Recette de la Pâte Feuilletée

La pâte feuilletée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelées feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée rentre dans la réalisation de nombreux desserts comme le mille-feuille ^[1], le St Honoré ^[2], la galette des rois ^[3] ou en cuisine : bouchée à la reine, feuilletée à la viande (friand) ou poisson, etc.
La pâte feuilletée, ou feuilletage est obtenu à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine). Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau, isolée par les strates de beurre, va se transformer en vapeur et faire développer le feuilletage. Magique !

Cette recette est à l’opposé des recettes de pâte feuilletée rapide ! Ici, on prend son temps, on réalise la pâte sur un à deux jours à coup de 5 min de travail quand on y pense. Le repos au frais est l’unique clef pour bien réussir une pâte feuilletée…

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée :

• Avec la pâte feuilletée, on prend son temps ! Le temps de repos sont des conseils minimums, ils ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 2 tours en début de journée, 2 autres tours le soir, 2 derniers tours le lendemain.
• Toujours sur le temps de repos : les trente minutes servent surtout à détendre la pâte. Avec une température de local basse et du beurre de tourage, il serait possible de faire la pâte feuilletée en quelques minutes, mais elle serait de plus en plus dure à étaler.
• Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée en plein été ;-)
• Essayer de trouver du beurre de tourage (voir mes conseils pour en trouver à Toulouse ^[4]). Vous pouvez le faire avec du beurre normal (82% de M.G.), mais choisissez un beurre de qualité. Il fond plus vite, donc soyez plus vigilant sur sa texture et repos au réfrigérateur.
• Soulever la pâte du plan de travail avant de la découper, elle se détendra et ne se rétractera pas après la découpe.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[5] ou Facebook ^[6].

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Note des internautes de la pâte feuilletée : (447 vote(s), moyenne de 4,87 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 300 g de farine T55
• 8 g de sel fin
• 160 – 165 g d’eau environ
• 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle ^[7] avec son crochet (optionnel)
• Un rouleau à pâtisserie ^[8]
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » ^[9]

La quantité : 670 g de pâte, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm

La durée : 00:45 min + 5h de repos cumulé.

Recette de la pâte feuilletée en vidéo

Les étapes détaillées de la recette de la pâte feuilletée se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette de pâte feuilletée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pâte feuilletée maison

• Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbent jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la pâte feuilletée. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
• Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
• Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
• Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les côtés…
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
• Réaliser un tour simple (voir les explications détaillées sur les tours en page suivante). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
• Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
• Réaliser entre 4 et 6 tours de la même façon (voir les explications détaillées sur les tours en page suivante). Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les deux tours et n’oublier pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
• Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm (en règle générale). Cuire avec un démarrage au feu fort (230°C) et baisser de suite à 180°C pour une plaque destinée à un mille-feuille ^[1] (cuisson 1h entre 2 plaques) ou bien 170°C pour une préparation type galette des Rois.

  

  Démarrer cette recette de pâte feuilletée en versant la farine, le sel puis l’eau dans un cul de poule ou bol de robot

  

  Mélanger les ingrédients au crochet du robot ou à la spatule

  

  Finir de pétrir à la main

  
  

  

  Voilà la détrempe de la pâte feuilletée terminée, elle est à peine pétrie

  

  Filmer et stocker au frais

  

  Si possible, munissez-vous d’un bon beurre de tourage

  
  

  

  Placer votre beurre au centre d’un papier cuisson

  

  Plier pour définir un rectangle un peu plus grand que le beurre

  

  Voilà le pliage terminée, la taille est en rapport de la détrempe

  
  

  

  Écraser délicatement le beurre à plusieurs endroits

  

  Finir d’aplanir avec le rouleau, chercher à obtenir une épaisseur uniforme

  

  Votre beurre est prêt, éventuellement le remettre un peu au frais

  
  

  

  Récupérer votre détrempe froide

  

  Abaisser un peu votre détrempe et former un rectangle parfait, aussi long que votre beurre

  

  Placer votre plaque de beurre au centre, la détrempe et le beurre doivent avoir la même largeur.

  
  

  

  Bien emprisonner le beurre dans la détrempe en rabattant les cotés

  

  Écraser votre pâton délicatement à plusieurs reprises

  

  Abaisser progressivement, en gardant un rectangle parfait, en fleurant avec un peu de farine régulièrement

  
  

  

  Faire un tour simple : plier un premier tiers

  

  et replier l’autre extrémité sur elle même.

  

  Faire un quart de tour, abaisser un peu votre pâton, filmer et laisser reposer minimum 30 min au frais et renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.

  
  

Suite de la recette de la pâte feuilletée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Tour simple et tour double expliqués

Le tour simple est un pliage en 3 et il compte pour « 1 tour ». Le tour double est un pliage en 4, il compte pour « 1,5 tour ». Attention, pour le tour double, faire le premier pliage en décalage par rapport au milieu de la longueur de la bande de pâte feuilletée. La jonction ne doit jamais être au centre.

Pour réaliser un tour simple :

Étaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un tiers à partir du haut. Replier la partie basse sur le tiers déjà plié.

Pour réaliser un tour double :

Étaler la pâte feuilletée 4 fois plus longue que large. Balayer l’éventuelle farine. Plier à un 1/5  à partir du haut. Replier la partie basse jusqu’à toucher la partie repliée. Plier à nouveau pour refermer la première couche.

Cuisson de la pâte feuilletée

Laisser reposer encore la pâte feuilletée au frais avant cuisson. Cuire à four chaud (180°C / 200°C) suivant la taille de votre pâte feuilletée. Cuire bien à cœur pour avoir un bon croustillant.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre pâte feuilletée maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] ou Facebook ^[6]).