réfrigérateur (4 à 6 °C), sans dégazer. C’est ici que se construisent les arômes lactiques du levain, sans que l’acidité ne dégrade le réseau glutineux et sans que le beurre ne suinte. C’est l’étape qui fait la différence sur une brioche au levain.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et travaillez rapidement : une pâte à brioche se façonne froide, c’est ce qui la rend maniable.
- Dégazez la pâte en appuyant dessus pour chasser le gaz carbonique.
- Divisez selon l’usage voulu : une grosse brioche, 8 boules pour un moule à cake de 30 cm en façonnage Nanterre, ou 18 petites brioches d’environ 60 g. Pesez vos pâtons pour un résultat régulier.
- Pour chaque morceau, repliez les bords vers le centre.
- Formez une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail. Farinez très légèrement seulement si nécessaire.
- Déposez les pâtons dans le moule beurré, en les juxtaposant s’il s’agit d’un façonnage Nanterre.
- Laissez pousser 3 à 6 heures entre 24 et 26 °C maximum. N’allez pas au-delà : c’est à partir de 28 °C que le beurre fond et détruit la structure de la mie. Si vous utilisez votre four éteint avec la lumière allumée, vérifiez la température au thermomètre — cette méthode dépasse souvent 30 °C.
- Le test du doigt, en trois cas. Appuyez délicatement sur la pâte : si l’empreinte remonte lentement, c’est prêt. Si elle reste marquée, la pousse est allée trop loin — le gluten est trop étiré, la brioche gonflera encore un peu au four puis risque de s’affaisser. Si la pâte revient franchement et vite, laissez pousser davantage.
- Ne cherchez pas la pousse spectaculaire d’une brioche à la levure : avec du levain, elle est toujours plus mesurée. Fiez-vous au test du doigt, pas au volume.
- Dorez délicatement au pinceau avec l’œuf battu additionné d’une pincée de sel, sans écraser la pâte.
- Pour des petites brioches de 60 g : 12 à 15 minutes à 180 °C en chaleur tournante.
- Pour une grosse brioche d’environ 1 kg : 35 à 40 minutes à 165 °C en chaleur tournante. Une cuisson longue et douce vaut mieux qu’une cuisson forte et courte, qui dore le dessus avant que le cœur ne soit cuit.
- Retournez la plaque à mi-cuisson pour une dorure uniforme.
- À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur grille. Votre brioche au levain est prête à être dégustée !
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Trois causes dans cet ordre : une farine trop pauvre en gluten, un levain utilisé hors de son pic, ou trop de beurre par rapport à la farine. Le levain n’a pas la puissance de la levure fraîche : dans une pâte grasse, il faut lui laisser une charge en beurre raisonnable et un réseau glutineux solide pour retenir le gaz.
Une farine de gruau ou une T45 Label Rouge, entre 11 et 13 % de protéines. La T45 de supermarché est un faux ami : le type indique le taux de cendres, pas la force. Beaucoup en ont, mais avec un taux de gluten trop faible pour tenir une pâte levée. En magasin spécialisé ou chez votre boulanger, vous trouverez une farine adaptée.
Oui, et je le conseille pour les deux ou trois premiers essais. Chaque farine a un besoin d’hydratation qui lui est propre et qui varie de ±5 % selon la saison et le temps de planchage de la farine. Une pincée de levure fraîche (0,6 % du poids de farine) sert d’assurance : elle évite les brioches compactes le temps que vous preniez vos repères.
Appuyez avec le doigt sur la pâte et observez trois cas. Si l’empreinte remonte lentement, c’est le moment d’enfourner. Si elle reste marquée, la pousse est allée trop loin : le gluten est trop étiré, la brioche gonflera encore un peu au four puis risque de s’effondrer. Si la pâte revient franchement et vite, laissez-la pousser davantage.
Beurre tempéré. On tolère une température de pâte un peu plus élevée en fin de pétrissage, autour de 26 °C, ce qui laisse la marge nécessaire. Le point de vigilance n’est pas le pétrissage mais la pousse : au-delà de 28 °C, le beurre se sépare de la pâte et la brioche devient grasse.
L’acidité vient d’un levain insuffisamment rafraîchi. Enchaînez des rafraîchis rapprochés avant la recette, avec la même farine que celle utilisée dans la pâte, et servez-vous du levain au pic de son activité. La fermentation au froid aide aussi : elle développe les arômes lactiques sans pousser l’acidité.
Oui, en rééquilibrant. Cette recette est calculée sur un levain liquide à 100 % d’hydratation, soit moitié farine, moitié eau. Avec un levain pâteux à 50 % d’hydratation, remplacez les 180 g de levain par 135 g de levain pâteux et ajoutez 45 g d’eau, afin de conserver la même quantité de farine préfermentée et la même hydratation finale.
Oui, c’est simplement plus technique. Si la pâte devient trop corsée et résiste, arrêtez-vous, laissez-la se détendre 5 à 10 minutes, puis reprenez le pétrissage. Ce fractionnement en deux temps donne d’aussi bons résultats qu’au robot, avec l’avantage de ne pas surchauffer la pâte.
Merci beaucoup Johan.
J’adore votre recette de brioche au levain. Très très bon. J’ai créé mon Levain Kiki il y a 7 mois en utilisant votre recette de levain. Voici ma réalisation de brioche au levain préparé hier après midi et cuit aujourd’hui à 14:00 la pâte étant restée dans le frigo toute la nuit développant les arômes. Un vrai régal un vrai délice. Merci beaucoup Johan.
Juste une question vous auriez par hasard une recette de pain au levain s’il vous plaît .
Je vous ai envoyé la photo de ma brioche au levain par message sur votre compte Instagram.
Cordialement
Andriana
Bonjour Andriana,
Bravo pour vos brioches au levain ! Voici le lien vers la recette du pain au levain !
bonne réalisation !
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon ;)
Bonjour.
J’adore votre recette de brioche au levain. Vraiment très appétissante.
Pourrais-je vous poser une petite question s’il vous plaît ? La pousse au frigo c’est 3 heures maximum ou la pâte peut rester plusieurs heures au frigo si oui combien d’heures au plus ?
Merci beaucoup.
Cordialement
Bonjour,
C’est minimum 3h, mais une nuit ira très bien.
Bonne réalisation !
Pas de beurre « tempéré » pour la brioche mais du beurre bien froid, juste sorti du frigo.
Vu que la pâte chauffe avec le robot, si le beurre est tempéré, ça va brûler le levain.
Bonsoir Johan,
Cette recette de brioche au levain maison est vraiment très bonne !! :)
Bonjour,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !!
Bonsoir Johan,
Cette recette de brioche au levain va devenir un classique !! Longue vie au blog
Bonjour,
Jai essayé cette recette millimétrée dont le résultat s’est vu dans l’appétit des convives. Je suis plus pâteux que liquide et je craignais en suivant les instructions, une brioche trop lourde. Finalement avec un apret de 12 h la brioche s’est bien développée, libérant tous ses arômes, une belle croûte et une consistance moelleuse. Merci
Merci pour le retour !
Recette loin d’être parfaite, il faudra que je corrige tout cela sous peu !
Salut,
Merci pour cette belle recette de brioche levain, elle tout simplement devenue ma référence !!
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Bonsoir Johan,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !
Bonjour ,
Merci pour la recette mais vous ne m’indiquez pas la recette pour réaliser le levain liquide et pâteux.
merci de votre retour .
Bonjour,
Dans les ingrédients, vous avez le lien vers le levain liquide.
Merci
Bonjour ,
> je souhaite réaliser votre recette de brioche au levain , mais pouvez
> vous m’indiquer la marche à suivre pour réaliser un levain pour cette
> recette
Cordialement
Sébastien
Bonjour,
Voici le lien vers la recette de levain.
Toutefois, ma recette n’est pas tout à faire au point pour faire de belles brioches au levain… Faudrait que je retest pour l’affiner…
Bonsoir,
Cette recette de brioche au levain est vraiment très bonne !!
Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue :-D
Longue vie au blog !
Salut Johan,
Un véritable régal ;)
Longue vie au blog !
Bonjour,
désolé pour cela, mais je trouve cette recette inadaptée au levain,
je précise que j’ai un levain super actif et que j‘ai fait 2 pain en même temps avec le même levain et ils étaient magnifique donc le levain était au top,
j’ai essayer cette recette en la suivant à la lettre, la brioche est ultra grasse et ne lève presque pas (peut être a cause de la proportion de beurre par rapport aux autres ingrédients et/ou l’utilisation du robot qui chauffe trop la pate malgré les précautions farine et œufs frais et temp pièce à 20 degrés?)
Je me suis d’abord dit que le levain et la brioche ne font pas bon ménage, mais j’ai quand même voulu essayer un nouvelle fois avec une autre recette pour en avoir le cœur net, et la brioche était parfaite, très aérée, moelleuse a souhait et avait quadruplé de volume.la recette en question avait beaucoup moins de beurre, du lait et pétrissage a la main pour ne pas surchauffer le levain, certainement là la différence;
donc j’en déduit que le problème viendrait certainement de cette recette.
Bonjour,
Vous avez raison, cette recette n’est pas 100% aboutie, car, entre temps, j’ai stoppé mon levain et je n’ai pas eu l’occasion de re-tester pour affiner. Sur les photos, on peut voir que la brioche est compacte d’ailleurs.
Effectivement, je crois qu’il faut retoucher les temps de pointage/pousse, l’hydratation et d’autres détails pour en faire une recette de référence… Je voulais aussi tester avec un levain de lait justement…
Un jour peut être, j’essayerai de finir d’optimiser cette recette, merci du retour !
Bonjour, Serait il possible de partager cette recette de brioche au levain que vous avez réussi ? J’ai essayé plusieurs recettes mais je ne suis toujours pas satisfaite.
Bonjour,
J’essaie dès que j’aura redonné vie à mon levain, désolé :-/
Bonsoir
Tout à fait pâte trop liquide, très grasse donc lourde qui ne lève pas. Décevant, je fais du pain et du pain de mie, toujours très bien.
Les ingrédients ne sont pas adaptés pour une brioche, j’attends la cuisson mais la pâte n’a quasiment pas levée et est imbibée de gras!!!!
Salut Johan,
Cette recette de brioche au levain va devenir ma référence !! :)
Bonjour
nouvelle dans le levain
je suis arrivée à faire un pain et j’ai voulu tester la brioche.
mon levain était au top.
J’ai suivi la recette
La pâte ne s’est jamais décollée des parois du robot.
Déjà j’avais l’impression qu’il n’y avait pas assez de farine.
J’en ai rajouté, mais idem toujours liquide. J’ai longtemps mélangé. Rien n’y fait.
Elle repose en ce moment mais je suis certaine que le résultat ne sera pas idéal.
On verra bien, je retenterai une autre fois.
Merci car même, il faut accepter quelques ratés.
Bonjour,
Avez-vous utilisé un levain pâteux ou levain liquide ?
Merci
Bonjour,
Peut-on laisser pousser la pâte une nuit plutôt que 3h?
Merci
Tout à fait, j’avoue qu’avec le levain et en fonction de la forme du levain, il faut de très longues pousses, comme on peut le voir avec le Panettone, on peut arriver à 8h de pousse sans souci…
Bonjour Johan,
La texture était parfaite!
J’ai la fâcheuse tendance à modifier des choses dans les recettes.
Tout d’abord, ne faisant pas confiance à mon levain, j’ai fais moitié levain pâteux et 2 g env de levureà brioche sèche.
Ensuite 2h au froid mais ensuite toute la nuit (8h) de pousse dans le four.
Enfin, la quantité de sucre (moi qui aime baisser les quantités sauf dans les brioches car cela active les levures) n’est pas suffisante. Mais cela reste très personnel à chacun.
J’ai hâte d’essayer d’autre recettes .
Merci pour ce partage.
Nb: c’est la première fois que je trouve la texture meilleure que celle de mon boulanger
Bonne journée à vous.
Lire : la texture de ce genre de brioche chez le boulanger.
A noter que j’ai fais une marguerite dans un moule.
Merci pour cette recette …commencée hier …dégustée avec un café …nous “ adorons “ les brioches et celle ci ai levain a un petit qch de plus et de différent …à refaire
Merci pour le retour, bonne dégustation alors ;)
Bonjour Johan,
J’ai réussi les recettes de pain au levain et de panettone jusqu’à présent. Mais j’ai raté la recette de la brioche au levain pateux. dans le bol du batteur la pate était trop sèche, j’ai rajouté de l’eau pour obtenir la bonne consistance, j’ai l’habitude de faire de la brioche à la levure !
Ensuite ça s’est bien passé , bonne pousse et après la cuisson , une belle mie. Mais le gout carrément immangeable, le levain emportait tout. J’avais pourtant effectué 3 rafraichis préalables. Je me demande si la proportion du levain pateux n’est pas trop importante puisque c’est quasiment la même que dans la recette au levain liquide !
Peux-tu me donner ton avis ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Il faudra que je re-test, car cela fait quelques mois que la recette est ainsi. Dans l’absolu, je conseille plutôt de partir sur une brioche avec levure + ajout de levain juste pour la saveur et non comme agent levant seulement, car effectivement, les saveurs sont très présentes, c’était surtout une recette que j’ai sorti lors du confinement, donc spécial dépannage si on n’avait pas de levure. J’essaye dès que possible pour voir si je détecte un souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais la faire à la farine d’épeautre, y a-t-il quelque chose à changer (dégazage inutile? Temps de pousse?)? Merci!
Bonjour Caroline, j’ai bien peur que cela soit une mauvaise idée. La farine d’épeautre (petit ou normal) contient peu de gluten, hors, tout l’art de la brioche, c’est de bien développer le gluten pour retenir les bulles de gaz carbonique produites par le levain ou la levure. Du coup, cela va faire des boules de pâtes et pas vraiment des brioches malheureusement.
Bonjour,
Cela est vrai uniquement pour le petit épeautre, le grand épeautre a une très bonne teneur en gluten, tout comme le khorasan (kamut).
Cordialement
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de brioche au levain ;)
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! Longue vie au blog !
Salut,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !!
Merci pour tous tes conseils.
Salut Johan,
C’est excellent !! :)
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau :-) Longue vie au blog :-)
Pour en avoir testé des recettes de recette brioche au levain, elle est de loin la plus gouteuse ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)