Le panettone est une grande brioche italienne de Noël, haute et alvéolée, garnie de fruits confits et de raisins, traditionnellement levée au levain. Cette recette de panettone au levain pâteux suit la méthode authentique milanaise, expliquée pas à pas et en photos. Je vous transmets les vrais repères d’un professeur de pâtisserie : la farine qui change tout, le test du doigt pour la pousse, le refroidissement tête en bas.
C’est une recette exigeante mais accessible avec de la patience. Besoin de revoir le pétrissage ? Voyez ma brioche traditionnelle et mon guide boulangerie maison.
Mes conseils pour réussir :
- La farine fait tout. Les ratés viennent souvent de là : historiquement les farines italiennes ont plus de force que les nôtres. Visez une T45 musclée (gruau) ou une T00 italienne.
- Levain plutôt que levure. Plus de maîtrise et de patience, mais des arômes que la levure ne développe pas et une conservation bien plus longue. Ça en vaut le coup.
- Le test du doigt (2ᵉ pousse). Appuyez légèrement : l’empreinte doit remonter presque entièrement. Si la marque reste creusée, c’est surpoussé ; si ça revient instantanément, laissez pousser encore.
- Refroidissement tête en bas, obligatoire. Suspendu sur les pics, il sèche en gardant toutes ses alvéoles ; posé à l’endroit, il se tasse.
- Conservation. Il se déguste le jour même comme plusieurs jours après (merci le levain). Gardez-le entier : une fois découpé, il sèche vite.
- Le mot du prof. Le panettone est à part en pâtisserie. J’en ai raté beaucoup en mettant cette recette au point (levain pas assez actif, hydratation, farine, temps de repos). Prenez-la comme une base solide à ajuster à vos propres ingrédients.
Panettone au Levain Pâteux : la Recette Traditionnelle Pas à Pas
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Rafraîchir votre levain pâteux sous le schéma « 1:1:0,5 » (pour 50 g de levain : 50 g de farine et 25 g d’eau tiède). Verser le levain, la farine et l’eau tiède.
- Mélanger vigoureusement pour bien aérer le levain. Le rafraîchir au moins 3 fois (~ toutes les 8 h) pour faire baisser son acidité ; vous pouvez le placer à ~ 30 °C pour accélérer, et passer au rafraîchissement suivant dès qu’il a doublé.
- Laisser pousser le levain jusqu’à ce qu’il ait quasiment doublé. Mieux vaut un levain pas trop poussé qu’un levain en train de retomber.
- Utiliser une farine de qualité, ici une T45 Label Rouge ou Gruau.
- Dans le bol du robot, verser dans l’ordre : le levain pâteux, la farine, l’eau, le jaune et le sucre.
- Pétrir 2 min à vitesse 1, puis 10-13 min à vitesse 2.
- De temps en temps, stopper le robot et racler les bords pour recentrer la pâte.
- Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à ce que le beurre soit dissous et que la pâte claque sur les côtés du bol, bien élastique.
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et faire quelques rabats : étirer la pâte en longueur d’un côté…
- … puis la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et recommencer l’opération 3 fois pour finir le pétrissage.
- Bouler légèrement la pâte en la faisant tourner sur le plan de travail.
- Graisser très légèrement un grand cul de poule, y déposer la pâte, et la faire lever 12 à 14 h dans un endroit chaud (28-30 °C), en visant un triplement du volume. Astuce : four éteint, lumière allumée (~ 30 °C).
- Laver 2 fois les raisins à grande eau tiède (30-35 °C) pour les débarrasser de leur cire, puis les réhydrater 1 h environ dans de l’eau ou un mélange eau/rhum.
- Bien égoutter les raisins et les laisser sécher à plat toute une nuit. Réserver à température ambiante.
- Laver une orange bio, la couper et en peser une moitié. La placer dans un robot équipé d’une lame avec son poids en sucre.
- Mixer plusieurs minutes jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Vous obtenez une « purée d’orange maison », parfaite pour aromatiser le panettone. Réserver au frais.
- Peser les cubes d’oranges et de citrons confits, la vanille et l’arôme Panettone, et réserver pour la suite.
- Récupérer la 1re pâte qui a poussé une douzaine d’heures.
- Dans le bol du robot, verser la 1re pâte, la farine et les jaunes d’œufs. Pétrir 2 min à vitesse 1 puis ~ 8 min à vitesse 2, en raclant les bords de temps en temps.
- Ajouter le sucre semoule, le sel et le miel. Pétrir à nouveau ~ 8 min à vitesse 2 : la pâte doit se décoller des parois.
- Ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir à vitesse 2 jusqu’à ce qu’il soit dissous et que la pâte se décolle bien des parois.
- Vous devez obtenir une pâte un peu grasse, élastique et extensible.
- Ajouter l’ensemble des arômes, fruits secs et fruits confits. Pétrir quelques instants à vitesse 1 pour finir le mélange.
- Pour la vanille, j’utilise une perle de vanille (Eurovanille).
- Verser la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et faire quelques rabats (étirer, replier, quart de tour, ×3).
- Bouler légèrement puis laisser reposer la pâte 20 à 30 min à température ambiante.
- Détailler la pâte selon vos moules (~ 750 g par pâton pour des moules papier Ø 18 cm). Réaliser un boulage léger et déposer délicatement au fond du moule.
- Mettre à pousser 6 à 8 h (voire plus) dans un endroit chaud (28-30 °C) et humide. Astuce : four, lumière allumée, un petit bol d’eau chaude au début.
- La pâte doit avoir énormément gonflé (jusqu’à quadrupler de volume).
- Préchauffer le four à 170-180 °C et cuire environ 50 minutes.
- Dès la sortie du four, planter 2 pics à brochette au travers du panettone.
- Laisser refroidir plusieurs heures tête en bas, suspendu : c’est obligatoire, il sèche en gardant toutes ses alvéoles bien développées (sinon il se tasse).
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✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, mais le levain reste supérieur : il développe des arômes que la levure ne produit pas et offre une conservation bien plus longue. La levure donne un résultat plus rapide et plus accessible, au prix de la complexité aromatique et de la tenue dans le temps.
Une farine très forte, riche en gluten (protéines > 12%) : une T45 « musclée » (type gruau) ou une T00 italienne. Historiquement, les farines italiennes ont plus de force que les farines françaises courantes — c’est la cause n°1 d’un panettone raté.
Faites le test du doigt : appuyez légèrement sur la pâte. Si l’empreinte remonte lentement et presque entièrement, enfournez. Si la marque reste creusée, la pâte est surpoussée ; si elle revient instantanément, laissez encore pousser.
C’est obligatoire pour préserver la mie. Suspendu à l’envers sur des pics à brochette, il sèche en gardant toutes ses alvéoles développées. Posé à l’endroit, encore chaud, il s’affaisse et se tasse sous son propre poids.
Oui, c’est un grand avantage du levain. Il reste bon plusieurs jours et se déguste aussi bien le jour même que les jours suivants. Conservez-le entier plutôt que découpé : une fois tranché, il sèche beaucoup plus vite.
Oui, dans le cas du panettone les risques restent très faibles. Le levain crée un milieu acide qui inhibe les bactéries, la pâte très sucrée fait office de conservateur, et 27 °C reste maîtrisé. Des jaunes pasteurisés sécurisent encore davantage.
Oui, un moule à panettone en papier (Ø 18 cm) est fortement conseillé. Il soutient la pâte pendant sa forte pousse, permet une cuisson à cœur et facilite le refroidissement suspendu. Le papier cuisson bricolé donne rarement un aussi bon résultat.
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Hello
Ta recette à l’air top !!
Bonsoir, Délicieux !!
Merci pour tous tes conseils !
Bonsoir,
Ca à l’air bon ;) Merci pour toutes tes photos détaillés
Une tuerie ! , non mais vraiment top !! :)
Merci pour tous tes conseils…
Bonjour,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser !
Bonsoir Johan, De la bombe ! Comme toujours, merci pour tes recettes.
De la bombe atomatique ;) Merci pour tous tes conseils !
Bonsoir Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Merci beaucoup pour la recette de panettone au levain
Bonjour,
Préparation de la 1re pâte pour le Panettone (J-1): le fait de faire lever la 1ere pâte contenant les jaunes d’œufs à 27°C pendant environ 12heures ne présente-t-il pas un risque vis à vis du développement de bactéries pathogènes dû aux jaunes d’œufs? J’espère que le pH acide du levain réduit ce risque. Merci d’avance de confirmer ce point.Laurent
Bonjour Laurent,
Très bonne question, merci de l’avoir posée !
Effectivement, en pâtisserie, l’association longue fermentation + œufs peut poser question. Mais dans le cas du panettone, plusieurs éléments limitent les risques :
– Le levain apporte un environnement acide qui inhibe fortement le développement des bactéries pathogènes.
– La pâte est aussi très sucrée, ce qui ajoute un facteur de conservation.
– Enfin, la température de 27°C reste maîtrisée, et n’est pas suffisante à elle seule pour favoriser une prolifération massive de bactéries si le levain est en bonne santé.
Donc, oui, c’est un point à surveiller en théorie, mais dans la pratique et avec un levain bien entretenu, les risques sont très faibles.
Astuce : l’utilisation de jaunes d’oeufs pasteurisés aidera à garder un développement des bactéries vraiment basse.
Bonne préparation !
Johan
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de panettone au levain .
Hello
Cette recette de panettone italien est vraiment très bonne .
Hello
Je la ferais à nouveau pour ma famile ! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour, pour le panettone, c’est température statique ou tournante ? Merci de répondre. Je vais imprimer parce qu’en lisant sur le portable j’ai du mal à tout comprendre. Mon levain soit disant liquide est pâteux pour moi, dense. Il fait froid et pour le rafraîchissement je suis obligée de chauffer la pièce, je suis dans le Sud de l’Espagne, selon les jours on met le chauffage ou pas. Mettre au four à 30°C cela pourrait m’aider à aller plus vite, sinon ça double au boulot de 12h. Merci pour votre blog et votre réponse. Bonne fin de journée
Bonjour,
Je vous conseille chaleur tournante.
Le levain pâteux, ce n’est pas uniquement la texture, mais aussi un ratio entre la farine et l’eau.
Doubler en 12h, c’est peu, il faut continuer à rafraîchir votre levain toutes les 8h,puis 4h, puis 2h pour sélectionner les levures les plus actives.
Bonjour, merci de me répondre, j’ai fait deux autres levains et cela va mieux. Merci
Bonjour, j’ai du mal à comprendre comment transformer le levain liquide en pâte. Combien de levain liquide dois-je prélever et quel quantité d’eau et de farine y ajouter pour la recette.merci d’avance pour votre réponse. Muriel
Bonjour,
Comme indiqué dans la recette :
Vous prenez votre levain liquide, pour ajouter le même poids de farine et la moitié d’eau et vous devriez obtenir un levain pâteux. N’hésitez pas à le rafraichir une ou deux fois avant de l’utiliser.
Bonsoir Johan,
Puis je utiliser du papier cuisson simple pour réaliser cette recette ?
Merci
Bonsoir,
Je doute que le rendu soit aussi bien que des moules papier Panettone malheureusement, suivant comme vous vous débrouillez, cela peut éventuellement fonctionner.
Bonne réalisation
Ma première pâte a levé magnifiquement, la deuxième n’a jamais voulu lever (mais genre, pas du tout, même en attendant plus de 12h). Dans les mêmes conditions les deux fois (four chauffant à 30°C avec un bol d’eau). J’ai respecté à la lettre toutes les quantités et la méthode de fabrication… mystère complet pour moi!!
Bonjour Lucie,
Cela peut venir de 2 choses : levain HS ou second pétrissage pas bien réalisé (voir peut être un premier pointage trop long ?). A distance, comme cela, je ne sais pas trop quoi dire pour vous aider. Je sais que la recette fonctionne bien, car une personne poste régulièrement des beaux Panettones sur instagram en se basant sur ma recette… Dur à dire, faut recommencer en vérifier le réseau glutineux à la fin du second pétrissage + la température en fin de pétrissage, vérifier que la pâte ne soit pas trop chaude par exemple et d’une belle texture… Le panettone n’est pas simple malheureusement.
Bonjour
je vient de finir ma préparation .
mises en forme et dans le moule panettone .mes moules font 15 de diamètre et 5 de haut .
j.ai fait 4 moules ..en gros 350 g de pattes par moule ..mis à 15h dans les moules et à 20h il ont doublé de volume. A votre avis il faut attendre encore attendre qu’ils triple ..Merci
Bonjour, 20h, c’est énorme effectivement. Il faudrait toucher le panettone pour voir si la pousse est suffisante ou pas : la pâte doit garder un peu de force sous la pression du doigt.
Bonjour,
Superbe recette, je vais me lancer dans le panettone après une totale réussite de votre recette de pain au levain naturel.
Je commence mes achats et j’ai un peu de difficulté pour l’arome Panettone, je trouve des aromes liquides avec dosage au compte-gouttes, je pense aussi qu’il y a différentes concentration.
Pouvez-vous me donner des précisions ?
Cordialement.
Bonjour et merci pour ce retour positif !
Côté arôme, je n’ai pas une grande expertise… J’ai pris ce qui était en rayon lors de mes courses en magasin de pâtisserie, cela ne devrait pas bouleverser non plus sa saveur ;)
Bonjour,
Je suis en pleine réalisation, petite question : la 1/2 orange mixée doit être incorporée à quel moment ? en même temps que les aromes et fruits secs ? c’est trés liquide ça ne risque pas de défaite la texture de la pate ?
Merci d’avance pour la réponse.
Bonjour, effectivement, la purée d’orange mixée avec du sucre est liquide, mais j’en tiens compte dans l’équilibre de la recette, normalement, ça passe sans souci. Si la pâte devient beaucoup trop collante, il faut peut être revoir la farine ou baisser un peu l’hydratation par d’autres moyens : oeufs, etc… Mais normalement, c’est géré ;)
Merci pour la réponse, en fait je n’avais pas vu la quantité à incorporer (60g). ça a fonctionné, c’est en train de pousser tranquillement. Mais la prochaine fois je suivrai vos conseils pour les moules en papier, j’ai un peu trop bricolé !!!
J’ai hâte de voir le résultat !
Bonjour,
Ca a très bien fonctionné, trés spectaculaire comme pousse ! A part que j’ai voulu ne faire qu’un seul panettone et j’ai mal calculé le temps de cuisson ! donc pas cuit à l’intérieur.
c’est malgré tout une réussite et je vais bientôt recevoir des moules plus appropriés.
J’ai fait des photos, mais je n’arrive pas à les joindre.
Cordialement.
Merci pour le retour ! Pour les photos, je ne suis pas sûr d’avoir activé cette fonction, il faudrait héberger les images sur un cloud ou site d’hébergement de photos et partager le lien ici.
Je l’attendais impatiemment cette recette. Merci pour ce bel article tuto. Y’a plus qu’à…
Super, merci & bon courage pour la réalisation !