Recette de la bûche de noël Chocolat & Poire

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Purée de poires pochées pour la mousse à la poire

Laver et peler les poires.
Les placer côte à côte dans une casserole, remplir d’eau et de mélange 4 épices (2 battons de cannelle, anis étoilé, etc. )
Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen environ 20 min. La poire est cuite quand vous pouvez transpercer sa chair à l’aide d’un couteau sans résistance
Sortir les poires, les détailler en gros cubes et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur ou robot équipé de lames.
Passer cette purée au chinois pour enlever les éventuels morceaux.
Peser la quantité exacte de purée pour la recette.

Mousse à la poire pochée :

Avant tout : ne démarrer cette dernière étape de la recette de la bûche de noël chocolat poire que lorsque toutes les autres étapes sont terminées, en particulier l’insert en chocolat gelé à cœur.
Premièrement : réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
D’autre part, faites monter à vitesse moyenne la crème liquide. Réserver dans un cul de poule au frais.
Réaliser une meringue italienne à 118°C à l’aide du sucre, un filet d’eau pour mouiller le sucre et les blancs d’œufs suivant les conseils de cette recette. Arrêter de la fouetter quand la meringue sera encore tiède.
Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
Mélanger la gélatine à la poirée de poires pochées.
Ensuite, mélanger délicatement ensuite en 3 fois à la meringue italienne à l’aide d’une spatule souple ou d’un fouet
Enfin, mélanger délicatement en 3 fois à la crème montée à l’aide d’une spatule souple et finir de lisser au fouet.
À utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne.

Préparer une crème montée et réserver au frais

Préparer une meringue italienne

Mélanger la gélatine fondue à la purée de poires pochées

Ajouter délicatement la meringue italienne tiède par tiers

Ajouter délicatement la crème montée par tiers et lisser au fouet

Utiliser avant que la gélatine commence à prendre.

Dressage final de la bûche de noël chocolat poire :

D’abord, déposer un peu de mousse à la poire pochée dans votre gouttière en inox. A l’aide de votre spatule, remonter la mousse sur les parois et dans les coins. Aucune bulle d’air ne doit rester, sinon, vous aurez des trous au démoulage.
Puis, remettre éventuellement un peu de mousse pour avoir environ 1 cm au fond de la gouttière.
D’autre part, démouler votre insert chocolat – poires sautées et le placer dans votre gouttière. Il devrait être bien aligné, bien à plat afin d’avoir un insert parfaitement placé à la découpe.
Recouvrir le mousse à la poire jusqu’à 5 mm du bord en vous assurant de n’avoir laissé aucune bulle d’air. N’hésitez pas à tapoter votre gouttière pour être sûr que la mousse se glisse partout.
Imbiber généreusement votre biscuit spéculos de votre sirop d’imbibage. La manipuler avec soin lorsque vous déposez la face imbibée face à la mousse.
Presser légèrement le biscuit, lisser à la spatule la mousse qui pourrait sortir.
Enfin, mettre votre bûche de noël chocolat poire à congeler durant au moins 4h, une nuit sera parfait. Vous pouvez préparer votre bûche de noël chocolat poire plusieurs jours à l’avance, alors filmer soigneusement la bûche afin qu’elle ne prenne pas les odeurs du votre congélateur.

Remplir le fond de la bûche de noël chocolat poire et remontant la mousse à la poire sur les bords

Placer l’insert de mousse au chocolat gelée bien au centre

Recouvrir de mousse à la poire

Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop

Poser le biscuit au sommet du moule à bûche

Tasser légèrement et placer votre bûche de noël chocolat poire au congélateur une nuit