La brioche au beurre est la reine des viennoiseries : une pâte levée riche en œufs et en beurre qui offre une mie filante et légèrement sucrée.
En suivant cette recette pas‑à‑pas, vous obtiendrez une brioche à la fois aérienne et savoureuse. Pour varier les plaisirs, essayez aussi ma recettte de brioche Nanterre ou celle des pains au lait.
Mes conseils pour réussir :
- Pesez vos œufs (150 g) et utilisez‑les bien froids ; laissez le beurre à température ambiante pour qu’il s’incorpore facilement.
- Versez les ingrédients dans l’ordre : levure émiettée, œufs, farine, puis sel et sucre.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique et brillante ; la température idéale de la pâte est de 23‑25 °C.
- Ajoutez le beurre en petits morceaux
- Faites une première pousse à température ambiante puis une longue pousse au froid (7 h à une nuit) pour une mie plus filante.
- Ne tranchez pas la brioche chaude pour préserver la texture
- Conservation : 24 à 48 h dans un sac à brioche ou un sac congélation bien fermé à température ambiante.
- Congélation : possible en tranches. Pour retrouver du moelleux, 10 min à température ambiante puis un passage très court au grille-pain ou 5 min au four à 150°C.
Brioche traditionnelle filante au beurre
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante (beurre tempéré, pas fondu).
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée puis
- les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 3 à 4 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter pour ne pas trop chauffer la pâte (ce qui pourrait affaiblir la levure).
- Mesurer la température de pâte : idéalement entre 23 et 25°C. Si c’est trop chaud, mettre aussi la farine au frais 30 min avant et travailler dans une pièce plus fraîche. Si c’est plus bas, ce n’est pas grave.
Votre brioche n’est jamais assez filante ? C’est souvent dû à un réseau de gluten mal préparé avant l’ajout du beurre. Apprenez à diagnostiquer l’état de votre pâte en 30 secondes.
- Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. Corner régulièrement les bords pour aider l’incorporation.
- Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle des parois.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Elle doit être élastique, brillante et un peu collante.
- Finir le pétrissage à la main : aplatir grossièrement, étirer sans déchirer puis replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer deux fois.
- Faire une boule, placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 25-45 min à température ambiante (max 25°C).
- Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pour la suite : quelques heures minimum, idéalement 7 h ou une nuit pour une mie plus filante et un façonnage plus facile.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement.
- Dégazer en appuyant dessus.
- Diviser selon l’usage : 1 grosse brioche ou 6 moyennes ou 10 petites.
- Pour chaque morceau : replier les bords vers le centre puis bouler en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement si besoin).
- Déposer dans un moule (ou plusieurs petits)
- Faire pousser dans une enceinte fermée à 24 à 26°C durant 40 min à 1 h 15 (jusqu’à 2 h si la pièce est fraîche). Astuce : four éteint, lumière allumée, petit bol d’eau chaude pour humidifier.
- La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement.
- Dorer délicatement avec l’œuf battu et une pincée de sel.
Peur que votre brioche s’affaisse au four ? Le volume n’est pas le seul indicateur. Apprenez à utiliser le « test du doigt » pour enfourner au moment parfait.
- Cuire environ 20 à 25 min à
180 °C chaleur tournante. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une dorure uniforme. - Laisser refroidir sur grille
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Questions fréquentes
La pâte est naturellement collante après l’ajout du beurre ; poursuivez le pétrissage jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et veillez à utiliser une farine suffisamment riche en gluten
Prévoyez une première pousse de 25 à 45 min, voir 1 heure max à température ambiante, puis un repos au froid de plusieurs heures ou une nuit, suivi d’une seconde pousse de 40 minutes à 1 h 15
Vérifiez la fraîcheur de la levure et évitez le contact direct entre sel et levure ; si la pièce est froide, faites pousser dans un four éteint avec la lumière allumée. Toutefois, si la levure a été maltraitée (surchauffe, vielle, contact avec le sel) ou gluten mal développé, il n’est pas possible de rattraper cela.
Oui : 1 g de levure sèche équivaut à environ 3 g de levure fraîche ; réhydratez‑la si nécessaire et pétrissez comme pour une levure fraîche
Pour une brioche traditionnelle, oui : le beurre apporte parfum et tendreté. Une margarine végétale fonctionne mais donne un résultat moins parfumé et plus gras.
Badigeonnez‑la délicatement d’un œuf battu avec une pincée de sel avant d’enfourner et ne pressez pas trop pour ne pas faire retomber la pâte
Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de brioche maison !!
Bonjour,
Ta recette de brioche plébiscitée par ma moitié ;)
Hola de Costa Rica,
J’aimerais savoir si on peut faire c’est brioche à la main où qu’il faut le robot KitchenAid pour réaliser cette recette.. Merci et j’adore vos recettes,!! Mikaël
Bonjour,
Pas de souci, il faut ajuster la technique de pétrissage et prendre son temps.
Merci !
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de brioche traditionnelle, elle est de loin la plus appréciée !
Bonjour Johan,
Délicieux ;)
Un grand merci pour la recette de brioche traditionnelle
Bonsoir, je suis à Québec. Il est rare de trouver de la levure fraîche ici! Comment peut-on en faire soi-même? Comme ça revient souvent dans les listes d’ingrédients si je peux en faire j’éviterai ainsi la conversion de levure sèche. Merci
Bonjour,
Je n’ai jamais vu comment réaliser de la levure soit même, à la limite, son propre levain oui. Pour trouver la quantité de levure sèche, il faut diviser la quantité de levure fraîche par environ 2 ~ 2,3.
Bonne réalisation !
Bonsoir,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! Un grand merci pour la recette de brioche…
Merci beaucoup pour cette recette de brioche :-)
Longue vie au blog !!
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ! Longue vie au blog.
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de brioche maison au chaud !!
Salut Johan, Merci pour cette belle recette de brioche, elle tout simplement devenue ma référence . Longue vie au blog.
Bonjour, dédolé mais cette recette est le lien d’une recette de brioche au levain sur votre même site, d’où ma question, où est le levain et quand l’additionner???????
Bonjour, je ne comprends pas bien votre question, pourriez-vous reformuler svp ?
Bonjour,
une fois ma brioche tressée elle ne pousse pas! Pourtant toute la recette j’ai bien suivie la vidéo.
merci pour toutes vos recettes
Bonjour,
Bizarre, il y a plusieurs explications à cela, mais avec si peu d’informations et à distance, c’est compliqué : est-ce que la brioche lève bien au premier pointage ?
Hello
De la bombe atomatique !! :)
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions :-D
Bonjour johan, 2 petites questions/précisons.
Après 1 nuit au frigo faut attendre que ma pate revienne à température ambiante avant de la faire dégager et de façonner ?
En effet elle est dure et se craquelle sur les bords sinon.
Pour le dorage peux t’on utiliser du lait ?
Cdlt
Cyril
Bonjour, il faut travailler la pâte rapidement, avant que le beurre réchauffe trop, car sinon elle sera collante. Toutefois, si la pâte craquelle, il faut surement attendre un tout petit peu.
La dorure au lait ne fonctionne pas trop, je te conseille plutôt l’œuf.
Salut,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue du résultat !!
Comment on fait quand on a pas de robot pâtissier ?
il faut alors prétrir à la main, s’inspirer de cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !
Cette recette est simplement FORMIDABLE!!! Toutes les recettes de ce blog sont magnifique et encore mieux si j’ai des doutes Johan explique inmediatement!! Il est fantastique !!! Mille merciiiii!! J’ai essayé plusieurs recettes de ce blog je vous invite à essayer sans peur!!
Hello
Cette recette de brioche va devenir ma référence ;) Longue vie au blog
Hello
Super rapide à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..