Recette de la tarte au citron meringuée

Recette tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée, un dessert roi dans l’hexagone ! Autant dire que c’est une réelle institution avec son subtil équilibre entre une pâte croquante, une crème au citron délicatement acide et une meringue onctueuse sucrée.
Comme toute recette populaire, il existe autant de version de tarte meringuée au citron que de pâtissier. Dans la recette tarte au citron simple et inratable que je vous propose, au revoir la crème acide et trop liquide, adieu meringue qui dégorge d’eau… On va produire une vraie recette tarte citron meringuée, belle & bonne !

Comme vous verrez plus bas, la quantité de jus de citron est réglable, si vous souhaitez faire une tarte au citron vert, il suffit de remplacer tout le jus de citron jaune par son homologue vert !
Pour la crème, j’ai opté pour une crème pâtissière au citron, cela permet d’avoir une belle texture de crème au citron, sans gélatine et en ajustant le sucre, on obtient une tarte au citron meringuée peu sucrée. Croyez-moi, cela change des autres préparations que j’ai pu tester avec une sorte de lemon curd…

 

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Note des internautes de cette recette tarte au citron à l’ancienne : (14 vote(s), moyenne de 4,36 sur 5)

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La quantité : une tarte ronde de 22 à 26 cm de diamètre.

La durée : 2h00 sur 1 à 2 jours.

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Déroulé de la recette de la tarte au citron meringuée

Au moins deux heures avant, voire la veille, réalisez la pâte sucrée.

• Tamiser puis mélanger sur le plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande torréfiée et le sel et éventuellement le zeste d’un citron jaune.
• Émietter le beurre dans la matière sèche puis presser le tout avec une main jusqu’à obtenir un mélange grossier.
• Casser l’œuf dans un bol, mélanger quelques instants à la fourchette.
• Faire un puits, y verser environ la moitié de l’œuf, remuer avec deux doigts puis le recouvrir de la pâte et commencer à mélanger avec des gestes larges, légers en agglomérant le plus rapidement possible la matière. Ne pas pétrir la pâte ni la travailler au-delà de la cohésion des divers éléments.
• Si la pâte est trop sèche, rajouter un soupçon d’œuf battu.
• Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la en quelques passes.
• Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
• Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Foncer le(s) moule(s) à tarte ou à tartelettes avec cette pâte. S’il fait trop chaud, alors remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
• Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
• Cuire à blanc à 160-170°C. La cuisine se déroule en deux étapes :
  • 10 min avec un leste sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest sans vous brûler
  • Laisser encore 10-15 min jusqu’à obtenir une belle coloration.
• Débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Préparer la crème citron (en fait : une crème pâtissière citron)

• Avant de réaliser cette crème citron qui est en fait une crème pâtissière au citron modifiée, placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
• Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citrons (jaunes et verts) et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
• En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus des citrons.
• Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en verser le lait à travers une passoire.
• Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).
• Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.
• Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
• Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .
• Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
• Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
• Débarrasser votre crème pâtissière au frais pendant au moins 30 min dans un large plat et recouvert d’une film plastique au contact de la crème. Si vous optez pour une tarte au citron meringuée, vous pouvez aller un peu plus loin dans l’acidité en augmentant la quantité du citron et diminuant la quantité du lait, car vous recouvrirez la tarte d’une couche de meringue bien sucrée. Ne jetez pas les blancs d’œufs, nous allons les utiliser pour la meringue (le cas échéant).

Dressage

• Récupérer votre fond de tarte cuit, racler les bords extérieurs avec une zesteur / râpe pour obtenir une bordure parfaite.
• Récupérer votre crème pâtissière citron, la détendre énergiquement au fouet ou au robot pâtissier sur socle avec son fouet jusqu’à avoir une belle crème sans grumeau. Versez ou pocher la crème pâtissière citron sur le fond de tarte, égaliser et lisser à la spatule inox et réserver.

Recette de la meringue italienne pour la tarte au citron meringuée

• Placer l’eau puis le sucre dans votre petite casserole, puis mettez à chauffer à puissance moyenne et placer votre thermomètre.
• Placer vos blancs d’œufs dans la cuve de robot pâtissier sur socle avec son fouet ou dans un cul de poule et commencer à fouetter à faible vitesse. Si vous avez un batteur électrique, tenez-le simplement vertical.
• Quand une mousse à petites bulles apparaît (après les grosses bulles), il va falloir activer franchement le sirop, c’est-à-dire l’amener vers 115°C. Jouez avec la vitesse de votre robot et la puissance de votre plaque de cuisson pour arriver à un sirop à 115°C quand les blancs moussent.
• Quand les deux préparations sont prêtes, sortez du feu votre sirop à 115°C, patientez quelques secondes qu’il débulle et versez le doucement vos blancs. Visez bien, le sirop ne doit pas couler sur le fouet; il projetterait le sirop chaud sur les parois extérieures de votre cul de poule et vos blancs ne seraient pas cuits. Ne versez pas trop vite non plus, le sirop chaud glisserait au fond de la cuve sans être dissous dans les blancs en neige et finirait par avoir un gros bloc collant du sucre accroché à votre fouet.
• Accélérez la vitesse du fouet à sa vitesse la plus rapide jusqu’à refroidissement complet : votre pâte à meringue italienne est prête.
• Finissez la décoration de votre tarte au citron en pochant votre meringue italienne à l’aide d’une poche à douille (vous pouvez ensuite colorer la meringue italienne au chalumeau), puis décorer avec des zestes de citron, formes en chocolat blanc…