Recette de la tarte tropézienne

Le tarte tropézienne est un dessert qui sent bon l’été. C’est une brioche sous forme d’un disque, elle est coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.

La recette de brioche que j’utilise ici est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. Vous devrez la réaliser la veille pour la faire reposer une nuit au frais. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.

Quand à la recette de la crème de la tarte tropézienne, elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète !  Je vous propose ici n’est donc pas la version originale, mais la version que je trouve agréable à déguster. C’est une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries. En effet, une semble crème diplomate s’efface un peu trop par rapport à la brioche. Cette version hybride apporte un peu plus de texture grâce à la présence de beurre.

Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, j’utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 – 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.

Enfin, la tradition veut que l’on saupoudre le dessus de la tarte tropézienne avec du sucre grain, mais comme je n’aime pas cela, je l’ai remplacé par du craquelin. A vous de choisir !

Conseils pour réussir la brioche de sa tarte tropézienne

Je ne dissous pas la levure dans un liquide chaud, c’est un coup à la tuer. La levure aime bien être entre 25 et 30 °C. Ces températures seront atteintes en fin de pétrissage. Il est donc nécessaire de démarrer le pétrissage avec des ingrédients pas trop chaud. Ainsi  après avoir pesé les œufs : les placer au frais pour qu’il soit à 3 °C lors de l’utilisation.

Si la température de votre pièce dépasse les 25 °C dans votre pièce, placer vos œufs, mais aussi toutes les poudres (farines, sucre, sel) et la cuve du robot au réfrigérateur. Ainsi, en fin de pétrissage, votre pâte ne sera pas trop chaude, rendant l’incorporation avec le beurre et la manipulation faciles. Pire, cela pourrait altérer votre levure et donc, avoir un brioche qui monte mal sans raison apparente.

 

Note des internautes sur cette recette de tarte tropézienne : A revoirMoyenBienExcellentParfait (1 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes
La durée : .

Les ingrédients :

  • Pour le craquelin
    • 30 g de beurre doux tempéré
    • 1 g de sel
    • 35 g de cassonade
    • 35 g de farine T55
  • La pâte à brioche spéciale tropézienne
    • 85 g de farine T45 (ou de Gruau)
    • 80 g de farine T55
    • 20 g de sucre en poudre
    • 1,5 g de sel
    • 8 g de levure de boulanger fraîche
    • 100 g d’œufs froids (~ 2 œufs)
    • 105 g de beurre tempéré
  • Le sirop d’imbibage
    • 50 g d’eau
    • 25 g de sucre semoule
    • 15 g d’une bonne fleur d’oranger
    • 5 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
  • Pour la crème spéciale tropézienne
    • 250 g de lait entier
    • 70 g de jaune d’œuf (3 ~4 jaunes)
    • 100 g de sucre semoule
    • 26 g de poudre à crème (= Maïzena ou farine T55)
    • 25 g d’une bonne fleur d’oranger
    • 10 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
    • 0,5 gousse de vanille (optionnel)
    • 100 g de beurre doux
    • 5 g de gélatine
    • 225 g de crème liquide entière froide
    • 40 g de mascarpone

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette de cette tarte tropézienne facile

À J-1 : première partie de la pâte à brioche spéciale tropézienne

  • Préparatifs :

    • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
    • Couper le beurre en morceau et laisser le à température ambiante.
  • Le pétrissage :
    • Verser, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les deux farines, puis le sel et le sucre puis ajouter les œufs froids.
    • Actionner le robot à petite vitesse durant 4 min. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse « moyenne » et laisser pétrir durant une vingtaine de ~ 13 minutes.
    • Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et continuer à vitesse « moyenne ».
    • Au bout des ~ 13 minutes, faire une pause de 3 min puis remettre à pétrir à nouveau 3 min toujours à vitesse «  moyenne ». Ainsi, le gluten sera parfaitement développé.
  • Le beurrage :
    • Découper le beurre tempéré en petits cubes
    • Ajouter le beurre progressivement avec le robot toujours en fonctionnement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
    • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
  • La première pousse :
    • Verser la pâte sur votre plan de travail. Elle sera légèrement collante et grasse.
    • De quelques mouvements rapides, l’étirer et la replier sur elle même 3 fois (façon portefeuille). Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois.
    • Placer dans un cul de poule, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
    • À l’issue de ce temps, la filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures (le mieux : 7 h – une nuit).

Le jour J : réalisation du craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot équipé d’une feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Laisser reposer 15 min minimum au congélateur.

Réalisation du sirop d’imbibage

  • Faire bouillir le sucre et l’eau quelques instants.
  • Ajouter la fleur d’oranger et le grand marnier selon vos goûts.
  • Laisser reposer à température ambiante.

Seconde partie de la brioche : détaillage, façonnage et cuisson

  • Détaillage & façonnage de la pâte à brioche

    • Diviser la pâte suivant votre utilisation, ici, en deux devrait permettre de faire 2 tartes tropéziennes de taille moyenne.
    • Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler sur un disque de 1 cm d’épaisseur environ. Autre technique : utiliser un cercle à tarte pour mouler votre pâte à brioche tropézienne : ainsi la forme sera parfaite.
  • La seconde pousse
    • Faire pousser votre brioche à tropézienne dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
    • La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient à la forme initiale lentement.
    • Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
    • Sortir votre craquelin du congélateur, le broyer finement avec les mains et déposer des miettes sur votre tropézienne. Vous pouvez aussi simplement mettre du gros sucre.
  • La cuisson de la brioche pour la tarte tropézienne
    • Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
    • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

La crème spéciale tarte tropézienne

  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide, placer un grand plat à gratin au congélateur, découper le beurre et le placer au congélateur
    • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
    • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule (ou farine).
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à quatre minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
    • Une fois la crème pâtissière cuite, sortir la casserole du feu.
    • Remuer doucement durant 1 min pour que la crème pâtissière refroidisse doucement sans pour autant croûter.
    • Verser le cube de beurre froid et continuer à mélanger doucement au fouet. Une fois le beurre dissous, lisser parfaitement votre crème au fouet pour avoir une belle texture lisse.
    • Jeter ensuite la gélatine réhydratée et essorée, mélanger à nouveau.
    • Verser dans un grand plat à gratin, filmer au contact et refroidir rapidement.
  • Transformation en crème diplomate :
    • Verser la crème liquide et le mascarpone froid dans le bol du robot froid et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver dans un cul de poule au frais.
    • Détendre la crème pâtissière froide au robot toujours muni du fouet jusqu’à quelle soit parfaitement lisse.
    • Ajouter en trois fois la crème montée à l’aide de la maryse.
    • Lisser au fouet doucement et utiliser avant que la gélatine fasse son effet.

Montage et finition de votre tarte tropézienne

  • Découper la brioche aux environs des 2/3 de l’épaisseur.
  • Imbiber de sirop l’intérieur de la tropézienne.
  • Pocher environ 1,5 cm de crème à l’aide d’une poche à douille.
  • Reposer le chapeau, saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Laisser reposer au frais 1 h le temps que la crème prenne.