La tarte au citron meringuée est l’un des desserts les plus appréciés de la pâtisserie française. Son succès repose sur un équilibre subtil entre l’acidité du citron, la douceur de la meringue et le croustillant de la pâte sucrée.
Dans cette recette, je vous explique comment obtenir une crème citron parfaitement lisse et une meringue légère. Pour maîtriser la base de cette tarte, vous pouvez aussi consulter ma recette de pâte sucrée.
Mes conseils pour réussir :
- Utilisez des citrons frais non traités pour un parfum plus intense et une acidité plus nette.
- Une pâte bien cuite à blanc doit être dorée et croustillante, sinon elle absorbera l’humidité de la crème.
- Colorez la meringue au chalumeau ou sous le gril pour obtenir un contraste gourmand.
- Le beurre est ajouté pour apporter de la rondeur et améliorer la texture de la crème. Il agit comme une émulsion qui rend la crème plus stable et plus fondante en bouche. Sans beurre, la crème citron peut paraître plus acide et moins équilibrée.
Recette de la Tarte au Citron Meringuée
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes de citrons jaune…) dans la cuve du robot. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
- Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
- Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- La placer au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
- Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
- Foncer votre cercle à tarte avec votre pâte sucrée en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte puis laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
- Cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration.
- Avant de réaliser cette crème citron qui est en fait une crème pâtissière au citron modifiée, placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
- Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citrons (jaunes et verts) et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus des citrons.
- Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en verser le lait à travers une passoire.
- Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).
- Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
- Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .
- Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
- Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
- Débarrasser votre crème pâtissière au frais pendant au moins 30 min dans un large plat et recouvert d’une film plastique au contact de la crème. Si vous optez pour une tarte au citron meringuée, vous pouvez aller un peu plus loin dans l’acidité en augmentant la quantité du citron et diminuant la quantité du lait, car vous recouvrirez la tarte d’une couche de meringue bien sucrée. Ne jetez pas les blancs d’œufs, nous allons les utiliser pour la meringue (le cas échéant).
- Récupérer votre fond de tarte cuit, racler les bords extérieurs avec une zesteur / râpe pour obtenir une bordure parfaite.
- Récupérer votre crème pâtissière citron, la détendre énergiquement au fouet ou au robot pâtissier sur socle avec son fouet jusqu’à avoir une belle crème sans grumeau. Versez ou pocher la crème pâtissière citron sur le fond de tarte, égaliser et lisser à la spatule inox et réserver.
- Recette de la meringue italienne pour la tarte au citron meringuée
- Placer l’eau puis le sucre dans votre petite casserole, puis mettez à chauffer à puissance moyenne et placer votre thermomètre.
- Placer vos blancs d’œufs dans la cuve de robot pâtissier sur socle avec son fouet ou dans un cul de poule et commencer à fouetter à faible vitesse. Si vous avez un batteur électrique, tenez-le simplement vertical.
- Quand une mousse à petites bulles apparaît (après les grosses bulles), il va falloir activer franchement le sirop, c’est-à-dire l’amener vers 115°C. Jouez avec la vitesse de votre robot et la puissance de votre plaque de cuisson pour arriver à un sirop à 115°C quand les blancs moussent.
- Quand les deux préparations sont prêtes, sortez du feu votre sirop à 115°C, patientez quelques secondes qu’il débulle et versez le doucement vos blancs. Visez bien, le sirop ne doit pas couler sur le fouet; il projetterait le sirop chaud sur les parois extérieures de votre cul de poule et vos blancs ne seraient pas cuits. Ne versez pas trop vite non plus, le sirop chaud glisserait au fond de la cuve sans être dissous dans les blancs en neige et finirait par avoir un gros bloc collant du sucre accroché à votre fouet.
- Accélérez la vitesse du fouet à sa vitesse la plus rapide jusqu’à refroidissement complet : votre pâte à meringue italienne est prête.
- Finissez la décoration de votre tarte au citron en pochant votre meringue italienne à l’aide d’une poche à douille (vous pouvez ensuite colorer la meringue italienne au chalumeau), puis décorer avec des zestes de citron, formes en chocolat blanc..
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La crème citron doit cuire suffisamment pour que la poudre à crème épaississe la préparation. Si la cuisson est trop courte ou trop douce, la crème ne prendra pas correctement.
Vous n’aurez pas ce souci avec une meringue à l’italienne (sucre cuit, comme dans la recette). Si vous faites une meringue à la française, elle va retomber tôt ou tard car elle n’est pas stable dans le temps (elle va aussi rendre de l’eau…)
La pâte doit être cuite à blanc jusqu’à obtenir une coloration dorée. Une cuisson insuffisante laisse la pâte absorber l’humidité de la crème citron.
Vous pouvez isoler le fond de la tarte avec un peu de chocolat blanc.
Oui, la pâte et la crème citron peuvent être préparées à l’avance. La meringue est toutefois préférable le jour même pour conserver une texture légère.
La meringue française est la plus simple à réaliser. La meringue italienne est plus stable et tient mieux si la tarte doit attendre plusieurs heures avant dégustation. La meringue suisse fonctionne très bien aussi.
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Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;)
Hello
Bonne recette de creme citron. J’ai fait avec que du jus du citron de St Cyr.. 220 gr sot 22cl c’était fort .. j’ai mis le beurre et rajouter 20cl de crème fluide monté et de la meringue italienne .. c,était encore trop. Next je ferai la recette avec le lait. C’etait très bon que même avec la pate sablé de Lenôtre, 250 de beurre pour 350 de farine et 90 de sucre.. top
Hello
Super rapide à faire !! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir,
Juste extraordinaire ;)
Super recette. J’adore, surtout avec beaucoup de meringue :)
Salut,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! Longue vie au blog ;)
Bonjour merci pour votre recette. La tarte était délicieuse. J’ai utilisé du jus de citron BJORD. C’était fort citronné. Peut être en utilisant des citrons frais comme indiqué dans votre recette cela sera t-il moins prononcé?
La meringué italienne ce fût une réussite
Est-il possible de diminuer le sucre en ayant la même consistance?
Bonjour,
Super, merci beaucoup pour le retour !
Si la crème était trop acide, vous pouvez faire 15 cl de lait entier et 10 cl de jus de citron par exemple.
Bonne journée
Bonjour merci pour votre réponse.
Il nous restait des parts de tarte le lendemain et finalement c’était moins acide.
Pas de souci, cela s’ajuste, chacun ses goûts, c’est l’avantage de cette recette ;)
Bonjour, je ne connais pas le sucre semoule. Pourriez-vous m’expliquer svp. Merci
Bonjour Patricia,
Le sucre semoule, aussi appelé sucre en poudre, est tout simplement du sucre blanc raffiné qui a été finement moulu. Contrairement au sucre « cristallisé », dont les grains sont plus gros, le sucre semoule a des grains plus petits et réguliers, ce qui le rend idéal pour la pâtisserie, car il se dissout facilement.
J’espère que cela vous aide! N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Bonne pâtisserie!
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer
Bonsoir et merci pour toutes ces recettes géniales.
je voudrais juste savoir si je peux tout préparer la veille (tarte, crème et meringue) et mettre la meringue sur la tarte le lendemain (en la gardant au frais) ou bien s’il vaut mieux faire le montage et garder le tout au frais pour déguster le lendemain.
merci beaucoup pour tout
Bonjour,
Vous pouvez tout faire la veille et l’assembler le jour J.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan, Super recette de tarte au citron, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette !! Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
Cette recette de tarte au citron meringuee est facile et délicieuse !!
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon :-D
Salut Johan,
Cette recette de tarte au citron est sucullente et facile . Longue vie au blog !!
Bonjour, j’aimerais savoir si il est possible de parfumer la meringue italienne et si oui à quel moment ?
Bonjour,
Le plus simple reste d’y zester du citron.
Bonne réalisation
Bonjour Johan, Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !!
Bonjour Johan,
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et ta recette de tarte au citron meringuee a toujours plu .
Bonsoir Johan,
Cette recette de tarte au citron meringuee est facile et délicieuse !! :)
Bonjour
Est il possible de faire la crème pâtissière la veille et monter la tarte le jour j
Merci pour votre retour
Bonjour, tout à fait possible !
Hello
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert ! Un grand merci pour la recette de tarte au citron meringuee :-)
Bonsoir Johan,
Cette recette de tarte au citron meringuee est sucullente et facile .
Salut,
De la bombe !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour, je cherchais justement la recette, merci !
Bonsoir,
recette de tarte au citron meringuee inratable et une tuerie Longue vie au blog ;)
Bonjour,je viens de voir votre tarte au citron en principe je prend la recette de la pâte de dom
J’aimerais savoir la différence avec le lait car dans la sienne pas de lait mais plus de beurre est-ce pour l’acidité
Merci pour vôtre réponse en tout cas super site félicitations
Bonjour,
« la pâte de dom » : je ne connais pas.
La plupart des recettes sur internet utilise une crème souvent appelée « lemon curd » qui n’est que sucre / jus de citron & beurre. Je la trouve dégoûtante, trop sucrée, trop acide, trop beurrée…
Ma version de la crème au citron est une crème pâtissière où je troque une partie du lait par du jus de citron. Je ne remplace pas 100% du lait par du jus du citron, car je trouve que c’est trop acide. Une pointe de beurre pour porter les saveurs longtemps en bouche.
Bonne réalisation !
message complémentaire: ma question concerne la tarte au citron meringuée..
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce blog qui est infiniment bien conçu (sur la forme et sur la qualité de vos propositions..) et du coup très motivant pour se lancer en pâtisserie. Je cuisine beaucoup le salé mais peu la pâtisserie.
Voudriez-vous me préciser quel est le diamètre du moule pour cette proportion d’ingrédients.
Par avance, merci et encore bravo pour votre site.
Bonjour,
Comme écrit en début de recette, on devrait pouvoir faire une tarte au citron de 22 à 26 cm de diamètre environ.
Bonne réalisation !
Bonjour, j’ai eu le privilège d’apprendre cette recette du maître en personne lors d’un cours particulier et c’est une vraie merveille, mes amis en redemandent! Pour ma part j’ai mis 2 tiers de lait et un tiers de jus de citron dans la crème pour un résultat plus doux.
Merci beaucoup Pierre !
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer . Merci pour tous tes conseils…
Un véritable régal ! Merci pour toutes tes astuces.
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et jamais déçue du résultat !! :)
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir,
Cette recette de tarte au citron va devenir ma référence !! :) Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer .
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !
Salut Johan, recette de meilleure tarte au citron inratable et très bonne .
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Très bonne tarte elle a fait l’unanimité
Super, merci !
Elle est envoûtante cette tarte! Vraiment sublime!
Avec plaisir ;)
Superbe présentation. Vous avez utilisé quel type de douille pour faire la meringue?
Omothermix une douille PF (petit four), peut-être pf16
Cette recette est superbe et bien gourmande. Je vous en piquerais bien une part ;;)
Merci ! ;)
Quand peut-on la déguster ?
Le plus simple est de suivre ma recette pour la réaliser quand tu voudras ;)
Salut,
Je vais garder cette recette de tarte citron meringuee au chaud ;) Longue vie au blog !
Bonjour,
Je l’ai testé quelques fois déjà et ta recette de tarte au citron à l’ancienne a toujours plu !!
Bonsoir.
Merci pour le partage. Vous avez un très beau site.
Pourrais je réaliser cette recette en mignardises et à la place de la pâte sucré puis je poser ma crème au citron sur des palets bretons ( je suis de st malo).
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
Jacqueline
Merci beaucoup ! Oui, la crème pâtissière citron tient bien et peut être poché sur un palet breton (qu’il sera bon de bien zester en citron)
Hello
C’est excellent !!
Bonjour,
Votre tarte est ravissante, je souhaiterais la reproduire… Pouvez-vous m’indiquer quelle douille vous avez utilisé pour le pochage de la meringue ?
En vous souhaitant une excellente journée et en vous remerciant de votre partage,
Julie
C’est une douille PF (petit four) 16 je crois.
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de vraie recette tarte citron meringuée au chaud ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour, Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Super recette Johan, les convives ont beaucoup apprécié. Petite question : si le goût était génial, ma meringue italienne n’était pas aussi lisse que je l’aurais souhaité. Sais-tu quelle étape j’ai mal réalisé ?
http://i.imgur.com/ANiN13p.jpg
Merci pour ton retour. Pour ta meringue, a combien as-tu porté le sirop pour commencer ?
J’ai bien porté le sirop à 115° comme préconisé dans la recette (mesure prise à l’aide d’une sonde).
Donc cela ne vient pas de la température. As-tu fait bien attention en versant le sirop pour éviter les projections sur les parois du bol ? As tu fouetté jusqu’à compléter refroidissement ?
Même si je n’aime pas, car c’est trop sucré, tu peux essayer avec 2,5x le poids en sucre que le poids en blanc. Si tu as toujours le même souci, c’est qu’il un souci dans ta façon de préparer et c’est dur de devenir à distance :-\
Mon erreur a probablement été de ne pas avoir attendu complet refroidissement (la préparation était encore tiède). Merci pour tes réponses !
Un MOF m’a même conseillé de continuer d’être battre la meringue italienne à la feuille pour bien invertir le sucre ! J’espère que tu auras un meilleur résultat !
J’ai (enfin) refait la recette en prenant garde a refroidir complètement la meringue (sans toutefois passer à la feuille), elle était parfaite. Merci pour le SAV :)
Avec plaisir. Après des tests, j’ai même fouetter jusqu’à complet refroidissement en finissant à vitesse lente : excellent résultat aussi.
Recette testée et approuvée par toute la famille merci Johan pour ce partage
oui j ai fait la totale :) par contre pas encore douee pour la meringue italienne mais ca va venir ;)
Testée aujourd hui elle est vraiment trop bonne ;)
Merci kiki ! N’hésites pas à partager ton enthousiasme sur tes réseaux sociaux préférés et à noter la recette grâce aux flèches eu début de la page !
Tu as fait la totale : pâte sucrée, crème pâtissière et meringue italienne ?