Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la bûche de noël chocolat poire
Les poires sautées :
- Laver et peler les poires, les découper en mirepoix de 8 mm de coté environ
- Faire chauffer le beurre, le miel et les épices dans une casserole à feu vif
- Lorsque le miel commence à caraméliser, y placer les poires et les faire revenir quelques minutes toujours à feu vif. Elles doivent légèrement caraméliser. Dans tous les cas, les retirer avant quelles ne soient complètement cuites à cœur.
- Vous pouvez déglacer avec un peu d’alcool de poire si vous en avez.
- Réserver dans une passoire posée sur un cul de poule, le jus qui s’en écoule sera utilisé plus tard dans la recette.
Faire caraméliser le miel et les épices, découper la poire en cube Faire sauter les poires à feu vif Réserver sur un cul de poule, conserver le jus.
Mousse au chocolat sur base de crème anglaise
- Réaliser une mousse au chocolat sur base de crème anglaise grâce à cette recette en utilisant les pesées ci-dessus. Il est possible d’ajouter une pointe de cannelle pour lier les saveurs avec la mousse à la poire pochée et le biscuit spéculos.
- Une fois la mousse réalisée, la verser dans votre insert à bûche et faisant bien attention de ne laisser aucune bulle d’air dans les coins. Arrêtez-vous à 5 mm du bord et lisser la surface à la spatule.
- Placer les cubes de poires sautées jusqu’au ras, lisser et mettre en congélation au moins deux heures.
Blanchir le sucre et les jaunes Verser 1/3 du lait tiède Cuire la crème anglaise à la nappe (83-85°C) Chinoiser sur le chocolat déjà fondu et remuer comme pour créer une ganache Laisser refroidir votre ganache à la crème anglaise Ajouter par tiers la crème montée pas trop ferme Garnir méticuleusement pour éviter les bulles d’air Déposer les poires sautées froides et lisser à ras. Placer la mousse au chocolat au moins 2h au congélateur
Le biscuit moelleux spéculos
- Réaliser un biscuit moelleux spéculos selon les conseils de cette recette en utilisant les pesées ci-dessus. Étaler à 3-4 mm et faire cuire une quinzaine de minutes à 170°C jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Laisser refroidir et détailler en rectangle à la taille de la gouttière de votre bûche de noël chocolat poire. Ce biscuit servira de semelle de la bûche, c’est à dire de base.
Sabler les ingrédients secs et le beurre ensemble Ajouter l’oeuf et actionner le robot quelques instants Étaler la pâte sur 4 mm et cuire jusqu’à légère coloration
Sirop d’imbibage du biscuit
- Récupérer le jus de cuisson des poires sautées, le mettre dans une casserole, ajouter 10 cl d’eau et faire bouillir 2 min.
- Éventuellement, ajouter 1 CAS d’alcool de poire à la fin de cuisson
- Réserver à température ambiante
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Bonjour, magnifique bûche je vais la faire pour noel. Pouvez vous comble de personne et combien mesure votre gouttière. Je doit en faire pour 10personnes
Bonjour, si vous relisez le début de la recette, après les pesées, vous trouverez votre réponse
Merci et désolée je n’avais pas vue
Très bonne recette suivie presque à la lettre… Speculoos remplacés par un pralin aux crêpes dentelles croustillant
Bonjour.
Ta recette a l’air trop bonne mais ça ne fait pas trop 7 feuilles de gélatine?
C’est parce c’est de la mousse aux fruits qu’il faut en mettre autant?
Merci par avance pour ta réponse.
Bonjour,
Oui, c’est une mousse avec beaucoup d’eau, donc il faut tenir tout cela. Après, cela ne se sent pas à la dégustation.
Bonne réalisation !
Merci beaucoup pour cette réponse ;) Je la fait pour le réveillon du nouvel an :) Bonne fin d’année !
Bonjour, merci pour cette recette très détaillée :) Concernant la gélatine, quelle qualité utilisez vous ? en bloom ?
Bonjour,
J’utilise de la 200 bloom environ.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J’ai trouvé ma recette pour Noël :)
Pour le glaçage, vous marquez cacao. Est ce du chocolat à pâtisserie ou de couverture (je viens d’en commander sur votre conseil) ou du cacao en poudre.
Merci et joyeuses fêtes
Bonjour,
C’est du cacao en poudre, façon Van Houten.
Bonne réalisation !
Merci pour cette réponse rapide.
Bonjour
Tout d’abord un grand merci pour vos recettes.
J’ai une question : est il possible d’inverser la mousse au chocolat et celle à la poire afin que l’insert soit à la poire et que le chocolat soit la mousse autour?
Je ne sais pas si je suis très claire…
Merci d’avance !
Bonjour,
Oui, il est possible d’inverser les mousses sans souci, je vous conseille éventuellement de faire un crémeux à la poire comme dans cette recette : recette.
Bonjour,
le glaçage est il a réserver au frigo ou à température ambiante?
merci pour votre réponse!!
Bonjour Thomas,
Si c’est pour plusieurs heures, plutôt au réfrigérateur.
Hello
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de entremet poire chocolat a toujours plu . Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre :-)
Merci pour ce partage
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise Merci pour toutes tes photos détaillés.
bonjour, merci et bravo pour votre recette trés détaillée, juste une petite question, je voulais faire cette buche dans une gouttière inox et un tapis matelassé, pensez vous que cela soit faisable avec le glacage miroir, les effets du tapis matelassé seront ils encore visible avec le glacage? Merci
Désolé pour la réponse surement trop tardive : il faudra mieux floquer effectivement, ou projeter le glaçage miroir grâce à une pistolet basse pression.
Bonjour,
Après avoir regardé des dizaines de recettes, c’est celle-ci qui a retenu mon attention et que je compte (tenter de) réaliser pour mardi :)
Je voudrais simplement savoir s’il est possible de remplacer le biscuit spéculos (car c’est une saveur que 3 personnes sur 6 de ma famille n’apprécient pas trop…) par une base à l’amande (type financier ou tout simplement biscuit Joconde, ou encore sablé…) ?
Avez vous une idée ou un conseil ?
Merci pour cette superbe recette et je vous dirai ce qu’il en a été !
Cordialement,
DD
Vous faites comme vous voulez, il n’y a pas de règles en la matière, un biscuit joconde me semblerait une excellente idée par exemple ! Bonne réalisation ! ;)
Bonsoir, C’était super bon !!
Super recette de buche poire chocolat, on a tout mangé à 2 en 24h et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;) Un grand merci pour la recette de buche noel chocolat poire !!
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Bonjour,
C’est excellent .
Salut Johan,
Cette recette de buche chocolat poire va devenir un classique !
Bonjour Johan !
Quelques questions concernant la recette :
> Pour la mousse au chocolat sur base de crème anglaise, la crème
entière 35% doit être épaisse ou plutôt liquide?
> Le glaçage doit être fait juste avant de servir? ou je peux le
faire la veille et remettre la buche au congélateur ? + faire la
déco en dernière minute ?
> Est ce que je peux incorporer des brisures de biscuits spéculos
dans le biscuit de la base ?
Merci d’avance pour vos réponses,
belle journée,
Hélène
Bonjour Hélène,
– La crème doit être toujours une crème « liquide entière » (je vais le rajouter dans les ingrédients).
– Tu peux glacer puis recongeler ta bûche, mais pour un meilleur effet, glace ta bûche et stocke la au réfrigérateur durant 4h environ et sort la 30 min avant de la manger, il faut être sûr que le cœur soit décongelé.
– Oui, techniquement, tu peux incorporer des brisures, gustativement, c’est déjà un biscuit spéculoos moelleux, ça va faire bizarre de retrouver des morceaux durs à l’intérieur. Tu cherches à ajouter une texture ?
Merci Johan pour tes réponses !
Pour le biscuit, en fait je voulais plutôt remplacer la cannelle par des biscuits spéculos « moulus », histoire d’avoir vraiment le goût du petit gâteau, mais je ne suis pas sûre que cela soit une idée judicieuse :) …
Testé en forme de bavarois, la recette était excellente. On s’est régalé pour le réveillon de fin d’année. Merci pour les conseils
Recette excellente !!! J ai changé la forme, et la mesure des ingrédients est la même pour un moule demi sphère 180 mm. Merci johan pour tes conseils et merci pour ta disponibilité et ta rapidité. A bientôt pour d autres recettes