Recette de la brioche au levain

Recette de la brioche au levain

Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. Si vous avez de la levure, vous pouvez aller voir la recette de la brioche « normale ».

La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.

Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.

Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.

Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Ensuite, une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette brioche au levain : A revoirMoyenBienExcellentParfait (143 vote(s), moyenne de 4,95 sur 5)

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La quantité : Une belle brioche à partager ou une dizaine de petitesLa durée : .

Les ingrédients :

  • La pâte à brioche au « Levain Liquide »
    • 63 g de levain liquide
    • 105 g d’œufs (~ 2 œufs)
    • ~ 203 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 130 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel
  • La pâte à brioche au « Levain Pâteux »
    • 61 g de levain pateux
    • 120 g d’œufs (~ 2,5 œufs)
    • ~ 196 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 30 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 135 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette de la brioche mousseline en vidéo

Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Recette Brioche Mousseline en vidéo

Suite de la recette de la brioche au levain à la page suivante »

2020-06-30T21:14:30+01:00

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Musette Brisette
05/06/2020 10:41

Hello Cette recette est délicieuse et bien dosée :-D Merci pour toutes tes astuces…

Nanna Thibault
01/06/2020 5:38

Salut, Excellent, non mais vraiment top !! Merci beaucoup pour la recette :-)

Liane Barrière
11/06/2020 7:52

Bonjour, Je l’ai réalisé plusieurs fois et elle a toujours plu. Merci pour toutes tes photos détaillés :-)

Dorothée Guibord
05/06/2020 9:33

Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!

Sylvie Brisette
11/06/2020 7:01

Johan J’ai testé plusieurs recettes, elle est de loin la plus gouteuse !! :) Merci pour toutes tes astuces.

Isabelle Duffet
07/06/2020 9:49

Bonsoir,
Je l’ai réalisé quelques fois et jamais déçue du résultat !
Comme toujours, merci pour tes recettes. !

Yolande L'Angelier
09/06/2020 3:01

Johan
Super rapide à faire ;) Merci pour tous tes conseils.

Diane Thibault
13/06/2020 9:55

Hello
Cette recette est sucullente et facile !! Comme toujours, merci pour tes recettes.

Zoé Barrière
05/06/2020 11:41

Johan
C’était délicieux et tellement facile à réaliser Un grand merci pour la recette…

Simone Dennis
03/06/2020 11:23

Bonsoir, Cette recette est excellente et bien dosée, pas trop sucrée !! :)
Merci beaucoup pour la recette !

Tearlach Bonneville
13/06/2020 7:54

Salut Johan,
Nouvelle recette incontournable pour ma part ! Comme toujours, merci pour tes recettes..

Loyal Brisette
11/06/2020 3:43

Bonsoir Johan, Cette recette est délicieuse et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !! Comme toujours, merci pour vos recettes.

Auguste Jardine
09/06/2020 8:05

Hello
Je l’ai testé plusieurs fois et jamais déçue du résultat !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. !!

Diane Noël
09/06/2020 11:19

Super recette, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ! Merci pour toutes tes astuces :-)

ClariceBlanchard
07/06/2020 4:46

Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer :-D
Merci beaucoup pour la recette

Ermengardi Lespérance
03/06/2020 10:14

Salut,
C’est super bon Comme toujours, merci pour tes recettes. !