Comment faire son levain ?

Levain liquide maison, prêt à être utilisé

En boulangerie, le levain est un des ferments utilisables dans la fabrication du pain (ou brioches, viennoiseries, etc.). Il existe d’autres ferments comme la pâte fermentée (pâte à pain de la veille), le poolish, la classique levure sèche ou la levure fraîche. Comme tous les autres ferments, le levain va créer une réaction chimique qui apportera les fameuses « bulles » dans le pain. Le levain (dit sourdough en anglais) est une flore complexe issue des bactéries présentes dans l’air et la farine, mais aussi moisissures et levures.

Il y a deux types de levain : le « liquide » et le « pâteux ». Le levain liquide est constitué à poids égal de farine et d’eau. Le levain « pâteux » est composé de moitié moins d’eau que de farine. Le levain liquide produit une mie très aérée, mais comme il est acide (à tendance à détruire le réseau glutineux) et composé à 50 % d’eau, il faut retoucher ses recettes pour prendre en compte ces deux paramètres. Le levain pâteux n’apporte pas autant d’aération dans la pâte, mais ne déséquilibre quasiment pas la recette.

Le levain s’utilise généralement entre 10 et 25 % de la masse totale de la farine de votre recette. Il est possible d’aller au-delà, mais une certaine expérience est requise.

Comment faire son levain et l’entretenir ?

Pour créer un « levain-chef », il faut réaliser une mère. La mère est créée à partir de fruits macérés (raisin, pommes, fruits de la passion) avec un peu d’eau et éventuellement un peu de miel. Après plusieurs jours dans un bocal hermétique, le jus de macération est mélangé avec de la farine. Ensuite, le levain est a rafraîchir régulièrement pour le renforcer. Le processus total va prendre entre 7 et 10 jours environ.

Un levain, s’il est rafraîchi régulièrement et avec une bonne farine, pourra vous permettre de réaliser de bons pains, mais aussi des brioches ou croissants au levain durant des années. La farine est l’unique nourriture de votre levain. Chaque farine a une composition différence, certains vont mieux « nourrir » votre levain que d’autres. Pour ma part, mes meilleurs résultats sont avec une T90 de seigle. Pour autant, vous pouvez utiliser une T80 bio, une T110 bio, voir une T65 tradition (à demander à votre boulanger préféré et non en supermarché).

Prévoyez minimum 300 g par mois de farine pour juste entretenir 90 g de levain avec un rafraîchissement 1:1:1 (voir les explications ci-après). Il en faudrait plus si vous faites du pain régulièrement. À 1,5 € le kilo de farine, tenir son levain en forme mois après mois ne revient qu’à quelques dizaines de centimes par mois ;-)

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions et remarques sur cette recette en bas de page.

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