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Déroulé de la recette de la tarte au citron meringuée

Recette de la pâte sucrée.

  • Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes de citrons jaune…) dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
  • Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
  • Aplatir grossièrement la pâte, la filmer au contact à l’aide d’un film étirable et la placer au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte puis laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
  • Cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration.

Préparer la crème citron (en fait : une crème pâtissière citron)

  • Avant de réaliser cette crème citron qui est en fait une crème pâtissière au citron modifiée, placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
  • Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citrons (jaunes et verts) et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus des citrons.
  • Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en verser le lait à travers une passoire.
  • Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).
  • Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
  • Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .
  • Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
  • Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
  • Débarrasser votre crème pâtissière au frais pendant au moins 30 min dans un large plat et recouvert d’une film plastique au contact de la crème. Si vous optez pour une tarte au citron meringuée, vous pouvez aller un peu plus loin dans l’acidité en augmentant la quantité du citron et diminuant la quantité du lait, car vous recouvrirez la tarte d’une couche de meringue bien sucrée. Ne jetez pas les blancs d’œufs, nous allons les utiliser pour la meringue (le cas échéant).

Dressage

  • Récupérer votre fond de tarte cuit, racler les bords extérieurs avec une zesteur / râpe pour obtenir une bordure parfaite.
  • Récupérer votre crème pâtissière citron, la détendre énergiquement au fouet ou au robot pâtissier sur socle avec son fouet jusqu’à avoir une belle crème sans grumeau. Versez ou pocher la crème pâtissière citron sur le fond de tarte, égaliser et lisser à la spatule inox et réserver.

Recette de la meringue italienne pour la tarte au citron meringuée

  • Placer l’eau puis le sucre dans votre petite casserole, puis mettez à chauffer à puissance moyenne et placer votre thermomètre.
  • Placer vos blancs d’œufs dans la cuve de robot pâtissier sur socle avec son fouet ou dans un cul de poule et commencer à fouetter à faible vitesse. Si vous avez un batteur électrique, tenez-le simplement vertical.
  • Quand une mousse à petites bulles apparaît (après les grosses bulles), il va falloir activer franchement le sirop, c’est-à-dire l’amener vers 115°C. Jouez avec la vitesse de votre robot et la puissance de votre plaque de cuisson pour arriver à un sirop à 115°C quand les blancs moussent.
  • Quand les deux préparations sont prêtes, sortez du feu votre sirop à 115°C, patientez quelques secondes qu’il débulle et versez le doucement vos blancs. Visez bien, le sirop ne doit pas couler sur le fouet; il projetterait le sirop chaud sur les parois extérieures de votre cul de poule et vos blancs ne seraient pas cuits. Ne versez pas trop vite non plus, le sirop chaud glisserait au fond de la cuve sans être dissous dans les blancs en neige et finirait par avoir un gros bloc collant du sucre accroché à votre fouet.
  • Accélérez la vitesse du fouet à sa vitesse la plus rapide jusqu’à refroidissement complet : votre pâte à meringue italienne est prête.
  • Finissez la décoration de votre tarte au citron en pochant votre meringue italienne à l’aide d’une poche à douille (vous pouvez ensuite colorer la meringue italienne au chalumeau), puis décorer avec des zestes de citron, formes en chocolat blanc…