Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Le jour J : glaçage et décoration de la bûche de noël chocolat poire :
- Réaliser un glaçage miroir en mettant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103°C.
- En parallèle, faire chauffer la crème.
- Hors du feu, ajouter le cacao au sirop puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement
- Ajouter la gélatine bien égouttée après l’avoir trempée dans de l’eau froide et mélanger au fouet, mais en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
- Filmer au contact et réserver une nuit. A défaut, il faudra 30-45 min pour que le mélange refroidisse en mélangeant régulièrement.
- Ensuite, sortez votre bûche de noël chocolat poire congelée à cœur. Chauffer la gouttière inox à l’aide d’un chalumeau ou sèche-cheveux quelques secondes pour la démouler facilement. Puis replacer votre bûche de noël chocolat poire au congélateur quelques minutes.
- Réchauffer ou contrôler la température du glaçage, il doit être à environ 30°C
- Dès lors, déposer votre bûche de noël chocolat poire sur une grille et verser rapidement et uniformément le glaçage tiède sur votre bûche de noël.
- Laisser figer une minute, tapoter la grille.
- Enfin, à l’aide d’une longue spatule, déposer votre bûche de noël chocolat poire sur un support de présentation. Finir la décoration selon vos inspirations.
Chauffer légèrement la gouttière à bûche pour démouler et poser sur une grille Glacer avec un glaçage miroir à 30°C Décorer votre bûche de Noël selon l’inspiration
Dégustation :
- Laisser décongeler votre bûche de noël chocolat poire au moins 3h au réfrigérateur. La sortir une bonne dizaine de minutes avant la dégustation.
- Cette bûche de noël chocolat poire reste consommable même 48h après la décongélation, la tenue des mousses reste parfaite.
Bonjour, magnifique bûche je vais la faire pour noel. Pouvez vous comble de personne et combien mesure votre gouttière. Je doit en faire pour 10personnes
Bonjour, si vous relisez le début de la recette, après les pesées, vous trouverez votre réponse
Merci et désolée je n’avais pas vue
Très bonne recette suivie presque à la lettre… Speculoos remplacés par un pralin aux crêpes dentelles croustillant
Bonjour.
Ta recette a l’air trop bonne mais ça ne fait pas trop 7 feuilles de gélatine?
C’est parce c’est de la mousse aux fruits qu’il faut en mettre autant?
Merci par avance pour ta réponse.
Bonjour,
Oui, c’est une mousse avec beaucoup d’eau, donc il faut tenir tout cela. Après, cela ne se sent pas à la dégustation.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour cette réponse ;) Je la fait pour le réveillon du nouvel an :) Bonne fin d’année !
Bonjour, merci pour cette recette très détaillée :) Concernant la gélatine, quelle qualité utilisez vous ? en bloom ?
Bonjour,
J’utilise de la 200 bloom environ.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J’ai trouvé ma recette pour Noël :)
Pour le glaçage, vous marquez cacao. Est ce du chocolat à pâtisserie ou de couverture (je viens d’en commander sur votre conseil) ou du cacao en poudre.
Merci et joyeuses fêtes
Bonjour,
C’est du cacao en poudre, façon Van Houten.
Bonne réalisation !
Merci pour cette réponse rapide.
Bonjour
Tout d’abord un grand merci pour vos recettes.
J’ai une question : est il possible d’inverser la mousse au chocolat et celle à la poire afin que l’insert soit à la poire et que le chocolat soit la mousse autour?
Je ne sais pas si je suis très claire…
Merci d’avance !
Bonjour,
Oui, il est possible d’inverser les mousses sans souci, je vous conseille éventuellement de faire un crémeux à la poire comme dans cette recette : recette.
Bonjour,
le glaçage est il a réserver au frigo ou à température ambiante?
merci pour votre réponse!!
Bonjour Thomas,
Si c’est pour plusieurs heures, plutôt au réfrigérateur.
Hello
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet poire chocolat a toujours plu . Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre :-)
Merci pour ce partage
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise Merci pour toutes tes photos détaillés.
bonjour, merci et bravo pour votre recette trés détaillée, juste une petite question, je voulais faire cette buche dans une gouttière inox et un tapis matelassé, pensez vous que cela soit faisable avec le glacage miroir, les effets du tapis matelassé seront ils encore visible avec le glacage? Merci
Désolé pour la réponse surement trop tardive : il faudra mieux floquer effectivement, ou projeter le glaçage miroir grâce à une pistolet basse pression.
Bonjour,
Après avoir regardé des dizaines de recettes, c’est celle-ci qui a retenu mon attention et que je compte (tenter de) réaliser pour mardi :)
Je voudrais simplement savoir s’il est possible de remplacer le biscuit spéculos (car c’est une saveur que 3 personnes sur 6 de ma famille n’apprécient pas trop…) par une base à l’amande (type financier ou tout simplement biscuit Joconde, ou encore sablé…) ?
Avez vous une idée ou un conseil ?
Merci pour cette superbe recette et je vous dirai ce qu’il en a été !
Cordialement,
DD
Vous faites comme vous voulez, il n’y a pas de règles en la matière, un biscuit joconde me semblerait une excellente idée par exemple ! Bonne réalisation ! ;)
Bonsoir, C’était super bon !!
Super recette de buche poire chocolat, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;) Un grand merci pour la recette de buche noel chocolat poire !!
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Bonjour,
C’est excellent .
Salut Johan,
Cette recette de buche chocolat poire va devenir un classique !
Bonjour Johan !
Quelques questions concernant la recette :
> Pour la mousse au chocolat sur base de crème anglaise, la crème
entière 35% doit être épaisse ou plutôt liquide?
> Le glaçage doit être fait juste avant de servir? ou je peux le
faire la veille et remettre la buche au congélateur ? + faire la
déco en dernière minute ?
> Est ce que je peux incorporer des brisures de biscuits spéculos
dans le biscuit de la base ?
Merci d’avance pour vos réponses,
belle journée,
Hélène
Bonjour Hélène,
– La crème doit être toujours une crème « liquide entière » (je vais le rajouter dans les ingrédients).
– Tu peux glacer puis recongeler ta bûche, mais pour un meilleur effet, glace ta bûche et stocke la au réfrigérateur durant 4h environ et sort la 30 min avant de la manger, il faut être sûr que le cœur soit décongelé.
– Oui, techniquement, tu peux incorporer des brisures, gustativement, c’est déjà un biscuit spéculoos moelleux, ça va faire bizarre de retrouver des morceaux durs à l’intérieur. Tu cherches à ajouter une texture ?
Merci Johan pour tes réponses !
Pour le biscuit, en fait je voulais plutôt remplacer la cannelle par des biscuits spéculos « moulus », histoire d’avoir vraiment le goût du petit gâteau, mais je ne suis pas sûre que cela soit une idée judicieuse :) …
Testé en forme de bavarois, la recette était excellente. On s’est régalé pour le réveillon de fin d’année. Merci pour les conseils
Recette excellente !!! J ai changé la forme, et la mesure des ingrédients est la même pour un moule demi sphère 180 mm. Merci johan pour tes conseils et merci pour ta disponibilité et ta rapidité. A bientôt pour d autres recettes