Levain liquide maison, prêt à être utilisé
En boulangerie, le levain est un des ferments utilisables dans la fabrication du pain. Il existe d’autres ferments comme la pâte fermentée (pâte à pain de la veille), le poolish, la classique levure sèche ou la levure fraîche. Comme tous les autres ferments, le levain va créer une réaction chimique qui apportera les fameuses « bulles » dans le pain. Le levain (dit sourdough en anglais) est une flore complexe issue des bactéries présentes dans l’air et la farine, mais aussi moisissures et levures.
Il y a deux types de levain : le « liquide » et le « pâteux ». Le levain liquide est constitué à poids égal de farine et d’eau. Le levain « pâteux » est composé de moitié moins d’eau que de farine. Le levain liquide produit une mie très aérée, mais comme il est acide (à tendance à détruire le réseau glutineux) et composé à 50 % d’eau, il faut retoucher ses recettes pour prendre en compte ces deux paramètres. Le levain pâteux n’apporte pas autant d’aération dans la pâte, mais ne déséquilibre quasiment pas la recette.
Le levain s’utilise généralement entre 10 et 25 % de la masse totale de la farine de votre recette. Il est possible d’aller au-delà, mais une certaine expérience est requise.
Comment faire son levain et l’entretenir ?
Pour créer un « levain-chef », il faut réaliser une mère. La mère est créée à partir de fruits macérés (raisin, pommes, fruits de la passion) avec un peu d’eau et éventuellement un peu de miel. Après plusieurs jours dans un bocal hermétique, le jus de macération est mélangé avec de la farine. Ensuite, le levain est a rafraîchir régulièrement pour le renforcer. Le processus total va prendre entre 7 et 10 jours environ.
Un levain, s’il est rafraîchi régulièrement et avec une bonne farine, pourra vous permettre de réaliser de bons pains, mais aussi des brioches ou croissants au levain durant des années. La farine est l’unique nourriture de votre levain. Chaque farine a une composition différence, certains vont mieux « nourrir » votre levain que d’autres. Pour ma part, mes meilleurs résultats sont avec une T90 de seigle. Pour autant, vous pouvez utiliser une T80 bio, une T110 bio, voir une T65 tradition (à demander à votre boulanger préféré et non en supermarché).
Prévoyez minimum 300 g par mois de farine pour juste entretenir 90 g de levain avec un rafraîchissement 1:1:1 (voir les explications ci-après). Il en faudrait plus si vous faites du pain régulièrement. À 1,5 € le kilo de farine, tenir son levain en forme mois après mois ne revient qu’à quelques dizaines de centimes par mois ;-)
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions et remarques sur cette recette en bas de page.
Note des internautes sur cette recette de levain maison : 
(103 vote(s), moyenne de 4,76 sur 5)
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| La quantité : quelques centaines de grammes | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette du levain liquide à la page suivante »
Bonjour Johan, J’ai fait quelques fournées de pain, (miches, baguettes, cocotte, pas cocotte, comparaisons de farines), mais je me rends compte que j’ai sauté votre leçon sur le levain, car c’est bien d’une leçon qu’il s’agit, où l’on découvre, enfin, les tenants et les aboutissants du sujet. Donc je reprends à zéro, depuis l’origine du levain. Le seigle semblant la farine la plus appropriée, je prendrai donc du seigle bio et local pour le père. Est-il préférable de continuer les rafraichis avec la même farine ? Car avec une proportion de levain liquide de 1/4 à 1/3, et une farine… Lire la suite »
Bonjour Jean, merci pour ce message. Pour commencer, je n’ai qu’un seul pot avec du levain que je rafraichis tous les 2/3 jours si je ne fais pas de pain et je fais un double ou triple refresh dans la journée avant de l’utiliser pour faire du pain. Je m’assure qu’il soit en forme avant de faire du pain avec. Comme toi, j’étais parti sur du seigle T90 pour rafraichir mon levain. Cela fait un pain typé très agréable, mais finalement, j’ai arrêté, car le seigle rend le levain encore plus acide. De part son acidité, le levain attaque le… Lire la suite »
Bonsoir,
The préparation incontournable pour ma part ;) Merci beaucoup pour la recette !!
Bonjour Johan, Merci pour cette belle recette, elle tout simplement devenue ma référence. Merci pour toutes tes astuces !!
Bonsoir,
Nouvelle recette culte !! Un grand merci pour la recette
Hello
Cette recette est excellente et parfaitement équilibrée !! :)
Merci pour tous tes conseils
Bonjour Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait.
Un grand merci pour la recette
Johan
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Cette recette est excellente, bien dosée, pas trop sucrée !! :) Un grand merci pour la recette.
Johan
Super recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir,
Cette recette est délicieuse, correctement dosée, pas trop sucrée ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Johan Merci pour cette splendide recette, elle tout simplement devenue ma référence ;)
Johan C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :) Merci pour tous tes conseils
Bonsoir Johan,
Recette validée par ma moitié ! Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut,
Cette recette est délicieuse, correctement équilibrée !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour,
Pour en avoir testé des recettes, celle-ci est de loin la meilleure !!
Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonsoir Johan, Cette recette est délicieuse, correctement dosée, pas trop sucrée Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Hello
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette Un grand merci pour la recette…
Bonjour Johan, habituellement je fais mon pain avec de la levure fraîche. J’utilise 500g de T110 et 100g de seigle T170 + céréales et graines. L’idéal est un levain liquide ou pâteux ? Merci…
Chantal
Les deux auront des avantages et des inconvénients. Ça marchera très bien avec les deux. C’est surtout connaître le bon taux d’hydratation pour avoir un pain bien développé, bien aéré.
Merci pour ce partage, je vais essayer, même si je redoute un peu….
Il ne faut pas, en cas de souci, ce n’est que quelques centimes de farine qui seront à jeter, rien de fou !
…………Tout démarre fort bien vous nous proposez un levain de luxe je le fais avec des produits de base il est aussi authentique mon levain qu’avec des produits bio je vous rappelle nos ainés faisaient leur levain sans des produits je trouve le label est une sorte de distinction par rapport aux autres qui consomment QUE les produits de bases donc faisant les choses simple c’est plus utile Bien a vous !
Bonsoir, le levain étant fragile, utiliser des produits sans traitements permettra de mettre toutes les chances de son côté pour démarrer une flore microbienne sans que des produits chimiques ne viennent les tuer. Pour ceux qui n’ont pas accès à des produits issues de leurs productions, le bio permettra de mettre toutes les chances de leur côté. Je ne comprends pas en quoi cela peut vous poser un souci ?