Le pain au lait est une viennoiserie douce, proche de la brioche mais plus légère. Ici, je vous propose ma version pas à pas pour réussir de jolis petits pains moelleux.
Elle repose sur les bases de la pâte levée et s’inspire de mes conseils sur la brioche, tout en restant accessible aux débutants. Une fois que vous maîtriserez cette recette, vous pourrez varier les garnitures à l’infini.
Mes conseils pour réussir :
- Ingrédients froids : utilisez du lait et des œufs bien froids ; le pétrissage réchauffe rapidement la pâte et une température trop élevée fait fondre le beurre.
- Farine T45/gruau : cette farine forte produit une mie fine et légère, idéale pour les viennoiseries.
- Pétrissage au robot : commencez au robot mais terminez à la main pour sentir la texture et éviter un pétrissage insuffisant. Si vous utilisez un Thermomix, ajoutez deux rabats manuels supplémentaires.
- Variations : parfumez votre pâte avec de la vanille, du rhum ou incorporez des pépites de chocolat. Pensez à réduire légèrement la quantité de lait si vous ajoutez des liquides.
- Cuisson : incisez les pains au lait juste avant d’enfourner et surveillez la coloration, ne pousser pas trop la cuisson si vous voulez avoir des pains au lait très moelleux.
Pain au lait moelleux maison
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Casser l’œuf dans un bol, bien le mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (garder le reste d’œuf, il servira pour la dorure)
- Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
- Verser tous les ingrédients de la recette, sauf le beurre et les pépites de chocolat le cas échéant.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min puis passer la vitesse moyenne (« 2») durant 12 min environ. De temps en temps, arrêter le robot et racler les bords pour recentrer la pâte au centre de la cuve du robot.
Vos pains au lait sont ne sont pas tout gonflés et moelleux ? C’est souvent dû à un réseau de gluten mal préparé avant l’ajout du beurre. Apprenez à diagnostiquer l’état de votre pâte en 30 secondes.
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
- Si vous aviez envie de mettre des pépites de chocolat, c’est maintenant ! Actionner le robot quelques instants.
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique, à peine collante et grasse.
- Faire un petit rabat pour bien finir cette étape de pétrissage : aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même. Faire un quart de tour, renouveler l’opération encore deux fois.
- Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à pain au lait au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (2h minimum, une nuit sera parfait). La pâte devrait avoir presque doubler de volume à la fin du pointage.
- Sortir votre pâte à pain au lait du réfrigérateur et rapidement :
- Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
- Diviser votre pâte à pain au lait en pâton de 55-60 g environ (cela vous fera un petit pain au lait d’une taille similaire en boulangerie, j’ai fait ~80 g sur les photos, c’est un peu trop gros).
- Aplatir chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre.
- Retourner la pâte et former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
- Une fois la boule formée, l’allonger légèrement pour approcher la forme d’un pain au lait
- Déposer ensuite vos futurs pains au lait sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » en veillant à bien les espacer.La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
- Faire pousser vos pains au lait dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 1h30 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à ~25°C.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
- Dorer vos pain au laits délicatement avec le mélange d’œufs battus et une pointe de sel.
- Tremper l’extrémité d’un ciseau dans le reste d’oeuf et réaliser la décoration typique des pains au lait en coupant la pâte tout en déplaçant la ciseau horizontalement
Vos pains au lait restent plats dans le four ? Le volume n’est pas le seul indicateur. Apprenez à utiliser le « test du doigt » pour enfourner au moment parfait.
- Préchauffer le four à 175-180°C.
- Mettre à cuire vos pains au lait environ 20 min à 175-180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson peut varier de +/- 4 min suivant la taille et nombre de pièces dans le four, à vous de surveiller et d’ajuster.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Questions fréquentes
Le pain au lait contient moins de beurre que la brioche, ce qui donne une pâte plus blanche et un goût plus léger. La brioche est plus riche en œufs et en matières grasses et sa mie est jaune et plus fondante.
Les farines T45/gruau sont fortes et produisent une mie très fine et légère, idéale pour les viennoiseries. Elles contiennent suffisamment de protéines pour retenir les bulles de gaz et donner un crumb aéré.
Non : commencez avec du lait et des œufs froids. Le pétrissage réchauffe la pâte et un excès de chaleur ferait fondre le beurre, ce qui nuit à l’émulsion. Le beurre, lui, doit être à température ambiante pour s’incorporer correctement.
Oui. Utilisez environ 5 g de levure sèche pour 12 g de levure fraîche et réhydratez‑la dans un peu de lait. La levure sèche demande un temps de pousse légèrement plus long.
Laissez‑les refroidir puis rangez‑les dans une boîte hermétique. Ils se conservent 2 jours à température ambiante ou se congèlent très bien. Réchauffez quelques minutes au four pour retrouver leur moelleux.
Oui, c’est même ce que je vous recommande ! Après la première pousse, placez la pâte au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation et développe les arômes. Façonnez et cuisez le lendemain matin.
Bonsoir,
Cette recette de pain au lait maison est vraiment très bonne ! Longue vie au blog :-)
Merci, pour la recette, très bon résultat. Par contre, la prochaine fois, j’essaierai soit en chaleur conventionnelle, soit je réduirait le temps.
Effectivement, ces petits pains au lait se rapprochent plus de la baguette viennoise que de la brioche, (normal, moins de beurre) mais j’adore ! :) juste un peu de mal à les allonger, pâte un peu molle. La prochaine fois, je vais essayer de les cuire en baguette et pour le petit PDJ comme pour les hot-dog, ça va être super ! :) Merci pour cette recette que j’ai adopté. :)
Christian
Salut,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !
Bonjour Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-D
Bonjour
Je viens de découvrir votre blog et j’ adore, et la recette m’ interresse beaucoup,mais ma petite fille est allergique à l » oeuf, quel ingrédient me conseillez vous pour le remplacer.Merci et bonne continuation.
Bonjour le jaune d’œuf peut être remplacé par compote de pomme et le blanc par le jus des pois chiches en bocal ou boîte que lon appelle Aquafaba Et ce jus on peut même le monter en neige comme les œufs. J’ai utilisé pendant des années pour les allergies de mon petit fils
oh là là mais je n’arrive pas à faire et manger toutes les recettes que vous nous proposez – merci beaucoup et c’est parti pour celle ci
Bonsoir
Merci pour votre recette excellente
J’ai juste rajouté une cuillère de miel pour remplacer les grains de sucre du dessus (uniquement par goût perso )
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !! :)
Bonsoir Johan,
Délicieux :-) Longue vie au blog :-)
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre ! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonjour la recette me plaît beaucoup, mais je n’ai pas de machine. Je ne sais pas si je peux la réaliser à la main.
Qu’en pensez-vous?
Techniquement avez-vous un conseil?
Sinon j’ai un batteur classique, avec les bras pour les oeufs en neige, et également, des bras en forme de tortillon style spirale un peu.
C’est pour les pâtes.
Est-ce que je peux utiliser cela?
Merci.
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser le pétrissage à la main, vous pourrez trouver un peu des informations sur un technique de pétrissage à la main sur l’une de mes vidéos sur le pain sur ma chaine YouTube « mapatisserie.fr ».
Pas besoin d’utiliser un batteur classique, autant tout faire à la main.
Bonne réalisation
Salut Johan, Cette recette de pain au lait maison va devenir un classique !! Longue vie au blog…
Pour les pain au lait il semblait qu’il ne fallait pas que levure soit au contact du sel et du sucre
Bonjour,
Ce n’est pas que pour les pains au lait, c’est toujours le cas : il faut éviter le contact de la levure avec le sel et sucre, mais sur des durées prolongées, quelques secondes ne sera rien à la levure.
Bonne réalisation
J’ai oublié de mettre le sucre
Bonjour,
Compliqué de rattraper cela, je ferai une autre pâte à parallèle, doublement sucrée et je mélangerai les 2 ensemble.
Bonne réalisation
Bonjour. Avec un robot kmix, ce sont les mêmes temps de pétrissage qu’avec le KitchenAid ?
Bonsoir,
Globalement oui, il faut tout de même contrôler le pétrissage en faisant la partie finale à la main.
Bon test !
Bonjour Johan, j’ai réalisé pour la première fois votre recette suivie à la lettre, c’est une réussite totale et le rendu est superbe sans compter qu’ils sont excellents.
Merci pour le partage de votre savoir et de votre expérience.
Cordialement
Pascal
Merci beaucoup pour le retour positif, superbe réalisation !
Bonjour, tout est indiqué dans la recette : 1h puis 1h30
Bonjour,
Etant adepte du bio il est très dur de trouver le farine T45… J’ai pris un graut T65, les pains au lait étaient très bons ms effectivement un peu plus compact et moins aéré que prévu. Pour remédié au problème je me demande si je peux : rallonger le temps de pétrissage au début ? Rallonger le temps de la 2ème pousse?
Merci pour ta réponse (j’ai découvert ton blog il n’y a pas longtemps et j’apprécie bcq le soin, les détails et les explications de tes recettes qui permettent de bien comprendre et pas juste appliqué une recette)
Ps : habitant dans la région lyonnaise j’aimerais bien faire une brioche praline (j’ai pas trouvé de recette satisfaisante alors jai confiance en toi)
Bonjour Julia et merci pour ton compliment.
Chaque farine a son utilisation et si l’une était trocable par rapport à une autre simplement, je pense que ça se serait.
Toutefois, il y a quelques options plus ou moins pertinentes. Par exemple, ajouter des ameliorants ajouter du gluten (dispo en magazin bio) à ta pâte peut être ?
Côté pétrissage, le mieux est l’ennemi du bien : surpétrir ta pâte n’aidera pas vraiment, voir contre productif (mie serrée). Peut-être faire de 2 à 3 rabats lors du pointage serait plus pertinent.
Reste aussi l’hydratation qui va beaucoup jouer sur la texture de ta pâte. Une T65 boit généralement plus qu’une T45, mais j’essaierai de rester dans une pâte ‘bâtarde’.
Bon tests !
Ok merci pour tes conseils, juste que signifie une pâte « batarde »?
C’est une pâte ni trop molle, ni trop dure ;)
En gros, elle se décolle des parois, colle à peine au main, élastique, assez ferme, avec du corps.
Bonsoir,
Cette recette est parfaite ,
Je souhaiterai savoir s’il est possible de congeler les pains au lait maison?
Merci pour le partage
oui, tout à fait, une fois cuit, c’est le plus simple. Je te conseille d’ajouter un peu de miel, cela aide à la conservation.
Merci ,cependant , est ce que je le déduit du sucre (45g) où je rajoute du miel en plus de cette quantité de sucre ?
Bonjour Annie, la recette produit des pains au lait peut sucrés, donc 1 cuillère à soupe de miel en plus ne fera pas une grande différence, sinon, dans l’absolu, il faut retirer un peu de sucre.
Hello
Ta recette de pain au lait validée par ma moitié !!
Bonsoir Johan, J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !! Longue vie au blog…