Recette de la tarte tropézienne

Le tarte tropézienne est un dessert qui sent bon l’été. C’est une brioche sous forme d’un disque, elle est coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.

La recette de brioche que j’utilise ici est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. Vous devrez la réaliser la veille pour la faire reposer une nuit au frais. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.

Quand à la recette de la crème de la tarte tropézienne, elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète !  Je vous propose ici n’est donc pas la version originale, mais la version que je trouve agréable à déguster. C’est une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries. En effet, une semble crème diplomate s’efface un peu trop par rapport à la brioche. Cette version hybride apporte un peu plus de texture grâce à la présence de beurre.

Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, j’utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 – 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.

Enfin, la tradition veut que l’on saupoudre le dessus de la tarte tropezienne avec du sucre grain, mais comme je n’aime pas cela, je l’ai remplacé par du craquelin. A vous de choisir !

Conseils pour réussir la brioche de sa tarte tropézienne

Je ne dissous pas la levure dans un liquide chaud, c’est un coup à la tuer. La levure aime bien être entre 25 et 30 °C. Ces températures seront atteintes en fin de pétrissage. Il est donc nécessaire de démarrer le pétrissage avec des ingrédients pas trop chaud. Ainsi  après avoir pesé les œufs : les placer au frais pour qu’il soit à 3 °C lors de l’utilisation.

Si la température de votre pièce dépasse les 25 °C dans votre pièce, placer vos œufs, mais aussi toutes les poudres (farines, sucre, sel) et la cuve du robot au réfrigérateur. Ainsi, en fin de pétrissage, votre pâte ne sera pas trop chaude, rendant l’incorporation avec le beurre et la manipulation faciles. Pire, cela pourrait altérer votre levure et donc, avoir un brioche qui monte mal sans raison apparente.

Note des internautes sur cette recette de tarte tropézienne : A revoirMoyenBienExcellentParfait (301 vote(s), moyenne de 4,96 sur 5)

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La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes
 La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour le craquelin
    • 30 g de beurre doux tempéré
    • 1 g de sel
    • 35 g de cassonade
    • 35 g de farine T55
  • La pâte à brioche spéciale tropézienne
    • 85 g de farine T45 (ou de Gruau)
    • 80 g de farine T55
    • 20 g de sucre en poudre
    • 1,5 g de sel
    • 8 g de levure de boulanger fraîche (ou 3,5
    • 100 g d’œufs froids (~ 2 œufs)
    • 105 g de beurre tempéré
  • Le sirop d’imbibage
    • 60 g d’une bonne fleur d’oranger
    • 25 g de sucre semoule
    • 5 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
  • Pour la crème spéciale tropézienne
    • 240 g de lait entier
    • 70 g de jaune d’oeufs (3 ~4 jaunes)
    • 100 g de sucre semoule
    • 26 g de poudre à crème (= Maïzena ou farine T55)
    • 25 g d’une bonne fleur d’oranger
    • 10 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
    • 0,5 gousse de vanille (optionnel)
    • 100 g de beurre doux
    • 5 g de gélatine
    • 225 g de crème liquide entière froide
    • 40 g de mascarpone

Le matériel nécessaire à cette recette :

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