- maPatisserie.fr - https://mapatisserie.fr -

Recette de la bûche de noël Chocolat & Poire

Publié Par Johan Le Meilleur Patissier M6 Sur Dans Desserts,Entremets,Noël | 35 commentaires
Bûche de noël chocolat poire

Bûche de noël chocolat poire

Voici ma proposition de recette de bûche de noël chocolat poire.C’est un dessert de Noël que j’ai voulu assez léger pour une fin de repas facile. La priorité aux fruits, ici la poire en deux textures : sautées avec du miel et des épices et en mousse après les avoir pochées dans ces mêmes épices. Ensuite, le centre sera un insert au chocolat, car l’association marche toujours bien. Enfin, la bûche reposera sur un biscuit spéculos, qui apportera la chaleur de Noël avec des épices typique de cette période de l’année.

Note des internautes de la bûche de noël chocolat poire : A revoirMoyenBienExcellentParfait (484 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)

Loading...Loading...

Les ingrédients : 

  • Poires sautées :
    • 2 poires à chair assez ferme
    • 30 g de beurre
    • 1 CAS de miel
    • 1 bâton de cannelle et  autres épices : anis étoilé, clous de girofle…
  • Mousse au chocolat sur base de crème anglaise [1] :
    • 65 g de lait entier
    • 20 g de jaune d’œuf (1 gros jaune)
    • 15 g de sucre
    • 80 g de chocolat noir de qualité (Cacao Barry origine Mexique 66% [2])
    • 125 g de crème liquide entière 35%
  • Mousse à la poire sur base de meringue italienne :
    • 260 g de purée de poires pochées (4-5 poires mûres)
    • 14 g de gélatine (7 feuilles)
    • 50 g de blanc d’œuf (1,5 blanc)
    • 100 g de sucre cristal
    • 240 g de crème liquide entière
    • Eau de vie de poire (facultatif)
    • 4 épices : bâton de cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade…
  • Biscuit spéculos :
    • 155 g de farine (T55 si possible)
    • 80 g de beurre
    • 1 œuf
    • 90 g de sucre cassonade
    • 1 g de sel
    • 3 g de levure chimique
    • 3 g de cannelle (éventuellement une pointe de gingembre, clous de girofle, noix de muscade…)
  • Glaçage miroir
    • 206 g de sucre semoule
    • 74 g d’eau
    • 70 g de cacao
    • 140 g de crème
    • 8 g de gélatine (4 feuilles)

Le matériel :

La quantité : 1 bûche de noël chocolat poire de 30 cm de long (10 personnes).

La durée :  h sur deux jours.

Cours de pâtisserie en ligne pour apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets

Je vous propose d’apprendre à réaliser une bûche de Noël façon entremets grâce à un cours de pâtisserie virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne [17].

Suite de la bûche chocolat poire à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la bûche de noël chocolat poire

Les poires sautées :

  • Laver et peler les poires, les découper en mirepoix de 8 mm de coté environ
  • Faire chauffer le beurre, le miel et les épices dans une casserole à feu vif
  • Lorsque le miel commence à caraméliser, y placer les poires et les faire revenir quelques minutes toujours à feu vif. Elles doivent légèrement caraméliser. Dans tous les cas, les retirer avant quelles ne soient complètement cuites à cœur.
  • Vous pouvez déglacer avec un peu d’alcool de poire si vous en avez.
  • Réserver dans une passoire posée sur un cul de poule, le jus qui s’en écoule sera utilisé plus tard dans la recette.

Mousse au chocolat sur base de crème anglaise

  • Réaliser une mousse au chocolat [18] sur base de crème anglaise grâce à cette recette [18] en utilisant les pesées ci-dessus. Il est possible d’ajouter une pointe de cannelle pour lier les saveurs avec la mousse à la poire pochée et le biscuit spéculos.
  • Une fois la mousse réalisée, la verser dans votre insert à bûche et faisant bien attention de ne laisser aucune bulle d’air dans les coins. Arrêtez-vous à 5 mm du bord et lisser la surface à la spatule.
  • Placer les cubes de poires sautées jusqu’au ras, lisser et mettre en congélation au moins deux heures.

Le biscuit moelleux spéculos

  • Réaliser un biscuit moelleux spéculos [20] selon les conseils de cette recette [20] en utilisant les pesées ci-dessus. Étaler à 3-4 mm  et faire cuire une quinzaine de minutes à 170°C jusqu’à obtenir une légère coloration.
  • Laisser refroidir et détailler en rectangle à la taille de la gouttière de votre bûche de noël chocolat poire. Ce biscuit servira de semelle de la bûche, c’est à dire de base.

Sirop d’imbibage du biscuit

  • Récupérer le jus de cuisson des poires sautées, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et faire bouillir 2 min.
  • Éventuellement, ajouter 1 CAS d’alcool de poire à la fin de cuisson
  • Réserver à température ambiante

Suite de la bûche chocolat poire à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Purée de poires pochées pour la mousse à la poire

  • Laver et peler les poires.
  • Les placer côte à côte dans une casserole, remplir d’eau et de mélange 4 épices (2 battons de cannelle, anis étoilé, etc. )
  • Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen environ 20 min. La poire est cuite quand vous pouvez transpercer sa chair à l’aide d’un couteau sans résistance
  • Sortir les poires, les détailler en gros cubes et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur ou robot équipé de lames.
  • Passer cette purée au chinois pour enlever les éventuels morceaux.
  • Peser la quantité exacte de purée pour la recette.

Mousse à la poire pochée :

  • Avant tout : ne démarrer cette dernière étape de la recette de la bûche de noël chocolat poire que lorsque toutes les autres étapes sont terminées, en particulier l’insert en chocolat gelé à cœur.
  • Premièrement : réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
  • D’autre part, faites monter à vitesse moyenne la crème liquide. Réserver dans un cul de poule au frais.
  • Réaliser une meringue italienne [21] à 118°C à l’aide du sucre, un filet d’eau pour mouiller le sucre et les blancs d’œufs suivant les conseils de cette recette [21]. Arrêter de la fouetter quand la meringue sera encore tiède.
  • Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde.
  • Mélanger la gélatine à la poirée de poires pochées.
  • Ensuite, mélanger délicatement ensuite en 3 fois à la meringue italienne à l’aide d’une spatule souple ou d’un fouet
  • Enfin, mélanger délicatement en 3 fois à la crème montée à l’aide d’une spatule souple et finir de lisser au fouet.
  • À utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne.

Dressage final de la bûche de noël chocolat poire :

  • D’abord, déposer un peu de mousse à la poire pochée dans votre gouttière en inox. A l’aide de votre spatule, remonter la mousse sur les parois et dans les coins. Aucune bulle d’air ne doit rester, sinon, vous aurez des trous au démoulage.
  • Puis, remettre éventuellement un peu de mousse pour avoir environ 1 cm au fond de la gouttière.
  • D’autre part, démouler votre insert chocolat – poires sautées et le placer dans votre gouttière. Il devrait être bien aligné, bien à plat afin d’avoir un insert parfaitement placé à la découpe.
  • Recouvrir le mousse à la poire jusqu’à 5 mm du bord en vous assurant de n’avoir laissé aucune bulle d’air. N’hésitez pas à tapoter votre gouttière pour être sûr que la mousse se glisse partout.
  • Imbiber généreusement votre biscuit spéculos de votre sirop d’imbibage. La manipuler avec soin lorsque vous déposez la face imbibée face à la mousse.
  • Presser légèrement le biscuit, lisser à la spatule la mousse qui pourrait sortir.
  • Enfin, mettre votre bûche de noël chocolat poire à congeler durant au moins 4h, une nuit sera parfait. Vous pouvez préparer votre bûche de noël chocolat poire plusieurs jours à l’avance, alors filmer soigneusement la bûche afin qu’elle ne prenne pas les odeurs du votre congélateur.

Suite de la bûche chocolat poire à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Le jour J : glaçage et décoration de la bûche de noël chocolat poire :

  • Réaliser un glaçage miroir en mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103°C.
  • En parallèle, faire chauffer la crème.
  • Hors du feu, ajouter le cacao au sirop puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement
  • Ajouter la gélatine bien égouttée après l’avoir trempée dans de l’eau froide et mélanger au fouet, mais en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
  • Filmer au contact et réserver une nuit. A défaut, il faudra 30-45 min pour que le mélange refroidisse en mélangeant régulièrement.
  • Ensuite, sortez votre bûche de noël chocolat poire congelée à cœur. Chauffer la gouttière inox à l’aide d’un chalumeau ou sèche-cheveux quelques secondes pour la démouler facilement. Puis replacer votre bûche de noël chocolat poire au congélateur quelques minutes.
  • Réchauffer ou contrôler la température du glaçage, il doit être à environ 30°C
  • Dès lors, déposer votre bûche de noël chocolat poire sur une grille et verser rapidement et uniformément le glaçage tiède sur votre bûche de noël.
  • Laisser figer une minute, tapoter la grille.
  • Enfin, à l’aide d’une longue spatule, déposer votre bûche de noël chocolat poire sur un support de présentation. Finir la décoration selon vos inspirations.

Dégustation :

  • Laisser décongeler votre bûche de noël chocolat poire au moins 3h au réfrigérateur. La sortir une bonne dizaine de minutes avant la dégustation.
  • Cette bûche de noël chocolat poire reste consommable même 48h après la décongélation,  la tenue des mousses reste parfaite.