Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale ».
La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.
Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assea rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.
Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche au levain : 
(188 vote(s), moyenne de 4,91 sur 5)
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| La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petites | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la brioche mousseline en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Déroulé de la recette de brioche au levain
À J-1 : première partie de la pâte à brioche au levain
- Au moins 6h avant, rafraîchir votre levain afin qu’il double ou triple de volume quand vous commencerez la recette.
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : le levain, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
- Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levain).
- Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25°C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : mettre les œufs, mais aussi la farine au frais une trentaine de minutes avant de lancer le pétrissage ou bien travailler dans une pièce bien plus fraîche… Si la température est inférieure, ce n’est pas grave.
Pour lancer cette brioche au levain, verser le levain, les œufs froids, la farine, le sucre et sel Commencer le mélange à basse vitesse Puis pétrir en vitesse 2 About d’une quinzaine de minutes, vous devriez avoir une pâte élastique, qui se décolle des parois
Le beurrage
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
Ajouter le beurre tempéré à la pâte à brioche Pétrir quelques minutes, jusqu’à que tout le beurre soit incorporé
La première pousse (le pointage) de la brioche au levain
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
- De quelques mouvements rapides :
- aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
- Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 8 h à température ambiante (~ 30°C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (comptez ~ 3h).
Verser la pâte de votre brioche au levain sur le plan de travail fariné
Reproduire plusieurs fois manipulations : étirer une partie de la pâte…
… et la replier sur elle même. Tourner d’un quart de tour et recommencer. Faire une belle boule et laisser pointer dans un cul de poule.
Dégazage, détaillage & façonnage
- Sortir votre pâte à brioche au levain du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
- Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
- Diviser ou non la pâte suivant votre utilisation : une seule grosse pâte à brioche ou par exemple, 6 moyennes voir 10 petites (environ 60 g / petite brioche).
- Peu importe la taille, prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin)
- Déposer ensuite votre brioche dans un moule qui sera utilisé pour la cuisson.
La seconde pousse et dorure
- Faire pousser votre brioche au levain dans une enceinte fermée à ~28 °C durant 5 à 10h environ (suivant la forme du levain). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale. Toutefois, il est compliqué avec du levain d’avoir une pousse aussi vigoureuse qu’avec de la levure.
- Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
Cuisson de la brioche traditionnelle
- Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
- Vos brioches au levain sont prêtes à être dégustées !
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Merci beaucoup Johan.
J’adore votre recette de brioche au levain. Très très bon. J’ai créé mon Levain Kiki il y a 7 mois en utilisant votre recette de levain. Voici ma réalisation de brioche au levain préparé hier après midi et cuit aujourd’hui à 14:00 la pâte étant restée dans le frigo toute la nuit développant les arômes. Un vrai régal un vrai délice. Merci beaucoup Johan.
Juste une question vous auriez par hasard une recette de pain au levain s’il vous plaît .
Je vous ai envoyé la photo de ma brioche au levain par message sur votre compte Instagram.
Cordialement
Andriana
Bonjour Andriana,
Bravo pour vos brioches au levain ! Voici le lien vers la recette du pain au levain !
bonne réalisation !
Bonjour.
J’adore votre recette de brioche au levain. Vraiment très appétissante.
Pourrais-je vous poser une petite question s’il vous plaît ? La pousse au frigo c’est 3 heures maximum ou la pâte peut rester plusieurs heures au frigo si oui combien d’heures au plus ?
Merci beaucoup.
Cordialement
Bonjour,
C’est minimum 3h, mais une nuit ira très bien.
Bonne réalisation !
Pas de beurre « tempéré » pour la brioche mais du beurre bien froid, juste sorti du frigo.
Vu que la pâte chauffe avec le robot, si le beurre est tempéré, ça va brûler le levain.
Bonjour,
Jai essayé cette recette millimétrée dont le résultat s’est vu dans l’appétit des convives. Je suis plus pâteux que liquide et je craignais en suivant les instructions, une brioche trop lourde. Finalement avec un apret de 12 h la brioche s’est bien développée, libérant tous ses arômes, une belle croûte et une consistance moelleuse. Merci
Merci pour le retour !
Recette loin d’être parfaite, il faudra que je corrige tout cela sous peu !
Bonjour ,
Merci pour la recette mais vous ne m’indiquez pas la recette pour réaliser le levain liquide et pâteux.
merci de votre retour .
Bonjour,
Dans les ingrédients, vous avez le lien vers le levain liquide.
Merci
Bonjour ,
> je souhaite réaliser votre recette de brioche au levain , mais pouvez
> vous m’indiquer la marche à suivre pour réaliser un levain pour cette
> recette
Cordialement
Sébastien
Bonjour,
Voici le lien vers la recette de levain.
Toutefois, ma recette n’est pas tout à faire au point pour faire de belles brioches au levain… Faudrait que je retest pour l’affiner…
Bonjour,
désolé pour cela, mais je trouve cette recette inadaptée au levain,
je précise que j’ai un levain super actif et que j‘ai fait 2 pain en même temps avec le même levain et ils étaient magnifique donc le levain était au top,
j’ai essayer cette recette en la suivant à la lettre, la brioche est ultra grasse et ne lève presque pas (peut être a cause de la proportion de beurre par rapport aux autres ingrédients et/ou l’utilisation du robot qui chauffe trop la pate malgré les précautions farine et œufs frais et temp pièce à 20 degrés?)
Je me suis d’abord dit que le levain et la brioche ne font pas bon ménage, mais j’ai quand même voulu essayer un nouvelle fois avec une autre recette pour en avoir le cœur net, et la brioche était parfaite, très aérée, moelleuse a souhait et avait quadruplé de volume.la recette en question avait beaucoup moins de beurre, du lait et pétrissage a la main pour ne pas surchauffer le levain, certainement là la différence;
donc j’en déduit que le problème viendrait certainement de cette recette.
Bonjour,
Vous avez raison, cette recette n’est pas 100% aboutie, car, entre temps, j’ai stoppé mon levain et je n’ai pas eu l’occasion de re-tester pour affiner. Sur les photos, on peut voir que la brioche est compacte d’ailleurs.
Effectivement, je crois qu’il faut retoucher les temps de pointage/pousse, l’hydratation et d’autres détails pour en faire une recette de référence… Je voulais aussi tester avec un levain de lait justement…
Un jour peut être, j’essayerai de finir d’optimiser cette recette, merci du retour !
Bonjour, Serait il possible de partager cette recette de brioche au levain que vous avez réussi ? J’ai essayé plusieurs recettes mais je ne suis toujours pas satisfaite.
Bonjour,
J’essaie dès que j’aura redonné vie à mon levain, désolé :-/
Bonsoir
Tout à fait pâte trop liquide, très grasse donc lourde qui ne lève pas. Décevant, je fais du pain et du pain de mie, toujours très bien.
Les ingrédients ne sont pas adaptés pour une brioche, j’attends la cuisson mais la pâte n’a quasiment pas levée et est imbibée de gras!!!!
Bonjour
nouvelle dans le levain
je suis arrivée à faire un pain et j’ai voulu tester la brioche.
mon levain était au top.
J’ai suivi la recette
La pâte ne s’est jamais décollée des parois du robot.
Déjà j’avais l’impression qu’il n’y avait pas assez de farine.
J’en ai rajouté, mais idem toujours liquide. J’ai longtemps mélangé. Rien n’y fait.
Elle repose en ce moment mais je suis certaine que le résultat ne sera pas idéal.
On verra bien, je retenterai une autre fois.
Merci car même, il faut accepter quelques ratés.
Bonjour,
Avez-vous utilisé un levain pâteux ou levain liquide ?
Merci
Bonjour,
Peut-on laisser pousser la pâte une nuit plutôt que 3h?
Merci
Tout à fait, j’avoue qu’avec le levain et en fonction de la forme du levain, il faut de très longues pousses, comme on peut le voir avec le Panettone, on peut arriver à 8h de pousse sans souci…
Bonjour Johan,
La texture était parfaite!
J’ai la fâcheuse tendance à modifier des choses dans les recettes.
Tout d’abord, ne faisant pas confiance à mon levain, j’ai fais moitié levain pâteux et 2 g env de levureà brioche sèche.
Ensuite 2h au froid mais ensuite toute la nuit (8h) de pousse dans le four.
Enfin, la quantité de sucre (moi qui aime baisser les quantités sauf dans les brioches car cela active les levures) n’est pas suffisante. Mais cela reste très personnel à chacun.
J’ai hâte d’essayer d’autre recettes .
Merci pour ce partage.
Nb: c’est la première fois que je trouve la texture meilleure que celle de mon boulanger
Bonne journée à vous.
Lire : la texture de ce genre de brioche chez le boulanger.
A noter que j’ai fais une marguerite dans un moule.
Merci pour cette recette …commencée hier …dégustée avec un café …nous “ adorons “ les brioches et celle ci ai levain a un petit qch de plus et de différent …à refaire
Merci pour le retour, bonne dégustation alors ;)
Bonjour Johan,
J’ai réussi les recettes de pain au levain et de panettone jusqu’à présent. Mais j’ai raté la recette de la brioche au levain pateux. dans le bol du batteur la pate était trop sèche, j’ai rajouté de l’eau pour obtenir la bonne consistance, j’ai l’habitude de faire de la brioche à la levure !
Ensuite ça s’est bien passé , bonne pousse et après la cuisson , une belle mie. Mais le gout carrément immangeable, le levain emportait tout. J’avais pourtant effectué 3 rafraichis préalables. Je me demande si la proportion du levain pateux n’est pas trop importante puisque c’est quasiment la même que dans la recette au levain liquide !
Peux-tu me donner ton avis ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Il faudra que je re-test, car cela fait quelques mois que la recette est ainsi. Dans l’absolu, je conseille plutôt de partir sur une brioche avec levure + ajout de levain juste pour la saveur et non comme agent levant seulement, car effectivement, les saveurs sont très présentes, c’était surtout une recette que j’ai sorti lors du confinement, donc spécial dépannage si on n’avait pas de levure. J’essaye dès que possible pour voir si je détecte un souci.
Merci
Bonjour, j’aimerais la faire à la farine d’épeautre, y a-t-il quelque chose à changer (dégazage inutile? Temps de pousse?)? Merci!
Bonjour Caroline, j’ai bien peur que cela soit une mauvaise idée. La farine d’épeautre (petit ou normal) contient peu de gluten, hors, tout l’art de la brioche, c’est de bien développer le gluten pour retenir les bulles de gaz carbonique produites par le levain ou la levure. Du coup, cela va faire des boules de pâtes et pas vraiment des brioches malheureusement.
Bonjour,
Cela est vrai uniquement pour le petit épeautre, le grand épeautre a une très bonne teneur en gluten, tout comme le khorasan (kamut).
Cordialement
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de brioche au levain ;)
Bonsoir Johan,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! Longue vie au blog !
Salut,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !!
Merci pour tous tes conseils.
Salut Johan,
C’est excellent !! :)
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau :-) Longue vie au blog :-)
Pour en avoir testé des recettes de recette brioche au levain, elle est de loin la plus gouteuse ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)