Bûche poire chocolat caramel

Bûche poire chocolat caramel

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche poire chocolat caramel ! Elle se composer d’un insert en deux textures : un crémeux à la poire et aux épices de Noël et dessous, une gélification de purée de poires (pour éviter d’utiliser de la poire crue qui rend trop d’eau).

L’extérieur de la poire est une mousse au chocolat lactée caramel de Cacao Barry. Je laisse infuser durant 24h les épices de Noël qui apportent une jolie fraîcheur dans cette bûche.

Enfin, le biscuit est un biscuit Joconde (encore ? oui oui… ;-)  ) dont j’ai « intégré » le croquant : des noix de pécan caramélisées.

Pour ceux qui ont connu la recette originale, j’ai un peu simplifié la recette. Par exemple, l’insert à la poire gélifié était réalisé initialement avec la pectine pour avoir une texture vraiment ferme, presque comme un fruit frais. J’ai opté pour la gélatine, car c’est l’unique gélifiant de la recette, cela fait ça de moins à acheter ;-).


Note des internautes de la recette de la bûche poire chocolat caramel : A revoirMoyenBienExcellentParfait (214 vote(s), moyenne de 4,74 sur 5)

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Les ingrédients :

  • Crémeux à la poire et épices de Noël

    •  116 g de purée de poire¹ (j’utilise de la purée de poire de Capfruit)
    • Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 1 étoile de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre  et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
    • 41 g de jaunes d’œufs (~2 à 3 jaunes)
    • 66 g d’œufs entiers (= 1 très gros œuf)
    • 25 g de sucre
    • 4 g de gélatine ( = 2 feuilles)
    • 40 g de beurre doux (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
    • 24 g de purée de fruits Capfruit Poire²
  • Insert poire gélifié
    • 230 g de purée de poire
    • 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
  • Glaçage miroir chocolat au lait
    • 200 g de sucre
    • 40 g d’eau
    • 133 g de crème
    • 66 g de glucose
    • 9 g de gélatine + 56 g d’eau pour réhydrater si gélatine poudre
    • 166 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).
    • 83 g de nappage neutre
  • Noix de pécan caramélisées
    • 100 g de noix de pécan
    • 60 g de sucre
  • Biscuit Joconde aux noix de pécan caramélisées

    • 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
    • 75 g de poudre d’amande
    • 75 g de sucre glace
    • 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
    • 1 pincée de sel
    • 18 g de sucre(1) semoule.
    • 18 g de farine tamisée
    • 12 g de beurre fondu
  • Mousse au chocolat lactée caramel et aux épices de Noël

    • 85 g lait entier
    • Épices de Noël : 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane / anis étoilé, 1 pointe de gingembre  et de noix de muscade (ou 4 épices en poudre)
    • 306 g de chocolat lacté caramel de Cacao Barry
    • 4 g de gélatine (= 2 feuilles). Prévoir 24 g d’eau pour réhydrater si c’est une gélatine poudre.
    • 252 g crème liquide entière froide

Le matériel :

La quantité : pour une bûche de Noël poire chocolat caramel de 30 cm environ.

La durée : .


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Suite de la recette de la bûche poire chocolat caramel à la page suivante »

2022-11-18T07:00:00+02:00
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Emilie
27/11/2022 11h53

Bonjour Johann.
Je souhaiterai faire cette buche pour les fêtes, par contre je me demande si il est possible remplacer le glucose et le nappage neutre par un autre produit car je n’utilise jamais ce type de produit et je ne voudrais pas gaspiller … si vous avez une proposition, sinon j’en prendrais quand même !
Bon dimanche à vous

Emilie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
27/11/2022 12h59

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos précieux conseils !
En effet, je vais mettre le glucose et le nappage dans mon panier car j’aimerais bien respecter la recette pour une fois ;)
Merci encore beaucoup !!

Jules Brisette
18/06/2019 16h04

Hello Cette recette de buche poire caramel est délicieuse et correctement dosée, pas trop sucrée !

Magnolia Beaujolie
28/08/2019 18h01

Bonsoir,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .

Tempeste Charron
03/04/2020 17h14

Bonsoir, Je l’ai testé quelques fois et jamais déçue du résultat .

Jules Doiron
03/09/2018 0h07

Salut Johan,
Ta recette de buche chocolat caramel est appreciée par ma moitié !! :)

Geneviève Séguin
22/07/2018 4h18

Hello
Elle a fait l’unanimité au travail !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes.

Onfroi Duffet
22/10/2020 17h02

Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de buche chocolat caramel, elle tout simplement devenue ma référence .

Methena Bérard
19/05/2018 2h37

Hello
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!

Élisabeth Villeneuve
18/05/2018 16h52

De la bombe ;)

Gaetan Giguère
06/09/2019 18h41

Salut, Je vais garder cette recette de buche chocolat caramel précieusement !!

Aurélie
24/12/2017 10h31

bonjour, je suis entrain de réaliser la bûche, je vais arriver à l’étape de la mousse, dans les ingrédients il y a de la gélatine mais je ne vois pas quand il faut l’incorporer dans les étapes ?? avec la crème montée ?
merci

AURELIE
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
24/12/2017 17h42

Ok j’ai inséré la gélatine fondue mais à la fin une fois la crème fouettée incorporée, verdict demain à la dégustation merci de la réponse bon noël

Aurélie
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
27/12/2017 8h22

Ma bûche était super ! Pour une première toute la famille a été bleuffler et l’on m’a même dis que je pouvais changer de métier un délice ! J’ai juste eu du mal avec la dernière étape : le glaçage… il était super compact à la sortie du frigo et j’ai eu du mal à l’avoir a bonne température mais le rendu était là ! Merci et à bientôt car j’ai un bon cadeau pour venir me perfectionner

Kiki
18/12/2017 6h38

Recette trop bien expliquée ,vivement Noël pr la goûter merciiii