Tour simple et tour double expliqués

Le tour simple est un pliage en 3 et il compte pour « 1 tour ». Le tour double est un pliage en 4, il compte pour « 1,5 tour ». Attention, pour le tour double, faire le premier pliage en décalage par rapport au milieu de la longueur de la bande de pâte feuilletée. La jonction ne doit jamais être au centre.

Tour simple et double

Tour simple et double

Pour réaliser un tour simple :

Étaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un tiers à partir du haut. Replier la partie basse sur le tiers déjà plié.

Pour réaliser un tour double :

Étaler la pâte feuilletée 4 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un 1/5  à partir du haut. Replier la partie basse jusqu’à toucher la partie replié. Plier à nouveau pour refermer la première couche.

 

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée :

  • Avec la pâte feuilletée, on prends sont temps ! Le temps de repos sont des conseils minimum, il ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 2 tours en début de journée, 2 autres tours le soir, 2 derniers tours le lendemain.
  • Toujours sur le temps de repos : les trente minutes sert surtout à détendre la pâte. Avec une température de local basse et du beurre de tourage, il serait possible de faire la pâte feuilletée en quelques minutes, mais elle serait de plus en plus dure à étaler.
  • Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée en plein été ;-)
  • Essayer de trouver du beurre de tourage (voir mes conseils pour en trouver à Toulouse). Vous pouvez le faire avec du beurre normal (82% de M.G.), mais choisissez un beurre de qualité. Il fond plus vite, donc soyez plus vigilant sur sa texture et repos au réfrigérateur.
  • Soulever la pâte du plan de travail avant de la découper, elle se détendra et ne se rétractera pas après la découpe.