Cette recette de brioche traditionnelle au beurre donne une mie filante et légèrement sucrée. Vous pouvez préparer une grosse brioche, six brioches moyennes ou dix petites, au robot ou à la main. Pour prolonger la recette, retrouvez aussi ma brioche Nanterre et ma brioche au levain.
Le geste qui fait souvent échouer cette pâte est l’ajout du beurre trop tôt, avant que le gluten soit développé. La pâte doit rester entre 23 et 25 °C pour ne pas affaiblir la levure. Les repères précis du pétrissage et du façonnage sont détaillés dans mes conseils.
Mes conseils pour réussir :
- Développez le gluten avant le beurre : le test du voile est le repère le plus fiable. Étirez doucement la pâte jusqu’à obtenir un voile fin sans la déchirer, puis incorporez le beurre progressivement.
- Pétrissez sans lutter : à la main, mélangez d’abord du bout des doigts puis étirez la pâte sans la déchirer. Travaillez dans une pièce fraîche avec des œufs froids. Si la pâte résiste, laissez-la reposer environ 10 minutes au frais afin que le gluten se détende.
- Gérez la pâte froide rapidement : après une nuit au réfrigérateur, elle est très ferme et n’a pas besoin d’avoir doublé. Détaillez, boulez et façonnez avant qu’elle ne devienne trop collante.
- Surveillez la pousse : une pâte qui ne pousse pas après le façonnage peut venir d’une levure affaiblie par une pâte trop chaude en fin de pétrissage ou par une première pousse trop longue. Vérifiez aussi la fraîcheur de la levure et évitez son contact direct avec le sel.
- Conservez la brioche : gardez-la 24 à 48 heures dans un sac à brioche ou un sac congélation bien fermé à température ambiante. La congélation en tranches est possible.
Brioche traditionnelle filante au beurre
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais : les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage.
- Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante. Il doit être tempéré, mais pas fondu.
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, dans cet ordre : la levure émiettée puis les œufs froids, la farine, le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 minutes.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 3 à 4 minutes, arrêter le robot, racler les bords puis relancer le pétrissage à vitesse moyenne.
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter pour ne pas trop chauffer la pâte, ce qui pourrait affaiblir la levure.
- Mesurer la température de la pâte : elle doit idéalement être entre 23 et 25 °C. Si elle est trop chaude, mettre aussi la farine au frais 30 minutes avant et travailler dans une pièce plus fraîche. Si elle est plus basse, ce n’est pas grave.
- Avant d’ajouter le beurre, vérifier que le réseau de gluten est bien développé avec le test du voile : étirer doucement la pâte jusqu’à obtenir un voile fin sans la déchirer.
- Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter progressivement le beurre. Corner régulièrement les bords pour aider à l’incorporation.
- Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle des parois.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Elle doit être élastique, brillante et un peu collante.
- Finir le pétrissage à la main : aplatir grossièrement, étirer sans déchirer puis replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer deux fois.
- Faire une boule, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 25 à 45 minutes à température ambiante, à 25 °C maximum.
- Placer ensuite la pâte au réfrigérateur pour la suite : quelques heures minimum, idéalement 7 heures ou une nuit pour une mie plus filante et un façonnage plus facile.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement.
- Dégazer en appuyant dessus.
- Diviser selon l’usage : 1 grosse brioche, 6 moyennes ou 10 petites.
- Pour chaque morceau, replier les bords vers le centre puis bouler en faisant tourner la pâte contre le plan de travail. Fariner très légèrement si besoin.
- Déposer dans un moule ou plusieurs petits moules.
- Faire pousser dans une enceinte fermée à 24 à 26 °C durant 40 minutes à 1 heure 15, jusqu’à 2 heures si la pièce est fraîche. Vous pouvez utiliser un four éteint, lumière allumée, dans une pièce fraîche.
- La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement.
- Dorer délicatement avec l’œuf battu et une pincée de sel.
- Cuire environ 20 à 25 minutes.
- Laisser refroidir sur grille.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, commencez par mélanger du bout des doigts puis pétrissez sans déchirer la pâte. Travaillez au frais avec des œufs froids et laissez reposer la pâte 10 minutes au réfrigérateur si elle résiste, afin que le gluten se détende.
Faites le test du voile avant d’ajouter le beurre : étirez doucement une petite portion de pâte jusqu’à former un voile fin sans le déchirer. C’est le repère le plus fiable pour vérifier le développement du réseau de gluten.
La levure a probablement été affaiblie par une pâte trop chaude en fin de pétrissage ou par une première pousse beaucoup trop longue. Vérifiez aussi sa fraîcheur et évitez son contact direct avec le sel avant de commencer.
Non, après une nuit au réfrigérateur la pâte est naturellement très ferme et n’a pas besoin d’avoir doublé de volume. Détaillez-la rapidement selon le format souhaité puis boulez et façonnez-la avant qu’elle ne devienne trop collante.
Oui, utilisez environ 3,5 à 4 g de levure sèche pour 9 g de levure fraîche. Réhydratez-la si nécessaire puis pétrissez comme avec la levure fraîche, en évitant toujours le contact direct avec le sel.
Je conseille plutôt l’œuf battu avec une pincée de sel, comme dans cette recette. Le lait ne donne pas une dorure aussi satisfaisante et il faut appliquer la dorure délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.
Hello
Exactement ce que je cherchais !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés…
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :) Longue vie au blog
Juste extraordinaire ;)
Un grand merci pour la recette de recette brioche.
Bonsoir Johan,
C’est super bon !! :) Un grand merci pour la recette de brioche recette
Bonsoir Johan,
recette de brioche recette hyper bonne et inratable !! Longue vie au blog.
Salut Johan, Ca à l’air réussi ! Longue vie au blog :-)
Salut,
Super simple à faire !
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait :-D
Bonjour Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de recette brioche ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de brioche maison !!
Bonsoir,
J’ai adoré ce type de recette de recette brioche :-D
Bonjour,
Ta recette de brioche plébiscitée par ma moitié ;)
Bonjour Johan,
recette de recette brioche validée par toute la famille ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonsoir Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal . Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de brioche maison, elle tout simplement devenue ma recette de recette brioche fétiche !! :) Longue vie au blog
Bonjour Johan, De la bombe !! :)
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Un grand merci pour la recette de recette brioche ;)
Hello recette de brioche maison inratable et délicieuse !!
Longue vie au blog !
Bonjour Johan, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Hola de Costa Rica,
J’aimerais savoir si on peut faire c’est brioche à la main où qu’il faut le robot KitchenAid pour réaliser cette recette.. Merci et j’adore vos recettes,!! Mikaël
Bonjour,
Pas de souci, il faut ajuster la technique de pétrissage et prendre son temps.
Merci !
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de brioche traditionnelle, elle est de loin la plus appréciée !
Bonjour Johan,
Délicieux ;)
Un grand merci pour la recette de brioche traditionnelle
Bonsoir, je suis à Québec. Il est rare de trouver de la levure fraîche ici! Comment peut-on en faire soi-même? Comme ça revient souvent dans les listes d’ingrédients si je peux en faire j’éviterai ainsi la conversion de levure sèche. Merci
Bonjour,
Je n’ai jamais vu comment réaliser de la levure soit même, à la limite, son propre levain oui. Pour trouver la quantité de levure sèche, il faut diviser la quantité de levure fraîche par environ 2 ~ 2,3.
Bonne réalisation !
Bonsoir,
C’était délicieux et tellement facile à faire !! Un grand merci pour la recette de brioche…
Merci beaucoup pour cette recette de brioche :-)
Longue vie au blog !!
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ! Longue vie au blog.
Bonjour Johan, Je vais garder cette recette de brioche maison au chaud !!
Salut Johan, Merci pour cette belle recette de brioche, elle tout simplement devenue ma référence . Longue vie au blog.
Bonjour, dédolé mais cette recette est le lien d’une recette de brioche au levain sur votre même site, d’où ma question, où est le levain et quand l’additionner???????
Bonjour, je ne comprends pas bien votre question, pourriez-vous reformuler svp ?
Bonjour,
une fois ma brioche tressée elle ne pousse pas! Pourtant toute la recette j’ai bien suivie la vidéo.
merci pour toutes vos recettes
Bonjour,
Bizarre, il y a plusieurs explications à cela, mais avec si peu d’informations et à distance, c’est compliqué : est-ce que la brioche lève bien au premier pointage ?
Hello
De la bombe atomatique !! :)
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions :-D
Bonjour johan, 2 petites questions/précisons.
Après 1 nuit au frigo faut attendre que ma pate revienne à température ambiante avant de la faire dégager et de façonner ?
En effet elle est dure et se craquelle sur les bords sinon.
Pour le dorage peux t’on utiliser du lait ?
Cdlt
Cyril
Bonjour, il faut travailler la pâte rapidement, avant que le beurre réchauffe trop, car sinon elle sera collante. Toutefois, si la pâte craquelle, il faut surement attendre un tout petit peu.
La dorure au lait ne fonctionne pas trop, je te conseille plutôt l’œuf.
Salut,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue du résultat !!
Comment on fait quand on a pas de robot pâtissier ?
il faut alors prétrir à la main, s’inspirer de cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !
Cette recette est simplement FORMIDABLE!!! Toutes les recettes de ce blog sont magnifique et encore mieux si j’ai des doutes Johan explique inmediatement!! Il est fantastique !!! Mille merciiiii!! J’ai essayé plusieurs recettes de ce blog je vous invite à essayer sans peur!!
Hello
Cette recette de brioche va devenir ma référence ;) Longue vie au blog
Hello
Super rapide à faire ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..