Recette de la Pâte Feuilletée

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pâte feuilletée maison

Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbent jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte feuilletée. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les côtés…
Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
Réaliser un tour simple (voir les explications détaillées sur les tours en page suivante). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
Réaliser entre 4 et 6 tours de la même façon (voir les explications détaillées sur les tours en page suivante). Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les deux tours et n’oublier pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm (en règle générale). Cuire avec un démarrage au feu fort (230°C) et baisser de suite à 180°C pour une plaque destinée à un mille-feuille (cuisson 1h entre 2 plaques) ou bien 170°C pour une préparation type galette des Rois.

Démarrer cette recette de pâte feuilletée en versant la farine, le sel puis l’eau dans un cul de poule ou bol de robot

Mélanger les ingrédients au crochet du robot ou à la spatule

Finir de pétrir à la main

Voilà la détrempe de la pâte feuilletée terminée, elle est à peine pétrie

Filmer et stocker au frais

Si possible, munissez-vous d’un bon beurre de tourage

Placer votre beurre au centre d’un papier cuisson

Plier pour définir un rectangle un peu plus grand que le beurre

Voilà le pliage terminée, la taille est en rapport de la détrempe

Écraser délicatement le beurre à plusieurs endroits

Finir d’aplanir avec le rouleau, chercher à obtenir une épaisseur uniforme

Votre beurre est prêt, éventuellement le remettre un peu au frais

Récupérer votre détrempe froide

Abaisser un peu votre détrempe et former un rectangle parfait, aussi long que votre beurre

Placer votre plaque de beurre au centre, la détrempe et le beurre doivent avoir la même largeur.

Bien emprisonner le beurre dans la détrempe en rabattant les cotés

Écraser votre pâton délicatement à plusieurs reprises

Abaisser progressivement, en gardant un rectangle parfait, en fleurant avec un peu de farine régulièrement

Faire un tour simple : plier un premier tiers

et replier l’autre extrémité sur elle même.

Faire un quart de tour, abaisser un peu votre pâton, filmer et laisser reposer minimum 30 min au frais et renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.