Panettone

Recette du Panettone

Le Panettone est un gâteau italien traditionnel issu, semble-t-il, de la Lombardie (région de Milan). Le mot est composé de 2 parties « panetto » & « one » qui, en italien, signifiant « pain grand ». Or, le panettone n’est pas vraiment un pain, mais une brioche très aérée, bien beurrée et garnie de fruits confits. Historiquement, l’agent levant du panettone est un levain et la recette du jour respectera cette tradition.

Si vous n’avez pas de levain, vous pouvez fabriquer votre propre levain ici. Attention, c’est un levain pâteux qu’il faudra. Si vous avez un levain liquide (comme moi), nous avons pour habitude de le rafraîchir avec un mélange de même poids de farine et d’eau. Ici, nous aurons besoin d’un levain pâteux. Prélever une partie de votre levain liquide et le rafraîchir avec moitié moins d’eau que de farine, puis mélanger au robot muni du crochet. Laissez pousser quelques heures et vous pourrez l’utiliser.
Je vous proposerai sous peu une version du panettone avec de la levure de boulanger, ça sera plus accessible à tous.

Enfin, un panettone se fait dans un moule à Panettone, cela vaut quelques euros sur Amazon, n’hésitez pas.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.


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La quantité : 2 Panettones de 800 g environ (Ø 18 cm)La durée :

Les ingrédients :

  • 1re pâte :
    • ~ 140 g d’eau à ~ 20 °C ?
    • 290 g farine T45
    • 90 g levain pâteux
    • 36 g jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
    • 108 g sucre semoule
    • 108 g beurre
  • Seconde pâte :

    • La 1re pâte qui aura fermenté une douzaine d’heures
    • 200 g farine T45
    • 72 g de jaune d’œuf (~ 4 jaunes)
    • 60 g de sucre semoule
    • 6 g sel
    • 40 g de miel d’oranger
    • 110 g beurre doux
    • Arômes :
      • 5 g d’arôme Panettone
      • 1 gousse de vanille
      • 220 g de raisins secs + (eau/Rhum)
      • 120 g cubes d’oranges confites
      • 60 g de citron confit
      • 60 g de purée d’orange (= 1/2 demi-orange bio + son poids en sucre)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette panettone à la page suivante »

2020-11-14T09:56:58+01:00

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PHILMEX
14/11/2020 9:19

Bonjour,

Superbe recette, je vais me lancer dans le panettone après une totale réussite de votre recette de pain au levain naturel.
Je commence mes achats et j’ai un peu de difficulté pour l’arome Panettone, je trouve des aromes liquides avec dosage au compte-gouttes, je pense aussi qu’il y a différentes concentration.
Pouvez-vous me donner des précisions ?
Cordialement.

PHILMEX
Reply to  PHILMEX
15/11/2020 12:12

Bonjour,

Je suis en pleine réalisation, petite question : la 1/2 orange mixée doit être incorporée à quel moment ? en même temps que les aromes et fruits secs ? c’est trés liquide ça ne risque pas de défaite la texture de la pate ?
Merci d’avance pour la réponse.

PHILMEX
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
15/11/2020 4:44

Merci pour la réponse, en fait je n’avais pas vu la quantité à incorporer (60g). ça a fonctionné, c’est en train de pousser tranquillement. Mais la prochaine fois je suivrai vos conseils pour les moules en papier, j’ai un peu trop bricolé !!!

PHILMEX
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
16/11/2020 5:38

Bonjour,

Ca a très bien fonctionné, trés spectaculaire comme pousse ! A part que j’ai voulu ne faire qu’un seul panettone et j’ai mal calculé le temps de cuisson ! donc pas cuit à l’intérieur.
c’est malgré tout une réussite et je vais bientôt recevoir des moules plus appropriés.
J’ai fait des photos, mais je n’arrive pas à les joindre.
Cordialement.

Yves LELEU
11/11/2020 3:20

Je l’attendais impatiemment cette recette. Merci pour ce bel article tuto. Y’a plus qu’à…